메인메뉴 바로가기본문으로 바로가기

Essential Ingredients

2022 SPRING

SIRAEGI: PHONG VỊ MÙA ĐÔNG CÒN LẠI

Vào mùa xuân, nếu thưởng thức siraegi mang vị ngọt từ sự kiên nhẫn trải qua cái lạnh giá của thời tiết cuối thu đến đông, sẽ cảm thấy hệt như được đưa vào miệng món quà của mùa màng ban tặng. Là món ăn không dễ thưởng thức vào lần đầu, nhưng nếu cảm nhận được hương vị này thì khó có thể thoát khỏi sức quyến rũ của nó.

Củ cải là một trong những loại rau củ được sử dụng nhiều nhất ở Hàn Quốc, không chỉ được dùng để làm kim chi mà còn được dùng làm nguyên liệu trong các món ăn khác nhau như namul và các món hầm. Đây quả thật là nguyên liệu nấu ăn hấp dẫn bởi cách sử dụng khác nhau theo từng bộ phận, và mùi vị cũng khác nhau theo từng mùa. Đặc biệt là lá cải xanh thu hoạch trên ruộng vào mùa đông được tách ra từ củ cải rồi đan lại với nhau, phơi khô trong nắng gió trong mùa đông tạo thành siraegi làm phong phú thêm bàn tiệc mùa xuân với hương vị thơm ngon và mềm mại. Phải trải qua quá trình làm đông và rã đông ít nhất ba lần, siraegi mới ngon hơn. Chất xơ của siraegi tăng gấp đôi trong quá trình sấy khô, tạo cảm giác no và giúp cơ thể đào thải các chất cặn bã.

Ngày nay, kể cả những món ăn được cho là có hương vị đặc biệt, đôi khi lại có vẻ rất đỗi bình thường trong lần đầu thưởng thức. Siraegi - lá củ cải hoặc lớp lá ngoài của bắp cải thảo được làm khô qua nắng và gió cũng là món ăn như vậy.

Từ xa xưa trên bán đảo Triều Tiên, vào độ cuối thu, người ta lại làm kim chi để ăn vào mùa đông. Đó là “văn hóa Kimjang” nằm trong danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của UNESCO. Thời đó, kim chi được làm bằng cách trộn cải thảo và củ cải với nhiều loại gia vị khác nhau như hành lá, tỏi và bột ớt đỏ, sau đó thừa lại lá củ cải và lớp lá ngoài của bắp cải thảo. Nếu được làm khô hoặc luộc rồi phơi khô, chúng sẽ trở thành siraegi. Trong từ điển tiêu chuẩn tiếng Hàn Quốc định nghĩa ugeoji là lớp lá ngoài được chọn khi cắt tỉa rau xanh, còn siraegi là phần lá củ cải hay lá bắp cải thảo được làm khô. Ugeoji với vẻ ngoài xơ xác đôi khi được so sánh như “nét mặt nhăn nhó”, nhưng nếu được làm khô cẩn thận, nó sẽ trở thành một nguyên liệu nấu ăn tuyệt hảo.

Phần lá bên ngoài của các loại rau như cải thảo phải hứng chịu gió mưa trong quá trình sinh trưởng, đương nhiên sẽ bị tổn thương, xù xì và chất lượng kém hơn so với phần lá bên trong, và cũng có thể úa vàng hay chết đi. Tuy nhiên, rễ cỏ, vỏ cây phải liên tục phát triển nên khó có thể không xuất hiện lớp ngoài này. Dần dà, người ta gom nhặt những lớp rau này lại và làm khô trong bóng râm, thái nhỏ rồi bỏ một nắm gạo hay bã đậu phụ, cám bột mì vào nấu thành cháo để ăn. Có rất nhiều người ăn một bữa rồi lại muốn ăn hai bữa. Cũng đã có nhiều bài báo đăng lời của những người nông dân rằng, dù vào thời kỳ đói kém mùa xuân họ cũng muốn được ăn thật no món cháo siraegi.


Món ăn cần sự thích ứng
Siraegi là một món ăn phải thử nhiều lần mới có thể hiểu được hương vị. Mùi siraegi luộc trong sân nhà thôn quê mùa đông lạnh giá vốn chẳng thơm tho gì. Tôi thích cảm giác ấm áp của hơi nước sưởi ấm cả ngôi nhà, nhưng tôi lại ghét mùi này. Đó là vì các hợp chất lưu huỳnh được tạo ra khi luộc bắp cải hoặc lá củ cải. Tuy nhiên, trong quá trình đun sôi như vậy, vị hăng cay giảm đi và trở nên dịu nhẹ. Cải thảo chứa nhiều axit glutamic tự do giúp tạo nên hương vị hấp dẫn. Lá củ cải chứa nhiều axit glutamic hơn củ cải. Các hợp chất lưu huỳnh và axit glutamic tự nhiên vốn có nhiều trong thịt, vì vậy chúng là những thành phần tạo nên mùi của thịt. Siraegi được chế biến bằng cách làm khô bắp cải thảo và lá củ cải, thật không ngờ, chính thành phần trong phong vị này lại tuyệt kỹ hài hòa với thịt. Nếu khuấy bột ớt, tương đậu nành và tỏi để nấu món hầm hoặc súp siraegi, bạn có thể thưởng thức hương vị của thịt mà không cần thêm thịt. Thêm nước cá cơm sẽ làm cho hương vị đậm đà hơn. Ở Tongyeong, một thành phố cảng nổi tiếng về ẩm thực, có truyền thống dùng nước cốt xương lươn thay vì cá cơm để nấu canh siraegi. Quả thật, nó không phải là một hương vị mà tất cả mọi người sẽ thích ngay từ đầu.

Để có thể chấp nhận và thích một món ăn lạ, trẻ nhỏ phải trải nghiệm món ăn đó ít nhất 8 đến 15 lần. Canh siraegi là thực phẩm hoàn hảo cho mô tả này. Tôi cũng không nhớ rõ lần đầu tiên nếm thử vị canh siraegi là lúc nào, chỉ nhớ rằng đó là món ăn mà cả một thời gian dài tôi chẳng buồn dòm ngó đến. Nhưng kỳ lạ thay, vào một ngày nọ, tôi lại thấy thích siraegi. Đầu tiên, vì đã thích rồi nên tôi có thể thưởng thức hầu hết các món ăn được làm từ siraegi. Tất cả ẩm thực làm bằng siraegi, từ món siraegi trộn với mè, siraegi kho với tương đậu nành và các loại gia vị, đến cả canh siraegi đun với nước hầm xương bò đều có khẩu vị hấp dẫn.

Rằm tháng giêng là ngày lễ âm lịch. Rằm tháng giêng năm 2022 là ngày 15 tháng 2 dương lịch. Vào ngày này tôi ăn rất nhiều cơm ngũ cốc kèm với muknamul. Muknamul là rau nắm luộc rồi trộn với gia vị, làm từ các loại rau khô dự trữ cho mùa đông như bầu, dưa chuột, nấm, bí ngô, xu hào, chwinamul (một loại rau mọc ở núi và đồng ruộng, lá hình tim có răng cưa ở rìa – chú thích của người dịch), dưa chuột gai, vỏ cà tím. Trong muknamul cũng có cả siraegi.

Do siraegi phải làm đông rồi rã đông thường xuyên, sau đó mới làm khô hoàn toàn nên thích hợp với địa điểm có nhiệt độ chênh lệch trong ngày lớn. Đây là lý do vùng ven biển Yanggu, tỉnh Gangwon vốn được biết đến với tên gọi Punchbowl lại nổi tiếng về sản xuất siraegi, bởi nơi này có sự chênh lệch nhiệt độ trong ngày hơn 20 độ do địa hình núi cao 300-500m so với mực nước biển. “Punchbowl” là cái tên được biết đến do phóng viên mặt trận người Mỹ gọi địa hình ở đây, nơi diễn ra các trận chiến ác liệt trong Chiến tranh Triều Tiên, giống như một cái âu trộn rau.
© Shutterstock

Hong Seok-mo (1781-1857), một học giả cuối triều đại Joseon, đã viết trong cuốn sách “Đông quốc tuế thời ký” (1849) rằng nếu ăn muknamul vào ngày rằm tháng giêng đầu tiên của năm sẽ giúp ta chống chọi với cái nóng của mùa hè sắp tới. Mặc dù khó có thể nói rằng lời giải thích của ông có cơ sở khoa học nhưng muknamul, bao gồm cả siraegi có đầy đủ giá trị dinh dưỡng. Khi luộc rồi phơi khô rau, màu của diệp lục chuyển từ xanh sang vàng đậm, nhưng ngay từ ban đầu bản thân chất diệp lục không phải là một chất dinh dưỡng được cơ thể con người hấp thụ và sử dụng. Một số vitamin hòa tan trong nước như vitamin B và vitamin C bị mất, nhưng hầu hết các khoáng chất và vitamin hòa tan trong chất béo vẫn còn. Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm của Cục Quản lý Phát triển Nông thôn, 100 gam siraegi chần chứa 4 gam protein, 9,8 gam carbohydrate, 0,3 gam chất béo và 10,3 gam chất xơ. Chỉ cần ăn hai đĩa siraegi là đã hấp thụ hơn một nửa trong số 25 gam chất xơ được khuyến nghị. Hiệu quả sẽ không kéo dài cho đến tận mùa hè, nhưng rõ ràng là món siraegi thường hay đặt trên mâm cơm trong tiết xuân này, ít nhất sẽ có tác dụng với những ai đang mắc chứng táo bón.

 

Sau khi luộc trong một thời gian dài, ngâm trong nước lạnh để làm mềm, siraegi được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Món siraegi namul có thịt bò hoặc thịt heo băm nhuyễn, tẩm nhiều gia vị và xào với dầu là thực phẩm không thể thiếu trên bàn ăn trong dịp rằm tháng giêng.
© Getty Images Korea

Món quà để lại từ mùa giá lạnh
Siraegi của ngày này khác với ngày xưa. Thời xưa, củ cải được dùng làm kim chi, còn lá củ cái thừa được gom lại phơi khô để làm siraegi. Bây giờ, người ta đã phát triển ra một loại giống chuyên để lấy siraegi và trồng riêng. Loại siraegi thu hoạch bằng cách gieo hạt giống chuyên để lấy siraegi này có lá mềm hơn so với siraegi thu hoạch từ củ cải thông thường. Một lợi thế của nó là cho cảm giác nhai mềm mại nên những ai cảm thấy bất tiện vì phải tách vỏ khi chế biến có thể nấu chín và ăn ngay. Trồng loại giống dễ mọc và cho nhiều lá này với khoảng cách vừa phải, khi củ cải phát triển đến độ thì cắt làm siraegi và để lại củ cải. Trong khoảng 45 đến 60 ngày gieo trồng rồi thu hoạch, những củ cải nhỏ đôi khi bị bỏ lại một mình trên cánh đồng trống vắng. Như tiêu đề của bài báo trên Senior Maeil vào ngày 29 tháng 11 năm 2021, củ cải còn lại trên cánh đồng đáng phải hét lên rằng: “Tôi ghét siraegi”. Theo bài báo, loại củ cải chuyên trồng để làm siraegi có vị hơi cay và mềm hơn củ cải thông thường nên không thích hợp để làm kim chi, cho nên có thể sử dụng cho việc làm củ cải ngâm muối, dưa cải muối hoặc là thái nhỏ, phơi khô rồi rang lên để làm trà.

Siraegi được thu hoạch và làm thức ăn ở khắp Hàn Quốc, nhưng vùng Yanggu tỉnh Gangwon là nơi sản xuất nổi tiếng nhất. Khu vực vùng núi ven biển của Yanggu còn gọi là “Punchbowl”, được đặt tên bởi một phóng viên mặt trận Hoa Kỳ trong Chiến tranh Triều Tiên. Một từ tiếng Anh dùng để chỉ địa hình của vùng đất trũng bị xói mòn thành hốc sâu như cái bát tròn đựng đồ uống, vẫn được giữ nguyên vẹn làm tên gọi của khu vực này, mang ý nghĩa rằng nơi đây đã từng là chiến trường tàn khốc. Chiến sự Punchbowl diễn ra khốc liệt cho đến tận khi cuộc chiến kết thúc. Tuy nhiên gần đây, nhiều người lại nghĩ đến siraegi khi nhắc đến Yanggu Punchbowl. Đúng như tên gọi Yanggu, vị siraegi của vùng có ánh nắng tươi sáng lạ thường này ngon nổi tiếng, một phần cũng là do thời tiết lạnh khiến củ cải có vị ngọt thanh. Để rau không bị đông trong thời tiết lạnh, phải giảm độ ẩm trong lá, thân và rễ, đồng thời hàm lượng đường và axit amin ngọt tự do tăng lên. Vào những tháng mùa thu và đông lạnh ít nắng, thành phần chất tạo hương vị hăng cay giảm đi. Đây là lý do tại sao Kimjang lại có vị ngon khi muối bằng cải thảo và củ cải vào mùa đông. Đến thời nay, bạn có thể ăn siraegi suốt 4 mùa nhưng có lẽ vì lý do này mà phải ăn siraegi vào tiết trời lạnh mới cảm nhận được vị ngon đích thực.


 

Siraegi thơm ngát rất hợp với mỳ Ý sốt dầu tỏi (aglio e olio) hoặc pasta kem phô mai. Nếu thêm một thìa dầu mè, loại dầu ăn rất hợp với siraegi, ta có thể thưởng thức món này một cách thơm ngon hơn. Cắt siraegi thành từng miếng nhỏ để tăng thêm độ giòn giòn.
© blog.naver.com/catseyesung

Hương vị và cảm giác nhai mềm dịu
Đầu tiên, nếu bạn đã biết đến hương vị độc đáo này thì bạn cũng hiểu được rằng không có món nào là không hợp với siraegi. Nếu kèm với món ăn gia đình phổ biến như rau, cháo, món hầm, canh đậu tương hay cơm sẽ dậy nên tuyệt vị lạ thường. Cắt siraegi thành đoạn dài 2-3cm, rưới dầu mè lên, phủ gạo xung quanh và nấu thành cơm, sau đó thêm hỗn hợp nước gia vị hành lá, tỏi và ớt bột vào trộn đều rồi thưởng thức, hương thơm ngọt ngào sẽ ngập tràn trong miệng.

Chế độ ăn kiêng low-carb hay ketogenic đang thịnh hành khiến khá nhiều người hiểu nhầm rằng phương pháp ăn kiêng tập trung vào ngũ cốc là kẻ xấu đe dọa sức khỏe. Tuy nhiên, thật vô lý thay khi chính con người đã trồng trọt và xây dựng nền văn minh từ cây lương thực giờ đây lại xem thường và chê bai lương thực. Ở nhiều nơi trên địa cầu, đặc điểm chung của các xã hội nông nghiệp là đều có nền văn hóa ẩm thực lấy các loại thực phẩm giàu carbohydrate phức hợp như lúa mì, gạo, khoai tây, sắn là lương thực chủ đạo và kèm các món ăn phụ để có thể ăn nhiều hơn các món ăn chính có vị nhạt. Chẳng cần giải thích dài dòng. Nếu ăn một miếng cơm với siraegi, bạn sẽ cảm thấy bất ngờ. Quả nhiên như thể ẩn nấp trong cơm, siraegi chiết ra phong vị và sự thơm ngon hấp dẫn. Sự tương phản giữa cơm mềm và siraegi dai mang lại cảm giác thú vị nơi đầu lưỡi. Mỗi lần ăn thêm một muỗng thì dư vị lại kéo dài. Cơm vốn có vị nhạt, khi gặp siraegi sẽ biến thành một món ăn có hương vị tinh tế. Nếu thưởng thức một bữa cơm siraegi giản dị, bạn sẽ muốn hét lên rằng hãy dừng lại ngay sự công kích sai lầm vào lương thực.

Cắt siraegi lót phía dưới đáy nồi để làm món cá thu kho thì sao nhỉ? Nếu nấu các nguyên liệu có phong vị giống nhau thì quả là tuyệt kỹ hài hòa. Sự tái hợp của siraegi và củ cải đã từng bị tách rời nhau tạo nên một phong vị hài hoà không thể không ngon hơn. Cũng có khi người ta làm và thưởng thức món kim chi hầm siraegi bằng cách thêm siraegi vào thịt heo hầm kim chi. Hương vị hấp dẫn hơn so với các món kim chi hầm thông thường. Không giống như các món salad rau ăn sống, siraegi ấm áp rất dễ chịu cho dạ dày ngay cả khi ăn nhiều.

Một món siraegi tuyệt hảo thế này không thể nào chỉ có người Hàn Quốc mới ăn được. Người Ý cũng ăn lá và thân củ cải, mỳ orecchiettes hình tai xào với dầu. Họ cũng ăn món sốt pesto củ cải bằng cách rửa sạch thân và lá của củ cải rồi xay với phô mai Parmesan, tỏi, dầu ô liu và hạt thông. Vì củ cải được sử dụng nguyên vẹn không nấu chín nên nó có vị cay nồng. Nếu thêm một số loại hạt sẽ làm hương vị trở nên dịu hơn.

Từ thời xa xưa, việc không vứt bỏ những nguyên liệu có thể ăn được và sử dụng một cách tiết kiệm là một quy tắc phổ biến trên thế giới. Siraegi, vốn từng là thức ăn cho người nghèo, nay đã trở thành món ăn ngon được mọi người yêu thích, và đã được tái sinh với hương vị và cảm giác ăn mềm mại hơn vị nguyên bản. Giống như Polenta, một món cháo ngô mà những người nông dân nghèo ở Ý làm khi không có gì để ăn vào thế kỷ 16, siraegi đã trở thành một món được những người sành ăn yêu thích trong thời hiện đại. Đây là lý do tại sao giờ đây khi được thưởng thức siraegi với hương vị ngon hơn và mềm mại hơn, ta không nên quên đi quá khứ của nguyên liệu độc đáo này.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, nhà phê bình ẩm thực
Minh họa. Shin Hye-woo
Dịch Phạm Hương Giang

전체메뉴

전체메뉴 닫기