쌉싸름하고 거칠고 서걱하면서도 탄력있는 식감이 매력인 두릅은 짧아진 봄처럼 빠르게 나타났다가 금새 몸을 감추는 봄나물이다. 요즘엔 한식과 양식의 경계를 두지 않고 다양한 방법으로 조리되어 계절의 향기를 전한다.

채소를 많이 섭취하는 한국인에게 봄은 특별한 계절이다. OECD 국가 중 1인당 하루 채소 섭취량에서 한국인이 항상 선두권을 달리는 이유가 둘 있다. 하나는 채소를 발효한 김치, 다른 하나는 신선한 나물이다. 상당수의 나물은 봄에만 먹을 수 있다. 식물이 자랄수록 조직이 더 단단해지고 경우에 따라 독소가 생성되기도 하기 때문이다.

두릅나무의 새순을 잘라 나물처럼 살짝 데쳐서 먹을 수 있는 시간은 그리 길지 않다. 두릅은 벛꽃이 피는 때에 맞춰 수확한다. 들에서 재배하는 경우 남쪽에서는 4월 초순, 중북부에서는 4월 중하순에 수확한다. 모든 싹이 한 번에 올라오는 것은 아니어서 3~4회에 걸쳐 수확한다. 요즘은 온실에서 재배하여 이른 봄, 여름, 심지어 겨울에도 두릅이 나온다.

일년에 한 달, 4월에 수확해 먹는 두릅은 짧아진 봄처럼 강렬하게 왔다가 금세 떠나는 귀한 봄나물이다. © Shin Hye-woo 申惠雨

매력적인 식감
두릅은 쌉쌀한 맛에 나무 같기도 하고 풀 같기도 한 향미가 독특하다. 그러나 두릅이 가진 매력은 그 식감에 있다. 끓는 물에 살짝 데친 두릅을 입에 넣으면 부드러우면서도 서걱하게 씹힌다.

두릅에는 다른 봄나물에서 느껴지는 질깃한 식감이 없다. 표면에 잔 가시가 있어서 처음에는 조금 거친 느낌인데 치아에 부딪힐 때마다 일정한 탄력이 느껴지면서 가는 실뭉치처럼 끊어진다. 묘한 식감 때문에 두릅을 처음 먹는 사람은 자꾸 씹어보게 된다. 이런 식감으로 인해 두릅을 먹는 방법은 생선 회를 먹을 때와 아주 비슷하다. 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는데 오징어를 데쳐서 함께 먹기도 한다. 오징어와 두릅의 전혀 다른 식감이 독특한 조화를 이룬다. 오징어 대신 돼지고기를 삶아 만든 편육을 곁들여 먹기도 한다.

1924년 출간된 한국 최초의 컬러 인쇄판 요리책 <조선무쌍신식요리제법>(“Various New Korean Recipes”)에 소개된 조리법도 가볍고 단순하다.

“생두릅을 무르지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷썰어 놓고 소금 치고 깨소금 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 아무든지 싫어하는 사람이 없다. ”

두릅을 오래 삶으면 조직이 무르게 되어 지루하고 밋밋한 음식이 되어 버린다. 짧은 시간 삶아서 먹어야 풍미와 식감이 좋다. 땅두릅이라고 불리는 독활 순이나 개두릅이라 불리는 음나무 순도 모두 데쳐서 숙회로 먹는다. 1959년 4월 30일 동아일보에는 이렇게 깨소금과 기름에 두릅을 무쳐 먹는 요리법에 더해 껍질을 벗겨서 초고추장에 찍어 먹거나 곱게 다진 쇠고기와 함께 양념을 넣고 볶아 먹는 방법이 함께 소개되어 있다.

초고추장에 찍어 먹는 방법이 제일 흔하지만 이 경우 소스 맛이 두릅 향을 가린다는 단점이 있다. 장아찌를 만들어 먹으면 자연 그대로의 두릅 향을 더 진하게 즐길 수 있다. 두릅을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 저장 용기에 켜켜이 쌓은 다음 간장, 식초, 설탕, 물을 1:1:1:1.5 의 비율로 섞어 끓여낸 소스를 부어 준 뒤 실온에서 이삼 일 숙성시켰다가 냉장고에 넣어두고 먹는다. 쓴맛은 줄어들고 나무와 약초를 섞은 듯한 향이 더 진해진다. 먹고 나면 왠지 더 건강해지는 듯한 맛이다.

새순을 잘라 살짝 데치면 두릅 숙회를 맛볼 수 있다. 두께가 두꺼운 두릅은 세로로 반을 자르거나 밑둥에 십자 모양으로 칼집을 내어 안까지 고루 데친다. © blog.naver.com/lovejnkm

식초, 설탕, 소금을 섞은 단촛물을 살짝 끓여 양념한 밥에 데친 두릅을 올리고 김으로 말아주면 봄 향기가 상쾌한 두릅 초밥이 완성된다. © blog.naver.com/magicpt78

비빔밥에 각종 나물과 함께 제철 두릅을 데쳐 올리면 독특하면서도 강한 풍미가 더해진다. © blog.naver.com/cgr61

다양한 활용
충북 제천의 두릅 재배자 천용호 씨는 두릅 순을 이용한 장아찌와 김치로 특허를 받았다. 장아찌 염장액에 사용하는 간장, 물, 설탕, 식초의 혼합 비율과 숙성 방법이 일반 가정에서 사용하는 방식과는 차이가 있다. 세 번에 걸친 숙성으로 완성된 두릅 순 장아찌는 진공 포장되어 냉장고에서 3년 이상 보관할 수 있다. 김치는 일반 김치와 동일한 방법으로 담그지만 두릅 순을 끓는 물에 살짝 데쳤다가 물기를 짜낸 다음 사용한다는 점에서 차이가 있다. 두릅을 소금에 절여 저장해두고 필요할 때마다 꺼내어 소금기를 빼서 먹기도 한다.

두릅은 아스파라거스와 유사한 면이 있다. 두 가지 모두 봄철에 나는 순이다. 살짝 데친 두릅의 식감은 데친 아스파라거스의 식감과 아주 똑같지는 않아도 비슷하다. 파스타 면을 끓이고 남은 면수에 두릅을 잠시 데쳐서 앤초비 오일 파스타에 넣으면 동서양이 만나는 듯한 맛의 요리가 된다.

길쭉하게 썬 쇠고기를 두릅과 번갈아 꼬챙이에 끼워 구워먹던 70년대의 요리법이 요즘에는 햄이나 맛살에 아스파라거스를 끼워 만드는 산적으로 변화한 것도 아마 두릅과 아스파라거스의 유사점에 착안한 누군가의 아이디어에서 시작되었을 것이다. 두릅에 얇은 반죽을 입혀 튀겨 먹는 일본에서는 아스파라거스도 템푸라로 튀겨 먹는다.

2018년 3월 17일 중앙일보에는 두릅 그라탱 레시피가 실렸다. 데친 두릅에 삶은 계란을 다져 섞은 후 베샤멜 소스를 더해 오븐에 구워낸 요리이다. 봄철 두릅은 서울의 파인 다이닝 레스토랑 메뉴에도 자주 오른다. 지역 식재료에 한식 요리법과 다른 나라 요리법을 창의적으로 함께 응용하는 것은 봄의 향기를 만끽하고 싶은 미식가에게 커다란 즐거움을 준다.

식재료의 정체성
두릅이 말을 할 수 있다면 뭐라고 말할까. 왜 나를 한식이 아닌 이탈리아식으로 또는 프랑스식으로 요리했냐고 물어보지는 않을 것 같다. 그보다는 ‘내가 잘려서 당신의 식탁에 오르지 않았다면 어떤 모습으로 컸을지 아는가’ 묻지 않을까.

우리는 종종 어떤 음식이 하나의 생명체에서 비롯되었다는 사실을 잊어버린다. 식재료로서 두릅나무의 순은 본 적이 있지만 그 순을 그대로 두면 어떤 나무로 자라게 되는지 본 사람은 드물다. 스테이크에 곁들인 아스파라거스는 수 없이 먹어봤지만 아스파라거스 순이 자라면 어떤 모습의 식물이 되는지 본 적이 없는 것과 마찬가지다.

다행히 두릅 순을 잘라내거나 아스파라거스를 채취한다고 그 식물이 죽지는 않는다. 수확하고 난 뒤에 가지를 잘라주고 적당한 수의 가지만 남겨주면 여름에는 언제 그랬냐는 듯이 커다란 식물로 자라난다. 그대로 방치하면 두릅나무는 키가 3~4m가 되도록 자란다. 하지만 이렇게 되면 농부의 입장에서는 나무를 관리하고 두릅을 수확하기가 어려워진다. 가지를 자르고 싹을 솎아주고 줄기 수를 조절하면 나무의 키를 조절하면서 두릅 순의 수확량을 늘릴 수 있다. 온실에서 재배하는 경우에는 온도가 너무 높아지면 새순이 웃자라 살이 적어지고 맛과 향이 떨어지므로 농부는 밤낮으로 온도와 습도를 조절해주어야 한다.

마트에서는 두릅나무가 아닌 두릅 순만 볼 수 있으니 대부분의 소비자는 그 이상 알기 어렵다. 이제 식탁에 오른 두릅을 보면서 스스로 한번 물어 보는 것은 어떨까. 나는 두릅에 대해 얼마나 아는가.