한국국제교류재단

Baechu ist neben dem Winterrettich „Mu“ und der roten Chili „Gochu“ eine der drei Gemüsearten, von denen die Koreaner am meisten verzehren. Diese Kohlart gehört zur Brassicaceae-Familie, die u.a. Rettich, Weißkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Grünkohl umfasst. Während Weißkohl und Brokkoli, die oft auf dem westlichen Esstisch serviert werden, sich schon längst einen Namen als Wellness-Lebensmittel gemacht haben, sind Ernährungs- und Gesundheitswert von Baechu und Rettich noch nicht voll anerkannt, weil ihre Wirksamkeit noch nicht hinreichend erforscht ist.

Baechu kommt zwar ursprünglich aus China, aber es gibt auch eine lokale Kulturvarietät namens Koreakohl. Baechu lässt sich je nach Form, also je nachdem, wie die Blätter zusammengehalten werden, in drei Arten unterteilen: Bei Gyeolgu-Baechu liegen die Blattrippen und Blätter des harten, zylindrischen Kopfes so fest aneinander, dass er einer Kanonenkugel gleicht. Bei der halbharten Variante Bangyeolgu-Baechu liegen nur die Blattrippen eng aneinander, der Blätterteil ist lose, und bei Bulgyeolgu-Baechu ist der ganze Kopf ähnlich wie bei Kopfsalat lose. Von diesen drei Sorten werden hauptsächlich die ersten beiden für den Verzehr angebaut, weil sie nicht nur schnell wachsen und ertragreich, sondern auch einfach aufzubewahren und handzuhaben sind. Die wenigsten dürften wissen, dass der Koreakohl noch einmal in Seoul-Baechu und Gaeseong-Baechu unterteilt wird. Seoul-Baechu ist kleiner und hat hellere Blätter, während Gaeseong-Baechu größer ist und dunklere Blätter aufweist.

Baechu ist sehr kalorienarm und viel gesünder als allgemein bekannt. Roher Baechu hat nur 12 kcal pro 100 Gramm und damit nur halb so viel wie Weißkohl und Rotkohl. Selbst gekocht oder in Salz eingelegt stellt er mit nur 14 kcal keine Belastung für den Körper dar. Sein Natrium-Gehalt beträgt 11 mg und liegt damit niedriger als der von Weißkohl (18 mg). Was Vitamin A, das das Immunsystem stärkt, anbelangt, schneidet Baechu mit 263 IE (Internationale Einheit) deutlich besser als Weißkohl mit nur 98 IE ab.

Baechu ist zudem reich an Ballaststoffen, die Verstopfung und Fettleibigkeit vorbeugen. Im Vergleich zu anderen Gemüsearten ist Baechu weicher und damit leichter verdaulich und verliert beim Erhitzen an Volumen. Da er beim Verdauen selten fermentiert, kommt es zudem kaum zu unangenehmen Gasbildungen.

Nicht zu vergessen bei den Diskussionen über die Wirksamkeit von Baechu ist seine nachgewiesene antikarzinogene Wirkung. Ein medizinisches Forschungsteam der Harvard University führte eine Studie über die Ernährungsgewohnheiten von 47.000 Probanden durch, die für eine Folgestudie zwischen 1986 und 1996 registriert wurden. Das Ergebnis: Je höher der Baechu-Konsum, desto geringer das Risiko, an Blasenkrebs zu erkranken. Verschiedene weitere Forschungsergebnisse bestätigen die antikarzinogene Wirkung von Baechu, so z.B. eine vom Korea Food Research Institute durchgeführte Untersuchung. Sie zeigt, dass Leberkrebstumore bei Labormäusen, die mit Baechu und Rettich gefüttert wurden, im Vergleich zu mit anderen Gemüsesorten gefütterten Mäusen um die Häfte schrumpften.

Wie die koreanische Redewendung „Herbst-Baechu wird hinter verschlossener Tür gegessen“ andeutet, ist der Geschmack von im Spätherbst geerntetem Baechu am besten. Mit ca. 95,6% Wassergehalt ist er leicht zu verdauen und passt zudem gut zu Fleisch.

Anders als die erfahrenen Meisterhausfrauen vor ein, zwei Generationen, wissen die jungen Leute von heute, die Kimchi lieber kaufen als selbst einlegen, nicht mehr, woran man einen guten Baechu-Kopf erkennen kann: Ein hochwertiges Exemplar ist schwer und fest mit dicht an dicht liegenden Blättern. Die Blattrippen müssen quasi aneinander kleben und die Blätter sollten dünn und zart sein. Sind die Außenblätter dunkel gefleckt, dürften das auch die inneren Blätter sein, was auf schlechte Qualität hinweist.

In der Vergangenheit, als frischer Baechu nicht das ganze Jahr über zu haben war, wurde er im Herbst geerntet, wenn es Zeit für Kimjang (Einlegen des Kimchi-Wintervorrats) war. Baechu, nach dem ersten Frost im Spätherbst geerntet, ist nämlich am schmackhaftesten. Danach stehen die Blätter mit sinkenden Temperaturen zwar noch etwas fester beieinander, aber der Geschmack lässt nach.

Die Koreaner bereiten mit Baechu Suppe zu oder essen die rohen, gewürzten Blätter. In einigen Regionen wie den beiden Gyeongsang-Provinzen im Südosten des Landes werden die Blätter im Herbst und Winter im dünnen Teigmantel zu Pfannküchlein ausgebacken. Aber hauptsächlich wird aus Baechu Kimchi gemacht. Kimchi ist schon seit alter Zeit ein Grundnahrungsmittel für die Koreaner. Da es früher im Winter kaum frisches Gemüse gab, war Kimchi fast der einzige Lieferant für wichtige Nährstoffe wie Vitamin C. Das war besonders wichtig für die ärmere Bevölkerung, der es an anderen Nahrungsmitteln mangelte.

Weil Kimchi als Beilage für die Koreaner einen dermaßen hohen Stellenwert besaß, entwickelte sich Kimjang als besonderer Brauch. Traditionell wurde um Ipdong (Winterbeginn nach Lunarkalender) ein großer Kimchi-Vorrat angelegt. Das ist im Alleingang aber hart und beschwerlich, weshalb sich die Nachbarsfrauen im Dorf zusammentaten. Und da Baechu eine entscheidende Rolle für den Kimchi-Geschmack spielt, war es eine wichtige Aufgabe der Hausfrauen, qualitativ hochwertigen Baechu für die Kimjang-Saison zu besorgen. Die Proportionen der gemischten Kimchi-Zutaten variieren je nach Region und Familie stark, was zu einer entsprechend großen Geschmacksvielfalt führt. Kimjang-Kimchi, der mit gesalzenen Minigarnelen, rohen Austern oder Rohfisch eingelegt wird und langsam fermentiert, ist nährstoffreicher als normaler Kimchi.

Es ist bekannt, dass man im 17. Jh. begann, auf der koreanischen Halbinsel Baechu der heutzutage verbreiteten Sorte anzubauen. Es wird vermutet, dass man kurz danach mit dem Einlegen von Kimchi begann, aber die scharfen Kimchisorten sollen erst im 18. Jh. nach der Einführung von rotem Chilipulver in Korea aufgekommen sein. Davor wurde der Kohl wohl nur durch Einsalzen haltbar gemacht.

Im 18. Jh., als Baechu-Kimchi, der mit der heutzutage beliebten Beilage vergleichbar ist, aufkam, boomte die Wirtschaft des Joseon-Königreiches (1392-1910). Mit dem zunehmenden Konsum von Reis als Grundnahrungsmittel gewann auch Baechu-Kimchi als gut dazu passende Beilage an Beliebtheit. Diese wunderbare Kombination wird auch heute noch geschätzt. Nach der Studie eines Forschungsteams der Abteilung für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft der Dankook University, die 2016 im Journal of Nutrition and Health veröffentlicht wurde, belegen Reis und Kimchi Platz 1 bzw. 2 der Rangliste der von den Koreanern pro Tag häufiger als drei Mal gegessenen Nahrungsmittel. Aber durch die Verwestlichung der koreanischen Ernährungsgewohnheiten steigt der Fleischkonsum, während der Reiskonsum beständig abnimmt. Da Kimchi als Beilage ursprünglich zu dem Zweck entwickelt wurde, dem sonst faden Reis Geschmack zu verleihen, könnte der abnehmende Reiskonsum entsprechende Folgen für den Kimchikonsum haben.

Baechu kann für Suppen gebraucht werden oder für Ssam: verschiedene Zutaten, die in ein leicht eingesalzenes Baechu-Blatt gewickelt werden. Bossam – dünne Scheiben gekochten Schweinefleisches, und frische Austern gewickelt in weiche Baechu-Blätter – ist ein beliebtes koreanisches Gericht.

Was dem Koreaner der Baechu ist, das ist dem Westler der Weißkohl. Weißkohl, auch als „Arzt der Armen“ bekannt, ist billig und gehört zusammen mit Oliven und Joghurt zu den drei Top-Nahrungsmitteln zur Beförderung der Langlebigkeit. Bekannterweise aß der griechische Philosoph Diogenes gern Weißkohl. Und es heißt, dass Diogenes, der Alexander den Großen gebeten haben soll, „ihm ein wenig aus der Sonne zu gehen“, trotz der unhygienischen Zustände der Zeit dank des regelmäßigen Genusses von Weißkohl das damals hohe Alter von 90 erreichte.

Gut gereifter Kimchi wird in mundgerechte Stücke geschnitten und zum Servieren ansprechend arrangiert. Baechu-Kimchi ist eine unverzichtbare Beilage zu Reis, dem Grundnahrungsmittel der Koreaner.

Weißkohl gehört ebenso wie Baechu zu einer Nahrungsmittelgruppe, die kalorienarm, aber reich an Kalzium, Kalium und Vitamin C ist. Mit nur 24 kcal pro 100 Gramm ist Weißkohl beliebt bei allen, die gerade eine Diät machen.

Interessant ist, dass Weißkohl in Medizinerkreisen wegen seines Gehalts an Vitamin U hoch geschätzt wird. Ein Forschungsteam der Stanford University stellte bereits 1949 fest, dass Weißkohlsaft dank seines Vitamin-U-Gehalts bei der Behandlung von Magengeschwüren wirksam ist. Schon nach einer Woche Weißkohlsaft-Einnahme geht das Geschwür zurück. Es hat sich erwiesen, dass Vitamin U ein Glutamin ist, also eine Aminosäurenart. Glutamine, die wichtige Bestandteile synthetischer Gewürze sind, befördern die Regeneration der Magenzellen. Seit kurzem nimmt man an, dass Weißkohl nicht nur antikarzinogene Wirkung besitzt, sondern durch Stärkung der Knochen auch Brüchen vorbeugt.

Baechu wurde zwar noch nicht im gleichen Maße wie Weißkohl erforscht, aber es ist anzunehmen, dass sich beide Kohlarten in Bezug auf Nährwert und medizinische Heilwirkung ähneln.