Với người Hàn Quốc, các loại rau xanh namul là thực phẩm truyền thống và thông dụng nhất. Gần đây, những món ăn đền chùa với thành phần chính từ namul được giới thiệu rộng rãi, đang thu hút sự quan tâm của người nước ngoài. Hiện nay, các nhà hàng cao cấp cũng tích cực đưa namul vào thực đơn của mình theo xu thế ăn chay đang thịnh hành.
Mỗi nước đều có món ăn đặc trưng của mình làm người ta nhớ đến, như Đức thì có món sauerkraut (dưa cải bắp), còn nhắc đến Anh thì cá và khoai tây chiên. Nhưng cho dù ai đó nói đến Mexico mà không nghĩ ra món gì khác ngoài tacos, thì tacos cũng không đại diện cho toàn bộ nền ẩm thực Mexico. Điều đó chỉ cho thấy một sự thật, người đó không biết nhiều về ẩm thực Mexico.
Chỉ với một hai món ăn đặc biệt, khó có thể diễn tả trọn nền ẩm thực hàng trăm năm của một quốc gia. Nhưng nếu một người ngoại quốc chọn namul là món tiêu biểu của Hàn Quốc thì nhiều khả năng người này hiểu biết khá rõ về ẩm thực xứ Hàn.
Chồi cây bạch chỉ, rau tề và hẹ tây dại (từ phía trên bên trái), loại rau mùa xuân yêu thích của người Hàn Quốc, mọc sớm ở vùng núi và cánh đồng. Với vị ngon và hương thơm của chúng, các loại rau dại giúp phục hồi sự thèm ăn sau một mùa đông dài. © gettyimages
Tinh hoa ẩm thực Hàn Quốc
Bản thân từ “namul” phức tạp từ định nghĩa và cách dùng. Nếu tìm trong Từ điển tiếng Hàn chuẩn của Viện Ngôn ngữ Quốc gia, “namul” có hai nghĩa. Thứ nhất, namul “là từ chỉ chung các loại rau cỏ hay lá cây mà con người có thể ăn” ví dụ như dương xỉ diều hâu (gosari), rễ cây hoa chuông hay còn gọi là cát cánh (doraji), đọt cây bạch chỉ (dureup), rau tề (naeng-i)… Nghĩa thứ hai, namul là “món ăn kèm làm từ rau cỏ, lá ăn được, đem luộc, xào hoặc để sống trộn với gia vị”.
Nói cách khác, khi sử dụng với nghĩa đầu tiên, namul là nguyên liệu nấu ăn, còn ở nghĩa thứ hai dùng để chỉ món ăn đã được chế biến. Nhưng ở đây, nếu là nguyên liệu thì phạm vi của namul còn rộng hơn định nghĩa trong từ điển. Mặc dù không phải rau cỏ hay lá cây, nhưng những nguyên liệu thực vật nếu được chế biến theo kiểu namul thì cũng được coi là namul. Chẳng hạn như khoai tây dạng củ hay cà tím quả, tuy khác phân loại với rau cỏ hay lá, nhưng nếu được thái sợi dài, thêm muối hoặc nước tương rồi xào, hoặc đem luộc sau đó tẩm gia vị thì sẽ thành namul khoai tây, namul cà tím. Tương tự thế, namul bí đỏ, namul củ cải trắng là món ăn được chế biến như thể namul tuy nguyên liệu không phải rau cỏ.
Nhưng đối với namul giá đậu nành (kongnamul) và namul giá đậu xanh (sukjunamul) thì mang cả hai nghĩa. Nó bao gồm cả nghĩa nguyên liệu làm từ đậu nành hay đậu xanh ủ trong xửng hấp cho nảy mầm, hay để chỉ món ăn được tẩm ướp gia vị từ giá đỗ.
Thức ăn theo mùa
Tiểu thương bày bán các loại rau trong giỏ, một cảnh tượng phổ biến tại các chợ truyền thống vào mùa xuân. Ở Hàn Quốc có thể tìm thấy hơn 300 loại rau dại ăn được. Hầu hết các loại rau mùa xuân rất giàu Vitamin C và khoáng chất. © Yonhap News Agency
Như trình bày ở trên, ngay từ cách gọi, namul đã là một thực phẩm phức tạp. Ngoài ra, định nghĩa trong từ điển “là rau cỏ hoặc lá mà con người có thể ăn” tuy ngắn gọn, nhưng để hiểu được lại đòi hỏi nhiều tri thức. Đầu tiên phải biết phân biệt giữa đồ ăn được và thứ không ăn được. Trên báo không thiếu bài viết đưa tin nhầm tưởng là namul, ăn phải đọt non của thảo mộc có độc mà nạn nhân rơi vào nguy kịch.
Đối với thực phẩm theo mùa điển hình như namul thì thời điểm thu hái là quan trọng. Nhắc đến namul, người ta nghĩ ngay đến mùa xuân. Nhiều loại namul chỉ có thể ăn khi cây đâm chồi nảy lộc vào mùa xuân. Một khi cây tăng trưởng, phần ngọn non trở nên dai và cứng, khi đó không thể dùng để ăn được nữa. Đương nhiên không phải phần cây non nào cũng làm rau ăn được, nhiều trường hợp phải loại bỏ độc tố trước. Hẹ tây dại (dallae), thủy bồn thảo (dolnamul), đoản quả hồi cần (chamnamul), cúc thạch thảo dại (chwinamul) không độc nên có thể ăn sống, nhưng có những loại nhất thiết phải nấu chín mới ăn được như dương xỉ diều hâu (gosari) và hoa hiên hay huyên thảo (wonchuri).
Trong số đó, hoa hiên dùng làm cây cảnh rất có mỹ quan, và so với các loài rau cỏ mùa xuân khác, hoa hiên có vị ngọt, hương vị nổi bật nên ngọn hoa hiên là món ăn được yêu thích vào đầu mùa xuân. Trong hoa hiên chứa colchicine có tác dụng kháng viêm, dùng làm thuốc giảm các triệu chứng ở người bị bệnh gút cấp tính. Gần đây, kết quả nghiên cứu cho thấy nó là loại thuốc hiệu quả trong phòng ngừa, giảm nguy cơ phát sinh bệnh tim mạch sau chứng nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên, nếu làm rau ăn mà không loại bỏ thành phần colchicine, hoa hiên có thể gây chứng nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Cây hoa hiên càng già, hàm lượng colhicine càng cao, do đó chỉ nên ăn cây non vào mùa xuân, sau khi trụng sơ trong nước sôi, ngâm trong nước lạnh một thời gian đủ để loại bỏ colchicine tan trong nước nhằm tránh ngộ độc thực phẩm.
Những cây ăn được mọc ở vùng núi và cánh đồng được gọi là san namul (rau rừng hay rau dại mọc trên núi), ở Hàn Quốc có hơn 300 loại san namul mọc hoang dại. Chỉ riêng loài cúc thạch thảo dại đã hơn 60 loài, trong đó 24 giống là ăn được. Với sự đa dạng như thế, để thưởng thức namul đúng cách, cần biết hái loại nào, vào lúc nào, và ăn như thế nào cho an toàn.
Cứ mỗi lần đưa lên miệng thìa canh rau tề nấu với tương đậu, tôi như thấy mình đang đứng trên cánh đồng, hít hà mùi đất ẩm vào một buổi sớm giao mùa cuối đông đầu xuân.
Phương pháp chế biến đa dạng
Rau tề có thể dùng nấu canh với tương đậu, hoặc đem chần sơ qua nước sôi, nêm thêm tương đậu, tương ớt, tỏi băm nhuyễn, hành lá, hạt vừng, dầu mè và ăn như một món phụ. © gettyimages
Có nhiều cách chế biến món namul. Người nấu phải quyết định sử dụng phương pháp nào, như trụng sơ qua nước sôi, trụng nước sôi rồi xả nước lạnh để rửa vị đắng, xào, để một thời gian dài cho chín, trộn với nước tương, hay trộn đậu tương lên men, thêm vào dầu tía tô hay nêm dầu mè, rắc mè rang muối xay hay bột hạt tía tô, hoặc trộn chung với bột ớt… Tùy vào cách nấu mà vị và hương của món namul muôn hương muôn vị, đa dạng như hoa cỏ ruộng đồng. Cúc thạch thảo dại ăn sống có hương giống táo xanh, nếu chần nước sôi rồi trộn gia vị thì càng nhai càng thấy bùi xen lẫn vị nhân nhẩn đắng. Tương tự, sa sâm (bangpung) căn bản có vị đắng, nhưng nhờ mùi vị ngọt ngào như pha trộn giữa vỏ quýt và bạc hà mà sa sâm hoàn toàn khác biệt cúc thạch thảo dại.
Việc miêu tả hương vị tinh tế của hẹ tây dại và rau tề - đại diện tiêu biểu của namul mùa xuân rất khó. Rachel Herz, một nhà thần kinh học nhận thức được biết đến với công trình nghiên cứu về tâm lý mùi hương, trong cuốn sách của mình về “The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell” (Hương thơm của sự khao khát: Khám phá bí ẩn khứu giác) chỉ ra rằng, trong bất kỳ ngôn ngữ nào, từ ngữ dành riêng cho trải nghiệm về khứu giác ít hơn rất nhiều so với lượng ngôn từ hạn định diễn tả trải nghiệm các giác quan khác. Lý giải của Herz đặc biệt đúng với các namul như hẹ tây dại và rau tề. Bất lực ngôn từ là cảm giác khi ta dùng từ ngữ diễn tả cảm nhận mùi vị của chúng sau khi ăn.
Tương tự như tỏi, bên trong chứa allicin, vị hăng, nhưng hẹ tây dại có vị ngọt mát khác với tỏi. Rau tề cũng có mùi mạnh đặc hữu của hợp chất lưu huỳnh giống như mù tạt. Nhưng như thế vẫn chưa đủ để miêu tả chân thực hương thơm của rau tề. Cứ mỗi lần đưa lên miệng thìa canh rau tề nấu với tương đậu, tôi như thấy mình đang đứng trên cánh đồng, hít hà mùi đất ẩm vào một buổi sớm giao mùa cuối đông đầu xuân. Và đương nhiên, trăm nghe không bằng một thấy, trăm lần nói về vị của hẹ tây dại và rau tề cũng không bằng một lần ăn thử rồi cảm nhận.
Đọt bạch chỉ non hái vào mùa xuân thường được luộc và ăn với nước sốt gồm tương ớt, giấm và đường. © gettyimages
Trong món cơm trộn (bibimbap), có thể thưởng thức nhiều loại rau xanh cùng một lúc. Các nguyên liệu gồm cơm, các loại rau, trên cùng là trứng rán và thịt bò trang trí được trộn cùng tương ớt và dầu mè trước khi ăn. © gettyimages
Hương vị đầu xuân
Bạn có thể thưởng thức riêng rồi so sánh hương vị từng loại namul, nhưng cũng có thể thêm một chút tương ớt cùng dầu mè, đặt trứng lòng đào lên trộn namul với cơm ăn cũng ngon. Trong gia đình Hàn Quốc, với các loại namul được làm sẵn ăn kèm như món phụ, cơm trộn (bibimbap) là món bất kỳ ai cũng có thể làm. Cùng món canh cơm nóng (gukbap), cơm trộn là một trong những thực đơn nhà hàng lâu đời nhất. Vị cay cay ngọt ngọt của tương ớt như một vị nhạc trưởng, đứng giữa hòa nhịp với các loại namul xung quanh, cùng hòa quyện trong khúc biến tấu tạo nên hương vị mới.
Thi thoảng cũng có những quan điểm phê phán bibimbap ăn trộn lẫn các hương vị. Nhưng nếu là người am tường về namul thì thật dễ để chấp nhận bibimbap. Là món hợp thành bởi nhiều loại rau, cơm trộn một lần nữa thể hiện triết lý về sự hài hòa trong đa dạng và sự dung hòa giữa các loại namul trong món ăn, nét tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc.
Mặt khác, nhiều loại namul chỉ có thể được nếm thử ở một vùng nhất định nào đó. Ví dụ như cây râu dê và quế trúc vùng Ulleungdo được chỉ định là lâm sản biểu thị chỉ dẫn địa lý (dấu hiệu dùng để chỉ sản phẩm có nguồn gốc từ khu vực, địa phương, vùng lãnh thổ hay quốc gia cụ thể). Gần đây, có nhiều cách tiếp cận mới về namul, cũng có doanh nghiệp công bố báo cáo kết quả nghiên cứu một cách hệ thống về hương vị, cách chăm sóc và phương thức chế biến món ăn từ các loại namul mùa xuân mà người Hàn Quốc yêu thích nhất. Ngoài ra, số nhà hàng cao cấp đầu tư phát triển thực đơn sử dụng các loại rau xanh cũng tăng lên. Vì vậy Namul đang trở thành thực phẩm Hàn Quốc vừa mang tính truyền thống lại vừa có tính đổi mới nhất.
Jeong Jae-hoonDược sĩ, nhà phê bình ẩm thực
한국국제교류재단
