한국국제교류재단

Миёккук, суп, основными ингредиентами которого являются водоросль миёк, соевый соус и кунжутное масло, отличает аромат моря и неповторимые ощущения, возникающие благодаря особой текстуре водорослей и крепкому бульону. Этот суп едят только в Корее, и с давних пор он является неотъемлемой частью корейской кухни.

Миёк-кук, которым обычно потчуют тех, кто отмечает день рождения, и рожениц, тесно связан с рождением детей.

В Корее, описывая вкус еды, прилагательное «ччапччархада» («солоноватый») используют в основном в случаях, когда речь идёт о неповторимом вкусе умами. Дело в том, что только тогда, когда в блюде достигнут идеальный уровень солёности — не чрезмерный, но и не вызывающий ощущения недосола, — в нём в полной мере проявляется вкус умами. Один из корейских супов, при приготовлении которого особенно важно не просчитаться с количеством соли, — это как раз миёккук.

Привычная и особая еда

Для корейцев миёккук — привычное блюдо, которое в то же время может поднять настроение. Помимо обычного употребления для утоления голода, этот суп часто едят, когда выпивают, его также включают в диеты, но причина того, что миёккук пользуется особой популярностью, не в этом.

В Корее роженицы в первые дни и недели после родов обязательно ели этот суп. Почему из всего многообразия корейских супов выбрали именно миёккук? Дело в том, что его основной ингредиент — водоросль миёк (ундария перистая), которая богата различными витаминами и минеральными веществами, а главное — белком, глюцидом, волокнами, кальцием, витамином А, калием и селеном. В ней также много железа и йода, которые улучшают кровообращение. Поэтому издревле миёккук считается идеальной едой для женщин в период восстановления после родов.

В продолжение этой традиции корейцы в дни рождения едят миёккук. Ещё один обычай — на празднование дня рождения члена семьи собираться всей семьёй, поздравлять виновника торжества и всем вместе есть этот замечательный суп.

В то же время бывают дни, когда миёккук лучше не есть, в частности — перед экзаменом или перед собеседованием. Причина — поверье, что если накануне этих событий есть миёккук из скользких водорослей, то можно «поскользнуться», т.е. провалиться. В толковом словаре корейского языка даже зафиксирована идиома «съел миёккук» в значении «провалился на экзамене или на собеседовании».

Простота приготовления

Готовить миёккук довольно просто. Нужны только сушёный миёк, говядина, лёгкий соевый соус, кунжутное масло и соль. Водоросли кладут в воду, чтобы они разбухли, затем отжимают и нарезают полосками длиной 4-5 см. Говядину, которая здесь не основной ингредиент, а скорее служит для усиления вкуса, режут мелкими кубиками. Разогрев кунжутное масло в кастрюле, кладут миёк, говядину и слегка обжаривают. В это время умами водорослей и умами говядины, сочетаясь с ореховыми нотками кунжутного масла, создают восхитительный аромат. Затем наливают воду, после чего «регулируют солёность» соевым соусом и солью и примерно полчаса варят. А чтобы получить более насыщенный вкус, используют бульон из анчоусов, воду, в которой промывали рис, или костный бульон. Добавление измельчённого чеснока сделает суп ещё ароматнее, но если вы хотите сохранить изначальный вкус водорослей и говядины, то этот этап лучше пропустить.

Самый простой миёк-кук варят из говядины и водорослей, но существует масса других вариантов с местными ингредиентами, которые отражают региональные кулинарные традиции.

Чем дольше варишь, тем глубже вкус

Союз хрустящих водорослей миёк с солоноватым бульоном и отборной говядиной делает вкус умами в разы насыщеннее. Миёк — это один из видов бурых водорослей; будучи продуктом моря, они пропитаны его ароматом, и если их есть сырыми, то очень солёные и отдают рыбой. Но после тщательной промывки и вымачивания лишняя соль из них уходит и остаётся лишь вкрадчивый вкус и аромат моря. Пока миёк обжаривается с говядиной и варится, проявляется вкус каждого из этих ингредиентов, поэтому чем дольше варишь миёккук, тем ярче в нём вкус умами. По этой же причине разогретый миёккук кажется гораздо вкуснее, чем только что сваренный.

Если в миску горячего миёккука положить плошку сладковатого, сваренного на пару белого клейкого риса, а сверху добавить несколько ломтиков хорошо созревшей кимчхи, получится вкусное и полезное блюдо с насыщенным вкусом умами. В нём собрано всё, что корейцы больше всего любят в еде.

Суп, сваренный из миёка как главного ингредиента, — это уникальное корейское блюдо со своей долгой историей. В других странах трудно найти такое использование водорослей. Поэтому за рубежом корейский миёккук остаётся в основном экзотическим блюдом. Тони Ю, шеф-повар, который держит ресторан корейской кухни «Турею» в столичном округе Чонно-гу, вспоминает, как во время учёбы в Италии пригласил домой друзей и приготовил для них миёккук. Его друзья, студенты из разных стран, посмотрев на миёккук, единодушно его отвергли, спрашивая, что это за «странная тёмная скользкая штука». Но, попробовав, так же дружно попросили добавки. Для них миёккук оказался незнакомым, удивительным блюдом, раскрывающим свой вкус по мере того, как его ешь, и даже вызывающим привыкание.

Словами «санмо миёк», т.е. «миёк для рожениц», называют водоросли, которые высушивались на солнце и морском ветре сразу же после того, как были добыты в море. Такие водоросли отличаются нежной текстурой, поэтому из них получается особенно наваристый бульон.
© gettyimagesKOREA

Региональные особенности

Что касается всех корейских супов, то их состав и способ приготовления немного разнится в зависимости от региона и конкретной семьи. Дело в том, что каждый регион славится своими, местными продуктами, да и в каждой семье есть свои предпочтения.

Базовый вариант миёккука — из миёка и говядины, но бывает, что вместо говядины используют моллюски, такие как пачжирак, тончжук (мактра венероподобная) или корейские мидии хонхап, а также камбалу, сайру или рыбу-саблю. Можно сказать, что в этом блюде соединились суша, море и воздух.

На острове Уллын-до, где любят блюда из сайры, едят ккончхи-миёккук, в который вместо говядины кладут сайру. Из неё удаляют кости, рубят, смешивают с крахмалом и яйцом, а потом, сформировав фрикадельки, кладут в бульон. Сайра не такая жирная по сравнению с другой рыбой, поэтому у неё нет неприятного рыбного душка, а суп с ней получается лёгким. В некоторых регионах провинции Кёнсан-до едят сэаль-миёккук. Сэаль — это круглые клёцки из молотого клейкого риса. Их упругая текстура, соединившись с хрустящими водорослями, даёт необычайные ощущения. А на острове Чечжу-до готовят сонгеаль-миёккук с икрой морского ежа, которая в Корее считается деликатесом. Напоминающая пудинг кремообразная икра отличается приятным солоноватым вкусом и свежим ароматом моря, поэтому островной вариант миёккука считается блюдом высокой кухни.

Из огромного разнообразия вариантов миёккука стоит также отметить пуго-миёккук из сушёного минтая, таккоги-миёккук с разобранной на волокна куриной грудкой, кальчхи-миёккук с рыбой-саблей и сэу-миёккук с креветками.

Заново изобретая вневременную классику

Иронично, но по сравнению с тем, сколь много вариантов миёккука существует и сколь долго корейцы его едят, в стране мало ресторанов, специализирующихся на этом блюде. Вероятно, это связано с тем, что миёккук всегда воспринимался как обыденная домашняя еда, поэтому он не пользовался популярностью как ресторанное блюдо.

Но несколько лет назад начали появляться рестораны, где подают миёккук. В большинстве случаев в них вместо привычного варианта с говядиной на суд публики представляют миёккук с особыми ингредиентами. В частности, популярен визуально выразительный качжами-миёккук с целой камбалой, чонбок-миёккук с таким дорогим ингредиентом, как морские ушки, а также чхадольбаги-миёккук c большим количеством говяжьей грудинки, которая высоко ценится и тоже дорого стоит. Что касается жидкого компонента миёккука, то вместо воды в ресторанах используют бульон, в котором долго варились разные виды моллюсков и мясо, поэтому его вкус гораздо богаче и насыщеннее. Конечно, по сути, это тот же самый миёккук, но для его приготовления использовали необычные ингредиенты и особый бульон, и в итоге он переродился в новое блюдо.

Если вам случится приехать в Корею, обязательно попробуйте миёккук. Возможно, тёмно-зелёные водоросли на первый взгляд покажутся вам не очень аппетитными, но, опустошив миску горячего миёккука, в который положили только что сваренный клейкий рис, вы точно скажете, что это было великолепно.