Los alimentos más consumidos a diario por los coreanos son las múltiples variedades de namul. Pero desde hace poco este nutriente ha captado la atención internacional, gracias a la fama que va adquiriendo la gastronomía budista coreana, principalmente basada en verduras comestibles, y en sintonía con la creciente tendencia vegana. Así, se usa de diversas maneras, incluso en la alta cocina.
Al igual que el chucrut de Alemania o el fish and chips de Inglaterra, cada país tiene sus propios alimentos representativos. Pero esa imagen es subjetiva: por ejemplo, hay personas que solo piensan en tacos al hablar de la gastronomía mexicana. Por supuesto, eso no significa que los tacos sean el único plato mexicano, y solo refleja que esas personas no conocen bien lo que realmente comen en México.
Un par de platos no pueden representar los siglos de tradición culinaria de un país. Pero si alguien menciona el namul como plato representativo de Corea, probablemente esa persona sepa bastante sobre la cocina coreana.
Brotes de fatsia, cebollino salvaje y bolso de pastor (de izquierda a derecha), las verduras de primavera favoritas de los coreanos, brotan temprano en montes y campos. Con su salado sabor y aroma, los tallos silvestres ayudan a despertar el apetito tras el largo invierno.
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La esencia de la cocina coreana
La palabra namul en sí es compleja, tanto en significado como en su uso. El Diccionario Estándar del Instituto Nacional del Idioma Coreano presenta dos acepciones. En primer lugar, namul comprende “todas las plantas, hierbas y hojas comestibles”, con ejemplos como freno de helecho, raíces de campánula, brotes de aralia y bolso de pastor. En segundo lugar, namul alude a “un plato de plantas u hojas comestibles hervidas, fritas o sazonadas”.
La primera acepción identifica namul como ingrediente, mientras que la segunda se refiere a un plato preparado. Sin embargo, como ingrediente, namul abarca más plantas, hierbas u hojas que las mencionadas en el diccionario, llegando a incluir cualquier vegetal que se prepare como un plato de namul. Las papas o las berenjenas se consideran namul si se cortan en tiras y se fríen, se hierven o son cocidas a vapor, para luego ser sazonadas con sal o salsa de soja, entre otros condimentos. El calabacín y el rábano también se pueden comer como namul si se preparan de forma similar.
Por otro lado, ambas acepciones se aplican a los brotes de soja (kongnamul) y a los brotes de frijol mungo (sukjunamul). Como ingredientes, son brotes cultivados en una maceta con orificios de drenaje en el fondo (a menudo en un vaporizador de pastel de arroz), y también son platos tipo banchan o guarnición, si se hierven y sazonan.
Comida estacional
Vendedores ofrecen diversos vegetales en cestas, en una típica escena de mercados tradicionales en primavera. En Corea es posible hallar más de 300 tipos de verduras silvestres comestibles. La mayoría son ricas en vitamina C y minerales.
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A menudo hay noticias de personas que luchan por sus vidas después de comer brotes venenosos. Como el namul es un alimento de temporada, el momento de recolección es importante. Es en gran medida un alimento de primavera precisamente porque muchas de estas plantas solo se pueden comer cuando son brotes. A medida que crecen, se vuelven resistentes y duros y ya no es posible comerlas. Por supuesto, no todos los brotes jóvenes se pueden comer, y en muchos casos, primero se debe eliminar el veneno. El cebollino silvestre (dallae), la hiedra fibrosa (dolnamul), la pimpinela (chamnamul) y el áster (chwinamul), no tienen toxinas y se pueden comer crudos; pero el helecho (gosari) y la azucena (wonchuri), deben hervirse antes del consumo.
Al ser una planta ornamental popular, los brotes jóvenes de las azucenas aparecen a principios de primavera y tienen un sabor dulce y salado a la vez. Sin embargo, esos brotes contienen colchicina, que se usa como medicamento por sus propiedades anti inflamatorias. Dicha planta alivia los síntomas de la gota y recientes investigaciones sugieren que también es eficaz para reducir el riesgo de trastornos cardiovasculares tras un ataque cardíaco. Pero para que esos brotes puedan formar parte de un plato de namul, la colchicina debe eliminarse, pues de lo contrario puede provocar vómitos, dolor de estómago y diarrea. Como la colchicina es soluble en agua, los brotes deben sancocharse y dejarse en agua fría el tiempo suficiente para que la toxina se drene. A medida que la planta crece, su contenido de colchicina aumenta, por lo que solo pueden comerse como brotes jóvenes, en primavera.
Las plantas comestibles que crecen en ambientes silvestres en las montañas y los campos se llaman san-namul (literalmente “hierbas de montaña”), y es posible encontrar más de 300 especies en Corea. Entre ellos, el áster solo tiene unas 60 variedades, 24 de las cuales son comestibles. Por lo tanto, para disfrutar con seguridad de las variedades disponibles, hace falta saber bastante sobre cuándo recogerlas y cómo prepararlas.
Algunas verduras silvestres solo se pueden probar en ciertas regiones. Al igual que la barba de cabra de Kamtchatka (samnamul) y el alhelí de Amur (bujiggaengi), que crecen en la isla de Ulleung, algunas plantas silvestres poseen nombres que indican su procedencia geográfica.
Recetas variadas
El bolso del pastor se come en sopa de pasta de soja o como guarnición, sancochando y condimentando con pasta de soja, pasta de pimiento rojo, ajo picado y cebolla verde, semillas de sésamo y aceite de sésamo.
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Hay muchas maneras de preparar platos de namul: sancochar y luego remojar en agua fría para eliminar la amargura; freír dejando madurar por largos períodos; sazonar con salsa de soja o con pasta de soja; agregar aceite de perilla o de sésamo; espolvorear semillas de sésamo molidas o polvo de semillas de perilla; o añadir una pizca de chile rojo en polvo. Dependiendo del método elegido, el sabor y el aroma pueden ser tan variados como las flores y plantas en el campo. El áster posee el aroma de las manzanas aún sin madurar cuando se come crudo, pero tiene un sabor amargo y salado cuando se hierve y sazona. En tanto la planta denominada bangpung (de la especie Divaricata Saposhnikovia), a pesar de su amargor subyacente, similar al de áster, también tiene un sabor distintivo: es como una mezcla de cáscara de mandarina y menta.
En cuanto a las cebolletas silvestres y al bolso de pastor, las verduras de primavera más populares de Corea, su sabor y sutil aroma son difíciles de describir. Rachel Herz, una neurocientífica cognitiva conocida por sus estudios sobre psicología del olfato, señala en su libro The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell (La esencia del deseo) que hay muchas menos palabras usadas solo para describir experiencias olfativas, que para cualquier otra percepción sensorial. Esta explicación es perfecta para las cebolletas silvestres y el bolso de pastor, cuyo aroma es difícil de describir aún después de probarlos, hasta tal punto que uno siente la limitación de su vocabulario.
Al igual que el ajo, las cebolletas silvestres tienen un sabor picante por su contenido de alicina, pero a diferencia del ajo, tienen una dulzura refrescante. El bolso de pastor, como miembro de la familia de la mostaza, también tiene un fuerte aroma típico de compuestos de azufre. Pero nada de eso realmente basta para una descripción adecuada. Eso sí: una cucharada de sopa hecha con bolso de pastor y pasta de soja te hace sentir como si estuvieras de pie en el campo, oliendo la tierra húmeda de la madrugada de un día entre invierno y primavera. Y, por supuesto, probar las cebolletas silvestres y el bolso de pastor, será para usted cien veces mejor que hablar de ello.
Una cucharada de sopa hecha con bolsode pastor y pasta de soja te hace sentircomo si estuvieras de pie en el campo,oliendo la tierra húmeda de la madrugadade un día entre invierno y primavera.
Los brotes jóvenes de fatsia recogidos en primavera normalmente se sancochan y se comen con una salsa de pasta de pimiento rojo, vinagre y azúcar.
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El bibimbap permite disfrutar de varios tipos de verduras a la vez. Arroz y verduras variadas, cubiertas con un huevo frito y guarnición de carne, se mezclan con pasta de pimiento rojo y aceite de sésamo.
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El temprano aroma de primavera
Tan agradable como saborear diferentes tipos de namul por separado y comparar sus aromas, otra forma maravillosa de degustarlos es mezclarlos con arroz, un poco de pasta de pimiento rojo (gochujang) y aceite de sésamo con un huevo frito. El plato resultante se llama bibimbap, y puede hacerse fácilmente en casa mezclando arroz con cualquier guarnición de namul que haya en la nevera. Junto con gukbap, el nombre genérico para una variedad de platos que consisten en arroz en sopa caliente, el bibimbap es uno de los platos más antiguos que se sirven en los restaurantes coreanos.
Quizá a algunos no les guste la forma en que el bibimbap combina todos los sabores, pero cualquiera que entienda sobre namul sabrá que no es una propuesta difícil de aceptar. En esa mezcla de diferentes verduras del bibimbap está la esencia de la comida coreana y su filosofía de abrazar la diversidad.
A medida que más restaurantes de alta cocina intentan crear nuevos platos con verduras frescas silvestres, el namul está pasando de ser la comida coreana más tradicional a la más innovadora.
한국국제교류재단
