بسبب قوامه الخشن والمقرمش وطعمه المر، لا يمكن الاستمتاع بـ"الـدوروب(Dureup)" إلا لفترة وجيزة فهو مثل فصل الربيع نفسه سريع الزوال. وتحمل البراعم الصغيرة الناعمة لشجرة أنجليكا الكورية رائحةَ الربيع حيث يتم اليوم تحضيرها بطرق عديدة في كل من أساليب الطهي المحلية والغربية.

إن الكوريين يحبون الخضراوات. ومن بين دول منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية المعروفة اختصارا باسم OECD، يُعتبر معدل الاستهلاك اليومي للفرد من الخضراوات في كوريا من أعلى الدول، ويرجع هذا الأمر إلى سببين رئيسين من ناحية الطهي: أحدهما هو الكيمتشي والآخر هو النامول، وهو الاسم العام للخضراوات الطازجة. ويمكن تناول العديد من هذه الخضراوات في فصل الربيع فقط، قبل أن تتيبّس النباتات، وفي بعض الحالات قبل أن تبدأ في إنتاج السموم أثناء نموها.

وعلى وجه الخصوص، لا يمكن تناول الدوروب إلا خلال فترة قصيرة جدا من الربيع، في الوقت الذي تتفتح فيه أزهار الكرز. ويتم حصاده في الجزء الجنوبي من البلاد في أوائل أبريل، وفي المناطق الوسطى والشمالية من منتصف أبريل إلى أواخره. نظرا لأن البراعم لا تنبت كلها في وقت واحد، يتم حصادها ثلاث مرات أو أربع. وفي هذه الأيام، يُزرع الدوروب في البيوت اليلاستيكية بحيث يمكن تناوله ليس في الربيع فقط، ولكن على مدار العام أيضا.

القوام الجذاب
إن الدوروب له طعم مرّ ورائحة فريدة من نوعها، تجمع بين رائحة الخشب والعشب. ومع ذلك، فإن السمة المميزة له هي قوامه. ويتميز الدوروب المسلوق بطعمه الناعم والمقرمش. كما أنه لا يحتوي على القوام الصلب النموذجي لمعظم الخضراوات الربيعية. قد تبدو الأشواك الصغيرة على سطحه خشنة بعض الشيء في البداية، لكنها تتفتت بسهولة عند المضغ. وقد يضطر مَن يأكل هذا الخضار للمرة الأولى إلى مضغه مرارا وتكرارا بسبب قوامه المتميز. وبفضل هذا القوام، يتم تناول هذا الخضار بطريقة مشابهة لتناول الأسماك النيئة؛ إذ يتم غمس الدوروب المسلوق بمعجون الفلفل الأحمر الممزوج بقليل من الخل، وأحيانا يتم تقديمه مع الحبَّار المسلوق، حيث ينسجم القوام المختلف تماما للمكونين معا بشكل غير متوقع. يمكن أيضا استبدال الحبار بشرائح اللحم المسلوق والمضغوط.

أما طبق الدوروب الجانبي في كتاب "الوصفات الكورية الجديدة والمتنوعة" الصادر عام 1924 وهو أول كتاب ملون في الطبخ الكوري فهو بسيط للغاية. وقد جاء فيه: "إن الدوروب الطازج المسلوق المقطّع قطريا مثل جذر عرق السوس المضاف إلى الأدوية العشبية، مع قليل من الملح وبذور السمسم المسحوقة والمزج بالكثير من زيت السمسم، مما يجعله من أفضل أطباق الخضراوات التي يحبها الجميع."

عند طهيها لوقت طويل، تصبح البراعم ناعمة ولكن غير لذيذة المذاق وتفقد طعمها المميز. لكن عندما يتم سلقها بسرعة فإنها تحتفظ بنكهتها وقوامها.

وقدم العدد الصادر يوم 30 من أبريل 1959 من صحيفة دونغ-آه اليومية وصفات الدوروب مثل البراعم الصغيرة المقشرة والمغموسة بمعجون الفلفل الأحمر والخل أو المقلية مع اللحم البقري المفروم والتوابل المختلفة بالإضافة إلى طريقة التوابل المذكورة أعلاه باستخدام الملح وبذور السمسم والزيت.

إن الطريقة الأكثر شيوعا في تناول الدوروب هي مع معجون الفلفل الأحمر والخل، فإن هذه الصلصة تعمل على تقليل رائحة البراعم، لكن عملية تخليله في صلصة الصويا تعزز العطرَ الطبيعي فيه. فبعد غسل الدوروب وتصفيته من الماء، توضع البراعم في وعاء ثم يصب فوقها خليط مغلي من صلصة الصويا والخل والسكر والماء بنسبة 1: 1: 1: 1.5. ويتم حفظها لمدة يومين أو ثلاثة في درجة حرارة الغرفة قبل تناولها، وبعد ذلك يتم حفظها في الثلاجة، حيث تقل المرارة وتزداد النكهة التي تجمع بين نكهة الخشب والعشب. إن تناول هذه البراعم المخللة تجعلك تشعر بصحة جيدة بطريقة ما.

طرق متنوعة للأكل
تشون يونغ-هو مزارع يزرع الدوروب في جيتشيون بمحافظة تشونغ تشيونغ الشمالية، لديه براءات اختراع في تحضير دوروب جانغآججي ودوروب كيمتشي. يقول إن خليط التخليل الخاص به يختلف عن النسبة المعتادة المصنوعة منزليا من صلصة الصويا والخل والسكر والماء، كما أن طريقته لتعتيق دوروب جانغآججي تختلف أيضا. وذكر أن التعتيق يتم على ثلاث مراحل، وعند تغليفه بتفريغ الهواء يمكن حفظه لأكثر من ثلاث سنوات في الثلاجة. وعلى العموم يتم عمل دوروب كيمتشي بطريقة عمل كيمتشي الملفوف نفسها ولكن باستعمال الدوروب المقشر كمكون رئيس. ويمكن أيضا حفظ البراعم الطازجة في الملح وتكون جاهزة للأكل حالما تزيل الملح وتغسلها بالماء.

يشبه الدوروب الهليون إلى حد كبير. كلاهما براعم تنمو في الربيع، لكن لكل منهما رائحة مختلفة. وعلى الرغم من أن الدوروب ليس له قوام الهليون المسلوق نفسه فإنهما متشابهان إلى حد ما. إذ يمكن سلق الدوروب لمدة قصيرة في الماء المتبقي بعد سلق المعكرونة، وإضافته إلى المعكرونة مع الزيت والأنشوفة لعمل طبق يجمع النكهتين الشرقية والغربية معا.

اليوم، يتم تحويل أسياخ اللحم البقري المشوي والدوروب التي كانت سائدة في السبعينيات إلى أسياخ لحم أو لحم السلطعون والهليون، ربما استوحى الناس ذلك من التشابه بين هذين النوعين من الخضراوات.

في الآونة الأخيرة، قدم العدد الصادر في 17 من مارس 2018 من صحيفة جونغآنغ اليومية وصفة غراتان دوروب. وهو طبق يتم تحضيره من خلال خلط الدوروب المسلوق مع البيض المسلوق المفروم وتغطيته بصلصة البشاميل وتحميص هذه المكونات معا. وأحيانا تقدم بعض المطاعم الفاخرة طبق الدوروب في فصل الربيع في سيول. بفضل الوصفات الإبداعية من الداخل والخارج، يمكن للمكون المحلي أن يسعد الأذواق العالمية التي تبحث عن رائحة فصل الربيع.

هوية غير معروفة
لو قُدّر للدوروب أن يتكلم، ماذا عساه يقول؟ ربما لن يزعجك السؤال عن سبب طهيه بالطريقة الإيطالية أو الفرنسية بدلا من الطريقة الكورية. بدلا من ذلك، قد يسأل الدوروب "هل تعرف كيف كنت سأبدو لو لم يتم تقطيعي وتقديمي على مائدة طعامك؟"

في كثير من الأحوال، ننسى أن الطعام الذي نتناوله كان شيئا حيا في الأصل. وعلى الرغم من أن الناس قد يعتبرون براعم الدوروب مألوفة، غير أن القليل منهم رأوا كيف تنمو لتصبح شجرة. والأمر نفسه ينطبق على الهليون، وغالبا ما يتم تناوله بجانب شرائح اللحم. لا يكاد أحد يعرف كيف يبدو نبات الهليون وهو مكتمل النمو.

لحسن الحظ، لا تموت النباتات حتى عند قطف براعم الدوروب وحصاد الهليون. إذا تم تقليم الفروع بعد الحصاد وترك عدد مناسب من الفروع، فإن النبات ينمو بشكل كبير في الصيف. إذا تُركت وحدها، فإن شجرة أنجليكا التي تنتج البراعم سوف تنمو من ثلاثة أمتار إلى أربعة. لكن هذا الأمر يجعل من الصعب على المزارعين الاعتناء بالأشجار وحصاد براعمها الصغيرة. ومن خلال تقليم الفروع وقطف البراعم وتقليل عدد الأغصان، يمكن للمزارعين التحكم في ارتفاع الشجرة وزيادة محاصيل البراعم الطازجة في الربيع. وفي الوقت نفسه، إذا ارتفعت درجة الحرارة كثيرا في البيت اليلاستيكي، فإن البراعم تنمو بسرعة كبيرة وتفقد مذاقها ورائحتها، لذلك يجب على المزارعين ضبط درجة الحرارة والرطوبة في البيوت اليلاستيكية ليلا ونهارا.

وفي محلات البقالة، لا يرى المستهلكون سوى البراعم، وهم لا يعرفون شيئا عن الشجرة التي أتت منها. لذا في المرة القادمة التي يتم فيها تقديم الدوروب على مائدتك، حاول أن تسأل نفسك كم تعرف عن هذا النبات.