한국국제교류재단

La sopa Miyeokguk, hecha con algas marinas, salsa de soja y aceite de sésamo, posee una textura única y un sabroso gusto que capta perfectamente la esencia del mar. Es un plato único en la cocina de Corea y producto de la rica tradición culinaria del país

Miyeokguk suele consumirse en cumpleaños y por las madres primerizas, pues en la cultura coreana está muy vinculado al parto.

En coreano, el término jjapjjalhada se utiliza para describir ingredientes y platos ricos y muy sabrosos. También implica que no es comida ni muy salada ni muy insípida, sino que tiene el punto necesario para obtener su mejor sabor. Lograr tan delicado equilibrio es de gran importancia en la cocina coreana, especialmente en platos como el miyeokguk

Un plato singular y reconfortante

La sopa miyeokguk ocupa un lugar especial en los corazones de muchos coreanos. Si bien comúnmente es plato central de una comida, también sirve como acompañamiento de bebidas o incluso para bajar de peso. Por tanto precisa observar en detalle que la hace tan importante a los ojos de todo un país.

Durante mucho tiempo es costumbre que las mujeres coreanas coman Miyeokguk tras el parto. Pero ante tantos y tan diversos platos de la cocina coreana: ¿por qué una sopa de algas? El ingrediente principal es un alga marina rica en proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, vitamina A, potasio y selenio, así como en otras vitaminas y minerales. Su alto contenido en hierro y yodo es especialmente beneficioso para la circulación sanguínea y para prevenir la anemia, convirtiéndolo en el alimento perfecto para las mujeres tras dar a luz.

Según esta tradición, es práctica común que las familias se reúnan en los cumpleaños a disfrutar juntos un tazón de miyeokguk para conmemorar la ocasión. Por el contrario, hay veces en que intencionalmente los coreanos evitan comer Miyeokguk, como ante un examen o una entrevista de trabajo. Incluso el diccionario recoge una expresión coreana, miyeokguk mokda , que se traduce como “comer miyeokguk”, y alude a fallar en un examen o una entrevista. Su significado parte de la superstición de que tomar dicha sopa ese día podría culminar en error por la textura resbaladiza de esa alga marina.

Una receta sencilla

La receta de miyeokguk es relativamente simple y solo requiere un puñado de ingredientes: algas secas, carne de ternera, aceite de sésamo, sal y gukganjang, una salsa de soja ligera e ingrediente esencial de las sopas coreanas. Primero, el alga seca se remoja en agua y se deja hinchar, después se escurre y se corta en rodajas de cuatro o cinco centímetros. La ternera, sirve para potenciar el sabor y no como como ingrediente principal, se corta en finos trozos o dos centímetros.

Después, el aceite de sésamo se calienta en una olla para saltear la ternera y las algas marinas hasta que estén bien cocidas. Este proceso genera un caldo turbio con delicioso aroma, mientras que las algas marinas y la ternera aportan un rico sabor a nuez.

Cuando el caldo comienza a hervir, se agrega agua. Después la sopa se sazona con sal y salsa de soja ligera y se cocina a fuego lento durante otros treinta minutos, hasta que el plato queda listo para servir. Aunque se puede usar agua simple, sustituirla por el agua almidonada que queda tras enjuagar el arroz, un caldo de anchoas o un caldo de carne le da más consistencia y un sabor más rico. También se puede agregar una pequeña cantidad de ajo picado para darle más sabor, paso que generalmente omiten aquellos que desean apreciar al máximo el sabor de las algas y la carne de ternera.

El miyeokguk más simple solo lleva algas y carne de res, pero hay muchas variantes elaboradas con ingredientes locales, que reflejan de las tradiciones culinarias regionales.

El secreto de un sabor profundo

Gracias a su distintiva textura, suave y crujiente, añadir algas marinas y trozos de sabrosa ternera aumenta en gran medida el sabor de la sopa. Las algas marinas son llamadas como “mostaza de mar”, una especie de alga nativa de aguas costeras frías y templadas. Posee un sabor notablemente salado, y también a pescado cuando se come cruda. Sin embargo, gran parte de esa salinidad se puede reducir enjuagándola bien y remojándola en agua, lo que deja un sabor mucho más sutil, junto con un agradable aroma que recuerda al océano.

Sofreír la mostaza de mar con ternera en aceite de sésamo y luego cocerla a fuego lento en agua ayuda a resaltar el sabor de cada ingrediente. Por tanto, cuanto más tiempo se deja cocer a fuego lento la sopa de Miyeokguk, más sabrosa queda, y recalentada sabe aún mejor.Si buscamos un plato nutritivo y satisfactorio, nada supera a una humeante bol de Miyeokguk acompañado de arroz blanco recién cocido con kimchi bien fermentado. Servida caliente, en abundancia y con tanto sabor, la sopa encarna todas las cualidades que los coreanos buscan en un plato.

Con mostaza de mar como ingrediente principal, la sopa de miyeokguk es un plato coreano único. De hecho, la mayoría de las cocinas no suele usar algas como ingrediente, por eso la sopa de Miyeokguk sigue siendo un plato poco conocido en el extranjero. Tony Yoo, chef y propietario de Dooreyoo, un restaurante coreano del distrito de Jongno en Seúl, recuerda haber preparado Miyeokguk para algunos amigos cuando estudiaba en Italia. Al ver el plato, la reacción de sus amigos, de distintas partes del mundo, fue particularmente memorable. ¿Qué es esa cosa oscura, viscosa y extraña?, preguntó uno de ellos con horror. Pero después de probar la sopa todos pidieron repetir, y apodaron cariñosamente el plato como “miyeokguk bis”. Aunque los amigos de Tony se mostraron escépticos ante un plato desconocido, rápido descubrieron que era adictivamente delicioso.

Sanmo miyeok literalmente “algas para las nuevas madres”, alude a las algas recién cosechadas y secadas al sol con la brisa del océano. Este plato es conocido por su delicada textura y su sustancia para hacer un caldo rico.
© gettyimagesKOREA

Variaciones regionales

Las sopas coreanas varían ligeramente entre regiones y hogares, tanto en preparación como en ingredientes. Eso puede atribuirse a las diferencias entre las especialidades locales o al gusto particular de los respectivos cocineros.

La mayoría de las recetas estándar de miyeokguk suele incluir alga marina y ternera, pero las variaciones regionales pueden sustituir la ternera por marisco, como almejas o mejillones, o incluso pescado, como lenguado, parpada del Pacífico o pez sable. Como tal, el plato funciona con cualquier tipo de proteína, ya sea de tierra o del mar.

En la Isla de Ulleung, conocida por sus platos de parpada del Pacífico, la sopa de Miyeokgukse prepara con dicho pescado y no con ternera. Para prepararla, primero se quita la raspa y se redondea en pequeñas bolas con almidón y huevo que luego se añaden a la sopa. Por su sutil sabor, la parpada del Pacífico conbina bien con la sopa sin dominarla. En algunas zonas de la provincia de Gyeongsang, la sopa de miyeokguk lleva bolas de arroz hechas a mano, conocidas como saeal, hechas de harina de arroz glutinoso. Poseen una textura masticable que combina perfectamente con la crujiente textura de las algas. La cocina de la Isla de Jeju incluye una variante hecha con huevas de erizo de mar salvaje. Altamente valorada en Corea, eleva la sopa de Miyeokguk tradicional a una delicia gourmet gracias a su textura cremosa y similar al pudin, con un gusto sabroso y un refrescante aroma marino. Otras recetas incluyen abadejo seco, pechuga de pollo desmenuzada o gambas.

Reinventar un clásico atemporal

Irónicamente, a pesar de la larga historia y las numerosas variantes de Miyeokguk que pueden hallarse en todo el país, Corea no contaba con muchos restaurantes especializados, quizá por la percepción generalizada de ver esta sopa como un plato simple y cotidiano que suele prepararse en casa.

Sin embargo, en los últimos años han comenzado a surgir restaurantes de Miyeokguk. Muchos de ellos ofrecen variaciones con ingredientes especiales en lugar de ternera. Un ejemplo visualmente impactante es la de gajami Miyeokguk, con un lenguado entero en el tazón. Otras adaptaciones populares incluyen miyeokguk , hecha con abulón, una delicia muy apreciada, o cortes de carne más caros, como falda de ternera. Estos nuevos establecimientos se enorgullecen de preparar sus propios caldos usando diferentes tipos de marisco y de carne, que hierven durante mucho tiempo para lograr un sabor más rico y profundo. Caracterizadas por el uso de ingredientes únicos y caldos especialmente elaborados, estas versiones modernas de un clásico atemporal han dado lugar a lo que podría considerarse como un plato completamente nuevo.

La sopa de miyeokguk es un gran plato para recomendar a cualquiera que visite Corea. Si bien la apariencia viscosa y algo oscura de las algas marinas puede parecer inicialmente desagradable para algunos, probar esta sopa coreana bien caliente con un tazón de arroz recién cocido sería la forma ideal de cambiar esa percepción.