Sayuran hijau yang disebut namul adalah makanan tradisional yang dikonsumsi orang Korea setiap hari. Akhir-akhir ini, namul telah menarik perhatian internasional berkat pengenalan aktif makanan kuil Korea, yang sebagian besar berbahan utama sayuran hijau. Sejalan dengan tren vegatarian yang berkembang, restoran kelas atas menciptakan hidangan yang menampilkan sayuran hijau ini bagi para pelanggan.
Ada beberapa makanan yang mengingatkan kita pada suatu negara, misalnya Sauerkraut di Jerman dan Fish & Chipsdi Inggris. Akan tetapi, jika Meksiko mengingatkan seseorang hanya pada Taco, hal itu tidak berarti bahwa hanya Taco saja yang mewakili makanan Meksiko. Bahkan, hal tersebut menunjukkan bahwa dia tidak banyak mengetahui tentang masakan Meksiko.
Memang sulit sekali jika kita harus memilih hanya satu atau dua masakan sebagai simbol budaya kuliner yang berlangsung dalam suatu negara selama ratusan tahun. Namun jika seorang asing memilih namul sebagai wakil makanan Korea, sangat mungkin dia memiliki banyak pemahaman tentang makanan Korea.
Tunas Fatsia, bawang liar, dan kubis kantung gembala (dari kiri), sayuran musim semi favorit orang Korea, bertunas lebih awal di pegunungan dan ladang. Dengan rasa dan aroma gurihnya, sayuran hijau membantu mengembalikan nafsu makan setelah musim dingin yang panjang.© gettyimages
Esensi Makanan Korea
Sebetulnya arti kata namul sendiri secara harfiah sangat rumit. Menurut 『Kamus Besar Bahasa Korea』 oleh , terdapat dua arti kata namul. Pertama, namul berarti ‘segala rumput atau daun yang bisa dimakan orang,’ misalnya gosari, doraji, dureup, dan nengi. Kedua, namul berarti ‘makanan yang berbahan segala rumput atau daun yang bisa dimakan orang dengan cara direbus atau dimakan mentah.’ Oleh karena itu, namul dalam arti pertama bermakna sebagai bahan masakan sedangkan namuldalam arti kedua bermakna sebagai masakan.
Akan tetapi, namul sebagai bahan masakan tidak terbatas pada rumput atau daun tetapi melingkup berbagai bahan dari tanaman asalkan bahan-bahan itu dimasak dengan cara mengolah namul. Misalnya meskipun kentang dan terong bukan rumput atau daun, kentang dan terong dapat dikatakan sebagai gamja-namul (masakan sayuran yang berbahan kentang) dan gaji-namul (masakan sayuran yang berbahan kentang) jika kentang dan terong dipotong lalu digoreng atau direbus dengan berbagai bumbu. Demikian juga hobak-namul (masakan sayuran yang berbahan zukini) dan mu-namul (masakan sayuran yang berbahan lobak) karena kedua masakan itu diolah seperti cara memasak namul, meskipun zukini dan lobak itu bukan rumput atau daun. Dalam hal ini yang menarik adalah kong-namul dan sukju-namul, karena kedua itu memiliki makna bahan sekaligus masakan di dalamnya.
Makanan Musiman
Pedagang menjual berbagai sayuran dalam keranjang, pemandangan umum di pasar tradisional di musim semi. Lebih dari 300 jenis sayuran liar yang dapat dimakan ditemukan di Korea. Sebagian besar sayuran hijau kaya akan vitamin C dan mineral.© Kantor Berita Yonhap
Dari hal-hal itu dapat diketahui bahwa namul dari segi arti kata sendiri cukup rumit. Tidak hanya itu, diperlukan pengetahuan yang mendalam untuk memahami penjelasan dalam arti kata namulyaitu “segala rumput atau daun yang bisa dimakan orang,” karena orang harus bisa membedakan yang bisa dimakan atau manayang tidak bisa dimakan. Kadang-kadang terdapat berita mengenai orang dalam keadaan gawat setelah makan daun beracun yang dikiranya sebagai namul.
Namul adalah makanan musiman maka masa petik pun sangat penting. Banyak jenis namul yang hanya bisa dimakan ketika masih berupa tunas pada musin semi hingga namul mengingatkan banyak orang akan musim semi. Tumbuhan cenderung menjadi semakin lama semakin keras maka akhirnya menjadi tidak bisa digunakan sebagai bahan makanan. Tidak semua tunas bisa dimakan dan juga banyak yang bisa dimakan setelah zat beracun dihilangkan. Dale, dol-namul, cham-na-mul, chwi-namulbisa dimakan mentah karena tidak mengandung zat beracun tetapi banyak yang harus dimakan setelah direbus, misalnya gosari dan wonchuri.
Wonchuri bukan hanya tamanan hias yang bagus tetapi juga sering dimakan pada awal musim semi karena tunasnya jauh lebih manis dibandingkan dengan namul yang lain. Akan tetapi, wonchuri mengandung zat colchicine. Zat itu berfungsi sebagai obat anti-inflammatory untuk meredakan penyakit gout. Menurut hasil penelitian terakhir, zat itu bisa mencegah penyakit pembuluh darah yang muncul setelah serangan jantung. Namun jika orang makan wonchuri tanpa menghilangkan zat colchicine, ada kemungkinan dia muntah, sakit perut, atau diare. Semakin wonchuri tumbuh semakin ia mengandung banyak colchicine di dalamnya sehingga hanya tunasnya yang kecil saja yang boleh dimakan dan itu pun harus direbus lalu direndam lama di dalam air dingin supaya zat colchicine menghilang.
Adapun san-namul yang tumbuh di gunung dan ladang. Terdapat lebih dari 300 jenis san-namul yang tumbuh di Korea. Chwi-namul pun berjenis lebih dari 60 dan di antaranya hanya 24 jenis yang bisa dimakan. Oleh karena itu, diperlukan pengertian dan pemahaman yang tepat tentang apa yang bisa dimakan, kapan boleh dipetik, dan bagaimana cara memasaknya.
Ketika saya makan sup nengii, saya merasa seakan-akan berdiri di ladang sambil mencium aroma tanah yang basah pada suatu dini hari antara akhir musim dingin dengan awal musim semi.
Cara Masak yang Beranekaragam
Kubis kantung gembala dimakan dalam sup pasta kedelai atau sebagai lauk yang disiapkan dengan mendidihkan dan membumbui dengan pasta kedelai, pasta lada merah, bawang putih cincang dan bawang merah, biji wijen, dan minyak wijen. © gettyimages
Terdapat berbagai cara untuk memasak namul, misalnya hanya direbus sedikit dalam air mendidih, direndam dalam air dingin setelah direbus untuk melepaskan rasa pahit, digoreng, atau ditumis. Selain itu, terdapat berbaga cara membumbuinya, misalnya menggunakan kecap asin, tauco, minyak wijen, biji wijen, bubuk cabai dan lain-lain.
Rasa dan aroma namulpun bermacam-macam sesuai dengan cara memasaknya. Misalnya chamchwi-namul menyajikan aroma apel jika dimakan mentah tetapi menyajikan rasa agak pahit-manis jika direbus lalu dibumbui. Bangpung-namul pada dasarnya mirip dengan chamchwi-namul karena ada rasa pahit, tetapi jauh berbeda dengan chamchwi-namul dari segi aromanya yaitu campuran jeruk dan pepermin.
Nengi dan dale, wakil namul musim bunga sangat sulit untuk mendeskripsi rasa dan aromanya. Rachel Herz, ahli di bidang cognitive neuroscience menyatakan di dalam bukunya, 『The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell』 bahwa dalam bahasa apa pun jumlah kata yang hanya berdasarkan pada pengalaman penciuman jauh lebih sedikit daripada jumlah kata yang berdasarkan pada pengalaman dari indera perasa lain. Nengii dan dale merupakan contoh yang pas untuk penjelasan Rachel Herz tersebut, karena kita mengalami kesulitan dalam mendeskripsi aromanya dengan menggunakan kata-kata setelah makan nengii dan dale.
Dale mempunyai rasa pedas seperti bawang putih karena mengandung alicin tetapi ada juga rasa manis-asem. Nengii, tumbuhan yang termasuk dalam familia cruciferae mempunyai rasa yang merangsang.
Tunas fatsia muda yang terkumpul di musim semi biasanya dimasak setengah matang dan dimakan dengan saus yang terbuat dari pasta cabai merah, cuka dan gula.© gettyimages
Dengan bibimbap, berbagai jenis sayuran bisa dinikmati sekaligus. Nasi dan berbagai macam sayuran, di atasnya diletakkan telur goreng dan hiasan daging sapi, semuanya dicampur bersama pasta lada merah dan minyak wijen.© gettyimages
Aroma dari Awal Musim Semi
Ada beberapa cara untuk menikmati namul, misalnya bisa makan berbagai jenis namul sambil membandingkan aroma dan rasa masing-masing. Selain itu, orang Korea sering makan namul dengan mencampurkannya dengan nasi, gochujang, minyak wijen, dan telur. Makanan itu disebut sebagai bibimbap. Tidak sulit membuat bibimbap karena kita bisa membuatnya dengan menggunakan dengan namul yang sudah disediakan sebagai lauk-pauk di rumah. Bibimbap dan Gukbap (nasi sup) merupakan menu yang sering dicari sejumlah orang Korea saat mereka makan di restoran. Rasa manis dan pedas dari gochujang menciptakan irama merdu dari nada berbeda dan tekstur dari berbagai namul memberikan variasi baru dalam rasa.
Mungkin ada orang yang kurang menyukai Bibimbap sebab semua bahan dicampurkan di dalamnya. Namun Bibimbap bukan konsep yang sulit diterima bagi orang yang memiliki pemahaman tentang namul. Bibimbap yang berbagai namulberkumpul di dalamnya merupakan esensi makanan Korea yang memperlihatkan filsafat yang merangkul keberagaman.
Sementara itu, ada banyak namul yang hanya bisa dimakan di daerah tertentu. Maka orang harus mengunjungi daerah tertentu untuk menikmati namul yang hanya ada di sana, misalnya sam-namul dan bujigengi di Pulau Ulreung. Akhir-akhir ini terdapat banyak penelitian tentang namul. Ada perusahaan-perusahaan yang meneliti rasa dan cara memasak namullalu mengumumkannya. Selain itu, restoran-restoran juga sedang giat mengembangkan sejumlah masakan yang menggunakan namul. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa namul menjadi makanan Korea yang paling tradisional sekaligus berinovasi.
한국국제교류재단
