한국국제교류재단 KF

Hàu, hay gul trong tiếng Hàn là thực phẩm được nhiều người trên thế giới yêu thích. Ở phương Tây, hàu được gọi là “sữa của biển”, còn ở Hàn Quốc được gọi là “nhân sâm của biển”. Có nhiều cách chế biến hàu thành các món ăn ngon miệng, chẳng hạn như ướp mắm có thể thoải mái dùng lâu ngày, ngoài ra còn có các món bánh kếp hàu, canh hàu, cơm hàu. Hàu chứa lượng dinh dưỡng phong phú và hạn chế ô nhiễm nước biển nên có nhiều công dụng.

“Đứa bé Làng Đảo” là một bài hát ru quen thuộc đối với mọi người Hàn Quốc. Đây là bài hát đẹp luôn đọng trong tâm thức của người Hàn Quốc, có nội dung về một đứa bé chờ mẹ đi bắt hàu rồi thiu thiu chìm vào giấc ngủ. Không chỉ trong bài hát ru “Đứa bé Làng Đảo”, ta còn bắt gặp hình ảnh của hàu trong lịch sử, người tiền sử sinh sống ven biển sau khi ăn đã vứt các vỏ hàu chất thành đống. Hơn nữa chuyên môn của tôi là nghiên cứu động vật thân mềm, làm việc với vô số các loài sò, ốc nên có thể nói rằng tôi có mối quan hệ rất thân thiết với hàu.

Nếu bạn là người sưu tầm tư liệu nghiên cứu ở bờ biển thì bạn sẽ thường xuyên bắt gặp những người phụ nữ bắt hàu, và một cách tự nhiên bạn sẽ được trò chuyện vui vẻ với họ. Thế nhưng dù có bận rộn nói chuyện họ vẫn không dừng bắt hàu một phút giây nào.

Khi chăm chú quan sát những người phụ nữ này làm việc, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên bởi thao tác tay thoăn thoắt của họ, họ bắt hàu bằng đôi bàn tay cháy đen ở bãi đá dưới trời nắng gay gắt. Đây thực sự không phải là công việc dễ dàng. Bằng cái móc sắt méo mó, họ móc vào dây chằng nối hai vỏ của con hàu, rồi kéo bật vỏ trên ra, họ ghim vào phần thịt hàu trắng trắng rồi cho vào thùng chứa. Họ thực hiện động tác như thế một cách trôi chảy, không thừa thãi bước nào, thực sự là các bậc thầy trong nghề này.

Một trong hai miếng vỏ sò dính bẹt trên đá chính là phần vỏ trái. Miếng vỏ phía trên là vỏ phải, và thường sẽ lồi lên. Người Hàn Quốc còn gọi hàu bằng những cái tên khác như “sò hàu” (guljogae), “hàu đá” (seokgul), “thạch hoa” (seokhwa). Trong số này, “thạch hoa” là cái tên nghe lạ lùng nhất. Liệu có phải ám chỉ ‘hoa đá’ nở trên tảng đá ven bờ biển? Không, đó là khi bạn nhìn ở phía xa xa, các miếng vỏ trái màu trắng đục còn lại của những con hàu bám chi chít trên các tảng đá màu ngâm đen, những phần vỏ này trong giống như những bông hoa đang nở trên đá.

Hàu bảo vệ môi trường thông qua hô hấp và tiêu thụ thức ăn

Người Hàn gọi loài hàu tự nhiên sống bám vào các tảng đá trên bờ biển là “hàu eori” (eorigul), đây là loài hàu được chế biến thành món mắm hàu eori. Chỉ cần nghe đến món mắm hàu eori (rất thích hợp khi ăn với cơm) thôi thì tôi đã thèm đến chảy nước miếng. Từ “eori” ở đây chính là tính từ “eori”, mang nghĩa là “nhỏ”. Đây là cách gọi tên của người Hàn tương tự với các sinh vật khác như “hoa sen eori”, “châu chấu eori”, “ong nghệ eori”.

Hàu sinh sống tại vùng biển của bán đảo Hàn được chia thành ba chi và mười loài, các loài này sống từ vùng nước lợ hoặc vùng bãi triều nơi thay đổi thủy triều lên xuống cho đến vùng bờ biển có độ sâu 20 mét. Vỏ hàu không bóng láng như các loại vỏ sò khác, nó bén, xù xì như vẩy thô. Như đã nói ở trên, hàu là loài bivalvia hai mảnh vỏ. Bivalvia chính là loài sò hai mảnh vỏ, có chân giống như cái rìu và còn được gọi là lớp chân rìu (thân mềm) – pelecypoda. Hàu ẩn mình vào nước biển và đóng chặt mảnh vỏ phải khi thủy triều lên và hiện ra, mở nắp vỏ giữa trời khi nước triều rút xuống.

Hàu hô hấp bằng mang. Mang không chỉ giúp hàu trao đổi khí mà còn làm nhiệm vụ sàng lọc, tiêu thụ các sinh vật phù du, cặn bã hữu cơ. Một con hàu có thể lọc đến năm lít nước biển trong một giờ, nó sàng lọc phốt-pho, cặn bã hữu cơ chứa thành phần ni tơ, sinh vật phù du, vi khuẩn nên hạn chế được sự phì dưỡng ô nhiễm nước biển. Vì thế hàu là loài sinh vật thân thiện với môi trường.

Nếu người phương Tây gọi hàu là “sữa của biển” và cho rằng hàu là một loại dược phẩm giúp nâng cao thể lực và tinh thần, thì người Hàn Quốc xem hàu là “nhân sâm của biển”. Tuy hình dáng xấu xí nhưng hàu chứa rất nhiều kẽm, một chất rất cần cho sự tổng hợp testosterone. Hàu còn chứa nhiều khoáng chất và vitamin như selenium, sắt, canxi, vitamin A, vitamin B, vitamin D.

Là một loại thực phẩm bổ dưỡng và thơm ngon, hàu có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau như bánh rán hàu (guljeon), mắm hàu eori (eoriguljeot). Hàu cũng có thể được ăn sống, chấm với nước tương theo mùa hoặc hạt tiêu đỏ và giấm.

Ngọc trai chỉ là canxi cacbonat

Hàu thường được nuôi bằng cách gắn vỏ của những con hàu đã chết thành từng cụm vào sợi dây lớn và treo dưới nước. Vùng biển Nam xung quanh Tongyeong rất phù hợp với phương thức nuôi hàu dưới nước này, do thời tiết ở đây ấm áp vào mùa đông và không có sự khác biệt nhiều giữa các đợt triều, cũng như địa hình có nhiều đảo nên sóng rất nhẹ. Ở vùng biển Tây nơi có những bãi bồi rộng lớn, hàu được nuôi trên các tảng đá bằng phẳng hoặc nuôi bằng phương pháp “rack and bag”, đặt những con hàu con vào túi rồi treo chúng lại trên giá.

Hàu khi được nuôi trên đá và “rack and bag”sẽ được phơi mình dưới nắng vào mùa hè và tắm gió lạnh vào mùa đông như những con hàu tự nhiên. Các sinh vật sống trong môi trường khắc nghiệt như thế sẽ tích tụ nhiều chất dinh dưỡng đặc thù vào cơ thể để đề phòng trường hợp cấp bách. Vì vậy đối với tôi những con hàu này sẽ có hương vị thơm ngon hơn so với loại hàu luôn được nuôi dưới nước ở vùng biển Nam. Trong thế giới thực vật cũng như thế, các loài thực vật tự nhiên tốt cho sức khỏe con người hơn hẳn các loại thực vật nuôi trồng vì chúng tự tạo ra được các hóa chất thực vật đặc biệt để tồn tại trong môi trường khắc nghiệt. Con người cũng không ngoại lệ. Những người thành công mà đã trải qua thời thơ trẻ khó khăn thì thường sẽ có nhiều tình cảm và trưởng thành hơn. Vì thế mà người xưa có câu, “Nên vất vả khi còn trẻ”.

Hàu và trai có quan hệ gần gũi nên ngọc trai cũng xuất hiện trong vỏ hàu. Khi các ký sinh trùng hay dị vật bị cuốn vào trong con trai hay hàu, thỉnh thoảng sẽ mắc vào giữa lớp vỏ và lớp áo của chúng. Khi đó lớp áo sẽ tiết ra xà cừ bao bọc từng lớp nhằm vô độc hóa các vật lạ này. Trải qua nhiều năm khi xà cừ được phủ nhiều lớp trên các vật lạ, nó sẽ trở thành ngọc trai thiên nhiên.

Theo đó, ngọc trai nhân tạo được làm bằng cách cắt nhỏ miếng vỏ dày của sò nước ngọt rồi mài cho tròn trịa, sau đó cho phần “dị vật” nhân tạo chèn vào giữa lớp vỏ và lớp áo của con trai biển hoặc sò nước ngọt để chúng tiết ra xà cừ bao lấy “dị vật”. Tuy nhiên dù viên ngọc trai có giá trị lớn thế nào khi được soi bằng kính hiển vi thì nó chỉ đơn thuần là một khối canxi cacbonat. Giống như viên kim cương cũng chỉ là một mảnh carbon rất cứng.

Thường xuyên được phơi mình dưới nắng và gió, những con hàu ở vùng biển Tây có hương vị ngon và thịt chắc hơn so với hàu ở vùng biển Nam, nơi mà chúng hầu như luôn phải ngâm mình dưới nước.