La berenjena es la verdura más representativa del verano, y el dicho coreano “La temporada monzónica se tolera comiendo berenjena” habla muy bien de sus atractivos. ¿Será que la gente está convencida de que podrá superar el sofocante calor del verano comiendo berenjenas de tonalidad morada, color que se debe a su elevado contenido de antocianinas?
“Cocinar es una de las artes más antiguas”. Esta frase del gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin encierra una profunda reflexión. Es que al comprenderla desde otro ángulo, en particular teniendo en cuenta que las características y la historia de una cultura culinaria, depende en gran medida de los ingredientes que usa y de cómo los usa, hasta concluir que cuanto más larga es la historia de un ingrediente de cocina, más variados son los métodos de prepararlo.
Aquí, una comparación entre la berenjena y el tomate, ambos pertenecientes a la familia de las solanáceas. De este tipo de plantas, las hojas y las flores no son comestibles porque contienen alcaloides para protegerse, pero sí sus frutos. Sin embargo, en la mesa coreana es extremadamente raro ver platos preparados con tomate.
A diferencia de otros países en los que no existe discrepancia alguna sobre que el tomate es una verdura, en Corea mucha gente lo considera una fruta. Dicho esto, los coreanos comen tomate de la misma forma en que toman frutas, salvo en casos muy excepcionales, en los que el tomate verde es encurtido y servido como un plato acompañante. Así la forma más común de comer tomate en Corea es, o bien entero, o cortado en rodajas sin cocinar, como se comen las manzanas o las peras, o bien como jugo. La berenjena, en cambio, es tratada como una verdura en la cocina coreana y es un ingrediente tan ampliamente usado como otros vegetales como el rábano, la col china y el calabacín.
La berenjena, limpia y sin pedúnculo, se cuece al vapor o en la misma olla arrocera cuando el arroz ya haya hervido y esté en la etapa final de reposo. Después de unos minutos, hay que rasgar verticalmente la berenjena cocida tras dejarla enfriar un poco y con las manos mojadas en agua fría para no quemarse. Al margen, se prepara el aliño mezclando salsa de soja, aceite de sésamo, semillas de sésamo y ají verde picado. Esta es la receta de namul de berenjena o gajinamul, publicada en la edición del 4 de agosto de 1931 del diario Dong-A Ilbo. Entonces, junto con la receta, fueron presentadas otras formas de disfrutar del sabor de la berenjena, como secar esta verdura en su temporada entre julio y agosto para en invierno remojarla en agua, escurrirla y sazonarla con condimentos diversos, o bien cortarla en rodajas muy finas y salarlas un rato para luego mezclarla con especias y un poco de mostaza.
Deliciosa cruda o cocida
La berenjena, que desde tiempos antiguos fue un útil ingrediente de cocina, es también en la actualidad un alimento muy popular. Se come frita en pedazos de un bocado bañados en harina, acompañada de salsas diversas; así como en forma de pequeñas tortillas que consisten en rodajas finas de berenjena con capas de carne picada, bañadas en huevo y fritas en aceite. Sin embargo, en años recientes, las recetas con berenjena se han hecho mucho más variadas en los hogares coreanos ante la generalización de los viajes al exterior y el subsiguiente contacto con otras culturas. Tanto que son ya muchas las personas que prueban en casa recetas extranjeras, como la receta china de berenjenas al estilo yu xiang, la japonesa de berenjenas asadas, o la italiana de berenjenas a la parmesana.
En realidad, el uso tan diferente que se da en la cocina coreana a la berenjena y al tomate, aún siendo estas verduras de la misma familia, tiene que ver con cómo entraron en tierras coreanas. El tomate, autóctono de América Latina, llegó por primera vez a Corea a comienzos del siglo XVII, sin embargo no tuvo mucha acogida y al poco tiempo desapareció, para después volver a ser introducido a inicios del siglo XX. En otras palabras, es muy breve su historia de adaptación a la cocina coreana. La berenjena, por el contrario, debido a que procedía de los trópicos de Asia, llegó a Corea desde la India y a través de China mucho antes y mucho más rápido que el tomate. Incluso existen registros históricos que aluden a cultivos de berenjena durante la época del reino de Silla. De ahí que el uso de esta verdura en la cocina coreana data de hace mucho tiempo.
Ya durante el reino de Goryeo, parece que la berenjena se implantó perfectamente en la mesa coreana. El poeta Yi Gyu-bo (1168~1241) elogió en los siguientes versos de su poema Gapo yugyeong (Canción de las seis hortalizas) el sabor y el atractivo de la berenjena:
Cómo decir que envejece si ruboriza sobre fondo púrpura.
Qué mejor que la berenjena cuya flor se disfruta con la vista y cuyo fruto se come.
Las bayas abundan en los surcos.
Es un placer comerlas crudas y cocidas.
Muchos se sorprenderán al escuchar que la berenjena se puede comer cruda; pero sí se puede. Aún a día de hoy, los coreanos comen berenjenas sin cocer, tras dejarlas un tiempo sumergidas en doenjang (pasta de soja fermentada) o en forma de encurtidos o kimchi. Los tailandeses, por su parte, comen berenjenas de color verde y con forma de pelota de golf, acompañadas de una salsa. Es que la berenjena, si bien contiene un tipo de alcaloide tóxico llamado solanina, al igual que otras plantas de la familia de las solanáceas, la dosis que presenta es tan mínima que no causa daño, a menos que uno coma 30 o 40 unidades a la vez. Eso sí, hay que tener cuidado con la solanina porque ésta no se descompone ni a altas temperaturas, y tomarla en gran cantidad sí puede ser perjudicial. Por ejemplo, al comer patatas, es necesario quitar los brotes, ya que es ahí donde se concentra más dicha sustancia.
Otro compuesto orgánico que existe en la berenjena es la nicotina, presente en todas las solanáceas. La nicotina en los alimentos tampoco puede ser eliminada calentándolos. No obstante, la cantidad de nicotina en la berenjena es muy reducida, pues 10 kilogramos de esta verdura contienen una dosis equivalente a apenas un cigarrillo. Además, una vez dentro del organismo humano, esa nicotina es descompuesta en el hígado para ser luego expulsada, por lo que resulta inocua.
Desde el punto de vista de la berenjena, estas sustancias que dotan a sus bayas de un sabor amargo son un arma para su protección. Sin embargo, para quienes la comen son puro veneno. Precisamente por eso, los antiguos romanos se referían a la berenjena como “mala insana”, que quiere decir manzana insana. Expresión de la que se originó la palabra italiana “melanzana”, que significa berenjena. Los beduinos, por su parte, describieron la berenjena de la siguiente manera: “En color se parece a los tergitos del escorpión, y en sabor al aguijón”. De esta frase es posible deducir cuán mala habría sido la reputación de la berenjena durante varios siglos por lo amargo de su sabor.
La berenjena, originaria de los trópicos de Asia, llegó a Corea desde la India y a través de China mucho antes que el tomate. Incluso existen registros históricos que aluden a cultivos de berenjena durante la época del reino de Silla. De ahí que el uso de esta verdura en la cocina coreana data de hace mucho tiempo.
Berenjenas de diversos colores y formas
En la actualidad, la berenjena está a leguas de distancia de esa reputación de “mala insana”. La humanidad logró mejorar el sabor de esta verdura mediante nuevos métodos de reproducción, mermando su amargor y diversificando tanto su color como su forma. Como resultado, a día de hoy se cosechan especies tan pequeñas como los guisantes (berenjenas guisante o berenjenas tailandesas), tan grandes que miden hasta 40 centímetros (berenjenas Ping Tung Long), tan pesadas que alcanzan hasta 650 gramos por unidad (berenjenas Black Enorma) y tan variadas en color que van desde azul, blanco, y morado, hasta con rayas. Uno de los muchos tipos de berenjena es también el que tiene color blanco y forma de un huevo, que fue cosechado en cantidades masivas durante un tiempo en Estados Unidos. Fue a partir de esta especie que en inglés la berenjena adquirió el nombre de “eggplant”, que combina las palabras ‘egg’ y ‘plant’ que significan huevo y planta respectivamente.
En tanto, para disminuir el sabor amargo de la berenjena ha habido muchos intentos desde antaño. Un método que aparece con frecuencia en los libros de cocina de tiempos remotos es cortar la berenjena en trozos, rociarla con un poco de sal por encima y dejarla en ese estado durante 30 minutos o una hora para así eliminar el amargor junto con la humedad. Sin embargo, esta técnica no es tan efectiva para quitar el amargor. Aún así, muchos cocineros la usaron porque lo salado reprimía lo amargo, además de acentuar y mejorar el sabor natural de esta verdura. Las berenjenas de ahora no necesitan de estos métodos porque apenas amargan, pero salarlas puede siempre ser útil.
En los hogares coreanos la berenjena se consume principalmente como acompañante del arroz. Se cuece al vapor, se corta en tiras y se sazona con una mezcla de salsa de soja, vinagre, cebolla verde picada, aceite de sésamo y semillas de sésamo trituradas y saladas.
La berenjena también se usa para preparar platos especiales para invitados u otras ocasiones. Se puede cortar en rodajas finas y freír en aceite (izquierda), o cortar en rodajas gruesas y con carne picada intercalada, recubierta con harina y huevo batido, y frita.
Un ingrediente que se transforma en mil platos
La pulpa de la berenjena presenta un tejido similar al de una esponja, con muchas bolsas de aire entre las células; de ahí su textura dulce y peculiar por la que es tan popular esta verdura. No obstante, esta característica es a su vez una contrapartida, dado que debido a ello la berenjena absorbe aceite rápido y en gran cantidad cuando es frita. Salarla de antemano puede ser una técnica útil, pues permite que el agua de las células salga y rellene las bolsas de aire, reduciendo la absorción de aceite. Eso sí, hay también recetas que, por el contrario, aprovechan las propiedades de la berenjena y dejan que el aceite sea absorbido por su pulpa, para así crear platos mucho más suculentos. Este es el caso de los platos preparados con berenjena al estilo turco o los de la gastronomía de Sichuan.
En los países del sudeste asiático, mientras tanto, se aprovecha el sabor amargo de la berenjena. Por ejemplo, en Tailandia se agregan berenjenas guisante amargas en platos de curry verde. También la berenjena se emplea como ingrediente para postres, si bien en muchos países es usada a menudo para sustituir a la carne. En fin, es una verdura versátil, capaz de ser cocinada de mil formas. De hecho, en Oriente Medio hay un dicho popular que dice que una no está preparada para casarse si no sabe 1.000 recetas con berenjenas, que implica que las formas de cocinar la berenjena son infinitas.
La piel de la berenjena contiene gran cantidad de antocianinas antioxidantes. Son estas sustancias las que dan a la berenjena ese color morado azulino y púrpura que la caracteriza, y las que protegen la pulpa de esta verdura de los rayos ultravioleta. La dosis promedio que existe en cada 100 gramos de berenjena asciende hasta 700 microgramos. Por eso se recomienda comerla con piel.
Jeong Jae-hoonFarmacólogo, escritor gastronómico
한국국제교류재단
