한국국제교류재단

Николаос Кордониас давно с удовольствием потчует людей блюдами средиземноморской кухни родом из его детства. После долгих лет в дороге, поработав на многих кухнях, он обосновался в своём ресторане в Сеуле, где на нём лежит вся готовка.

В крошечном переулке, в двух шагах от Иксон-до¬на, в центре старого Сеула, неожиданно при¬влекает внимание райский уголок греческой культуры. Ресторан «Кухня Нико» (Niko Kitchen), рас¬положенный в ханоке, традиционном корейском доме, знакомит посетителей с аутентичной греческой кухней и обзаводится преданной клиентурой.

Хозяин ресторана шеф-повар Николаос Кордониас, или чаще просто Нико, с восторгом рассказывает, как рос на Самотраки, острове в Эгейском море, где находится Святилище Великих Богов, в том числе Ники, крылатой богини победы.

Нико описывает свою древнюю родину как идилли¬ческое место. Перед глазами встают знакомые образы греческого острова с белоснежными домами: «Красивые, спокойные, приятные люди. Темп жизни медленный. Люди расслабленные, беззаботные. Они не беспокоятся. У них есть свои дома, работа. Они не ждут многого от жизни. Но у них есть свои стандарты, и они счастливы».

И, конечно, там «очень вкусная еда». Нить разговора вьётся вокруг органических продуктов, свежей курятины и вкусной рыбы из кобальтово-синего моря, омывающе¬го Самотраки. С годами еда, которую готовили его мать и бабушка, увлекла Нико. «Думаю, дело было в ароматах», — говорит он.

Всё это задало вектор его жизни и работы. Приехав в Корею в 2004 году, Нико сразу обратил внимание на запа¬хи разной еды. Вскоре ароматы стали определять направ¬ление его повседневных прогулок. «Запахи от уличных лотков, готовка на улице. Это было новым. Это было в воздухе — красный перец, кимчхи», — вспоминает он.

Нико принял предложение «Санторини», сейчас уже закрытого греческого ресторана на Итхэвоне, оживлён¬ной улице Сеула с международным флёром. Он не пред¬ставлял, на что может быть похожа Корея, и не имел никакого связанного с ней опыта, если не считать уроков тхэквондо в детстве. Но решение приехать далось легко — переезды были естественным делом для Нико. Пора¬ботав на круизных судах, курсирующих между средизем-номорскими и карибскими портами, он прошёл курс в кулинарном институте в Нью-Йорке, работал с ведущи¬ми шеф-поварами на Манхэттене и провёл около 6 лет в Канаде, где его знакомый владел несколькими ресторана¬ми.

Каждое утро шеф и владелец ресторана Николаос Кордониас лично открывает двери своего заведения, расположенного в ханоке неподалёку от дворца Чхандок-кун. На вывеске — название ресторана, написанное хангылем.

Осев в Корее
Работая на Итхэвоне, Нико познакомился с Со Хён¬гён, которая волею судеб работала в том же здании, где находился «Санторини». Они всё время сталкивались друг с другом и в итоге поженились. Нико распростил¬ся с мыслями вернуться в Грецию, а Хёнгён отложила планы поехать в Японию, где жила долгие годы. «Неко¬торые вещи просто обязаны случиться» — говорит Нико, объясняя, как Сеул стал его домом.

В 2018 году Нико и его жена открыли «Кухню Нико». Он не подыскивал ханок специально, но ему понравился этот архитектурный стиль. Став владельцем, он унасле¬довал от кафе, ранее занимавшего это здание, два камен¬ных изваяния «хэчхи», мифического существа, пожира¬ющего огонь. Сейчас они охраняют небольшой изыскан¬ный дворик с цветущими деревьями в горшках.

«Кухня Нико» находится в переулке, отходящем от дороги, по которой когда-то, в эпоху Чосон, ходили патрули, охранявшие окрестности королевского храма- усыпальницы Чонмё. К храму примыкает дворец Чхан¬док-кун, включённый в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Рядом — исторический буддийский храм, а всего в нескольких шагах, дальше по переулку — музей Сэктон, посвящённый традиционной корейской красоч¬ной ткани в полоску.

Ресторан работает ежедневно, и на Нико лежит вся готовка. Жена называет его трудоголиком, но он, кажется, абсолютно счастлив. «Это моя жизнь, и она мне нравит¬ся, — говорит он. — Я люблю еду. Я люблю, когда люди любят еду, улыбаются и приходят снова».

Между обедом и ужином Нико устраивает себе пере¬рыв, во время которого гуляет по Сеулу, идёт во дворец, храм или к речке Чхонге-чхон, текущей через центр. До пандемии он любил расслабиться в сауне, но пока это невозможно.

Нико сам занимается всей готовкой. В его меню — блюда домашней греческой кухни с «вкраплениями» испанских и итальянских блюд.

В ресторане лишь несколько столиков, поэтому перед посещением рекомендуется бронировать место. Нико надеется со временем открыть ресторан побольше и подавать там только греческую еду.

Открытый гурманами

Ресторан расположен в тихом месте вдалеке от ожив¬лённого Иксон-дона, поэтому в нём мало посетителей «с улицы». Но все столики всегда зарезервированы. Нена¬сытность корейцев в плане интереса к кулинарным шоу привела к «Кухне Нико», и наш герой участвовал в каче¬стве гостя и судьи в некоторых телепередачах, таких как «Ёги GO» и O’live Show (на кабельном канале Olive). После того как ресторан неоднократно упоминался в СМИ, его с раннего утра стали осаждать страждущие, а звонки и имейлы сыпались как горох. Нико признает пользу появления на ТВ, но сейчас хочет сфокусировать¬ся на своей собственной кухне.

Основа меню — греческие домашние блюда. Неиз¬менный фаворит посетителей — мусака, традицион¬ное блюдо из баклажанов и мясного фарша. Пользуют¬ся популярностью также греческий салат с сыром фета, салат с сыром буррата, сувлаки из курицы и креветки саганаки.

Поскольку корейцы всё ещё мало знакомы с гре¬ческой кухней, в меню также разная пицца и паста, но приготовленные в стиле Нико — с домашней закваской. Нико сделал ставку на кухню фьюжн, чтобы не связы¬вать себе руки. Ему нравится свобода, когда можно по настроению готовить испанские или итальянские блюда.

Но главные принципы его еды остаются неизменны¬ми: средиземноморский стиль, здоровая пища из свежих натуральных ингредиентов, в основном овощи, никако¬го сахара и минимум глубокой обжарки. Раньше доста¬вать греческие продукты было проблемой, но сейчас он может найти онлайн всё, что хочет. Когда ему срочно нужен определённый вид сыра или что-нибудь ещё, он по дороге на работу пробегает по магазинам на Итхэво¬не, где живёт до сих пор.

Как и многие другие рестораны, его заведение понес¬ло убытки из-за пандемии. Но сейчас оно полностью оправилось. Многие посетители — завсегдатаи, среди них сотрудники греческого посольства и даже монахи из соседнего буддийского храма, красочный фасад которо¬го, украшенный сценами из сутр, виднеется за воротами ресторана. Посетители неспешно едят, смакуют вино и отдыхают. Вот что нравится видеть Нико, именно такую атмосферу он хотел создать в своём ресторане.

Одно из фирменных блюд «Кухни Нико» — греческий салат из свежих помидоров, оливок, огурцов, лука и традиционного греческого сыра фета.

В «Кухне Нико» повсюду мелкие напоминания о Греции. Одна из сторон холодильника облеплена магнитиками с изображениями известных достопримечательностей Греции.

Что впереди
Размышляя о стране, которую он выбрал в качестве своей второй родины, Нико упоминает хорошее состоя¬ние домов и дорог, отсутствие мозолящих глаза граффи¬ти в публичных местах, а также образованность и веж¬ливость населения. «Я как будто в раю, идеальное место. Поэтому я счастлив быть здесь», — говорит он.

Нико говорит, что не особенно скучает по Греции, но, когда пандемия закончится и мир начнёт исцелять¬ся, он хотел бы съездить на Самотраки — чтобы немно¬го расслабиться, повидаться с семьёй и друзьями, поесть тамошней еды, порыбачить в море. Он также находится в предвкушении нового этапа в своей жизни: открытия большого ресторана, где в меню будут только греческие блюда, никакого фьюжна. Всё это время он прощупы¬вал почву и теперь имеет представление, что людям нра¬вится, а что нет. Поэтому он ждёт, когда сможет вложить весь свой опыт и знания в одно дело. «Я хочу сделать людей счастливыми, да и денег заработать», — говорит он.

«Ешь хорошую еду, и будешь чувствовать себя хоро¬шо». Такова простая философия Нико. Правда, тут к раз¬говору подключается с разоблачением жена: оказывается, Нико любит гамбургеры и иногда позволяет себе забе¬жать в KFC. Еда привела его в Корею, держит его здесь и делает счастливым. «В конце дня, если люди недоволь¬ны, чувствуешь усталость. Но если довольны и улыбают¬ся, все твои проблемы и усталость исчезают».