Las ostras son referidas muchas veces como “la leche del mar” o “el ginseng del mar”, Son populares entre los gourmets del mundo, y los coreanos tienen mil maneras de prepararlas. Las comen sazonadas, en salazón y también fritas con huevo y harina, en sopas y cocinadas con arroz. Son sabrosas, nutritivas e incluso previenen la contaminación de las aguas marinas, de ahí sus múltiples usos.
El bebé de la isla es una una canción de cuna que todo coreano ha escuchado alguna vez. La nana cuya letra describe a un bebé que cae dormido solo mientras la madre se va a recoger ostras es recordada por muchos. Pero, los coreanos están muy familiarizados con las ostras no solo por esa canción, sino también por los concheros, creados con restos de moluscos y conchas acumulados desde tiempos prehistóricos. Personalmente, estoy más que familiarizado con las ostras porque mi especialidad es la malacología, ciencia que estudia los moluscos.
Al tomar muestras para mi investigación en la costa, frecuentemente encuentro a mujeres que recogen ostras y converso con ellas de diversos temas. Entonces percibo que esas mujeres, por mucho que se entretengan con la conversación, no detienen su labor y resulta imposible no asombrarse de ese ágil trabajo manual que realizan sin cesar para despegar las ostras de las rocas con sus manos bronceadas de tanto exponerse al sol. Alguien que no esté acostumbrado a ese trabajo, nunca podría hacerlo a la velocidad de esas mujeres, que incluso en un abrir y cerrar de ojos separan las valvas con una herramienta en forma de gancho para extraer la pulpa. Es una tarea para la que están perfectamente adiestradas.
La valva izquierda de las ostras está pegada en las rocas, mientras que la derecha es convexa. En Corea, las ostras son referidas comúnmente como “ostra-conchas” (guljogae), “ostras de roca” (seokgul) o “flores de roca” (seokhwa). De estos sobrenombres, al oído de los extranjeros la expresión “flores de roca” podría sonar un tanto extraña. Sin embargo, quien haya visto alguna vez las valvas izquierdas de las otras pegadas en una roca, tras extraer la valva derecha y la pulpa, la entenderá al cien por cien, pues parecen flores blancas sobre las rocas junto al mar.
Organismos filtradores que protegen el ecosistema marino
El nombre que reciben las ostras silvestres pegadas en las rocas al lado del mar es eorigul, que significa “ostras jóvenes”. Son usadas para preparar la salazón de las ostras o eoriguljeot. Solo con imaginar un cuenco de arroz blanco con ostras en salazón picante se me hace agua la boca. El prefijo eori viene de la palabra eorida en coreano, que quiere decir joven o pequeño, y se incluye en denominaciones de plantas o animales, como eoriyeonkkot (Estrella de agua) y eorihobakbeol (Abeja carpintera de Japón).
Las ostras que habitan en las costas de Corea, se dividen en tres géneros y diez especies. Generalmente viven en lugares donde el agua dulce se encuentra con la marina, zonas de entremareas, y a una profundidad de hasta 20 metros bajo el nivel mar. Las valvas de las ostras no son lisas como las de otros moluscos, pues presentan asperezas y parecen estar formadas con escamas desiguales. Las ostras son moluscos bivalvos. Dicho de otro modo, tienen dos valvas. También son clasificados como pelecípodos. En el caso de las ostras que habitan en zonas intermareales, la valva derecha permanece cerrada en bajamar, mientras que en pleamar se abre lentamente para succionar el agua.Las ostras respiran en forma branquial y son organismos filtradores. Una ostra filtra hasta cinco litros de agua en apenas una hora y se alimenta de sustancias orgánicas, como bacterias, plancton y ácido forfórico que absorbe del agua, contribuyendo así a la manera a prevenir la eutrofización de las aguas marinas. Las ostras son pues, animales que protegen el medio ambiente.
Un alimento saludable que previene dolencias por estilo de vida
Las ostras son un ingrediente ampliamente usado en la gastronomía tradicional de Corea por su fragancia y sabor, pero también por su alto valor nutritivo. Desde tiempos antiguos, las ostras fueron referidas en Occidente como “la leche del mar” y consideradas un vigorizante natural para el hombre, mientras que en Corea son conocidas como “el ginseng del mar”. Es que las ostras son ricas en zinc, necesario para aumentar la producción de testosterona, y también en vitaminas A, B12 y D, así como en minerales como hierro, calcio y selenio.
Las ostras son efectivas para prevenir la hipertensión, el derrame cerebral, la esclerosis arterial, las enfermedades renales e incluso el cáncer. En Corea, se comen crudas, mezcladas con alguna salsa, cocinadas con arroz, fritas, en sopa, en guisos... En fin, se preparan de mil formas, y hasta se incluyen en el kimchi. Hay un dicho popular entre los coreanos: “Como si un labio leproso tragara ostras crudas”, para referirse a aquellos que realizan una acción con total facilidad y sin inhibición alguna. Principalmente, alude a la pulpa de las ostras, tan suave que hasta las personas mayores con mala dentadura pueden comerla.
Si bien son un alimento fácil de digerir para 70 Koreana Invierno 2017 todos, dadas las variadas recetas de preparación, las ostras no pueden disfrutarse durante todo el año. En Occidente, por ejemplo, existe la creencia de que es seguro comer ostras en los meses cuyos nombres incluyen la letra ‘R’, es decir entre septiembre y abril. Pues entre mayo y agosto, o sea en los meses con nombres sin ‘R’, las ostras entran en periodo reproductivo y por tanto aumenta su toxicidad. Además, en esa época del año aumentan los niveles de concentración de bacterias marinas como vibrios, salmonela y otras bacterias colónicas; de ahí que sea peligroso comer frutos marinos crudos.
Sin embargo, al incrementar la población y ascender la demanda de ostras, comenzó el cultivo de estos moluscos, práctica que a día de hoy es bastante común. Las ostras alcanzan en el primer año de vida 7 centímetros de largo y 60 gramos de peso y en el segundo 10 centímetros de largo y 140 gramos de peso. Luego, su crecimiento se ralentiza drásticamente. Las ostras ponen huevos entre mayo y agosto, y tras nacer pasan un tiempo flotando sobre el mar. Las ostras jóvenes se pegan en las rocas o a las valvas de otras ostras para crecer.
Generalmente, el cultivo de ostras se realiza con el método colgante, que consiste en amarrar las ostras en una soga y dejar caer la cuerda verticalmente bajo el mar. Este método es más usado en la costa sur de Corea, especialmente en Tongyeong, ciudad famosa por el cultivo de ostras, donde es mínima la diferencia entre bajamar y pleamar, hay muchas islas, y las aguas son serenas, sin muchas olas. Sin embargo, en la costa oeste, donde hay vastos humedales junto al mar, es más usado el llamado “método de las piedras”, que consiste en colocar rocas en los humedales, o las redes horizontales, que introduce las ostras en redes en forma de bolsas y las extiende sobre superficies planas.
Las ostras cultivadas mediante estos dos últimos métodos son expuestas al sol en verano y al gélido frío en invierno. Los organismos vivos, cuando están en duras condiciones, como el mencionado cambio estacional, tienden a acumular nutrientes. Por tanto, las ostras cultivadas sobre rocas en los humedales o en redes sobre superficies planas son más sabrosas que las que crecen bajo el mar, en un ambiente relativamente más estable, en granjas de cultivo colgante. Lo mismo ocurre con las plantas silvestres, que al producir abundantes fitoquímicos para superar las duras condiciones de la naturaleza, son más nutritivas que las cultivadas por humanos. Y esta regla se aplica también a las personas, pues es común ver cómo muchos de aquellos que lograron éxito tras pasar momentos difíciles en su juventud, son cálidos y tienen buena personalidad. No en vano existe el dicho: “De joven, el sufrimiento hasta se compra”.
Las ostras filtran hasta cinco litros de agua en apenas una hora, eliminando materias orgánicas como ácido fosfórico, plancton y bacterias, previniendo la eutrofización de las aguas del mar. Son, de por sí, unos organismos ecológicos.
Alimento nutritivo y sabroso, las ostras se pueden preparar de varias maneras para platos como ostras fritas en pasta de huevo (guljeon, arriba) y ostras sazonadas y fermentadas (eoriguljeot). Las ostras también se pueden comer crudas o bañadas en salsa de soja condimentada o en pasta de pimiento rojo con vinagre.
Perlas: bocas de carbonato de calcio
Algunas especies de ostras pueden producir perlas. Las perlas se forman a partir de parásitos o materiales extraños que son accidentalmente absorbidos por algunos moluscos, y se meten entre la concha y la capa externa que cubre la pulpa. Entonces, la capa secreta sustancias para desintoxicarse y cubre ese material alienígeno. Así se forman las perlas naturales, y por imitación, las perlas artificiales. Básicamente, se suele desmenuzar concha de moluscos de agua dulce, se talla cada pedazo en forma circular y se introduce la diminuta bola resultante entre la valva y la capa externa que cubre la pulpa de los moluscos, bien de agua dulce o bien salada. No obstante y por muy valiosas que sean, vistas al microscopio las perlas no son más que bolas de carbonato de calcio, al igual que los diamantes son un cuerpo sólido de carbono.
Exóticamente expuestas al sol y al viento, las ostras de las marismas del Mar del Oeste tienen más sabor y textura que las ostras del Mar del Sur, donde continuamente permanecen bajo el agua.
Kwon Oh-kilProfesor emérito, Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Kangwon
한국국제교류재단
