한국국제교류재단

La col china es junto con el nabo y el ají, una de las tres verduras más consumidas en Corea. Incluso existe una variedad llamada “col coreana(Korean cabbage)”, aunque es autóctona de China. Por su forma, es decir por cómo son sus hojas, la col china se divide en tres tipos: col de cabeza dura (gyeolgu) que presenta una consistencia compacta, col de cabeza semi-dura (bangyeolgu) cuyas hojas están apretadas, solo en la parte inferior, y col de cabeza blanda (bulgyeolgu) de hojas sueltas y forma poco compacta. De estos tres tipos de coles, mayormente se cultivan las dos primeras: la col de cabeza dura y la de cabeza semi-dura, primero, porque maduran rápido y es posible producirlas en grandes cantidades, y segundo, por lo fáciles que son tanto de almacenar, como de tratar. Otra división que se hace de la col china cultivada en Corea, aunque no es muy conocida entre los consumidores comunes, es la que agrupa esta verdura en “col de Seúl” y “col de Gaeseong”. La diferencia más notoria entre ambas es que la primera tiene hojas relativamente pequeñas y de color más claro, mientras que la última tiene hojas largas y de color más fuerte.

La col china es una hortaliza de hojas y pertenece a la familia Brassicacease, en la que se incluyen también el nabo, el repollo, el brócoli, la coliflor y la col rizada. De estas verduras, las de uso frecuente en la cocina occidental -como el repollo y el brócoli- son ampliamente reconocidas por su alto valor nutritivo. Sin embargo, al no haber suficientes estudios sobre sus efectos, la col china y el nabo no son todavía suficientemente apreciados respecto a otras verduras de la familia Brassicacease.

La col china es un alimento bajo en calorías y mucho más saludable de lo que se cree comúnmente. Cruda, posee 12 calorías por 100 gramos, o sea la mitad del repollo o la col lombarda; e incluso cocida al vapor o salada solo llega a 14 calorías. Su contenido de sodio es de 11 miligramos, inferior a los 18 miligramos del repollo; mientras que su contenido de vitamina A, que mejora la resistencia del organismo, es de 263 IU, superior a los 98 IU del repollo.

Es también rica en fibras, indispensables para prevenir el estreñimiento y la obesidad. Sus hojas son tiernas, y al calentarse reducen significativamente en volumen. Asimismo, la col china no produce gases en los intestinos.

En todo caso, lo que más destaca al hablar de los beneficios de la col china es su efecto anticancerígeno. Cabe mencionar al respecto la investigación realizada por un equipo de la facultad de medicina de la Universidad de Harvard entre 1986 y 1996, periodo en el que se hizo un seguimiento de 47.000 profesionales médicos y su dieta, llegando a la conclusión de que las personas eran menos propensas a padecer cáncer de vejiga cuanto más consumían col china y brócoli. Aparte de éste, existen otros estudios relacionados con los efectos anticancerígenos de la col china, como el llevado a cabo por el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea con ratones de laboratorio con cáncer de hígado, a los que dieron de comer varios tipos de verduras. Observaron entonces que en los ratones alimentados con coles chinas y nabos, el tumor de cáncer de hígado había disminuído a la mitad respecto al de los ratones criados con pienso.

En Corea existe el dicho “Coles chinas de otoño se comen a puerta cerrada”, que implica lo sabrosa que es la col china cosechada en las postrimerías del otoño, justo antes de la llegada del invierno, que además es fácil de digerir por presentar un contenido de agua del 95,6%.

Las personas jóvenes de ahora que compran kimchi, en vez de preparalo en casa como solían hacer las amas de casa en el pasado, seguramente no sabrán cuáles son las características de una buena col china. Una col china de calidad es aquélla que tiene un cogollo apretado, así como una consistencia compacta en general. Sus hojas deben ser finas y suaves. Si las hojas externas presentan puntos negros, lo más probable es que las internas también los tengan.

En el pasado, cuando la col china no se cultivaba todo el año como en la actualidad. La temporada de cosecha de esta verdura se concentraba en otoño, de forma sincronizada con la época de kimjang o preparación de kimchi para invierno. Es que la col china más sabrosa es la que se recoge con la escarcha de finales de otoño, pues pasada esta temporada y con la caída de la temperatura, las hojas se vuelven duras y menos jugosas.

Los coreanos comen la col china en sopas, en ensalada e incluso frita con una fina capa de harina, siendo esta última forma de cocción típica de la región de Gyeongsang. Sin embargo, el principal uso que se hace de la col china es, sin lugar a dudas, para preparar kimchi, considerado desde tiempos antiguos una conserva. Una importante y casi única fuente de nutrientes esenciales, como la vitamina C, durante el invierno en que era difícil comer verduras frescas, así como un importante alimento para los más humildes que no podían tener acceso a otras comidas.

Dada la especial importancia del kimchi en la dieta coreana, nació la tradición del kimjang, que consiste en preparar kimchi en grandes cantidades para el invierno. Antes, las mujeres de un vecindario ayudaban en el kimjang de otras familias y recibían ayuda del resto para preparar el kimchi para su hogar, en vista de que solas no podían hacer kimchi en tan abundantes cantidades. Asimismo era una tarea crucial el elegir las mejores coles chinas, pues de eso dependía el sabor del kimchi. No obstante, las recetas para hacer kimchi, sobre todo para la mezcla de condimentos, difieren en cada familia y región; de ahí que puede haber miles de distintos gustos de kimchi. El plato, además es muy nutritivo gracias al lento proceso de fermentación que atraviesa, tras ser preparado con camarones en salmuera u ostras o pescados frescos.

El cultivo de la col china en la península coreana comenzó en el siglo XVII y se sabe que el kimchi empezó a prepararse a partir del siglo XVIII. Pero, la aparición del kimchi picante y de color rojo, como el que se conoce más ampliamente hoy en día, se dio apenas después del siglo XVIII, porque el ají llegó a Corea más tarde que la col china. Se cree que previamente, el kimchi debía prepararse usando solo agua con sal.

El siglo XVIII, cuando apareció el kimchi que se come en la actualidad, fue una época de bonanza económica para la Dinastía Joseon. Entonces, al aumentar el consumo de arroz como alimento principal de los coreanos, el kimchi de col china, su perfecto acompañante, se convirtió en la “estrella” de la mesa; y esta fantástica combinación sigue vigente. De acuerdo a la tesis publicada en 2016 en la revista Journal of Nutrition and Health por un equipo de investigación de Departamento de Alimentación y Nutrición de la Universidad Dankook, entre los platos que los coreanos comen más de tres veces al día, se incluían como los dos más consumidos el arroz y el kimchi. Sin embargo, con la progresiva occidentalización de la dieta coreana, el consumo de arroz está en descenso, mientras que el de carne aumenta. Y al ser el kimchi de col china una guarnición cuya función más importante es realzar el sabor del arroz, se estima que el descenso del consumo de este grano acarreará también una disminución en la demanda de ese tipo de kimchi.

Baechu puede utilizarse para la sopa o para el ssam, condimentos variados envueltos en una hoja de baechu levemente encurtida con sal. Bossam, lonchas de cerdo hervido y ostras frescas envueltas en hojas blandas baechu, es uno de los platos coreanos favoritos hoy en día.

En Occidente, el repollo es apreciado como la col china en Corea. Apodada “el doctor de los pobres”, esta verdura es considerada uno de los tres mejores alimentos para la longevidad, junto con las aceitunas y el yogur. Por supuesto, el sobrenombre surgió también por lo barata que sale esta variedad de col.

Se dice que el filósofo griego Diógenes de Sinope comía mucho repollo. Hasta se cuenta que esta personalidad, famosa por haber impartido sus enseñanzas a Alejandro Magno, pudo vivir hasta cumplir 90 años en una época en la que no existía una debida noción de la higiene, gracias a su predilección al repollo.

El kimchi bien maduro es cortado para comer y bien presentado en un plato. Baechu kimchi es un acompañante indispensable del arroz, alimento básico de los coreanos.

Esta verdura, al igual que la col china, es baja en calorías y rica en calcio, potasio y vitamina C. Es perfecta para las personas que desean perder peso, pues tiene apenas 24 calorías por 100 gramos.

Sin embargo, la razón por la que el repollo es tan altamente valorado, en particular por nutricionistas y médicos, es porque contiene vitamina U. Un equipo de investigación de la Universidad de Stanford dio a conocer al respecto en 1949, que el extracto de repollo tiene efectos curativos para la úlcera gástrica. Los científicos explicaron entonces que la úlcera puede ser curada tomando extracto de repollo durante apenas una semana, por la vitamina U que contiene. Más tarde, se descubrió que la vitamina U, en un sentido estricto, era una glutamina, que ayuda a regenerar las células del sistema digestivo. A día de hoy, el repollo es clasificado además, como un alimento anticancerígeno y efectivo para prevenir fracturas.