한국국제교류재단

«Парам-тток» в виде вареников с начинкой из сои или красной фасоли умеренно сладкий на вкус, поэтом он популярен среди молодёжи.

Придя в лавку, супруги первым делом включают огонь под пароваркой, в которой готовят «тток». Потом сливают воду из разбухшего риса, который промыли и замочили накануне, и размалывают его в одной из мукомольных машин. На площади чуть больше 10 «пхён» (около 33 кв. м) их тут целых три. Размолотый рис отправляют в измельчитель, чтобы получить более тонкий помол, после чего выкладывают «тток» на сита из нержавеющей стали и ставят в большую пароварку.

В зависимости от вида «ттока» время его приготовления может разниться, но обычно уже через 10-15 минут вкусный «тток» готов. В лавке готовят столько видов этих рисовых изделий, что и не перечесть: длинные белые колбаски «карэ-тток», «сиру-тток» с прослойками из красной фасоли, клейкий «инчжольми» с обсыпкой из обжаренной и смолотой в порошок сои, «яксик» с мёдом и орехами, тёмно-зелёный «моси-сонпхён» с листьями рами и начинкой из фасоли, «парам-тток» в виде вареников с начинкой из красной фасоли. Больше всего лавка славится своим «сиру-ттоком» из клейкого риса. Для его приготовления каждый день здесь варят 16 кг красной фасоли.

Заказанный «тток» г-н Ким развозит клиентам на своём мопеде. Часть продукции раскладывается небольшими порциями на лотки из пенопласта, оборачивается прозрачной плёнкой и выставляется на витрине перед окном для продажи.

— Конечно, это относится к любой еде, но секрет хорошего «ттока» — в качественных ингредиентах, — говорит г-жа Ким. — Моя старшая сестра присылает нам рис, красную фасоль, сою и другие овощи, которые она выращивает сама в Иксане в провинции Северная Чолла. Наши клиенты очень разборчивы, поэтому если использовать менее качественные продукты, они сразу это почувствуют.

Главные клиенты лавки — это окрестные буддийские храмы и церкви. Примерно в 10 минутах езды на мопеде расположен храм Пэннён-са (Пэкрён-са), т.е. храм Белого Лотоса, который был построен во время правления короля Объединённого Силла Кёндока в VIII веке. Как и полагается храму с такой долгой историей, в нём проводится много церемоний. Храм заказывает в основном «инчжольми» — «тток» из клейкого риса в обсыпке из сои, и «сиру-тток» — «тток» с прослойками из перетёртой красной фасоли или маша, используемый при проведении обряда поминовения предков «чеса». Церкви же время от времени заказывают разные виды «ттока», в зависимости от вкусов прихожан. Сама г-жа Ким не исповедует никакой религии, но поскольку её главными клиентами являются религиозные организации, всегда живёт с благодарностью в сердце.

Небольшие порции «ттока», упакованные в лотки, продаются как бы «на пробу». Распробовав «тток», многие покупатели начинают его заказывать у г-жи Ким, поэтому на протяжении всех 20 лет существования «Пхунён» число её постоянных клиентов неуклонно растёт. Соотношение заказов и продаж в лавке, которое ранее составляло 6 к 4, теперь превратилось в 9 к 1.

Видимо, из-за расположения лавки в жилом квартале в неё за «ттоком» приходят самые разные люди: от студентов и домохозяек до стариков, и появляются они здесь в самое разное время. Молодёжь в основном предпочитает «тток» с начинкой из мёда, тогда как пожилые покупатели берут несладкие виды «ттока» — такие как «сиру-тток» или «инчжольми».

Накануне Лунного нового года лучше всего расходится «карэ-тток», порезанный тонкими овалами для супа «тток-кук», который всегда едят в первый день нового лунного года. В первые годы существования лавки многие приходили со своими рисом, чтобы здесь им сделали из него колбаски «карэ-тток», но сейчас почти все покупают уже готовую «нарезку».

За доставку заказанного «ттока» отвечает г-н О Сеён, супруг и деловой партнёр хозяйки лавки.

Предполагается, что корейцы начали делать «тток» ещё в эпоху примитивного земледелия. Тогда такие изделия готовили также в Китае и Японии. Правда, в Китае использовали в основном пшеничную муку, а в Японии и Корее — размолотый клейкий и неклейкий рис соответственно. Корейский «тток» стал гораздо разнообразнее в плане разновидностей и вкуса в эпоху Чосон (1392—1910), когда в стране добились значительного прогресса в области аграрных технологий, обработки и приготовления пищи. И большая часть «ттока», который едят корейцы в наши дни, готовится по рецептам того давнего времени.

Корейский «тток» подразделяется на виды в зависимости от способа приготовления. К типу «чынбён» (甑餠) относится «тток», который готовится на пару, например чисто белый «пэксольги» или слоёный «сиру-тток». «Тток» типа «тобён» (擣餠), такой, в частности, как, «инчжольми», готовят путём отбивания запаренного риса в ступе или на толстой широкой доске. «Чонбён» (煎餠), известный также как «хвачжон» (花煎), представляет собой изделия из злаковой муки, обжаренные в масле.

И, наконец, «танчжа» (團子) или «кёндан» (瓊團) — это шарики размером с каштан, сделанные из клейкого риса или сорговой муки. Их отваривают в кипящей воде и обваливают в растёртой красной фасоли, толчёном чёрном кунжуте или в других обсыпках.

В «Самгук саги», исторических хрониках XII века, есть запись, позволяющая предположить, что уже в то время люди ели «тобён», а в «Самгук юса», труде XIII века, говорится, что «тток» использовали во время поминального обряда «чеса». И в наши дни «тток» присутствует в большинстве семей на поминальном столе, а также во время дней рождений, в частности празднования первого года жизни ребёнка. На Лунный новый год, т.е. в первый день нового года по лунному календарю, во многих семьях едят «тток-кук» — суп на мясном бульоне с добавлением нарезанных колбасок «карэ-тток». А на Чхусок, т.е. Праздник урожая, смалывают только что сжатый рис, заквашивают тесто и лепят из него «сонпхён» — род вареников с начинкой из кунжута, сои, каштана и т.д., после чего готовят их в парварке на подложке из сосновых иголок. Ещё в 1980-х годах во многих семьях сами лепили «сонпхён», но сейчас большинство покупает его в лавках «ттока». Сверх того, вплоть до 1980-х годов «тток» был самым популярным ответным подарком, которым одаривали гостей на свадьбах, но теперь ассортимент таких даров значительно расширился.

— Потребление «ттока» в основном снизилось, — говорит г-жа Ким. — Раньше «тток» обязательно входил в список блюд, которые преподносят на свадьбе, особенно новой родне, но теперь это редко случается. Да и «пэксольги», т.е. шарики из сорговой муки в обсыпке из красной фасоли, которыми угощают во время празднования ста дней или первого года жизни ребёнка, родители почти не покупают. Разве что иногда зайдёт какая-нибудь бабуля и закажет немного «ттока» по случаю первого дня рождения внука.

В конце 1960-х годов, когда родилась г-жа Ким, «тток» был популярным угощением, но она его не особенно любила. Наша героиня, окончив среднюю школу в Чончжу, переехала в Сеул и несколько позже своих сверстников перешла в старшие классы. Когда за год до окончания школы юная г-жа Ким подрабатывала в типографии, её представили работавшему там же г-ну О. Они поженились, когда ей было 25, а ему 30. Но г-жа Ким не могла ни полюбить мужа, ни проникнуться к нему уважением: дважды потерпев неудачу в типографском бизнесе, он всё равно продолжал увлекаться выпивкой.

Примерно в то время, когда типография мужа буксовала, лавка «ттока», расположенная поблизости, процветала. По мере распространения домашних компьютеров типографский бизнес угасал, поэтому муж г-жи Ким по выходным стал помогать в соседской лавке. И вскоре, закрыв свою типографию, он стал серьёзно изучать новое для него дело. Через некоторое время соседская лавка переехала в другой район, но для супруга нашей героини, уже погрузившегося в мир «ттока», эта лавка была всё равно что школа. Каждое утро он садился на свой мопед и ехал час до той лавки, а возвращался уже глубоко за полночь. В это время г-жа Ким подрабатывала помощницей по хозяйству, чтобы помочь своей семье свести концы с концами. Два года спустя, в августе 1999 года, супруги влезли в долги, чтобы купить мукомольную лавку «Урожайный год», и открыли в ней лавку «ттока» с тем же названием. Так г-жа Ким стала лучшей ученицей и деловым партнёром своего мужа.

Длинный белый «карэ-тток», который вытягивают из запаренного рисового теста, — это основное изделие в ассортименте почти всех лавок «ттока».

— Если оглянуться на прошедшие 20 лет, то, хотя объём заказываемого зараз «ттока», уменьшился, в целом продажи выросли, поэтому можно считать, что клиентов стало больше.

За это время супруги расплатились с долгами, г-жа Ким полюбила «тток», а их две дочери окончили вузы. Старшая стала матерью двоих детей, а младшая, изучавшая современный танец, теперь обучает этому виду искусства других. Но главная причина, по которой г-жа Ким считает «тток» своим «благодетелем», — это то, что благодаря ему она стала уважать своего мужа.

— Он о деньгах и не думает. Только о «ттоке». Всё время думает только о том, как бы сделать «тток» лучше, поэтому кажется, будто он занимается искусством. Поначалу я не могла проникнуться к нему особыми чувствами, но теперь он понемногу становится человеком, заслуживающим уважения.

Эта миниатюрная женщина, став хозяйкой лавки, на протяжении 20 лет упорно трудится бок о бок со своим увлечённым супругом, не пропустив ни одного дня. У г-жи Ким только два желания: чтобы владелец здания не поднимал арендную плату и чтобы её лавка «Урожайный год» продолжала существовать даже после того, как она перестанет в ней работать. Г-жа Ким благодаря «ттоку» обрела счастье, но всё же говорит, что «работа слишком выматывает, поэтому лет через пять хотела бы оставить её и отдохнуть». Наша героиня уже исподволь выспрашивает свою старшую дочь и её мужа, мол, как насчёт того, чтобы взять на себя лавку, но поскольку это очень тяжёлый труд, говорит, что не может их принуждать. А сможет ли г-жа Ким оставить своё детище — в этом не уверена даже она сама: — Жизнь ведь не всегда идёт по плану.