한국국제교류재단

Cải thảo (baechu) cùng với củ cải (mu) và ớt (gochu) là một trong ba loại rau được người Hàn Quốc ưa thích. Mặc dù có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng vẫn có một loại riêng được gọi là cải thảo Hàn Quốc. Tùy theo hình dạng, tức độ cụp của lá mà người ta chia cải thảo thành ba loại. Loại thứ nhất là loại cải thảo toàn bộ lá được cụp vào chắc chắn gống như hình viên đạn (gyeolgu), loại thứ hai là lá cải thảo cụp vào một nửa (bangyeolgu) và loại thứ bà là loại lá cải thảo không cụp (bulgyeolgu).Trong ba loại đó thì Hàn Quốc chủ yếu ăn và trồng cải thảo cụp và cả thảo cụp một nửa. Hai loại này có ưu điểm là lớn nhanh, lượng thu hoạch nhiều, dễ bảo quản và xử lí cũng thuận tiện hơn. Đối với những người dân thường thì nghe có vẻ hơi lạ nhưng cải thảo được chia ra làm hai loại là cải thảo Seoul và cải thảo Kaeseong. Cải thảo Seoul nhỏ, màu lá hơi nhạt, còn cải thảo Gaeseong thì khá to và màu lá hơi sẫm.

Cải thảo dạng lá thuộc họ cải trong phân loài thực vật. Những loại rau thuộc họ cải có củ cải, bắp cải, súp lơ xanh, súp lơ trắng, cải lá xoăn nhưng trong số đó bắp cải và súp lơ xanh đã trở thành thực phẩm bổ dưỡng trên bàn ăn của người phương Tây.Tuy nhiên, có ít nghiên cứu nêu rõ công dụng của củ cải và cải thảo nên nó chưa được đánh giá cao so với các loại rau họ cải khác.

Cải thảo là loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ và ít calo hơn chúng ta thường nghĩ. Cải tươi có hàm lượng 12 kcal trên 100 g thấp hơn một nửa sovới bắp cải xanh và bắp cải tím. Ngay cả khi chúng ta luộc hay ngâm muối thì nó cũng chỉ có khoảng 14 kcal. Cải thảo có chứa 11 mg Natri thấp hơn so với bắp cải chứa 18 mg, nhưng hàm lượng vitamin A làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể là 263 IU, cao hơn so với bắp cải chỉ có 98 IU.

Những chất xơ trong cải thảo có tác dụng phòng ngừa táo bón, béo phì. Cải mềm hơn so với các loại rau khác và nếu tăng nhiệt thì nó có đặc tính là giảm mạnh kích cỡ.

Khi đề cập đến tác dụng của cải thảo thì hiệu quả ngăn ngừa chống bệnh ung thư đã được chứng minh. Nhóm nghiên cứu của trường y, Đại học Havard của Mỹ đã điều tra về thói quen ăn uống của 47.000 người được đăng kí điều tra bởi nhân viên y tế từ năm 1986 đến năm 1996 và chỉ ra rằng:“Càng hấp thụ nhiều cải thảo và súp lơ xanh thì nguy cơ phát sinh bệnh ung thư bàng quang càng thấp”. Cũng có những nghiên cứu khác về hiệu quả ngăn ngừa ung thư của cải thảo. Viện Nghiên cứu thực phẩm Hàn Quốc đã thử nghiệm trên những con chuột bị ung thư gan bằng cách cho chúng ăn rất nhiều loại rau. Kết quả là những con chuột mà ăn củ cải và cải thảo thì kích cỡ tế bào ung thư gan giảm một nửa so với những con chuột được nuôi bằng thức ăn thông thường.

Vị của cải thảo vào cuối thu ngon đến mức mà Hàn Quốc có câu tục ngữ “Chốt và đóng cửa rồi ăn cải thảo”. Không những thế, nó còn rất tốt cho hệ tiêu hoá. Cải thảo chứa khoảng 95,6% nước nên nó rất phù hợp để ăn với thịt.

Khác với những bà nội trợ lớn tuổi thành thạo và khéo léo, những bà nội trợ trẻ ăn hay mua kimchi về ăn thường không biết loại cải thảo nào là tốt. Cải thảo tốt là loại nặng cân và có ruột chắc. Lá mỏng, mềm, gốc đều. Nếu lá ngoài có những đốm đen thì bên trong tỉ lệ cao cũng như vậy.

Hiện tại cũng như trong quá khứ, cải thảo không được thu hoạch trong suốt bốn mùa mà người ta sẽ thu hoạch vào đúng mùa muối kimchi.Vào cuối thu, khi mà có sương giá thì đó chính là lúc ngon nhất. Qua thời giai đoạn này, nhiệt độ giảm xuống, lá sẽ chụm chặt và cứng lại nên sẽ bị mất vị ngon của cải thảo.

Người Hàn Quốc nấu canh bằng cải thảo và cũng tẩm gia vị để ăn. Hoặc là vào đúng mùa thu hay mùa đông, tùy theo mỗi khu vực, họ còn làmbánh nhào bột mì và rán mỏng lên rồi ăn. Đặc biệt ở vùng Gyeongsang thì đó là một món ăn rất được ưa thích. Tuy nhiên, nói gì thì nói kimchi vẫn là một món ăn chủ yếu. Từ thời xa xưa thì kimchi đã chiếm một nửa lương thực của người Hàn Quốc. Mùa đông là mùa họ không thể ăn rau tươi cho nên kimchi đã trở thành một nguồn cung cấp gần như là duy nhất trong quá khứ có thể hấp thụ chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin C. Đặc biệt đối với những người dân nghèo không thể mua các loại thức ăn khác thì kimchi là một món ăn rất quan trọng.

Kimchi là một món rất quan trọng đối với người Hàn Quốc cho nên ở Hàn Quốc đã xuất hiện một nét văn hoá đặc sắc gọi là “muối kimchi” (kimjang).Muối kimchi là một truyền thống lâu đời. Trướcvà sau khi lập đông, người ta thường muối nhiều kimchi cùng một lúc để ăn trong thời gian dài. Nếu một mình muối kimchi sẽ rất vất vả nên các bà nội trợ trong khu phố thường san sẻ, giúp đỡ nhau trong mùa muối kimchi. Điều quyết định vị của kimchi chính là cải thảo nên các bà nội trợ phải kiểm tra chất lượng của cải thảo vào những mùa muối kimchi. Khi muối kimchi thì tiêu chuẩn của mỗi nhà, mỗi khu vực về tỉ lệ thích hợp của nguyên liệu là khác nhau nên vị của nó cũng đa màu, đa sắc.Hơn thế nữa, muối kimchi thường bỏ thêm mắm tép, cá tươi, hàu tươi để lên men từ từ nên độ dinh dưỡng cũng phong phú hơn.

Việc trồng cải thảo giống như ngày này được bắt đầu từ khoảng thế kỷ 17 trên bán đảo Hàn.

Theo ước tính, kimchi đã bắt đầu được sử dụng để muối kimchi là vào thế kỷ thứ 18. Và việc xuất hiện kimchi cải thảo cay, màu đỏ tẩm bột ớt như ngày nay là từ sau thế kỷ 18. Vì ớt được đưa vào Hàn Quốc muộn hơn so với cải thảo. Trước thế kỷ 18, người ta đã muối kimchi chỉ bằng nước muối.

Thế kỷ 18 xuất hiện kimchi cải thảo mà người Hàn Quốc ăn như ngày nay là thời kỳ kinh tế đỉnh cao của nước Joseon. Lượng tiêu thụ cơm - một món ăn chính ngày càng tăng lên và phù hợp với kimchi cải thảo cho nên kimchi cải thảo lúc đó đã đạt đến thời hoàng kim. Sự kết hợp tuyệt vời như thế khiến nó vẫn có giá trị trong cả các điều tra gần đây. Theo như luận văn nghiên cứu được phát biểu ở Tạp chí Journal of Nutrition and Health vào năm 2016 của nhóm nghiên cứu Khoa dinh dưỡng thực phẩm, Trường đại học Dankook thì món ăn người Hàn Quốc dùng trên ba bữa một ngày là cơm và kimchi cải thảo. Tuy nhiên, thực đơn đã trở nên bị Âu hoá cho nên lượng tiêu thụ các loại thịt tăng lên, trái lại lượng tiêu thụ gạo lại giảm xuống. Vì kimchi cải thảo là một món ăn được chế biến để ăn với cơm rất ngon nên nếu lượng tiêu thụ gạo giảm thì lượng kimchi cũng giảm.

Cải thảo có thể dùng nấu canh hoặc làm món cuốn (ssam) với thịt luộc gọi là bossam, một trong những món ăn yêu thích của người Hàn.

Bắp cải ở phương Tây nhận được nhiều sự ưa chuộng giống như cải thảo ở Hàn Quốc. Bắp cải có giá thành rẻ và là một trong ba loại thức ăn giúp con người có thể sống lâu giống như oliu và sữa chua nên nó được mệnh danh là “ Bác sĩ của ngườinghèo”. Bắp cải cũng đã được coi là món ăn ưa thích của nhà triết lí học Hy Lạp Diogenes. Những người nhiều chuyện đã được biết một cách rộng rãi về việc Diogenes đã dạy cho vua Alexander một bài học rằng nhờ có bắp cải mà ông đã có thể sống được tới 90 tuổi trong môi trường không trong lành.Giống như cải thảo, bắp cải là một thực phẩm có chứa nhiều vitamin C, ít calo, nhiều canxi, nhiều kali. Hàm lượng calo trên 100 g chỉ có 24 kcal và được nhiều người ăn kiêng ưa chuộng.

Kimchi cải thảo được xắt thành miếng vừa ăn, đẹp mắt. Một món ăn kèm không thể thiếu trên bàn ăn của người Hàn.

Thêm một điểm thú vị ở bắp cải đó chính là nó được đánh giá cao trong giới y học bởi vì nó có vitamin U. Năm 1949, theo như các nhà nghiên cứu của trường đại học Stanford của Mĩ cho biết rằng:“Nước ép bắp cải có khả năng điều trị chứng viêm loét dạ dày”. Chỉ trong vòng 1 tuần chúng ta sử dụng nước ép bắp cải thì vết loét sẽ nhanh chóng lành lại bởi vì nó có chứa vitamin U. Vitamin U sau này được biết như là một loại glutamine của axitamin.

Glutamin là thành phần chính của gia vị nhân tạo và có vai trò giúp tái tạo các tế bào trong dạ dày. Gần đây, bắp cải được mong đợi giống như một thực phẩm có thể ngăn ngừa gãy xương và điều trị ung thư.