한국국제교류재단

Từ xa xưa, cà tím đã được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng. Ngày nay, cà tím vẫn là món ăn được yêu thích. Người ta thái cà tím miếng vừa ăn, tẩm với bột mì chiên giòn, sau đó trộn với gia vị; hay cà tím được cắt miếng mỏng, đặt thịt bò băm nhuyễn lên trên, nhúng vào trứng rồi tẩm bột chiên. Gần đây xu hướng du lịch nước ngoài và giao lưu quốc tế trở nên phổ biến, càng nhiều người thử làm tại nhà các món như cà tím vị cá kiểu Trung Hoa yuxiang qiezi, cà tím nướng tương miso phong cách Nhật Bản nasu dengaku hay cà tím đút lò kiểu Ý parmigiana di melanzane.

Cùng là trái thuộc họ cà, nhưng trong đời sống ẩm thực của người Hàn Quốc, cách sử dụng cà chua và cà tím khác nhau liên quan đến quá trình lịch sử chúng được lưu truyền vào Hàn Quốc. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ La Tinh, vào đầu thế kỷ 17 đã được đưa vào Hàn Quốc nhưng không tìm được chỗ đứng trong đời sống ẩm thực nơi đây. Mãi đến đầu thế kỷ 20, cà chua mới được tái du nhập xứ Hàn. Chính vì vậy có thể nói cà chua có chiều dài lịch sử ngắn trong việc hòa nhập với món ăn Hàn Quốc. Trái lại, với nguồn gốc vùng nhiệt đới Á Châu, cà tím được truyền từ Ấn Độ sang Trung Quốc vào bán đảo Korea sớm hơn rất nhiều. Theo ghi chép, cà tím đã được trồng từ thời kỳ Silla. Là một nguyên liệu thực phẩm lâu đời về nguồn gốc xuất xứ, lịch sử chế biến món ăn liên quan đến cà tím cũng có một bề dày sâu xa.

Đến thời kì Goryeo, dường như cà tím đã có được vị trí vững chắc hơn trên mâm cơm của người Hàn Quốc. Nhà thơ Yi Gyu-bo (1168–1241) đã ngân nga về hương vị và tính chất của cà tím trong bài thơ “Gia phố lục vịnh” (Bài ca về sáu loại rau vườn) như sau:

Điểm sắc tía hồng trên nền tím biếc, sao có thể già
Ngắm hoa, thưởng trái cà, hỏi thế gian còn chi sánh
Its fruit abounding within the furrow,
Từng luống từng luống sai trĩu quả
Dùng sống hay nấu chín đều tuyệt diệu thay

Có thể chuyện cà tím ăn sống được làm nhiều người ngạc nhiên. Nhưng đó là sự thật. Ngày nay người Hàn Quốc vẫn dùng cà tím tươi, tẩm nước tương đậu nành ăn như dưa món hoặc muối kimchi. Người Thái Lan thì ăn sống loại cà tím màu xanh có hình dạng như quả bóng chơi gôn với nước chấm. Có thể nói cà tím vô hại khi ăn sống. Giống như các thực vật thuộc họ cà, cà tím có thành phần solanin chứa độc chất ancaloit nhưng với hàm lượng rất nhỏ. Nếu không ăn trên 30–40 quả một lúc thì không ảnh hưởng gì. Tuy nhiên thành phần solanin không bị phá hủy bởi nhiệt nên đối với phần khoai tây bị mọc mầm, chúng ta buộc phải loại bỏ vì trong đó chứa nhiều solanin.

Mặt khác, trong cà tím cũng chứa nicotine. Đó là một đặc điểm khác của cây họ cà. Nicotine trong thực phẩm cũng không bị phá hủy khi đun nấu. Tuy nhiên, hàm lượng nicotine trong 10 kg cà tím mới bằng lượng nicotine có trong một điếu thuốc lá. Không những chứa hàm lượng nhỏ, mà phần lớn lượng nicotine sẽ được thải độc ở gan ngay khi vào cơ thể và bài tiết ra ngoài nên không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Ở các giống cà tím hoang dại, vị đắng giúp bản thân loài cây này tự vệ trước những tác nhân xâm nhập bên ngoài. Tuy nhiên, theo quan điểm của người ăn cà tím, rõ ràng vị đắng đó là chất độc. Những người La Mã cổ đại cho rằng cà tím có độc tính, nên đặt cho nó tên gọi mala insane, nghĩa là “táo điên”. Đó là lý do vì sao cà tím được gọi là melanzana trong tiếng Ý ngày nay. Trong bút tích cổ xưa của người Bedouin còn chép rằng “màu sắc của nó giống màu bụng của bọ cạp, còn hương vị tương tự vết chích của bọ cạp” đủ cho thấy suốt nhiều thế kỷ sau đó, vị đắng của cà tím dường như phải gánh chịu nhiều tiếng xấu.

Hiện nay, cà tím khác xa với tên gọi “táo điên” trong quá khứ. Ngày qua ngày, con người thông qua quá trình nuôi trồng và canh tác đã làm giảm bớt vị đắng, phát triển thêm nhiều giống cà tím với nhiều màu sắc và hình dạng phong phú. Kết quả đã tạo ra giống cà tím nhỏ như đậu hà lan (Thai Pea Eggplant), phát triển được giống cà tím lớn đạt chiều dài quả đến 40 cm (Japanese Pingtung Long Eggplant), giống cà tím nặng với trọng lượng khoảng 650 g (Black Enorma) hay các giống cà tím có màu sắc đa dạng từ xanh lá, trắng, tím nhạt đến hoa văn kẻ sọc. Trong số các giống cà tím, có loại màu trắng, hình dạng giống trái trứng một thời trồng rất phổ biến ở Mỹ. Đó chính là nguồn gốc xuất xứ của từ “eggplant” trong cách gọi cà tím của tiếng Anh.

Mặt khác, những người không thích vị đắng của cà tím cũng tiến hành nghiên cứu để tìm cách giảm thiểu hương vị này. Cắt cà tím, sau đó rắc muối dày lên, để trong khoảng 30 phút đến một tiếng, sau đó chắt bỏ phần nước có vị đắng chát đi là phương pháp được tìm thấy nhiều trong các sách dạy nấu ăn trước đây. Dĩ nhiên, muối có tác dụng làm nước thẩm thấu ra ngoài nhưng khó để loại bỏ một cách hiệu quả thành phần tạo nên vị đắng trong quả. Mặc dù vậy, trong quá khứ nhiều đầu bếp vẫn xử lý cà tím bằng muối vì vị mặn của muối át được vị đắng và giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. Ngày nay, vị đắng trong cà tím không đáng kể nên không cần phải qua bước xử lý như vậy, nhưng xét ở khía cạnh khác, việc xóc muối vào cà tím cắt sẵn vẫn cần thiết.

Trong các gia đình Hàn Quốc, cà tím chủ yếu được dùng như một món ăn kèm với cơm. Cà tím được hấp sơ, xé dọc theo thớ, ướp với hỗn hợp nước tương, giấm, hành lá cắt nhỏ, dầu vừng và hạt mè rang.

Cà tím cũng được sử dụng cho các món ăn đặc biệt đãi khách hoặc vào các ngày lễ. Nó được cắt thành lát mỏng và chiên trong dầu (trái), hoặc thái lát dày, kẹp với thịt bò băm nhuyễn, nhúng vào trứng rồi phủ bột mì chiên giòn.

Cà tím có kết cấu bên trong như miếng bọt biển, vừa cho cảm giác ngọt, vừa mang lại hương vị độc đáo khi ăn chính là lý do giải thích vì sao loại rau này được yêu thích. Nhưng khi chiên hoặc xào với dầu ăn, cà tím hút một lượng lớn dầu ăn vào vô số các túi khí trong nó và trở nên mềm nhũn. Do đó, khi ướp muối cà tím trước khi chế biến, nước trong tế bào sẽ rút ra ngoài giúp lấp các lỗ khí giúp giảm bớt tình trạng trên. Tuy nhiên, ở các món cà tím Thổ Nhĩ Kỳ hay món cà tím kiểu Tứ Xuyên Trung Quốc, người ta lại sử dụng hiện tượng thấm dầu này để làm cho món ăn thêm giàu hương vị.

Bên cạnh đó, ở khu vực Đông Nam Á, vị đắng của cà tím được tận dụng để tạo hương vị cho các món ăn. Đó là lý do người Thái Lan thêm vị chát trong giống cà tím đậu hà lan vào món cà ri xanh. Ở nhiều quốc gia, cà tím được dùng thay thế cho thịt, đồng thời cũng là một loại rau trong các món ngọt tráng miệng. Do đó có thể nói, cà tím là một nguyên liệu thực phẩm đa tính năng. Thực tế, ở Trung Đông, tương truyền rằng “bạn chưa sẵn sàng kết hôn cho đến khi biết 1.000 cách chế biến món cà tím”. Điều đó vừa cho thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn liên quan đến cà tím, đồng thời vừa cho chúng ta suy nghĩ “liệu còn có loại rau nào đáng thưởng thức bằng món cà tím lấp lánh sắc tím dưới ánh mặt trời oi ả hơn chăng”.

Màu tím, đỏ và xanh da trời có trong lớp vỏ cà tím rất dồi dào chất chống oxi hóa anthocyamin. Hàm lượng này rất phong phú, cứ 100g cà tím chứa đến 700mg anthocyamin. Thành phần sắc tố như sơn vẽ này chủ yếu nằm trong vỏ của cà tím, có tác dụng bảo vệ quả dưới áp lực của tia cực tím. Tuy còn nhiều tranh luận về tỉ lệ hấp thu của cơ thể con người đối với anthocyamin, nhưng đây chính là lý do khi chế biến cà tím, tốt hơn chúng ta nên để nguyên vỏ thay vì bỏ chúng.