한국국제교류재단

Aux côtés du radis blanc et du piment, le baechu est l’un des trois légumes les plus consommés en Corée et, s’il est en grande partie importé de Chine, certaines de ses variétés sont exclusivement cultivées en Corée. Elles sont au nombre de trois et se distinguent par la densité de leur feuillage, qui est si fourni dans celle du gyeolgu baechu qu’il le fait ressembler à un boulet de canon, tandis que le bangyeolgu baechu n’est dru qu’à sa partie inférieure et que le bulgyeolgu baechu ne possède aucune partie touffue. Seuls les deux premiers sont destinés à la consommation alimentaire, car ils présentent la particularité d’une pousse rapide et d’un grand rendement, tout en se prêtant bien au stockage et au conditionnement. La plupart des consommateurs ignorent en outre qu’il existe deux qualités de chou coréen, à savoir le « baechu de Séoul », petit et aux feuilles de couleur claire, et le « baechu de Gaeseong », plus gros et d’une teinte plus foncée.

Le baechu appartient à la famille des brassicaceae, qui comprennent aussi, entre autres variétés, le radis blanc, le chou blanc, le brocoli, le chou-fleur et le chou frisé. Dans les pays occidentaux, brocolis comme choux blancs prennent souvent place sur les tables, étant depuis toujours appréciés pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Il en va autrement du baechu et du radis blanc dont les propriétés sont encore assez méconnues parce que la recherche s’y est jusqu’à maintenant moins intéressée.

Le chou chinois est pourtant beaucoup plus diététique qu’on ne le pense, et ce, d’abord et avant tout par son faible apport calorique, qui est d’à peine 12 kilocalories pour 100 grammes, c’est-à-dire, au bas mot, moitié moindre que celui du chou blanc ou rouge. Une fois saumuré et accommodé, il ne contiendra toujours que 14 kilocalories et sa consommation sera donc d’une très faible incidence sur le poids. Quant au sodium, il n’y est présent qu’à raison de 11 mg et donc, moins que dans le chou blanc où l’on en trouve 18 mg pour la même quantité. De plus, les vitamines A, si précieuses pour renforcer les défenses immunitaires, y sont beaucoup plus nombreuses que dans le second, puisque leurs niveaux en sont respectivement de 263 et 98 UI.

Le baechu est aussi susceptible d’aider à prévenir la constipation et l’obésité, car riche en fibres et d’une grande tendreté par rapport aux autres légumes, ce qui permet une perte importante de volume à la cuisson. En outre, ne fermentant que très peu, il offre l’avantage d’éviter la formation de gaz à l’intérieur des intestins.

Autre point fort, et non des moindres, il possède des propriétés anti-cancérigènes avérées dont il est souvent fait état. Une équipe de chercheurs en médecine de l’Université de Harvard, au terme d’une étude sur les habitudes alimentaires de 47 000 personnes suivies de 1986 à 1996, est parvenue à la conclusion que « plus celles-ci consommaient de baechu et de brocolis, moins elles manifestaient un facteur de risque de cancer de la vessie ». D’autres travaux attestent de cette capacité de prévention, dont ceux qu’a réalisés l’Institut coréen de la recherche alimentaire et qui ont montré que, chez une souris se nourrissant exclusivement de baechu et de radis blanc, la probabilité d’apparition du cancer du foie était moitié moins importante que chez celles qui mangeaient d’autres légumes.

Selon un vieil adage : « Le baechu de l’automne se mange les portes fermées », ce qui signifie qu’il est en cette saison beaucoup plus savoureux, voire qu’il se digère mieux, en raison de l’eau qui le compose à 96,6% et permet de mieux assimiler les viandes.

Les jeunes femmes modernes qui achètent leur kimchi tout fait auraient bien du mal à distinguer un bon d’un mauvais baechu, comme savaient le faire les bonnes vieilles ménagères d’autrefois. Dans le premier cas, il se doit d’être lourd et dense, mais aussi d’avoir des feuilles tendres, peu épaisses, bien attachées à la queue et exemptes de taches noires indiquant que l’intérieur est aussi gâté et le produit à éviter.

À l’époque où l’on n’en trouvait pas toute l’année, il fallait s’empresser de le récolter, l’automne venu, pour entreprendre à temps le kimjang évoqué plus loin. C’est ce baechu de la saison des frimas qui a le meilleur goût, car, au fur et à mesure que viennent les grands froids, ses feuilles se rabougrissent et perdent de leur saveur.

En Corée, il existe mille et une façons de le consommer : en soupe, cru avec un assaisonnement, en fines galettes de farine de riz à l’automne, voire en hiver dans certaines régions comme la province de Gyeongsang située dans le sud-est, mais la plus répandue est sous forme de kimchi, qui a longtemps constitué la principale denrée alimentaire. Quand les légumes frais venaient à manquer à la saison froide, il représentait la seule source d’éléments nutritifs essentiels tels que les vitamines C, et ce, encore davantage pour les plus déshérités qui souffraient d’une pénurie d’aliments.

Le baechu se consomme sous forme de soupe, de ssam, ces feuilles de chou légèrement salées et garnies de condiments variés, et de bossam, où les feuilles les plus tendres sont farcies de porc cuit à la vapeur et d’huîtres crues. Cette dernière préparation figure aujourd’hui parmi les plats les plus prisés.

La confection de ce condiment indispensable à tout repas coréen revêt la dimension d’une véritable tradition et porte le nom de « kimjang ». Les Coréens en préparaient autrefois en grande quantité à l’approche de l’ipdong, c’est-à-dire du début de l’hiver, et, comme les femmes n’auraient pas pu venir à bout d’un tel travail toutes seules, celles des villages s’entraidaient. La saveur du produit fini étant subordonnée à la bonne qualité du baechu, il fallait s’assurer que celle-ci soit optimale en vue du kimjang. Les caractéristiques gustatives dépendent aussi des proportions dans lesquelles interviennent les différents ingrédients en fonction des recettes propres à chaque région, voire différentes d’une famille à l’autre. Crevettes marinées, huîtres ou poisson cru peuvent ainsi entrer dans la composition du kimchi confectionné lors du kimjang, l’ensemble permettant d’obtenir un produit plus savoureux que le kimchi classique à l’issue d’une fermentation également plus lente.

La pratique de la culture du baechu tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait débuté au XVIIe siècle en Corée et c’est à cette époque que remonterait aussi le premier kimchi, lequel ne serait apparu qu’au XVIIIe siècle sous l’aspect rouge vif et avec la saveur épicée conférés par le piment rouge, qui fut donc introduit en Corée plus tardivement que le baechu, l’assaisonnement devant s’être limité jusque-là au sel.

Sous le royaume de Joseon, cette évolution correspondit à une époque de prospérité qui, dans l’alimentation, favorisa une plus grande consommation de riz et, par suite, l’âge d’or de ce kimchi qui se mariait si avantageusement avec lui, comme c’est le cas aujourd’hui encore, selon les études les plus récentes. Dans l’article qu’ils ont fait paraître en 2016 dans la Revue de la nutrition et de la santé, les chercheurs du Département d’alimentation et de nutrition de l’Université Dankook révèlent que les Coréens consomment plus de trois fois par jour du riz à la vapeur accompagné de kimchi, lesquels arrivent respectivement en première et deuxième places dans leurs goûts. À l’heure où les habitudes alimentaires s’occidentalisent et accordent plus de place à la viande, on assiste à la tendance inverse dans le cas du riz, alors, si le déclin actuel se poursuit, le second pourrait bien entraîner le premier dans sa chute, puisque celui-ci fut créé pour l’accompagner et en relever la saveur.

Le chou blanc est tout aussi apprécié des Occidentaux que le baechu des Coréens, car, outre son côté économique, il a des vertus censées ralentir le vieillissement, à l’instar des olives et des yaourts, de sorte que certains l’appellent « le médecin du pauvre ». Il aurait d’ailleurs été le meilleur aliment qui soit pour Diogène et ce serait grâce à lui qu’aurait vécu jusqu’à quatre-vingt-dix ans ce célèbre philosophe qui osa dire à Alexandre le Grand : « Ôte-toi de mon soleil ! » Classé parmi les aliments riches en calcium et en vitamine C, il est aussi particulièrement pauvre en calories, puisqu’il contient à peine 24 kilocalories pour 100 grammes, ce qui le rend particulièrement bien adapté à un régime alimentaire.

Quand le kimchi a suffisamment fermenté, on le découpe pour réaliser des bouchées que l’on disposera avec art sur un plat. Le baechu kimchi constitue l’indispensable complément du riz qui est à la base de l’alimentation coréenne.

Cependant, il faut aussi savoir qu’il possède des propriétés curatives liées à sa teneur en vitamine U. En 1949, des recherches effectuées par l’Université de Stanford avaient déjà montré que le « jus de chou blanc est efficace pour traiter l’ulcère gastrique » et des études menées cette année sont venues corroborer ces résultats expérimentaux. L’absorption de jus de chou blanc pendant une semaine permet de réduire un ulcère grâce à la vitamine U, qui est une sorte d’acide aminé appelé glutamine. Présente dans les principaux ingrédients des condiments artificiels, celle-ci contribue à la régénération des cellules de l’estomac. Le chou blanc est aussi réputé pour ses propriétés anti-cancérigènes et la prévention des fractures qu’il assure par la consolidation des os.

Si beaucoup moins d’études ont été consacrées au baechu, il égale à n’en pas douter le chou blanc par ses qualités nutritionnelles et ses effets bénéfiques sur la santé.