Arts & Culture
2025 SPRING
마음을 잇는 음식, 잔치국수
한국의 식문화에서 국수를 이용한 음식은 일상식이 아니었다. 외국 사신에게 예우를 갖추기 위해 대접하거나 특별한 행사가 있을 때 먹는 귀한 음식이었다. 대표적인 것이 잔치에서 유래하여 이름을 얻은 잔치국수다. 과거의 잔치국수는 재료와 제조법이 현재와 상이하지만, 축원의 의미를 담은 음식이라는 점은 여전하다.
잔치국수는 한국의 대표적인 국수 요리이다. 삶은 소면 위에 각종 고명을 얹고, 진하게 끓여낸 멸치 육수를 부어 먹는다.
과거 우리나라에서는 밀이 매우 귀한 식재료였다. 한반도의 기후 환경이 밀 재배에 적합하지 않기 때문이다. 고려 시대(918~1392)에는 밀을 중국에서 수입해 먹었고, 조선 시대(1392~1910) 에는 상대적으로 기후가 서늘하고 건조한 북쪽 지방에서 늦가을에 파종해 초여름에 수확하는 겨울밀을 재배했다는 기록이 있다. 하지만 그 수량이 많지는 않았다. 그래서 예전에는 주로 메밀이나 녹두, 콩 같은 곡물을 곱게 갈아 면을 뽑았다. 그런데 이런 재료들로 면을 만들면 찰기가 없이 뚝뚝 끊어진다. 식감도 거칠고 색도 거무튀튀하다.
이에 비해 밀은 글루텐 함량이 높아 길고 가늘게 면을 만들 수 있다. 색도 뽀얗고 표면도 매끈하다. 색감과 형태가 말끔하고 세련되니, 옛날 사람들은 밀가루 국수에서 순결하다는 인상까지 받았다. 지금이야 밀국수가 흔하디흔하지만, 그것을 처음 본 사람들에게는 매료될 수밖에 없는 등장이자 존재였을 것이다.
국수 건조는 날씨의 영향을 많이 받기 때문에 자연 건조 시 온도와 습도를 적절히 조절하는 것이 관건이다. 사진은 경주의 대표적 로컬 브랜드인 아화전통국수의 소면 건조 장면. ⓒ 아화전통국수
아화전통국수의 김영철 대표가 건조된 소면을 알맞은 길이로 재단하고 있는 모습. 아화전통국수는 2010년대 말 현대식 제면 기계를 도입했지만, 아직까지도 90% 이상은 예전과 같은 전통적인 수작업으로 국수를 만든다. ⓒ 아화전통국수
잔치의 주인공
고려 시대, 송나라 사신 서긍(徐兢)이 우리나라를 방문하고 돌아가 작성한 견문록 『고려도경(高麗圖經)』을 보면, “사신이 경내에 들어오면 10여 종의 음식을 제공하는데, 면식(麵食)을 우선하였다”라는 기록이 등장한다. 조선 시대 역사를 기록한 『조선왕조실록』에는 불교 행사 때 주요 손님들에게 유과, 두부탕, 과일 등과 함께 국수를 대접했다는 내용이 나온다.
세조(재위1455~1468) 때는 명나라 사신에게 접대하는 면을 여러 고을에서 장만하라는 명령을 내렸다는 언급도 있다. 선조(재위 1567~1608) 때는 국수를 장만하기 쉽지 않으니, 사신에게 주는 음식으로 국수 대신 밥을 대접하도록 조치했다고 한다. 이처럼 국수는 사신이 오거나 나라에 중요한 행사가 있을 때 상에 올리는 특별한 음식이었다.
민가에서는 혼례나 회갑연 같은 경사스러운 날에나 겨우 먹을 수 있었다. 잔치의 주인공들이 오랫동안 건강하고 행복하기를 기원하며, 축복해 주러 온 손님들이 다 같이 국수를 나누어 먹었다. ‘잔치국수’라는 명칭은 이러한 풍속에서 유래한다. 오늘날 미혼 남녀에게 주변에서 “언제 국수 먹게 해줄래?”라고 묻는 것은 언제 결혼하느냐는 의미의 우회적 표현이다.
기계화된 제면법
잔치국수의 사전적 정의는 “따뜻한 맑은장국에 국수를 말고 갖은 고명을 얹은 음식”이다. 더 정확히 정의하자면, 멸치를 넣고 장시간 끓여낸 육수에 밀가루로 만든 가늘고 긴 국수인 소면(素麵)을 넣은 음식을 지칭한다. 한마디로 멸치 육수와 소면의 조합이 잔치국수의 핵심이다. 잔치국수가 오랜 역사를 지녔다고 오해하는 사람들이 많지만, 현재의 제조법대로 잔치국수를 먹게 된 것은 불과 100년 남짓밖에 되지 않는다.
우리나라 전통 국수 요리에서 면은 재료나 형태가 오늘날처럼 단 몇 가지로 제한되지 않았다. 가장 보편적으로 사용된 재료는 메밀 가루였고, 채소나 고기를 채썰어 가루를 묻힌 후 익혀서 면으로 활용하는 경우도 많았다. 때로는 꽃잎을 면으로 사용하기도 했다. 그렇다면 소면은 언제부터 먹었을까?
19세기 초 빙허각 이씨가 저술한 생활백과사전 『규합총서(閨閤叢書)』에는 ‘왜면(倭麵)’이라는 단어가 등장한다. 이는 국수형 화채의 일종으로, 더운 여름철 소면을 삶아 오미자 우린 국물에 말아 시원하게 먹었던 계절 음식이었다. 조선 후기의 학자 이규경이 편찬한 백과사전 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에는 왜면을 만드는 방법이 소개되어 있다. 밀가루를 기름과 소금으로 반죽해 실처럼 늘어뜨려 말렸는데, 이 제조법은 현재의 소면과 유사하다. ‘왜(倭)’는 일본을 가리키는 말이므로 소면은 조선 후기 일본에서 유입된 식재료일 가능성이 높다. 1930년대 신문 기사에도 ‘일본 국수 소면’이라는 표현이 등장해 이러한 가설을 뒷받침한다.
국내에서 소면을 대중적으로 만들어 먹기 시작한 시기는 일제 강점기로 추정된다. 제아무리 글루텐 함량이 높다고 한들 면발을 손으로 길고 가늘게 뽑는 것은 쉽지 않은 일이다. 소면은 고도화된 제면기의 등장과 함께 발전했다. 1920년대 신문에는 ‘최신형 제면기 특가 판매’ 같은 광고가 자주 실렸는데, 이를 통해 그 당시 제면기에 대한 수요가 높았음을 짐작할 수 있다. 1940년 조선일보 5월 8일자 기사에는 쌀 배급이 불안정해지자 대용식을 장려하는 사회적 분위기가 형성됐고, 이에 따라 소면이 인기를 얻어 주문이 쇄도한다는 내용이 나온다. 눈치 빠른 상인들이 쌀 장사를 접고 밀가루와 국수 장사에 대대적으로 나서고 있다는 언급도 있다.
이후 제분기와 제면기 등 설비를 갖춘 국수 공장들이 전국 곳곳에 생겨났고, 기계화된 제면법이 활성화되었다. 1930년대 초반 출발한 식품 제조 회사 풍국면(豊國麵)은 현재까지 그 명맥을 이으며, 현존하는 가장 오래된 국수 공장이라는 명예를 지키고 있다. 그런가 하면 국내 최대 규모의 기업 삼성이 1938년 창업된 삼성상회(三星商會)와 이곳의 대표 상품 ‘별표 국수’에서 비롯됐다는 유래 또한 널리 알려진 사실이다.
한국전쟁 이후에는 지금과 같은 잔치국수의 전형이 자리 잡기 시작했다. 이 시기에 피난민들이 멸치 어업의 근거지인 부산으로 몰렸으며, 미국으로부터 잉여 농산물인 밀을 대량으로 원조 받았기 때문이다. 사람들은 밀가루로 뽑은 면을 뿌연 멸치 국물에 말아 한 끼 식사를 해결했다.
마음을 위로하는 음식
오늘날 잔치국수는 더 이상 특별한 날에만 먹는 고급스러운 음식이 아니다. 가정에서는 한 끼를 간단히 때우기 위해 끓여 먹고, 주머니 사정이 넉넉하지 않은 직장인들이나 학생들은 분식집이나 포장마차에서 저렴한 잔치국수를 먹으며 허기진 배를 채우곤 한다. 결혼식 피로연에서도 서양식 뷔페에 밀려 겨우 구색을 갖추는 정도로 퇴색했다.
그럼에도 정성껏 끓여낸 멸치 육수에, 찬물에 힘껏 빨아 전분기 없이 뽀얀 소면이 담긴 잔치국수가 목전에 있다면, 그것을 마다할 한국인은 없을 터이다. 잔치국수의 입지는 예전만 못하지만, 한국인이라면 인생의 어느 순간 잔치국수로 인해 위로를 받은 기억이 하나쯤 있으리라. 뜨끈한 국물이 대접 가득 낙낙히 담겨 있다. 똬리를 튼 국수를 젓가락으로 살살 풀어 입에 넣으면 면발이 미끄러지듯 입안으로 빨려든다. 아무 생각이 나지 않을 정도로 깨끗한 국수에 구수한 멸치 향이 진득하게 들러붙어 흡사 갯가에 나와 있는 듯하다. 눈앞에 푸르른 바다가 펼쳐진 듯 마음이 푸근해진다.
잔치국수는 지금은 대중적인 음식이 되었지만, 과거에는 혼례나 회갑연 같은 잔칫날에만 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 이런 풍속에서 ‘잔치국수’라는 명칭이 생겨났다. ⓒ 셔터스톡
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