Coquillages consommés dans le monde entier, les huîtres sont appelées gul en Corée, mais souventaussi qualifiées de lait ou de ginseng de la mer. Elles prennent place sur les tables pendant la plus grandepartie de l’année sous forme de simples marinades au sel, mais également de garnitures destinées au riz, aux soupes et aux galettes. Si leurs propriétés nutritives sont bien connues, il faut aussi savoir qu’elles contribuent à réduire la pollution aquatique.
E n Corée du Sud, tous les enfants ont entendu la berceuse Bébé de l’île et, une fois devenus grands, ils se souviennent encore avec émotion de cette chanson parlant d’un nourrisson qui s’endort pendant que sa mère part ramasser des huîtres.Présent dans les chansons, ce mollusque l’est aussi dans l’alimentation depuis des temps reculés, puisque les hommes préhistoriques le consommaient déjà, comme en attestent les amas de coquilles qu’ils ont laissés sur les côtes. Je lui porte moi-même un intérêt particulier de par mes recherches en malacologie, qui est l’étude des mollusques et, en ce qui me concerne plus précisément, celle de la palourde ou de gastéropodes comme l’escargot.
En parcourant la côte à la recherche de matériau de travail, il m’arrive souvent de voir des femmes en train de ramasser des huîtres et je m’arrête alors pour bavarder un instant. Tout en conversant, elles poursuivent infatigablement leur travail et je suis toujours impressionné par la rapidité avec laquelle leurs mains tannées par le soleil vont et viennent pour récolter la précieuse manne des rochers ! À ce rythme que personne d’autre ne pourrait suivre, elles donnent de petits coups sur l’interstice de la coquille bivalve au moyen d’une sorte de crochet métallique, l’ouvrent prestement et prélèvent la chair d’un blanc laiteux qu’elles placent dans un récipient, le tout en un clin d’œil et avec des gestes précis !
La valve supérieure de l’huître, qui adhère au rocher, est plate, tandis que l’autre est légèrement bombée. Les Coréens désignent parfois l’ensemble du mollusque par sa coquille, quand ils ne le font pas en employant l’ « fleur de pierre » qui peut paraître curieuse. Or, s’ils comparent à une fleur cette coquille agrippée aux rochers, c’est que, de loin, elle y fait effectivement penser lorsqu’il n’en reste que la valve supérieure blanchâtre posée à plat, comme si elle avait éclos sur la roche sombre.
Quand respiration et nutrition viennent en aide à l’environnement
En coréen, le mot eori désigne les huîtres sauvages qui vivent ainsi sur les cailloux ou rochers du bord de mer et dont la fraîcheur permet de les consommer en saumure. À la seule évocation de cette appétissante préparation, j’en ai aussitôt l’eau à la bouche ! À partir de ce vocable eori dérivé de l’adjectif verbal eorida, qui signifie jeune ou petit, différentes s ont été formées, telles « lotus eori » (Nymphoides indica), « sauterelle eori à longues antennes » (Prosopogryllacris japonica) ou « fourmi bâtisseuse eori » (Xylocopa iculata circumvolans).
Les huîtres présentes sur le littoral péninsulaire appartiennent à trois espèces et genres différents qui prospèrent surtout dans des zones situées à la ligne de partage des eaux douce et de mer, ou dans celles dites intertidales comprises entre les niveaux des marées les plus hautes et les plus basses, ou encore par vingt mètres de profondeur sous l’eau. Pointue à l’une de ses extrémités, la coquille d’huître présente une plus grande rugosité que celle des autres coquillages. L’huître est, comme cela est indiqué plus haut, un mollusque marin bivalve, c’est-à-dire dont la coquille se compose de deux parties, qui appartient à la famille des pélécypodes (Pelecypoda) de par son pied en forme de hache auquel elle doit ses noms grecs de pelekys, gen, ou pelekeós [ce dernier signifiant « hache à deux fers »]. En milieu intertidal, la valve supérieure se ferme hermétiquement à marée descendante et se rouvre à marée montante.
Une huître est capable de filtrer à elle seule jusqu’à cinq litres d’eau de mer par heure en éliminant des matières organiques telles que l’azote, l’acide phosphorique, le plancton ou les bactéries. Ce faisant, elle réduit donc dans une certaine mesure la pollution de l’eau de mer provoquée par l’hypertrophisation de celle-ci, c’est-à-dire son eutrophisation excessive. À sa façon, cet organisme vivant joue donc un rôle dans la protection de l’environnement.
Les vertus d’un aliment contre les maladies de l’adulte
Quelle que soit la manière dont on l’accommode dans l’art culinaire coréen, l’huître s’avère toujours savoureuse et nourrissante, en particulier sous forme de saumure uniquement à base de sel. Autrefois, Coréens et Japonais s’en servaient d’ailleurs comme fortifiant, d’où l’ « lait de la mer » qu’employaient ces derniers. Le mollusque tient cette propriété de sa forte teneur en zinc, ce minéral indispensable à la sécrétion de la testostérone, qui est une hormone masculine, mais il renferme aussi du fer, du calcium et quantité de vitamines A, B12 ou D.
Ces différents éléments lui confèrent une efficacité certaine contre des maladies de l’adulte telles que l’hypertension, les accidents vasculaires cérébraux, l’artériosclérose, les problèmes hépatiques et le cancer.À cet effet, elle peut tout aussi bien se consommer crue que cuisinée en sauce ou de diverses autres manières, notamment étuvée, accompagnée de riz et comme garniture de galettes ou de soupes, ainsi bien sûr que sous forme de kimchi. La langue coréenne comporte du reste l’ « comme une bouche à bec-delièvre aspirant une huître crue » pour parler d’une actionque la motivation rend d’autant plus facile. Enfin, la consommation d’huîtres est conseillée aux personnes âgées possédant une mauvaise dentition.
Si la façon d’accommoder les huîtres se décline en de multiples préparations, les consommateurs occidentaux s’abstiennent en règle générale de les manger crues à une certaine époque de l’année qui est celle des fameux « mois en R », c’est-à-dire de septembre à avril. Le reste du temps, ils se contentent donc de les manger cuites, ce qui s’avère d’ailleurs judicieux, puisque la douceur du climat qui règne durant les mois de mai à août, ceux de la reproduction, favorise la prolifération de bactéries telles que le vibrion cholérique, la salmonelle et le colibacille.
La population d’huîtres sauvages ne suffisant pas à répondre à l’augmentation de la demande pour des raisons démographiques, l’ostréiculture coréenne est aujourd’hui en plein essor. Un an après la ponte, les larves nageuses d’huître composant le naissain cèdent la place à des mollusques adultes d’une longueur de sept centimètres et d’un poids de 60 grammes, puis respectivement d’une dizaine de centimètres et de 140 grammes vers la fin de la deuxième année, où la croissance se ralentit. Les huîtres fécondées pondent entre mai et août, les œufs surnageant alors un certain temps avant de former le naissain qui se fixera sur les rochers, les cailloux ou les coquille d’huîtres adultes.
Une huître est capable de filtrer à elle seule jusqu’à cinq litres d’eau de mer par heure en éliminant des matières organiques telles que l’azote, l’acide phosphorique, le plancton ou les bactéries. Ce faisant, elle réduit donc dans une certaine mesure la pollution de l’eau de mer provoquée par l’hypertrophisation de celle-ci, c’est-à-dire son eutrophisation excessive. À sa façon, cet organisme vivant joue donc un rôle dans la protection de l’environnement.
Nourrissante et savoureuse, l’huître peut être accommodée aussi bien sous forme de galettes (en haut ci-contre) que de marinades épicées et fermentées, dites respectivement guljeon et eoriguljeot, ainsi que de bien d’autres façons encore, notamment crue et accompagnée de sauce de soja ou de concentré de piment vinaigré dans lesquels on la trempe.
La perle : un simple carbonate de calcium
En Corée, l’ostréiculture est le plus souvent pratiquée en suspendant un grand nombre de coquilles à de grosses cordes que l’on laisse immergées. Les eaux de la mer du Sud, notamment celles qui baignent les côtes de la ville de Tongyeong, sont particulièrement bien adaptées à ce procédé en raison de la douceur de leurs températures hivernales, de la faible amplitude des marées et de l’absence de grosses vagues du fait de la proximité de nombreuses îles. Cette production est aussi pratiquéesur le littoral occidental aux vastes étendues de marais côtiers, mais selon deux méthodes différentes, dont l’une, dite du « lancer de pierre », consiste à jeter des pierres plates dans la mer pour qu’elles se déposent un peu partout sur le fond, tandis que l’autre est appelée « culture du bac et du sac », car réalisée en plaçant le naissain dans des sacs en filet disposés dans des bacs.
Ces deux dernières techniques permettent de soumettre l’huître à l’action du soleil brûlant de l’été, puis du vent cinglant de l’hiver comme elle l’est à l’état sauvage.Ainsi exposés aux rigueurs du climat, ces organismes vivants produisent en abondance les substances nutritives capables de les défendre et acquièrent en conséquence plus de saveur que celles qui séjournent en permanence dans l’eau du littoral méridional. Tout comme les plantes cueillies dans la nature, les huîtres sauvages sont toujours d’une qualité supérieure à celle des produits de l’ostréiculture grâce aux composés phytochimiques dont elles se dotent pour résister à un milieu de vie difficile. De même, les hommes qui surmontent les dures épreuves de la vieen sortent le plus souvent grandis par leur maturité et leurs sentiments humains, ce qui confère à la jeunesse son caractère formateur.
Enfin, qui dit huître, dit aussi perle, car la première, lorsqu’elle est perlière, produit naturellement la seconde si un corps étranger quelconque pénètre dans la coquille et y est retenu sous la pellicule appelée manteau qui recouvre le mollusque. Sa présence entraîne la production par le manteau de couches successives de nacre qui protégeront l’organisme vivant et composeront la perle naturelle.
La culture des perles ne fait que reproduire ce phénomène en l’accélérant à l’aide de minuscules fragments de coquilles provenant de rivières et introduits entre celle-ci et le manteau de manière à stimuler la sécrétion de nacre. De quelque manière qu’elle s’obtienne et aussi précieuse soit-elle, une perle consiste d’abord et avant tout en une accumulation de carbonate de calcium, à l’instar de ce fragment de carbone très dur qui n’est autre que le diamant.
Abondamment exposées au soleil et au vent, les huîtres des marais côtiers de la mer de l’Ouest acquièrent une saveur et une consistance plus agréables que celles qui restent constamment immergées en mer du Sud.
한국국제교류재단
