한국국제교류재단

Sawi merupakan salah satu dari tiga macam sayuranyang paling banyak dikonsumsi orang Korea, bersamadengan lobak putih dan cabai. Sawi aslinya berasaldari Tiongkok, tetapi terdapat pula jenis “sawi Korea”yang khas di Korea. Sawi dapat dibedakan menjadi tigamacam, tergantung bentuknya, yaitu bagaimana posisidaun-daunnya yang saling berpegangan. Sawi gyeolguadalah sawi yang daun-daunnya saling mencengkeramkuat membentuk seperti peluru meriam. Sawibangyeolgu adalah sawi satu-satunya dengan bagianbawahnya saling mencengkeram kuat. Kemudian, sawibulgyeolgu adalah satu-satunya sawi yang daun-daunnyatidak saling mencengkeram sama sekali. Dari ketigamacam sawi ini, hanya sawi gyeolgu and bangyeolguyang diusahakan untuk dikonsumsi. Kedua macamsawi ini tidak hanya tumbuh cepat dan menghasilkanpanen melimpah, tetapi kedua sawi ini juga mudah diolahdan mudah disimpan. Kebanyakan orang tidak mengetahuibahwa sawi Korea dibedakan menjadi “SawiSeoul” dan “Sawi Gaeseong.” Sawi Seoul adalah sawikecil dengan daun berwarna terang, sementara SawiGaeseong adalah sawi yang lebih tinggi dengan warnadaun lebih gelap.

Sawi termasuk ke dalam famili brassicaceae. Sayurlain yang termasuk ke dalam famili itu adalah lobakputih, kol, brokoli, kembang kol, dan kubis keriting(kale). Di antara famili brassicaceae tersebut, brokolidan kol yang sering disajikan di atas meja makan orangBarat telah lama dikenal sebagai makanan sehat. Akantetapi, sawi dan lobak putih belum dikenal sepenuhnyatentang nilai manfaatnya terbukti dengan sedikitnyapenelitian tentang kemanjurannya.

Sawi merupakan makanan rendah kalori yang jauhlebih sehat dari biasanya diketahui. Sawi mentah mengandungkalori rendah, yaitu 12 kcal per 100 gram,sekitar setengah atau kurang dari setengah kandungankalori kol dan kol merah. Bahkan, jika dimasak ataudiacar dalam garam pun, sawi hanya mengandung 14kcal, maka tidak menjadi beban bagi tubuh. Kandungansodiumnya hanya mencapai 11 mg, lebih rendahdari kandungan sodium kol yang 18 mg. Sementara itu,kandungan vitamin A yang baik untuk penguatan sistemimunitas tubuh, mencapai 263 IU, yakni jauh lebih tinggidibandingkan kol (98 IU).

Sawi yang kaya akan serat untuk melawan konstipasidan obesitas, memiliki tekstur lebih lembutdibandingkan sayuran lain dan cenderung volume-nyamengecil ketika ketika terkena panas atau dimasak. Terutamasawi berfementasi di dalam usus maka jarangmenimbulkan gas.

Satu hal yang ditekankan ketika mendiskusikanmanfaat sawi adalah kemanjurannya dalam mengontrolefek kanker yang telah terbukti. Sebuah tim ilmukedokteran dari Universitas Harvard melakukan penelitianterhadap pola makan dari 47.000 orang yang terdaftaruntuk penelitian lanjut antara tahun 1986 sampai1996, menemukan bahwa “semakin banyak mengkonsumsisawi dan brokoli, maka semakin mengecilkanresiko terkena kanker usus.” Masih banyak penelitianlain yang menemukan efek anti-kanker dari sawi. Penelitianyang diadakan Institut Riset Makanan Koreamenunjukkan bahwa ukuran kanker hati pada tikus laboratoriumyang diberi makan sawi dan lobak putih telahmengecil setengahnya, dibandingkan dengan tikus yangdiberi makan sayuran lain.

Seperti yang tersirat dalam sebuah pepatah Korea,“Jika makan sawi musim gugur, kuncilah pintu.” menandakansawi dari akhir musim gugur memiliki rasa palingsempurna. Bahkan sawi musim gugur lebih mudah dicerna.Alasannya adalah karena sawi tersebut mengandung96,6% air. Oleh karena itu, sawi menjadi sayuran yangcocok untuk dimakan bersama daging.

Berbeda dengan ibu rumah tangga jaman dulu yangpandai dalam mengurus rumah, perempuan muda saatini yang lebih memilih membeli kimchi dibandingkanmembuatnya sendiri, akan tidak tahu bagaimana mengenalisawi yang bagus. Sebuah sawi yang bagus ada lah yang lebih berat dan padat berisi. Selain itu, yangbagian bawahnya padat dengan daun-daunnya salingmencengkeram rapat dan yang daunnya tipis dan lembut.Jika bagian luar daunnya memiliki bercak gelap,maka di bagian dalamnya juga akan cenderung memilikibercak gelap. Maka, sawi yang semacam itu sebaiknyadihindari.

Pada masa lampau, ketika sawi tidak tersediasepanjang tahun seperti saat ini, sawi dipanen padamusim gugur, tepat waktu untuk musim kimjang. Sawipada akhir musim gugur ketika salju pertama turun adalahyang paling lezat. Seiring berjalannya waktu danmenurunnya suhu, maka daun-daunnya semakin mencengkeramrapat dan rasa pun menjadi kurang enak.

Orang Korea biasanya membuat sup dengan sawiatau memakan sawi mentah yang dibumbui. Di daerahtertentu seperti di propinsi Gyeongsang, bagian tenggaraKorea, orang membuat pancake sawi (bawchujeon)dengan adonan tepung pada musim gugur atau musimdingin. Namun, sawi terutama dibuat untuk kimchi.Dari jaman dulu, kimchi hampir berfungsi sebagaimakanan pokok. Pada musim dingin, sayuran segarsulit didapat, sehingga kimchi hampir menjadi satu-satunyasumber makanan penyedia nutrisi penting sepertivitamin C. Hal ini terutama lebih penting bagi orangmiskin yang sulit mendapatkan makanan lain.

Keutamaan kimchi sebagai makanan pendampingnasi bagi orang Korea menyebabkan timbulnyabudaya spesial “kimjang.” Secara tradisional, kimchidibuat dalam jumlah banyak pada sekitar waktuipdong, yaitu awal musim dingin. Untuk membuat kimchidalam jumlah banyak itu sendiri sudah sulit, makaperempuan-perempuan di desa saling membantu danbekerjasama. Kemudian, karena sawi menentukan rasakimchi, maka tugas penting bagi perempuan adalahmendapatkan sawi berkualitas baik untuk musim kimjang.Proporsi campuran bahan untuk kimchi sangatbervariasi, tergantung pada daerah dan keluarganya.Oleh karena itu, rasa kimchi juga bervariasi. Selanjutnya,asinan udang, tiram segar atau ikan mentah jugaditambahkan dan dibiarkan berfermentasi secara perlahan,sehingga kimjang menjadi lebih bernutrisi dibandingkankimchi biasa.

Sawi yang terdapat saat ini diketahui mulai diusa hakan di Korea sejak abad ke-17. Membuat kimchi diasumsikandimulai pada abad ke-18. Kemudian, kimchipedas berwarna merah, yang pembuatannya hari ini dengancabai, mulai muncul juga sekitar abad ke-18. Sebelumnyakimchi kemungkinan hanya dibuat dengan garam.

Abad ke-18, pada saat kimchi seperti hari ini muncul,adalah waktu ketika perekonomian sedang majupada periode Joseon. Seiring konsumsi nasi sebagaimakanan pokok meningkat, kimchi sebagai padanannasi juga menikmati masa kejayaannya. Menurut penelitianterbaru, kombinasi nasi-kimchi ini masih berlaku.Kemudian, menurut makalah yang dipresentasikan olehtim riset Departemen Pangan dan Nutrisi, UniversitasDankook dalam Jurnal Nutrisi dan Kesehatan pada 2016,makanan yang orang Korea konsumsi lebih dari tiga kalisehari adalah nasi di peringkat satu dan kimchi di peringkatkedua. Namun, seiring pola makan orang Koreamenjadi kebarat-baratan, maka konsumsi daging menjadisemakin meningkat sedangkan konsumsi nasi menjadisemakin menurun. Jika konsumsi nasi menurun, makakonsumsi kimchi juga kemungkinan akan menurun,sebagaimana kimchi sebagai makanan pendamping khususnyaberfungsi untuk membantu orang lebih menikmatinasi dengan tambahan rasa lebih baik.

Baechu bisa digunakan untuk sup atau untuk ssam, berbagai macam bumbuyang dibungkus daun baechu sedikit asinan dengan garam. Bossam, irisan dagingbabi rebus dan tiram segar yang dibungkus daun baechu lembut, merupakan hidanganKorea favorit saat ini.

Di Barat, kol diperlakukan seperti baechu di Korea.Kol yang dijuluki sebagai “Dokter bagi orang miskin”merupakan makanan murah dan salah satu dari tigamakanan paling berkhasiat memanjangkan umur bersamadengan zaitun dan yogurt. Kol terkenal disukai olehfilsuf Yunani, Diogenes. Beberapa kabar burung me nyatakan bahwa Diogenes yang terkenal dikarenakanmemberi petuah kepada Raja Alexander agar berhentimenghalangi sinar matahari, hidup panjang umur sampaiusia 90 tahun, dikarenakan kol yang dia makanwalaupun dia hidup di lingkungan yang tidak bersih.

Kimchi matang dimasak dengan ukuran gigitan dan disusun dengan baik dipiring. Baechu kimchi merupakan lauk yang sangat diperlukan untuk nasi, makananutama orang Korea.

Kol termasuk ke dalam kelompok makanan rendahkalori, berkalsium tinggi, dan mengandung vitamin Cyang tinggi sebagaimana sawi demikian. Dengan kandunganhanya 24 kcal per 100 gram, kol disukai orangyang menjalani program diet.

Satu hal yang menarik, alasan kol dinilai tinggidalam dunia kedokteran adalah kandungan vitaminU yang terdapat dalam kol. Sebuah tim riset dari UniversitasStanford menemukan pada tahun 1949 bahwa“perasan kol efektif untuk mengobati luka lambung(gastric ulcers).” Jika perasan kol diminum selama satuminggu, hal itu menyembuhkan tukak lambung dengancepat, karena kemungkinan unsur vitam U di dalam kol.Kemudian vitamin U terbukti sebagai glutamin, semacamasam amino. Glutamin yang merupakan bahanutama untuk bumbu buatan (artificial condiments )membantu perut memperbarui sel dalam lambung.Baru-baru ini, kol diharapkan dapat menjadi makanananti kanker dan juga makanan pencegah patah tulangkarena bisa menguatkan tulang.