한국국제교류재단

Ở phương Tây, vóc dáng cơ thể thường được phân loại thành “thân hình trái táo”, “thân hình quả lê” do sự khác biệt về hình dáng giữa hai loại quả này. Trái ngược với trái táo dày ở trên và càng xuống dưới càng thon gọn, lê có hình dạng như chiếc bóng đèn với phần đáy phình ra. Người có dáng trái táo thường có mỡ bụng và vòng eo dày. Người thân hình trái lê phần eo thon gọn hơn, nhưng lại nhiều mỡ ở phần hông. Đa phần nam giới có thân hình trái táo. Vòng eo tăng cũng đồng nghĩa nhiều mỡ trong các cơ quan nội tạng, có nguy cơ cao mắc các hội chứng chuyển hóa nguy hiểm về tiểu đường và tim mạch.

Không giống như phương Tây, loại táo và lê chủ yếu ở Hàn Quốc có hình dạng tương tự nhau. Do đó, lê ở châu Á còn được gọi là “lê táo”. Thông thường, ngoài điểm lê to hơn táo, lê có màu nâu nhạt ánh vàng, khác với màu đỏ hoặc xanh của táo, lê và táo đều tròn tròn không mấy khác biệt nhau về hình dạng. Trên thực tế, táo và lê có quan hệ họ hàng gần thuộc họ hoa hồng. Chúng là trái cây thuộc họ táo tây (pome), quả được tạo thành do đài hoa phình to tạo thành, có nguồn gốc từ lục địa Á-Âu. Nhưng chỉ cần chúng ta cắn thử một miếng là có thể phân biệt táo và lê nhờ kết cấu của chúng. Trong cấu trúc của táo, không khí chiếm một phần tư thể tích tạo cảm giác hơi giòn. Đối với lê, ngay khi cắn là nước ứa ra.

Lê, một trong những loại trái cây yêu thích của người Hàn Quốc, dùng như món tráng miệng và cũng thường được sử dụng làm nguyên liệu trong nấu ăn. Lê được sử dụng rộng rãi trong các phương thuốc dân gian truyền thống giúp giảm ho, chữa chứng say rượu và giảm táo bón.

Ở Hàn Quốc, lê thường được sử dụng để nấu ăn. Lê có chứa men phân giải chất đạm, dùng làm mềm thịt khi ướp gia vị món thịt bò xào hay món sườn. Ngoài ra, lê giòn và có vị ngọt nên cũng được ăn kèm với món gỏi thịt bò sống.

Các tài liệu cũ cho thấy lê được thái sợi, đặt lên trang trí, dùng kèm nhiều món ăn. Trong “Đông quốc tuế thời ký (東國歲時記)” (1849) – Ghi chép về những sự kiện và phong tục trong năm của hậu kì triều đại Joseon chỉ cách làm mỳ Golddong - “hỗn hợp các loại rau, lê, hạt dẻ, thịt bò, thịt lợn cắt mỏng đem trộn với dầu ăn, nước tương và mì lúa mạch”. Trong sách dạy nấu ăn cận đại “Thuật nấu ăn Hàn Quốc” (Joseon yori jebeop) xuất bản năm 1921, hướng dẫn thái lê lát mỏng trang trí, ăn chung với cơm trộn (bibimbap). Sách “Thuật nấu ăn Hàn Quốc kiểu mới có một không hai” (Joseon mussang sinsik yori jebeop) xuất bản cùng thời kì vào năm 1924 dùng lê là một trong các nguyên liệu của món miến trộn (japchae).

Nhưng trên tất cả, nhắc đến lê là chúng ta nghĩ ngay đến Dongchimi (một dạng kimchi nước củ cải trắng ăn vào mùa đông) và mì lạnh. Minh Nguyệt Quan (Myeongwolgwan) - nhà hàng nổi tiếng nhất Seoul đầu thế kỉ XX đã thu được thành công vang dội khi ra mắt món mì dongchimi theo phong cách ẩm thực hoàng gia Joseon. Sách “Kiến thức cần thiết cho phụ nữ” (Buin pilji) đầu những năm 1900 mô tả dùng nước dongchimi củ cải trắng muối, cho mì vào; sau đó thêm củ cải, lê và trái thanh yên (loại quả thuộc chi cam chanh) cắt lát mỏng; thịt lợn luộc thái mỏng, trứng chiên cắt sợi đặt lên trên; cuối cùng điểm xuyết thêm một chút tiêu, lê và hạt thông là hoàn thành món mì lạnh Minh Nguyệt Quan.

Ngày nay, hiếm thấy lê được dùng trang trí trên món cơm trộn hoặc miến trộn trong các nhà hàng Hàn Quốc. Tuy nhiên lê vẫn được thái lát mỏng dọn kèm trong món mì lạnh (naengmyeon) hay mì trộn sốt cay, ngọt mát (bibim guksu). Cho đến ngày nay, trong các gia đình Hàn Quốc hay các nhà hàng, người ta vẫn duy trì phương pháp cho nguyên trái lê vào để tăng vị mát khi làm món củ cải muối dongchimi.

Trong quá khứ, nếu cứ để vậy ăn, lê có phần ram ráp và vị chua. Từ điển bách khoa toàn thư đời sống gia đình thời kì Joseon “Khuê Hợp Tùng Thư 閨閤叢書” (1809) giới thiệu cách đặc chế món hương tuyết cao (hyangseolgo - kem tuyết hương vị) được làm từ lê như sau:

“Trái lê dại (munbae) chua và cứng được gọt vỏ, cắt theo chiều dọc thành từng miếng đều nhau, sau khi định hình, khảm tiêu nguyên hạt trên các miếng lê. Cho lê vào nồi nước mật ong, thêm gừng cắt lát mỏng, đun lửa nhỏ liu riu cho đến khi lê chuyển sang màu đo đỏ, mật ong thấm sâu vào bên trong và phần hạt trở nên mềm. Lê phải chua thì màu mới chuyển sang đỏ. Nếu không có lê chua, có thể thêm một chút nước quả ngũ vị tử (omija). Trường hợp muốn dọn ăn kèm với mứt hoa quả khô ngâm mật ong (jeonggwa) thì nên đun phần nước mật ong cho đến khi keo lại. Khi muốn dùng dạng nước quế gừng thì không cần đun lâu mà để lại nhiều nước mật ong, sau đó pha thêm bột quế và rắc thêm ít hạt thông”.

Nước lê nấu (baesuk) cũng là món tương tự hương tuyết cao. Lê cắt miếng, dùng đũa tạo các lỗ, ấn hạt tiêu vào, nấu cùng gừng và mật ong. Trong các món ăn này, các trái lê dại được dùng có kích cỡ nhỏ, cứng, vị rất chua và ít ngọt. Theo tiêu chuẩn hiện tại, lê dại có thể gọi là lê đá. Lê dại phương Tây hay châu Á đều thuộc giống lê đá, quả rắn chắc. Kết cấu thịt quả ram ráp như hạt cát là do các tế bào đá (hay còn gọi là thạch bào) chứa nhiều cellulose và lignin.

Lê được dọn ăn cùng món thịt bò sống (tartare) hay còn gọi là yukhoe, vì kết cấu giòn và hương vị ngọt ngào của nó.

Giống lê có thịt quả mềm, nhiều nước và vị ngọt như mật là kết quả cải tạo giống của các chuyên gia lai tạo giống cây trồng vật nuôi. So với các giống lai tạo, lê dại vị ngọt không bằng nhưng về hương thơm thì đậm hơn. Ngay cả khi nấu cùng gừng và tiêu, hương thơm đó cũng không bị lấn át.

Năm ngoái, vào ngày 27 tháng 4, trong khuôn khổ Hội nghị thượng đỉnh giữa Tổng thống Moon Jae-in và Chủ tịch Triều Tiên Kim Jong-un tại Bàn Môn Điếm (Panmunjeom), rượu trong buổi thiết yến là rượu lê dại (munbaeju). Sở dĩ có tên như vậy, do rượu được làm từ loại lê táo trồng ở khu vực tỉnh Pyongan, có hương thơm của quả lê dại. Tuy trong thành phần không có lê dại, nhưng rượu lại mang hương vị của loại quả này. Những ai muốn biết hương vị đó thì rượu lê dại là một loại rượu rất đáng để nếm thử. Cũng có lẽ vì thế mà Igangju – một loại rượu của vùng Jeonju rất được ái mộ bởi những người muốn nếm thử vị lê tan chảy trong rượu. Rượu này được làm bằng cách cho thêm lê, gừng, nghệ, quế và mật ong vào rượu Soju đã được chưng cất từ hỗn hợp gạo và men rượu, sau đó tiếp tục ủ cho hỗn hợp lên men đến độ trưởng thành.

Lê Thái sợi được sử dụng để trang trí nhiều món ăn khác nhau, trong đó có mì lạnh.

Baesuk, một thức uống từ lê có nguồn gốc ẩm thực cung đình, được làm bằng cách ấn hạt tiêu đen vào miếng lê sau đó đun với gừng thái lát và mật ong. Đây là một phương thuốc chữa ho, và có thể làm lạnh trước khi uống.Món bánh cơm bí được chế biến theo cách hấp cơm trộn với bí già, đường và muối.

Gần đây, nhiều công trình nghiên cứu sử dụng trái lê thay thế vi hạt nhựa đang được tiến hành tích cực tại Hàn Quốc. Trong quá khứ, các nhà lai tạo tốn nhiều công sức giảm số lượng thạch bào thô ráp trong lê để tạo cảm giác mềm khi ăn. Ngày nay, người ta đang nghiên cứu tận dụng các tế bào đá của quả lê để thay thế vi hạt nhựa trong mĩ phẩm và kem đánh răng.

Thạch bào thô ráp tuy không được ưa chuộng trong thực phẩm, nhưng chúng có thể thay thế vượt trội cho hạt vi nhựa dùng làm chất tẩy tế bào chết có trong mỹ phẩm hay chất mài mòn trong kem đánh răng. Nếu nghiên cứu có kết quả, một mặt, chúng ta có thể tận dụng cả lượng lê sau khi làm nước ép hay đồ hộp, cũng như số lê bị rụng và hư hỏng không thể ăn được mà không phải bỏ phí. Mặt khác, lê còn được kì vọng có thể làm giảm thiểu vấn đề ô nhiễm môi trường.