Les namul, ces plantes sauvages auxquelles recourt la cuisine coréenne depuis des temps anciens, restent aujourd’hui très prisés des Coréens, mais sont désormais également connus à l’étranger par le biais d’une cuisine des temples très au goûtdu jour par sa composition végétarienne, comme en témoignent les spécialitésproposées au menu des plus grands restaurants.
Si tous les pays possèdent une spécialité culinaire mondialement connue, tels les fish and chips des Britanniques, la choucroute des Allemands ou les tacos mexicains, on ne saurait croire que leur gastronomie se résume à ces préparations sous peine de faire preuve d’ignorance.
Parmi toutes les préparations d’une tradition culinaire ancienne, il n’est certes pas aisé de nommer les plus importantes, mais on ne fera pas erreur en citant celles à base de namul.
Pousses de fatsia japonica, ciboulette sauvage et bourse-à-pasteur (de gauche à droite), ces légumes particulièrement appréciés des Coréens, apparaissent dès les premiers jours du printemps dans les champs et montagnes. Par leur saveur et leur arôme agréables, ces plantes sauvages offrent leurs vertus apéritives aux estomacs alanguis après les longs mois d’hiver.© gettyimages
Aux origines de la cuisine coréenne
Le vocable « namul » s’avère d’un emploi d’autant moins évident qu’il est d’emblée difficile à définir, le Grand dictionnaire de la langue coréenne en donnant deux acceptions différentes. Le sens premier en est « toute plante comestible » telle que la fougère, les racines de campanule, les pousses de fatsia japonica ou de bourse-à-pasteur, mais il prend aussi celui de « plat à base de plantes ou de feuilles comestibles bouillies, sautées ou crues et assaisonnées ».
Cette double signification confère ainsi aux namul, outre leur qualité d’ingrédients, celle de la préparation à part entière dont ils sont constitutifs. S’agissant des premiers, il convient de préciser qu’ils sont plus variés que ceux dont il est fait mention, car ils englobent tout légume pouvant s’accommoder de manière analogue, dont la pomme de terre ou l’aubergine, soit sautées en fines tranches, soit bouillies et salées ou assaisonnées à la sauce de soja, de même que la courgette ou le radis noir.
Quant aux germes de soja ou de haricot mungo, qui prennent respectivement les noms de kongnamul et de sukjunamul, ils correspondent bien aux deux significations ci-dessus, puisqu’ils font l’objet tantôt d’une culture spécifique dans des récipients percés de trous, tantôt d’une cuisson à l’eau et d’un assaisonnement qui en feront un plat.
Des produits de saison
À la saison nouvelle, les marchands apportent leurs paniers remplis de différentes variétés de légumes, celles-ci s’élevant en Corée à plus de trois cents et recélant minéraux et vitamines en abondance.© Agence de presse Yonhap
Le terme namul revêt donc en lui-même un sens assez complexe, une bonne compréhension des mots « plante comestible » qui le définissent exigeant quelques explications.
Comme le sous-entend cette définition, les plantes sauvages de ce type peuvent ou non être comestibles et la méconnaissance de ce fait est parfois lourde de conséquences, comme en témoignent les cas de consommation imprudente de pousses toxiques dont font parfois état les journaux télévisés. Les différentes variétés de namul croissent à une saison donnée qu’il est impératif de connaître avant de s’aventurer à les récolter, mais la première d’entre elles qui vient à l’esprit est le printemps, puisque ces plantes s’avèrent exclusivement comestibles à l’état de pousses, c’est-à-dire avant qu’elles n’acquièrent une consistance trop ferme, nombre d’entre elles demeurant cependant impropres à la consommation tant que n’en ont pas été retirées les parties nocives. Tel n’est pas le cas de la ciboulette sauvage (dallae), du sedum sarmentosum (dolnamul), du pimpinella brachycarpa (chamnamul) et de l’aster sauvage (chwinamul), qui ne renferment pas de toxines et peuvent être absorbés crus, tandis que la fougère (gosari) et l’hémérocalle (wonchuri) doivent être bouillies.
Cette dernière est une plante ornementale très appréciée qui produit, le printemps venu, de jeunes pousses à l’agréable goût aigre-doux qui contiennent en outre de la colchicine. Cette substance aux propriétés anti-inflammatoires entre principalement dans la composition de médicaments destinés à atténuer les douleurs de la goutte aiguë, mais des chercheurs ont découvert dernièrement que ces vertus permettaient aussi de lutter contre les troubles cardiovasculaires survenant après une crise cardiaque. En revanche, pour confectionner un plat de namul composé de ces pousses, il faut impérativement en ôter la colchicine, faute de quoi le mangeur sera pris de vomissements, maux d’estomac et diarrhées. À cet effet, il suffira de les faire cuire à l’étuvée, puis de les mettre à tremper dans de l’eau froide, puisque la colchicine est soluble dans celle-ci, à condition toutefois de l’y laisser assez longtemps pour que disparaissent les toxines. La teneur toujours plus forte en colchicine qu’acquiert la plante au fur et à mesure de sa croissance exclut de la consommer autrement que sous forme de ces pousses printanières.
L’ san namul, qui signifie littéralement « légume de montagne », désigne en effet les plantes sauvages comestibles qui poussent sur ces reliefs, mais aussi dans les champs. En Corée, plus de trois cents variétés y ont été répertoriées, dont, pour le seul aster sauvage, pas moins d’une soixantaine parmi lesquelles vingt-quatre sont comestibles. Pour tirer le meilleur parti de cette manne sans s’exposer à un quelconque risque, les connaisseurs sauront choisir le moment de la cueillette et le mode de préparation adéquats.
Il convient aussi de rappeler que certaines espèces sont cantonnées à une situation géographique donnée, comme la barbe-de-bouc du Kamtchatka ou l’Erysimum amurense Kitag, respectivement dits samnamul et bujiggaengi en coréen et uniquement présents sur l’île d’Ulleung.
Des modes de préparation variés
La bourse-à-pasteur vient souvent agrémenter une soupe au concentré de soja ou accompagner une préparation cuite à l’étuvée à laquelle viennent s’ajouter concentré de soja et de piment rouge, ail et poireau, ainsi que graines et huile de sésame.© gettyimages
L’art et la manière d’accommoder les namul se décline diversement, car le cuisinier pourra tour à tour les étuver et faire tremper dans l’eau froide afin d’en supprimer l’amertume, puis les frire, attendre patiemment qu’ils mûrissent pour les consommer crus, assaisonnés d’une sauce ou d’un concentré de soja, les agrémenter d’un peu d’huile de perilla ou de sésame, les saupoudrer de graines de sésame moulues et de sel ou de graines de perilla en poudre, ou encore les relever d’une pincée de piment rouge en poudre. Ces différents procédés libéreront autant de saveurs et d’arômes évocateurs de la diversité des espèces végétales sauvages. Selon qu’il est consommé cru ou étuvé et assaisonné, l’aster sauvage peut ainsi prendre un goût acide de pomme verte ou agréablement amer. S’il rappelle celui-ci par son amertume, le Ledebouriella seseloides, ou bangpung en coréen, offre des nuances gustatives spécifiques mêlant la menthe à l’écorce de mandarine.
Quant à la ciboulette sauvage et à la bourse-à-pasteur, que les Coréens consomment plus que tout autre légume vert au printemps, elles possèdent un goût et un arôme particulièrement subtil, voire indéfinissable. La spécialiste des neurosciences cognitives Rachel Herz, célèbre pour ses travaux sur la psychologie de l’odorat, souligne dans son ouvrage The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of Smell, que le vocabulaire relatif aux sensations olfactives s’avère beaucoup plus restreint que celui des autres perceptions sensorielles, les limites de ce registre lexical apparaissant en particulier lorsqu’il s’agit de décrire le parfum bien particulier de la ciboulette sauvage ou de la bourse-à-pasteur.
La première associe un certain goût piquant, qui rappelle celui de l’ail en raison de sa teneur en allicine, à une douceur que ne possède pas celui-ci et qui procure une impression de fraîcheur. La seconde, qui appartient à la famille de la moutarde, présente la particularité de renfermer des composés soufrés responsables de son puissant arôme caractéristique. Toutefois, les mots ne peuvent rendre compte de toute la richesse gustative et olfactive de ces plantes. Pour ma part, dès la première cuillerée de soupe de bourse-à-pasteur au concentré de soja, je me crois transporté dans un champ qui exhale son odeur de terre humide par un matin de fin d’hiver. Ainsi, une seule bouchée de ciboulette sauvage ou de bourse-à-pasteur vaut mieux que de longs discours.
Cueillies au printemps, les jeunes pousses de fatsia japonica se consomment le plus souvent étuvées et assaisonnées d’une sauce à base de concentré de piment rouge, de vinaigre et de sucre.© gettyimages
Plusieurs légumes verts entrent dans la composition du bibimbap, ce plat de riz surmonté d’un œuf frit et garni de bœuf, concentré de piment rouge et huile de sésame relevant la saveur de l'ensemble.© gettyimages
Toutes les prémices du printemps dans un arôme
Si les gourmets se plairont à goûter à chacune des variétés de namul et à comparer leurs arômes, ils se délecteront plus encore à les consommer sous forme du fameux bibimbap, une préparation composée d’un mélange de ces légumes avec du riz et relevée d’un soupçon de concentré de piment appelé gochujang, ainsi que d’huile de sésame, un œuf frit venant surmonter l’ensemble. Des plus faciles à confectionner au moyen de riz et de namul conservés au réfrigérateur, il figure parmi les grands classiques des restaurants coréens aux côtés des gukbap, qui consistent en différentes soupes au riz désignées par ce terme générique. La saveur à la fois douce et piquante du piment rouge ajouté à ces préparations se marie avantageusement avec les différentes textures des légumes qu’il agrémente.
À ceux qu’une telle alliance de saveurs n’attirerait guère, on ne manquera pas de rappeler qu’elle procède à sa manière d’un esprit d’ouverture et de tolérance par sa diversité à l’image de celle des ingrédients du bibimbap.
Depuis quelques années, de nouvelles tendances se dessinent dans l’emploi culinaire des namul et certains fabricants effectuent des recherches sur la saveur comme sur la préparation de ces ingrédients, tandis que les grands restaurants s’efforcent toujours plus d’élaborer de nouveaux menus à base de ces légumes. Tradition gastronomique et innovation culinaire semblent ainsi aller de pair dans le cas des namul.
한국국제교류재단
