对于韩国人来说，素菜是最传统的家常菜。最近，随着以素菜为主的寺庙饮食被广泛推介，它受到了很多外国人的关注，随着素食主义热潮，越来越多的高档餐厅的菜单上也列入了素菜。
就像德国的酸菜或英国的鱼和薯条，每个国家都有马上能让人想起的代表性食品。但即使有人说，提到墨西哥就只能想起卷饼，这也并不意味着它就是墨西哥食品的全部。这只是那个人说出了对墨西哥食品不太了解这一事实而已。
一个国家延续了数百年的饮食文化很难用一两种特定的食品来概括。但是，如果有某个外国人将代表性的韩国菜定为素蔬，那么他很可能对韩国饮食相当了解。
楤木芽、荠菜、野蒜（左起）是韩国人喜爱的代表性春季野菜，生长在早春的山上或田野里。春季野菜味道好、香味足，让人们重新找回在冬季消失了的食欲。© 盖蒂图片
韩餐的精髓
Namul(素菜，野菜，山野菜，菜蔬)这个词本身的含义和用法就很复杂。在韩国国立国语院的《标准国语大词典》中，“Namul”一词的解释有两个义项。第一是“泛指人可以吃的植物或树叶之类的东西”，并列举了蕨菜、桔梗、楤木芽、荠菜等例子。第二是“指将人可以吃的植物或树叶之类的东西用煮、炒或者生拌等方式做成的菜品”。
也就是说，Namul的第一个含义是指食材——野菜、山野菜、菜蔬，第二个含义是指烹饪好的菜品——素菜。这样，烹饪的材料就比字典上的范围要更广泛，即使不是植物或树叶，只要用烹饪菜蔬的方式来烹饪植物性的材料，就成为素菜。虽然土豆的块茎、茄子的果实属于不同种类，但如果将它们切成竖条，放入盐或酱油等调料翻炒，或煮熟后放入调料凉拌，都可以叫做素菜。南瓜、萝卜也是一样，如果按照做菜蔬的方法烹饪都可以叫做素菜。
但是，黄豆芽菜和绿豆芽菜兼具以上两种含义。它们既是利用蒸笼将黄豆或绿豆发了芽的材料，也是将其拌好的凉拌豆芽菜，这两种意思都包含在里面。
应季菜品
在春天的传统市场里，经常可以看到将各种春季野菜放到篮子里卖的商人。在韩国可以挖掘的食用山野菜有300多种，大部分春季野菜中都含有丰富的维生素C和矿物质。© 韩联社
如此，Namul这个词本身就说明了它是含义复杂的食品，而且字典里“人能吃的植物或树叶”的解释虽然很短，但这里需要懂得复杂的知识。首先要懂得区分能吃和不能吃的东西。将毒草的嫩芽误食而陷入危险的新闻屡见不鲜。山野菜、野菜作为具有代表性的应季菜蔬，采集时期是很重要的。提到山野菜、野菜，就会想起春天，因为有很多山野菜、野菜只有在春天嫩芽始出的时候才是可以吃的。随着植物生长，变得结实而坚硬，就不能再食用了。当然也不是所有嫩芽都能当作野菜吃，很多时候需要去除毒性物质。像野蒜、垂盆草、茴芹、马蹄菜等没有毒性，生吃也可以，但蕨菜和忘忧草等则一定要煮熟以后再吃。
其中忘忧草作为观赏性植物也很有魅力，但因为比其他的春季野菜更香甜和美味，其早春的嫩芽也经常被食用。忘忧草里含有一种叫“秋水仙碱”的物质，具有抗炎作用，是应用于缓解急性痛风等症状的药。最近有研究结果显示，它在降低心肌梗塞之后心血管疾病发生几率方面很有效，可被用作预防性药物。但在将忘忧草作为野菜食用时，如果不去除秋水仙碱成分直接吃的话，会出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。忘忧草越长大，秋水仙碱的含量就越高，因此只能吃春季的嫩芽，并且要在沸水中焯一下，然后在凉水中充分浸泡，通过这样的过程，将水溶性秋水仙碱去除之后再食用，这样才可以避免食物中毒。
此外，长在山地和田野的可食用植物叫做山野菜，韩国的野生山野菜有300多种。光马蹄菜，野生的就有60多种，其中可食用的有24种。如果想正确地享用如此丰富多样的野菜，就必须要了解相关的知识，知道应该在何时采集什么样的野菜，以及怎样吃才是安全的。
丰富的烹饪法
荠菜可以放在大酱汤里煮着吃，也可以略焯一下，然后和大酱、辣椒酱、蒜泥、葱、芝麻盐、香油等调料一起拌着吃。© 盖蒂图片
素菜的做法也有很多种。在沸水里轻焯一下？还是焯完还要在凉水中过一下去除苦味？还是炒着吃？还是要发酵很久再吃？还是用酱油拌着吃？还是放入大酱拌着吃？还是再加点苏子油？或者再加点香油？或者撒点芝麻盐？或者撒点苏子叶粉？或者加点辣椒粉？这些都得做出决定。这样做好的素菜的味道和香味就像田野里的花和草一样丰富多彩。比如，东风菜生吃的话，会有青苹果的香味，但焯一下拌着吃的话，就会有甜苦的味道，同时越嚼越香。防风野菜也是有着基本的苦味，这一点跟东风菜相似，但是它还有着类似橘子皮和薄荷混在一起的甜甜的味道，这与东风菜有着明显区别。
作为春季野菜的代表，野蒜和荠菜具有美妙的味道和香味，很难具体描述。以研究味道心理学而闻名的认知神经科学家雷切尔·赫茨在所著《欲望的气味》一书中指出，无论哪种语言，只用于表述嗅觉经验的语词，和用于感觉经验的语词比起来，要少得多。野蒜和荠菜正符合赫茨的说法，用语言来形容吃完之后的嗅觉经历时，就会体会到语言的局限。
野蒜与大蒜相似，都含有蒜素，所以散发着辣味，但它又有着和大蒜不同的清香甜味。荠菜属于芥菜科植物，它有着硫化碱物特有的刺激性香味。我们无法准确描述荠菜的香味，只能到这个程度。每当将一勺放入大酱煮成的荠菜汤送进口中的时候，都会陷入一种错觉，好像在冬末春初的某天早上，自己正站在田野上闻着那湿润的泥土的味道。当然，关于野蒜与荠菜的味道，百说不如一尝。
早春的香气
虽然品尝各种素菜并比较它们的香气是不错的体验，但加点辣椒酱和香油，再放上半熟的鸡蛋，和米饭一起拌着吃味道也很不错。拌饭是韩国家庭中谁都可以轻易做的料理，只要将家里平时用作小菜的野菜利用好即可。拌饭和汤饭从很久以前就是去餐馆吃饭时的主要菜肴。甜辣的辣椒酱的味道像指挥者一样位于中央，多种素菜随着节奏掺杂在一起，引领了一曲崭新味道的变奏。
对于食材掺杂在一起而吃的拌饭，有时会有批评的意见。但是如果是了解素菜的人，就会很容易接受拌饭。将各种素菜放在一起而做出的拌饭是韩餐的精髓，体现了多样性和包容的哲学。
另外，还有很多只有到特定地区才可以品尝到的野菜。在郁陵岛，就有像麻菜和鸡肠草等具有地理标识的林产品。最近，关于野菜，出现了很多新的视角，比如有企业将韩国人最喜欢吃的春季野菜的味道、处理方法和烹饪方法经过系统研究后，将结果写成了报告书。还有越来越多的高档餐厅致力于开发用野菜做的菜品。因此，素菜正在不断成为最传统又最具创新性的韩餐。（孙鹤云译）
在春季的楤木上长出的嫩芽叫做楤木芽，通常是在沸水中焯一下，然后抹上或者蘸着用辣椒酱、醋和糖做成的酸辣酱吃。© 盖蒂图片
拌饭是一次可以品尝到多种素菜味道的韩国代表性食品，先在米饭上面放上各种素菜、煎蛋、牛肉等配菜，然后放上辣椒酱和香油一起拌着吃。© 盖蒂图片
한국국제교류재단
