Устрицы, которых некоторые называют «молоком моря», а в Корее — «морским женьшенем», любят везде. Засолив устриц в виде «чоткаля», можно долго не беспокоиться о базовом «панчхане». А ведь ещё их можно добавлять в оладьи, класть в суп или готовить вместе с рисом. При этом от устриц одна польза: они не только богаты питательными веществами, но и предотвращают загрязнение мирового океана.
«Ос т р о в н о е д и т я » — колыбельная, знакомая любому корейцу. Образ ребёнка, который засыпает в одиночестве, устав ждать маму, ушедшую собирать устриц, надолго остаётся в памяти — он вспоминается даже во взрослые годы. А ещё есть раковинные кучи, которые словно небольшие могильные холмики сформировались на побережье там, где доисторические люди ели моллюсков, так что мы встречаемся с устрицами не только в колыбельной, но и в истории. Я занимаюсь малакологией — наукой, изучающей улиток, брюхоногих и моллюсков, поэтому можно сказать, что для меня устрицы — это очень близкие существа.
Во время сбора на морском побережье материала для исследований мне часто случается встречаться со сборщицами устриц, и я, естественно, с удовольствием общаюсь с ними. Однако даже когда женщины заняты беседой, их руки ни на секунду не прекращают двигаться. Я всегда с изумлением наблюдаю за тем, как дочерна загоревшие руки островитянок ловко отрывают устриц, прилепившихся к камням. Обычному человеку такое не под силу, как бы он ни старался. Потом особым крюком они ударяют по связке в месте соприкосновения двух створок, после чего поднимают верхнюю створку раковины и, подцепив молочно-дымчатую мякоть, бросают её в специальную ёмкость. Всё делается быстро, без лишних движений, как и должно быть у настоящего мастера.
Нижней (левой) выпуклой створкой устрица крепится к камню, верхняя же (правая) створка у неё плоская. По-корейски устрицу также называют «устричным моллюском», «каменной устрицей» и «каменным цветком». Название «каменный цветок» звучит довольно изысканно. Но что за «каменные цветы» могут зацвести на камнях литоралей? Хотя если посмотреть издалека, белёсые левые створки, оставшиеся прикреплёнными к широким плоским камням после того, как потеряли свою пару, действительно похожи на распустившиеся на камнях цветы.
Сохраняя окру жающую среду своим дыханием и питанием
Натуральных устриц, которые живут, прикрепившись к камням или скалам у берега моря,по-корейски называют «ори-куль» («ори-устрицы»), а приготовленный из них «чоткаль» — «ори-куль-чоткаль». От одного упоминания этого вида «чоткаля» рот наполняется слюной. «Ори» в составе этого слова означает «маленький по возрасту или размеру». Такие корейские названия живых организмов, как «ори-ёнккот» («ори-лотос»; Nymphoides indica), «ори-ёчхи» («ори-кузнечик»; Prosopogryllacris japonica), «ори-хобакполь» («ори-пчела-плотник»; Xylocopa iculata circumvolans), образованы по такой же модели и тоже содержат в себе слово «ори».
Устрицы, обитающие в прибрежных водах Кореи, подразделяются на 10 видов 3-х родов.Они живут в местах, где пресная вода смешивается с морской, в приливно-отливных зонах и даже на глубине до 20 метров. Устричная раковина, в отличие от раковин других моллюсков, шероховатая и покрыта грубыми чешуйками. Как уже было замечено ранее, устрицы относятся к двустворчатым моллюскам. Нога этого моллюска напоминает по форме топор, поэтому их также называют пелециподы, или топороногие. Устрицы, обитающие на литоралях, во время отлива плотно закрывают верхнюю створку, а во время прилива открывают её.
Жабры служат устрицам для дыхания и питания. В частности, при помощи жабр устрицы не только осуществляют газообмен, т.е. дышат, но и питаются отфильтрованным планктоном и органическими веществами. Одна устрица за час пропускает через себя до 5 литров воды, задерживая органические вещества, азот, фосфорную кислоту, планктон и бактерии; тем самым устрицы предотвращают эвтрофикацию, т.е. перенасыщение водоёмов биогенными элементами. А это значит, что устрицы — исключительно дружественные к окружающей среде организмы.
Суперпродукт для профилактики возрас тных болезней
Устрицы, из которых в Корее традиционно готовят разные блюда, но прежде всего «чоткаль», не только отличаются прекрасным вкусом и ароматом, но и содержат много питательных веществ. В Японии устриц называют «молоком моря», и они издревле были известны как средство для повышения мужской потенции, поэтому неудивительно, что в Корее устрицы считаются «морским женьшенем». И действительно — в мякоти устриц много цинка, необходимого для синтеза тестостерона. Кроме того, она богата такими неорганическими элементами, как селен, железо, кальций, а также витаминами A, B12 и D.
К тому же устрицы — это суперпродукт для профилактики таких возрастных болезней, как гипертония, инсульт, атеросклероз, болезни печени и рак. Обычно их едят сырыми, но помимо этого из них готовят устричный соус, кладут в салат, добавляют к рису, делают с ними оладьи, варят суп, тушат и т.д. Кладут устриц и в кимчхи. Есть даже поговорка: «делать что-л., будто человек с заячьей губой выпивает сырую устрицу», т.е. «делать какую-л.работу легко, без труда». Благодаря нежной мякоти их могут легко употреблять в пищу даже пожилые люди с проблемными зубами.
Устриц можно готовить по-разному, но лакомиться сырыми устрицами можно отнюдь не круглый год. В англоязычных странах традиционно считалось, что безопасно есть сырых устриц только в те месяцы, в названии которых есть «r», например в январе, феврале, сентябре. А месяцы с мая по август, в названиях которых по-английски (да и по-русски тоже) нет «r», — это не только время икрометания, когда в них содержится яд, но и период, когда в морской воде процветают вибрионы разных видов, сальмонелла и кишечная палочка, а стало быть, в это время употребление устриц в сыром виде чревато расстройством желудка.
Однако с ростом населения натуральные устрицы перестали справляться с растущим спросом, поэтому последнее время в пищу употребляют много культивируемых моллюсков. Молодь устриц, или спат, за первый год вырастает примерно до 7 см в длину и весит около 60 г, за два года её длина увеличивается до 10 см, а вес — до 140 г, но после этого рост моллюсков очень замедляется. Обычно с мая по август устрицы размножаются и мечут икру. Личинки плавают в море, после чего, став молодью, прикрепляются к скалам, камням или раковинам других устриц и растут.
Одна устрица за час пропускает через себя целых 5 литров воды, задерживая органические вещества, азот, фосфорную кислоту, планктон и бактерии; тем самым устрицы предотвращают эвтрофикацию, т.е. перенасыщение водоёмов биогенными элементами. А это значит, что устрицы — исключительно дружественные к окружающей среде организмы.
Ароматных и питательных устриц часто едят просто сырыми, макая их в приправленный специями соевый соус или в острую перечную пасту с небольшим количеством уксуса. А ещё их добавляют в оладьи, в суп или готовят с рисом. В такой рис кладут также другие ингредиенты и подают к столу, предварительно перемешав со специальным соусом.
Жемчуг — всего лишь карбонат кальция
Устриц обычно разводят методом «подвешивания»: пустые устричные раковины нанизывают гроздьями на верёвку и подвешивают под водой.Побережье Южного моря с центром в Тхонёне отличается тёплой зимой, малой разницей между приливами и отливами, а также наличием множества островов, благодаря которым здесь невысокие волны, поэтому оно идеально подходит для разведения устриц подобным способом. В то же время на побережье Западного моря с его широкими литоралями устриц культивируют, используя размещённые с интервалами плоские камни, а также подвешивая молодь в сетчатых мешках на козлы, поставленные на ровном месте.
Устрицы, выращиваемые на камнях или в мешках, как и их «дикорастущие» собратья, летом испытывают на себе воздействие жгучих солнечных лучей, а зимой — холодного ветра и мороза. Живые организмы, оказавшись в столь жёстких условиях, на всякий случай накапливают в себе различные питательные вещества. Поэтому в отличие от устриц, выращенных на побережье Южного моря, где они всё время погружены под воду, моллюски с литоралей берега Западного моря гораздо вкуснее. То же самое происходит и с растениями: дикорастущие растения полезнее для здоровья тех, что выращены человеком, поскольку вырабатывают в большом количестве особые фитохимические соединения, помогающие им выстоять в неблагоприятной среде. И даже с людьми можно увидеть нечто подобное: тот, кто в молодости, прежде чем достичь успеха, настрадался, излучает особую харизму и человечность.Потому, наверное, и говорят, что «тяжёлые испытания в молодости только на пользу».
Устрицы и жемчужницы состоят в очень близком родстве, поэтому в устрицах тоже иногда рождаются жемчужины. Когда внутрь моллюска случайно попадает инородное тело, оно может оказаться между створкой раковины и мантией. И тогда мантия, чтобы обезвредить это тело, начнёт выделять перламутр, который слоями обволакивает его. И через несколько лет, когда перламутр наслоится, получится натуральная жемчужина.
Имитируя этот процесс, в наши дни толстые раковины пресноводных моллюсков разрезают на мелкие кусочки, потом делают из них круглые бусинки и помещают между створкой и мантией жемчужниц или пресноводных моллюсков, получая таким образом культивируемый жемчуг.Однако, как бы ни был дорог жемчуг, под микроскопом — это лишь карбонат кальция подобно тому, как алмаз — это кусок прочного углерода.
В отличие от устриц, выращенных в Южном море, где они всё время находятся под водой, моллюски с обширных литоралей берега Западного моря гораздо вкуснее, поскольку во время отливов испытывают на себе воздействие жгучих солнечных лучей летом и ледяного ветра зимой.
한국국제교류재단
