Баклажан — это типичный представитель летних овощей. О любви корейцев к этому овощу говорит старинная поговорка «Вкус баклажана помогает пережить сезон дождей». Возможно, поедая эти блестящие фиолетовые овощи, богатые полезными для здоровья антоцианами, люди обретали уверенность, что смогут справиться с летней жарой.
«Приготовление пищи — одно из древнейших человеческих искусств». Это высказывание французского гурмана Жана Антельма Брийя-Саварена зиждется на глубоком наблюдении. В том, какие продукты употребляются в пищу и как они приготовлены, в полной мере проявляются особенности национальной кулинарии и её история. В то же время можно сказать, что чем дольше употребляются в пищу какие-либо продукты, тем более вероятно, что их будут готовить разнообразными способами.
Например, сравним баклажаны и помидоры — родственников из семейства паслёновых. Листья и цветки растений этого семейства содержат алкалоид, делающий невозможным их употребление в пищу, едим же мы их плоды. Но в Корее помидоры крайне редко подают на стол в качестве «панчхана», т.е. закуски.
Дело в том, что в отличие от большинства стран в Корее помидор считают не овощем, а фруктом. Поэтому, за редким исключением, когда засоленные зелёные томаты подают к рису, зрелые плоды едят как фрукты — на десерт, порезав на кусочки, как яблоки или груши, либо потребляют в виде сока. В то же время из баклажанов, как и из других овощей, таких как дайкон, пекинская капуста или тыква, готовят «панчхан».
Помыв баклажаны и отрезав хвостик, их часто готовят на пару отдельно или положив сверху на готовящийся рис. Горячие баклажаны слегка остужают, после чего, смочив руки в холодной воде, чтобы не обжечься, разрывают на полоски. Затем их приправляют соевым соусом, маслом, обжаренными кунжутными зёрнами и кусочками острого зелёного перца. Этот рецепт «качжи-намуль» был напечатан в газете «Тона ильбо» 4 августа 1931 года. Помимо этого в статье предлагалось в июле-августе насушить впрок баклажанов, чтобы зимой, вымочив их и приправив, приготовить вкусный «панчхан», а также есть их в сыром виде, тонко порезав, подсолив, добавив горчицу и другие ингредиенты.
Вкусный и в сыром виде
В Корее баклажаны издавна готовили многими способами, и в наши дни этот овощ по-прежнему пользуется популярностью. Баклажаны режут на кусочки, затем, слегка припудрив мукой, обжаривают во фритюре, а потом обваливают в специях. Или, положив на тонкую пластинку баклажана говяжий фарш, обмакивают в яйцо, а потом жарят в масле. В наши дни с ростом числа поездок за границу и контактов с людьми из разных стран, всё больше корейцев пробуют приготовить дома иностранные блюда из баклажанов, такие, например, как китайское «юйсян цецзы» (баклажаны с ароматом рыбы), японское «насу дэнгаку» (баклажаны в глазури из пасты мисо) или итальянскую parmigiana di melanzane (запеканка из баклажанов с сыром и томатным соусом).
И баклажаны, и помидоры относятся к семейству паслёновых, но их разное место в пищевой жизни корейцев связано с историей появления этих овощей в Корее. Помидоры, родина которых — Латинская Америка, впервые были завезены в Корею в XVII веке, но не смогли закрепиться и повторно появились в стране в начале XX века. Так что можно сказать, что у них не было достаточно времени, чтобы войти в рацион корейцев. В то же время баклажан, будучи родом из тропической Азии, перебрался на Корейский полуостров гораздо раньше помидоров, завезённых в Корею из Индии через Китай. Существуют записи, что его выращивали в Корее уже во времена государства Объединённая Силла (668—935 гг.), а это значит, что и история употребления баклажанов в пищу не менее давняя.
К эпохе Корё, похоже, баклажан прочно вошёл в рацион корейцев. Поэт И Гюбо (1168—1241) в своей поэме «Песнь о шести садовых овощах» («Капхо югён») так воспел вкус и достоинства этого овоща:
Фиолетовый с красным отливом — разве можно назвать его старым?
Его цветами любуемся, а плоды едим; разве есть другой такой овощ?
Грядка изобилует баклажанами,
Что вкусны и сырыми, и приготовленными.
Удивительно, но баклажан можно есть и сырым. В наши дни корейцы заквашивают сырые баклажаны в виде кимчхи или засаливают в пасте «твенчжан». А в Таиланде едят сырые зелёные круглые баклажаны, макая их кусочки в соус. В баклажанах, как и в плодах других растений семейства паслёновых, содержится ядовитый алкалоид соланин, но его так мало, что только употребление за один раз 30-40 баклажанов может вызвать проблемы. Стоит заметить, что соланин не разрушается даже при нагревании, поэтому глазки картофеля, в которых его много, нужно обязательно вырезать.
Другая особенность паслёновых — никотин, который есть и в баклажанах. Никотин тоже не разрушается при нагревании, но в 10 кг баклажанов содержится столько же никотина, сколько в одной сигарете. Но даже оказавшись в организме человека, он сразу же нейтрализуется в печени и выводится из организма.
Дикорастущим баклажанам этот элемент состава, придающий им горький вкус, наверное, помогает не быть съеденными, но с точки зрения человека — это, безусловно, яд. Древние римляне, считавшие баклажан ядовитым, называли его «безумным яблоком» (mala insana). Именно от этого выражения происходит современное название баклажана в итальянском языке (melanzana). В старинной бедуинской пословице цвет баклажана сравнивается с брюшком скорпиона, а его вкус — со скорпионьим ядом, так что, судя по всему, баклажан злосчастно известен своей горечью на протяжении многих веков.
Баклажан, будучи родом из тропической Азии, перебрался на Корейский полуостров гораздо раньше помидоров, завезённых в Корею из Индии через Китай. Существуют записи, что его выращивали в Корее уже во времена государства Объединённая Силла, а это значит, что и история употребления баклажанов в пищу не менее давняя.
К разнообразию цветов, формы и размеров
Однако в наши дни баклажан далеко ушёл от «безумного яблока» прошлого. Путём длительной селекции и окультуривания удалось добиться уменьшения его горечи и вывести новые сорта разных цветов и формы. Так появился тайский «гороховый баклажан» размером с зелёный горошек, японский длинный баклажан, достигающий 40 см в длину, тяжёлый баклажан Black Enorma весом около 650 г, а также зелёные баклажаны, белые и даже полосатые. Белые баклажаны яйцевидной формы одно время массово выращивались в США, отсюда и английское название этого вида — eggplant, т.е. «яичное растение».
Однако, те, кому не нравилась горечь баклажана, пробовали избавиться от неё разными способами. В старинных книгах часто советовали порезать баклажан, посыпать его крупной солью и оставить на полчаса-час. Конечно, соль вытягивает влагу, но едва ли справляется с горечью. Тем не менее в прошлом многие повара пытались избавиться от горьковатого привкуса именно с помощью соли, поскольку её вкус заглушал горечь и улучшал аромат. Современные баклажаны почти не горчат, поэтому их не нужно подвергать такой обработке, но посыпать нарезанный баклажан солью крайне важно по ряду других причин.
Баклажаны в корейских домах в основном едят в качестве «панчхана».Приготовив эти овощи на пару, их разрывают на тонкие полоски и приправляют смесью из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла, мелко нарезанного зелёного лука и обжаренных кунжутных зёрен, толчёных с солью.
По праздникам или к приходу гостей из баклажанов готовят особые блюда. Нарезав баклажаны тонкими пластинками, их обжаривают в масле (слева) или кладут на один ломтик приправленную говядину, накрывают сверху другим, обваливают этот «сендвич» в муке, окунают во взбитое яйцо и жарят в масле.
Тысячеликий баклажан
Мякоть баклажана напоминает губку и любима именно за эту текстуру, а также за своеобразный сладковатый вкус. Однако во время жарки эти бесчисленные поры впитывают огромное количество масла, из-за чего мякоть теряет упругость. Но если баклажан заранее посыпать солью, она вытягивает воду из клеток и заполняет воздушные пустоты. В то же время в турецких блюдах из баклажанов, а также в баклажанах по-сычуаньски, напротив, эта особенность помогает мякоти впитать как можно больше приправленного масла и насытиться его вкусом и ароматом.
В то же время в Юго-Восточной Азии горечь баклажанов используют, чтобы усилить вкус блюда. Так, в Таиланде горьковатые гороховые баклажаны кладут в зелёный карри. Во многих странах этот овощ употребляют как альтернативу мясу, а также готовят из него сладкие десерты.
В странах Среднего Востока есть пословица: «Пока девушка не научилась готовить баклажаны тысячью способов, она не готова к замужеству». И действительно — нельзя не удивиться разнообразию блюд из баклажанов и не восхититься тысячеликостью этого овоща с блестящей фиолетовой кожурой, согретой горячим солнцем.
В кожуре баклажана, переливающейся всеми оттенками фиолетового, красного и синего, содержится много таких антиоксидантов, как антоцианы. Эти пигменты, которые словно просачиваются наружу, защищают овощ от стресса, вызываемого ультрафиолетом, а их содержание достигает 700 мг на 100 г. Полемика на тему усвояемости антоцианов ещё продолжается, но именно из-за них баклажаны советуют, по возможности, готовить в кожуре.
한국국제교류재단
