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Essential Ingredients

2022 SPRING

Siraegi: delicia que deja el invierno

Comer siraegi en primavera con ese toque dulce de frío invernal, es llevarse a la boca un regalo de la naturaleza. Su peculiar olor y sabor requiere adaptación, pero tras acostumbrarse y aprender a disfrutarlo, desencanta a pocos.

Cada parte del rábano tiene su propio uso y un sabor diferente según la temporada. Cuando los rábanos se cosechan en invierno, los tallos verdes y las hojas de la parte superior se cortan, se atan y se secan al sol y al viento durante los meses fríos para hacer siraegi. Estas puntas de rábano seco enriquecen la mesa de primavera con su intenso sabor y abundante fibra natural. Siraegi debe congelarse y descongelarse repetidamente al menos tres veces para alcanzar su sabor completo.

Algunos alimentos considerados un manjar pueden no serlo al comienzo, y hasta pudieron ser vistos como ingrediente inservible. Siraegi, obtenido de secar al sol y al viento tallos de rábano blanco u hojas de col china, era uno de ellos.

Desde tiempos remotos, los coreanos preparaban kimchi en grandes cantidades para los meses de más frío, antes de la llegada del invierno. Esa costumbre es conocida como gimjang y es Patrimonio Inmaterial de la Unesco. Al hacer gimjang, tras preparar kimchi con col china, rábano blanco, cebolla verde, ajo, ají en polvo y otros condimentos, quedan hojas de col o tallos de rábano, que puestos a secar o cocidos en agua, se convierten en siraegi. El Gran Diccionario del Coreano Estándar define siraegi como “hojas de col y tallos de rábano secos”, algo distinto de ugeoji, que describe como “tronchos sobrantes al limpiar las hortalizas”. Al igual que siraegi, ugeoji - modismo que representa el ceño fruncido de una persona, por su humilde y frugal aspecto-, puede ser un buen ingrediente si se seca con cuidado.

Al cultivar la col china u otras hortalizas similares, sus hojas externas quedan expuestas a la lluvia y al viento, se vuelven ásperas y de peor aspecto que las hojas interiores, y pierden valor comercial, máxime si llegan a marchitarse o a perder fuerza. Sin embargo, en épocas de hambruna, hasta esas hojas eran un ingrediente valioso, y para sobrevivir la gente las recogía y las secaba. Luego usaban las hojas secas para preparar gachas, picadas y mezcladas con un puñado de arroz, soja triturada sobrante de preparar tofu o salvado de trigo, aunque hubo tiempos en que ni eso llegaba para saciar el hambre.


Gusto adquirido
No es fácil acostumbrarse al siraegi. Su olor al hervirlo en el patio en un frío día de invierno no es especialmente atractivo. Personalmente me agrada que el vapor de la olla llene de calor la casa, pero no me gusta el olor que desprenden los compuestos de azufre al hervir los tallos y las hojas de col o rábano blanco. Pero al hervirlo disminuye su sabor amargo y picante, y el siraegi adquiere una textura más tierna.

La col china contiene gran cantidad de ácido glutámico libre, sustancia que le da un suculento sabor, mientras que el tallo tiene más ácido glutámico que el tubérculo. Los compuestos azufrados y el ácido glutámico suelen hallarse en las carnes rojas, al ser los que se encargan de dotarlas de ese “típico sabor a carne”. Dichas sustancias hacen que el siraegi combine armoniosamente con las proteínas animales. Además, los guisos con siraegi y pasta de soja (doenjang) o de ají (gochujang) saben a carne aunque no la lleven, y su sabor aumenta con caldo de anchoas secas o de otro tipo. Por ejemplo en Tongyeong, localidad de famosa cultura culinaria, hay una receta de sopa de siraegi en caldo de raspas de anguila.

En cualquier caso, siraegi precisa un gusto adquirido. Dicen que para que los niños lleguen a disfrutar de un alimento nuevo deben probarlo de ocho a quince veces, y la sopa de siraegi se ajusta perfectamente a esta regla. No recuerdo cuándo fue la primera vez que tomé sopa de siraegi, pero durante mucho tiempo ni lo probé. Pero desde hace algún tiempo, no sé desde cuándo, me gusta y disfruto comiendo cualquier plato con este ingrediente, como siraegi sazonado con perilla, guiso de siraegi con pasta de soja o caldo de huesos con siraegi.

En Corea, el día 15 del primer mes del año según el calendario lunar se celebra daeboreum, o “noche de la primera luna llena”, fiesta que en 2022 cayó el 15 de febrero. Tradicionalmente, en esa fecha se come ogokbap, arroz cocido con cinco granos diferentes, y varios tipos de namul o verduras cocidas en agua o sofritas y sazonadas con diversos condimentos. Los platos de namul que se comen en daeboreum se llaman genéricamente mungnamul, que significa namul preparado con ingredientes secos y almacenados en invierno, e incluyen helechos, pepinos, cáscaras de berenjena, calabacines, rábanos secos y siraegi.

Algunos de los siraegi más famosos son de la cuenca de Haean, condado de Yanggu, provincia de Gangwon, entre 300 y 500 metros sobre el nivel del mar, donde la diferencia térmica diaria supera los 20º en invierno. Esta erosionada cuenca es conocida como “Punchbowl”, seudónimo que le otorgó un periodista estadounidense durante la Guerra de Corea.
© Shutterstock

Hong Seok-mo (1781-1857), un erudito de finales de la dinastía Joseon, escribió en su libro de 1849 -Dongguk sesigi (“Registro de costumbres estacionales en el país del este”)- que comer verduras secas el primer día de luna llena ayudaba a no sufrir calor en verano. Aunque es una afirmación sin base científica, las verduras secas son muy nutritivas. Al secarlas y hervirlas, la clorofila cambia de color de verde a amarillo verdoso un tanto marchito, aunque eso no afecta a sus propiedades nutritivas, pues el organismo humano no las absorbe. Si bien algunas vitaminas solubles como la B o la C se pierden al cocer un ingrediente, el siraegi preserva otras solubles en grasas o minerales tras la cocción. Según la Tabla de Nutrición de la Administración de Desarrollo Rural de Corea, 100 gramos de siraegi de tallos de rábano blanco contienen 4 gramos de proteínas, 9,8 gramos de carbohidratos, 0,3 gramos de grasa y 10,3 gramos de fibra dietética. Por tanto, solo dos platos con siraegi aportan más de la mitad de fibra diaria recomendada, 25 gramos. Aunque el efecto no dura hasta el verano, tomar siraegi con frecuencia en primavera puede ayudar a los que sufren de estreñimiento.

 

Siraegi hervido mucho tiempo y remojado en agua fría se usa en varios platos. Se mezcla con carne de res o cerdo finamente picada y otros condimentos, y luego se fríe en un plato especial para la primera luna llena del Año Nuevo Lunar.
© Getty Images Korea

Regalo del frío
El siraegi que se consume actualmente no es como el del pasado. Antes, se usaban los tallos de rábano blanco que sobraban tras preparar kimchi, pero ahora hay una extensa variedad para obtener texturas y sabores precisos tras la cocción. Esta variedad se cultiva por separado y sus tallos se usan solo para elaborar siraegi. Este adquiere una textura más suave, y no requiere pelar los tallos antes de cocerlos. Además tiene más hojas y se planta dejando espacios entremedias. Cuando los tallos y las hojas crecen lo suficiente, se cortan para hacer siraegi, dejando en la tierra los tubérculos, que se recogen entre 45 y 60 días tras la siembra, aunque los más pequeños suelen quedarse en los campos. Los rábanos cultivados para hacer siraegi tienen un sabor ligeramente picante y son más blandos que los normales. Por tanto no son buenos para hacer kimchi, aunque se usan como ingrediente de dong-chimi (kimchi de rábano blanco con caldo) o mujang-ajji (escabeche de nabo). También pueden triturarse, secarse y tostarse para hacer té.

Siraegi se cosecha y consume en todo Corea, pero la localidad más famosa por su producción es Yanggu, provincia de Gangwon. La cuenca Haean rodeada de altas montañas lleva el apodo de “Punchbowl”, pues así la llamaba un corresponsal estadounidense durante la guerra. Pero hoy día la gente asocia Yanggu “Punchbowl” más con siraegi que con las cruentas batallas de guerra, pues el de esa región es especialmente delicioso por el clima frío del lugar. En invierno, para evitar congelarse y resistir al frío, las verduras pierden humedad en hojas, tallos y raíces. En ese proceso, aumenta el azúcar y los aminoácidos libres, mientras que el picor disminuye al haber menos potenciadores del sabor en otoño e invierno, cuando la temperatura baja y hay menos sol. Por esa razón el kimchi preparado con col china y rábano cultivado en invierno sabe mejor, y por eso dicen que es un ingrediente nacido del frío, aunque ahora puede disfrutarse en cualquier época del año.


 

Siraegi puede ensalzar unos espaguetis aglio e olio, u otros platos de pasta. Una cucharada de aceite de perilla potencia el sabor salado, y los rábanos verdes secos en pequeños trozos aportan una textura crujiente.
© blog.naver.com/catseyesung

Textura tierna
Una vez familiarizado con el peculiar sabor de siraegi, uno concluye que combina con todo y puede usarse en gran cantidad de platos, como namul, gachas, estofados y sopas de pasta de soja. Una deliciosa receta consiste en cocer arroz con siraegi cortado en tiras de dos o tres centímetros de largo y aderezado con aceite de perilla. Se sirve con salsa de soja con ají en polvo, ajo molido y cebolla verde picada.

Con la moda de las dietas bajas en carbohidratos o las dietas cetogénicas, mucha gente considera poco saludables las dietas centradas en granos. Sin embargo, no es racional que la humanidad margine o infravalore esos alimentos después de haber construido su civilización con la ayuda de la agricultura y del cultivo de cereales. Diversas culturas coinciden en combinar alimentos de carbohidratos complejos, como arroz, trigo, patata o mandioca, con platos para acompañar. Pero sobran explicaciones. Basta probar arroz con siraegi, un plato coreano que enamora a quien lo come a cada cucharada, al saborear los trozos de siraegi entre los granos de arroz, por el contraste de textura que crean. El arroz blanco, que a muchos puede parecer soso y sin atractivo, con siraegi se convierte en un manjar. Y quien haya saboreado este simple pero suculento plato querrá protestar contra los injustos prejuicios de muchos sobre los granos.

Otra exquisita propuesta es el estofado de caballa con siraegi y rábano blanco, dos ingredientes que en la naturaleza eran uno: el rábano y el siraegi elaborado con sus tallos. Es difícil que sepa mal. También está el estofado de cerdo con kimchi y siraegi, que es menos picante y salado que sin ese ingrediente. El siraegi tibio, aún en grandes cantidades, no complica la digestión, a diferencia de los vegetales crudos de las ensaladas.

No solo los coreanos comen siraegi. Los italianos en Puglia también usan como ingredientes tallos y hojas de nabo, que saltean en aceite con orecchiette, un tipo de pasta con forma de oreja. Además, preparan pesto de rábano con tallos y hojas frescas molidas con queso parmesano, ajo, aceite de oliva y piñones.

Siraegi, en una época considerado comida de pobres, ahora es un manjar que todos disfrutan. Hay claros motivos para no olvidar la historia de siraegi, aunque ahora sea posible disfrutarlo con sabor mejorado y texturas más suaves.


Jeong Jae-hoonFarmacólogo, escritor culinario
Shin Hye-woo Ilustradora

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