한국국제교류재단

ソウルにある会社で10年以上サラリーマン生活をしていたチョン・チョルスンさんはある日、サラリーマンとしてビジョンがないことに気付いた。変化を考えていた時期に、公州で公務員をしていた義理の兄が突然亡くなった。その後、未亡人となった姉がソウルに引っ越してきて、姉弟は一緒にカルビ店を経営した。しかし二人とも経験が無かったために、店はわずか３カ月で閉じることになってしまった。つまり彼はすでに飲食業で一度苦汁を飲んだ経験があったのだ。

そんな辛い経験が、彼がフランチャイズの店舗を開業した理由だった。本社の支援を受ければもっと安定的に店を運営できるだろうと考えたのだ。彼は妻が７年間経営していたビデオ店をチキン店に変えた。しかしその決定は簡単ではなかった。

「妻がやっていたビデオ店のすぐ隣に鳥の丸焼きの店があり、ずいぶん悩みました。ビデオ店をチキン店にすれば、お隣にしてみれば競争相手がすぐ横にできるわけです。それでも決断したのは『鳥の丸焼き』と『チキン』は違うと考えたからです。今では二種類の区分が曖昧になりましたが、あの頃は全然違いました。とにかく今だに良き隣人としてお隣さんとは仲良くしています」。

彼の店ではチキンをはじめとして多種多様なピザとチーズスティックのようなサイドメニュー、生ビールなどを売っている。その中で全売上の80～90％をチキンが占めている。長い間、チキン店を経営してきた彼が客からよく聞く話の一つに「同じブランドのチキンなのに、なぜか他の店で食べるとおいしくない」というものだ。彼はお客のそんな話を賞賛と受け止めている。

もちろんその賞賛は簡単に手に入れたわけではない。「フランチャイズは味が画一的」という一般的な固定観念を打ち破るために努力してきたからだ。そんな課題を解決できたのは、まず夫人の優れた料理の腕前があったからだ。そしてそれ以外にも彼が固守する原則が一つある。本社から提供されたマニュアルの油の温度より２度ほど高い温度で揚げることだ。これでカリカリッとしたフライドチキン特有の食感がさらにアップするのだ。

「本社から同じマニュアルをもらっても、店ごとに味は少しずつ違わざるをえません。主婦に同じ材料を与えてキムチを漬けろといっても同じ味を出すことはできません。それと同じことです。そして何よりも新鮮な油がチキンの味を左右します。私が使っているオリーブオイルも食用油よりも４倍ほど高い製品ですが、それを惜しんで必要なときに変えないでそのまま使っていては、味を落とす要因になってしまいます。私の息子はチキン店を開いた頃に生まれたのですが、いつの間にか高校３年生になりました。私は常に自分の息子に堂々と食べさせることのできる新しい油を使っています」。

子供に食べさせるという思いで作っているのだから、彼の真心が味の秘訣だと言える。それだけではない。

「本社では研究に研究を重ねてきた最上のレシピを加盟店に提供しますが、忙しいとマニュアルを守らないことも多々有ります。揚げたチキンに刷毛で一つずつソースを塗らなければなりませんが、忙しさにかまけて手を抜くと、やはりきちんとした味はでません。私たちはどんなに忙しくてもそんな原則を守っています。それが変わらないうちの店の味の秘訣です」。

チョンさん夫妻の一日は、材料の搬入から掃除、調理、サービングにいたるまで息つく暇もないほど忙しく、一年中休みの日もほとんどない。