한국국제교류재단

白菜是韩国人最喜欢吃的三大蔬菜之一，此外还有萝卜和辣椒。白菜虽然原产于中国，但是同时也有自己本土的“韩国白菜” 品种。根据叶球抱合程度，即形态特征，白菜分为以下三大类：整体像炮弹一样抱合形成坚实的叶球的是结球型，仅底部有半包茎的是半结球型，还有叶子不抱合的不结球型。其中，结球型和半结球型白菜生长期短、产量大、耐储存、容易管理，所以栽培得多。此外，除非专业人士,很多人可能都没听说过韩国白菜还细分为“首尔白菜”和“开城白菜”。其区别在于，首尔白菜个头小、叶色浅绿，而开城白菜个头相对高、叶色深。

白菜是叶菜类蔬菜，属于十字花科植物。十字花科蔬菜还包括萝卜、卷心菜、西兰花、花椰菜和羽衣甘蓝等。其中，卷心菜和西兰花等蔬菜在西方人的餐桌上很常见，作为健康蔬菜得到了人们广泛的关注。相比之下，与白菜和萝卜功效有关的研究较少，其价值没能像其他十字花科蔬菜那样得到普遍认可。

白菜是低热量食物，其实比人们想的还要有益于健康。白菜不用担心热量问题，那是因为每百克生白菜热量为12卡路里，是卷心菜和红球甘蓝的一半水平；即便煮或腌，每百克白菜热量也不过14卡路里。每百克白菜含钠11毫克，低于卷心菜（每百克含18毫克钠），但是白菜中提高人体免疫力的维生素A含量却为每百克263国际单位（IU）,高于卷心菜（98国际单位）。

白菜富含有助于预防便秘和肥胖的膳食纤维，较之其他蔬菜还有质地细嫩、加热易缩水等特点。值得一提的是即便用酱来发酵，也几乎不会产生气体。

提到白菜的功效，首当其冲的就是其抗癌效果，已经得到了科学研究的证实。美国哈佛大学医学院一研究团队在1986至1996年间以被列入医疗机构人员跟踪调查名单的4.7万人为研究对象进行过一项饮食习惯调查，这项研究表明“白菜和西兰花的摄取量越高，膀胱癌的患病率越低”。白菜的抗癌功效通过其他多项研究也能够得到证实。如，韩国食品研究院曾以患肝癌的白鼠作为实验对象开展过一次实验，使其摄入不同的蔬菜。结果表明，喂食白菜和萝卜的白鼠肿瘤减少，是喂食普通饲料的白鼠的50%。

韩语中有这样一条谚语：“秋天的白菜，关起门来吃”，可见晚秋的白菜最好吃。同时水分高达95.6%，易消化，因此跟肉搭配是黄金组合。

如今很多年轻主妇选择订购泡菜，也就不大会挑选好白菜了，这与持家有方的老主妇形成鲜明对比。白菜中的上品是包心紧，分量重的。此外，叶子要薄和柔嫩、底部要抱得紧。白菜叶上若有黑点，里面也很有可能带黑点。

如今白菜是四季蔬菜，但是在过去，秋季才会收获。晚秋霜降，这时的白菜最好吃，因为过了这个季节，气温一降低，菜叶就会发硬，口感明显降低，所以人们选择晚秋时节用秋收的白菜腌泡菜。

韩国人用白菜做汤，也加上调料凉拌食用。秋冬季节收获白菜的时候，在韩国的一些地区，还会在白菜上裹上一层薄薄的面粉后煎饼吃，在庆尚道地区这是颇受欢迎的一道美食。但是无论如何，白菜最主要的食用方法还是腌制。自古以来，泡菜就起到“半主食”的作用。在过去，冬季没有新鲜的蔬菜供应，因此泡菜几乎是人们摄入包括维生素C在内人体所需营养成分的唯一来源。对经济困难，很难吃上其他食物的老百姓而言白菜更是重要的食粮。

对韩国人而言泡菜是如此之重要，因此也就有了“（过冬）腌泡菜”的独特文化。这一文化传统有着悠久的历史，指的是立冬前后腌制一整冬天食用的泡菜过冬用。只身劳作显然难以应付，于是一到这一季，左邻右舍的妇人会互相帮忙。白菜决定着泡菜的味道，因此挑选优质白菜是这些妇人需要攻克的一道难关。腌制泡菜的食材配比，不同地区不同家庭标准不一，其味道也就千差万别了。此外，腌制泡菜，还会添加虾酱、生蚝和新鲜的海鲜，让其缓慢发酵才食用，因此营养也更加丰富。

据资料记载，现在食用的白菜其栽培技术大概是在 17世纪的时候传入朝鲜的。而据推测，泡菜到18世纪才出现。因为辣椒传入朝鲜半岛的时间晚于白菜，所以像现在这样用辣椒粉作为调料的色红味辣的泡菜登上历史舞台是18世纪以后的事了。此前，泡菜应该只是用盐水来腌制的。

18世纪有了和现在一样的泡菜，这一时期也是朝鲜经济繁荣时期。米饭是韩国人的主食，随着其消费增加，搭配米饭食用的白菜泡菜也迎来了它的全盛期。最新调查结果表明，这一黄金组合时至今日依然有效。檀国大学食品营养专业一研究团队2016年发表在《食品和健康杂志》上的研究论文表明，韩国人一天超过三次以上摄入的食物中，米饭和泡菜分别占据了第一、第二位。但是随着韩国人的饮食日益西化，肉类消费逐渐增加，而大米销量却在减少。白菜泡菜这一配菜宜搭配米饭食用，因此能够预测随着米饭消费的减少，人们对白菜泡菜需求也会相应减少。

白菜可以入汤，也可以将菜叶 用盐腌一小会儿后放入各种食材包 卷起来吃。“菜包肉”是将猪肉片 和生蚝放入细嫩的白菜叶里包着吃 的一道美食，是近期广受韩国人欢 迎的美味之一。