메인메뉴 바로가기본문으로 바로가기

Essential Ingredients

2022 SPRING

Сирэги: подарок зимы

Пережившая осенние и зимние холода сирэги, которую ешь весной, наполнена сладостью и радует вкусовые рецепторы, будто подарок зимы. Эта скромная растительная еда, вероятно, не сразу придётся вам по вкусу, но стоит её распробовать, и уже будет трудно освободиться от её чар.

Все части дайкона имеют разный вкус в зависимости от времени года и по-разному используются. У дайкона, собранного зимой, отрезают ботву, связывают её в пучки и сушат на солнце и на морозном ветру, чтобы сделать сирэги. Вкусная и богатая натуральными волокнами сушёная ботва дайкона в весенний период делает стол богаче. Чтобы сирэги обрела свой подлинный вкус, она должна хотя бы три раза промёрзнутьи оттаять.

Иногда то, что сейчас считается деликатесом, имеет весьма простое происхождение. Такова история сирэги, которая есть не что иное, как ботва дайкона или внешние листья китайской капусты, высушенные на солнце и на ветру.

На Корейском полуострове издавна осенью заквашивали на зиму кимчхи. Этот процесс, называемый кимчжан, внесён в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. После того как к китайской капусте и дайкону добавляют зелёный лук, чеснок, красный молотый перец и другие специи и заквашивают кимчхи, остаётся ботва редьки и внешние листья китайской капусты. Если их высушить сразу или после отваривания, получается сирэги. Строго говоря, согласно «Большому толковому словарю корейского языка», внешние листья, которые обрывают, когда перебирают зелень, называют угочжи, а сушёную ботву дайкона или листья китайской капусты — сирэги. Из-за потрёпанного вида угочжи её именование используют для описания выражения нахмуренного лица, но если её заботливо высушить, получится хороший пищевой ингредиент.

Внешние листья овощей, таких как китайская капуста, в процессе роста подвергаются воздействию дождя и ветра. Поэтому они грубее внутренних листьев, имеют повреждения и малопривлекательны. Иногда они подвядают, желтеют и становятся жухлыми. Но в те времена, когда выживали питаясь корнями трав и корой деревьев, их никогда не выбрасывали. Собрав овощную кожуру, её высушивали на солнце, а потом, мелко порезав и добавив горсть риса, жидкость, оставшуюся после изготовления тофу, или пшеничные отруби, варили кашу. Но даже этого не хватало, чтобы поесть трижды в день. В период весеннего голода в газетах часто печатали жалобы крестьян, которые говорили, что мечтают хоть каши из сирэги поесть досыта.


Еда, требующая привыкания
Чтобы распробовать сирэги, нужно поесть блюда с ней несколько раз. Когда холодной зимой во дворе сельского дома варят сирэги, запах далёк от ароматного. Мне нравится ощущение горячего пара, прогревающего дом, но пахнет он противно. Это связано с сернистыми соединениями, образующимися при отваривании сирэги. Зато в процессе варки уменьшается жгучесть и острота, и сирэги приобретает мягкий вкус.

В китайской капусте много свободной глутаминовой кислоты, придающей ей аппетитность. А в ботве дайкона глутаминовой кислоты больше, чем в самом дайконе. Сернистых соединений и глутаминовой кислоты много в мясе, и именно они сообщают ему характерный вкус. Благодаря этим веществам сирэги исключительно хорошо сочетается с мясом. Если распустить в воде пару ложек кочхучжана (острой перечной пасты) или твенчжана (ферментированной соевой пасты), добавить сирэги и сварить ччигэ (густой суп) или кук (жидкий суп), то они будут иметь мясной вкус даже без мяса. А если добавить бульон из анчоусов, вкус и запах будет ещё лучше. В портовом Тхонъёне, славящемся вкусной едой, издревле передаётся рецепт супа из сирэги на бульоне из костей угря.

Но на самом деле к вкусу сирэги нужно привыкнуть. Считается, что маленькому ребёнку, чтобы полюбить незнакомую еду, нужно попробовать её от 8 до 15 раз. Суп из сирэги идеально подходит для этого объяснения. Я с трудом припоминаю, когда впервые попробовала суп из сирэги, зато точно помню, что долгое время смотрела на это блюдо без интереса. Однако в какой-то момент я, к удивлению своему, вдруг поняла, что полюбила сирэги, после чего стала с удовольствием есть большинство блюд из неё — будь то сирэги, приправленная семенами периллы (сирэги-мучхим), сваренная с твенчжаном и разными специями (сирэги-чичжим), или суп из сирэги на крепком бульоне из говяжьих костей (саголь-сирэги-кук).

В Корее в первое полнолуние года по лунному календарю отмечают Тэпорым — Великое полнолуние. В 2022 году этот праздник пришёлся на 15 февраля. Обычно в этот день едят муннамуль т.е. «старую зелень», а также огок-пап — кашу из пяти злаков. Словом «муннамуль» называют разные сушёные овощи и зелень, например тыкву-горлянку, огурцы, тыкву, репу, папоротник, чхвинамуль (побеги астры шершавой), кончики огурцов, кожуру баклажанов и даже грибы. Их сушат и хранят всю зиму, а потом отваривают и приправляют специями. В муннамуль входит и сирэги.

Самое знаменитое место производства сирэги — котловина Хэан в уезде Янгу-гун (провинция Канвон-до), расположенная на высоте 300–500 метров над уровнем моря, где зимой дневная разница температур достигает 20°. Это место также известно как Punchbowl, или Пуншевая Чаша. Так эту котловину назвал один американский военкор во времена Корейской войны.
© Shutterstock

Хон Сонмо (Сокмо; 1781—1857), учёный позднего периода Чосон, в своей книге «Календарные записи Восточного государства» («Тонгук сесиги»; 1849 г.) писал, что если на Тэпорым поесть «старой зелени» (муннамуль), то летом не будешь страдать от жары. Трудно подвести научную основу под это объяснение, но муннамуль, в том числе сирэги, достаточно питательна. После отваривания и сушки хлорофилл в зелёных овощах приобретает унылую желтизну, но он в принципе не является питательным веществом. Водорастворимые витамины, такие как витамин С и витамины группы В, частично разрушаются, но жирорастворимые витамины и минеральные вещества в основном сохраняются.

Согласно таблице состава пищевых продуктов Агентства по развитию сельских районов, в 100 граммах бланшированной ботвы дайкона содержится 4 г белка, 9,8 г углеводов, 0,3 г жира, а пищевых волокон — целых 10,3 г. Съев только две миски сирэги, можно получить более половины от рекомендуемых 25 г волокон в сутки. До лета эффект, наверное, не сохранится, но частое появление сирэги на весеннем столе поможет людям, страдающим от запоров.

 

Сирэги, которую хорошо проварили, а потом вымочили в холодной воде, используется в разных блюдах. Смешав сирэги с мелко порубленной говядиной и свининой, приправив разными специями и обжарив на масле, готовят специальное блюдо, которое едят на первое полнолуние нового лунного года.
© Getty Images Korea

Подарок, который перед уходом оставила зима
Нынешняя сирэги отличается от прежней. В прошлом ботву дайкона, оставшуюся после кимчжана, бережно сушили и делали сирэги. Теперь же есть сорта для сирэги, которые высаживают отдельно. Сирэги из ботвы такого дайкона намного мягче. Новые сорта имеют более развитую ботву, поэтому растения сажают на большом расстоянии друг от друга, а когда ботва достаточно вырастет, её срезают и делают сирэги, корнеплоды же оставляют. С момента посева дайкона до сбора урожая проходит от 45 до 60 дней, поэтому мелкие корнеплоды часто просто оставляют в поле. Дайкон, выращиваемый ради ботвы, по сравнению с обычным горче и мягче, поэтому он не годится для приготовления кимчхи. Но из него готовят тончхими (редька, заквашенная целиком), чаначчи (солёные овощи) или, порезав соломкой, сушат, обжаривают, а потом заваривают чай.

Сирэги выращивают во всех уголках страны, но самое знаменитое место производства сирэги — Янгу в провинции Канвон-до. Находящаяся там уникальная котловина Хэан, известна в Корее как Punchbowl, т.е. «Пуншевая Чаша». Так окрестил её один американский военкор во времена Корейской войны. То, что это место и сейчас называют этим английским словом, относящемся к его топографии в виде чаши, говорит о том, что здесь проходили действительно ожесточённые бои. Но в наши дни всё больше людей при словах «Чаша для пунша» в Янгу представляют сирэги. Местная сирэги особенно вкусна благодаря необычайно яркому солнцу, о чём свидетельствует корень «ян» (солнце) в названии уезда.

Холодная погода также делает вкус редьки сладким и мягким. Чтобы овощи не замерзали в холода, в корнях сокращается количество влаги, но повышается содержание сахара и сладких на вкус свободных аминокислот. Осенью и зимой, когда холодно и солнечный свет не такой яркий, производится меньше веществ, отвечающих за жгучий вкус. Поэтому вкуснее всего кимчхи из зимней китайской капусты и дайкона. По этой же причине, хотя сейчас сирэги доступна круглый год, она вкуснее всего, если её есть зимой.


 

Ароматная сирэги хорошо сочетается со спагетти с чесноком и маслом, а также со спагетти со сливками. Ложка масла периллы добавит вкуса, а мелко порезанная сирэги — хрустящей текстуры.
© blog.naver.com/catseyesung

Мягкая текстура
Когда проникнешься своеобразным вкусом сирэги, понимаешь, что нет такой еды, с которой бы она не сочеталась. Её кладут в такие обычные домашние блюда, как намуль, чук (каша), ччигэ или суп на основе соевой пасты (твенчжан-кук), а добавление её к рису превращает его в настоящий деликатес. Сирэги нарезают полосками, заправляют маслом периллы и кладут на рис, после чего готовят его на пару. Чтобы получить максимум вкуса и удовольствия, такой рис с сирэги едят с соевым соусом, зелёным луком, чесноком и молотым красным перцем.

По мере того как в моду входят кетогенные и низкоуглеводные диеты, довольно много людей впадает в заблуждение, что диета на основе зерновых вредит здоровью. Но, учитывая тот факт, что человечество всегда занималось сельским хозяйством и создало свою цивилизацию на зерновых, игнорировать и презирать их как минимум несправедливо. Общая черта аграрных обществ в разных регионах мира состоит в том, что основным продуктом питания является еда из сложных углеводов, будь то пшеница, рис, картофель или маниок, с гарниром в виде дополнительных продуктов, позволяющих съесть больше основного продукта с его пресным вкусом. Но не нужно длинных объяснений. Съешьте ложку риса с сирэги — и вы не сможете сдержать возглас восхищения. Сирэги как будто вскрывает вкус риса. Мягкие рисинки контрастируют с «резиновой» сирэги, приятно удивляя вкусовые рецепторы. Невыразительный рис, встретившись с сирэги, превращается в еду с изысканным вкусом. Словом, после миски риса с сирэги вам тут же захочется встать на защиту зерновых.

Что тогда говорить о сирэги-кодыно-ччим — скумбрии, тушённой на подложке из дайкона? Ингредиенты схожего вкуса, приготовленные вместе, хорошо сочетаются. Но союз, который создают, снова встретившись, разлучённые было сирэги и дайкон, не может не иметь великолепного вкуса. Иногда сирэги добавляют к свинине, тушённой с кимчхи, делая блюдо менее острым и резким. Также, в отличие от салатов из сырых овощей, тёплую сирэги желудок без раздражения примет в любых количествах.

Не может быть, чтобы сирэги ели только корейцы. Жители Апулии (Италия) кладут листья репы в ореккьетте (паста в виде ушек) и едят, пожарив на масле. Они также делают из свежей ботвы дайкона песто, для чего её перемалывают вместе с пармезаном, чесноком, оливковым маслом и кедровыми орешками. Из-за использования свежей ботвы у такого песто немного резкий вкус, но его можно смягчить, добавив побольше орешков.

Вероятно, с давних времён в мире было общее правило: не выбрасывать то, что можно есть. Сирэги, некогда пища бедняков, теперь стала деликатесом и переродилась, обретя более мягкую текстуру и мягкий вкус. Подобным образом кукурузная каша полента, которую в XVI веке придумали бедные итальянские крестьяне, потому что им нечего было есть, сейчас стало блюдом, которое с удовольствием едят гурманы. По этой причине, наслаждаясь нынешней сирэги, которая стала гораздо лучше, мы в то же время не должны забывать о её своеобразном прошлом.


Чон Чжэхун, фармацевт, кулинарный критик
Син Хеу,иллюстратор

전체메뉴

전체메뉴 닫기