한국국제교류재단

Los bolsillos rellenos de pastel de arroz llamados baramddeok, son particularmente populares entre los clientes más jóvenes por su sabor dulce.

“¿A qué hora empezamos a trabajar? A las 2, las 3 o las 4 de la madrugada, en realidad depende”, relata Jae-eun, quien tras hacer una breve pausa ofrece más datos sobre su negocio. “El momento en que comenzamos el día depende de los pedidos que tengamos. Pero sin importar a qué hora empecemos, siempre terminamos alrededor de las siete de la tarde. Las tiendas de pasteles de arroz en lugares con mucho movimiento de gente, como en las estaciones de metro o el centro de la ciudad, a veces permanecen abiertas hasta las 10 de la noche. Sin embargo, nosotros estamos en una zona residencial, así que cuando oscurece los clientes dejan de venir”.

Jae-eun tiene un bloc de notas lleno de detalles sobre diferentes pedidos, que incluyen la fecha y hora de cada una de las entregas. Para algunas de las especialidades de ddeok, el trabajo debe comenzar el día anterior a la entrega, de modo que han de verificarse los pedidos para el día siguiente, y por tanto completar los preparativos antes de volver a casa. El arroz se ha de lavar y dejar en remojo durante toda la noche, y es posible que haya que elaborar una pasta dulce de frijoles rojos y un relleno de judías blancas.

Cuando Jae-eun y Se-yeong llegan a su negocio, lo primero que hacen es encender la caldera para alimentar los vaporizadores. Luego drenan el arroz puesto en remojo durante la noche y lo introducen en una de las tres máquinas moledoras. Tras convertirlo en harina, el arroz se muele en un polvo fino, se dispone en bandejas de acero inoxidable y se cuece al vapor en un gran vaporizador.

Existen ligeras variaciones dependiendo del tipo de pasteles que se preparen, pero en la mayoría de los casos lleva entre 10 y 15 minutos hasta que estos deliciosos manjares están listos. Los tipos de pasteles de arroz que hacen Jae-eun y Se-yeong son demasiados para enumerarlos todos aquí. Entre ellos destacan los garaeddok, que son galletas de arroz blanco en forma de cilindro; los siruddeok, pasteles de arroz al vapor con una capa de frijoles rojos; los injeolmi, pasteles de arroz glutinoso recubiertos de polvo de judías tostadas; los yaksik, hechos de arroz con miel y nueces; los songpyeon verdes, pasteles de arroz en forma de media luna coloreados con hojas de ramio y rellenos de frijoles pelados; y los baramddeok, trozos de pastel de arroz rellenos en forma de media luna. La tienda de ddeok de Pungnyeon es particularmente famosa por sus siruddeok hechos con arroz glutinoso. Solo para producir ese pastel, todos los días cuecen dieciséis kilos de frijoles rojos.

Se-yeong entrega los pedidos en su motocicleta y coloca algunos tipos de pasteles en pequeñas bandejas de espuma de polietileno, empacadas con envoltura de plástico transparente y exhibidas en el escaparate frontal para atraer a los clientes.

“Esto puede valer para cualquier tipo de comida, pero el secreto para hacer unos pasteles de arroz más sabrosos es usar buenos ingredientes”, dice Jae-eun. “Mi hermana mayor nos envía productos como arroz y frijoles que ella misma cultiva en nuestra ciudad natal, Iksan, en la provincia de Jeolla del Norte. Nuestros clientes tienen un paladar bastante exigente. Si nos viéramos obligados a usar ingredientes de menor calidad, lo notarían de inmediato”.

Los templos e iglesias cercanas son los principales clientes de la tienda de ddeok Pungnyeon. A unos 10 minutos de viaje en la motocicleta de Se-yeong se encuentra Baengnyeonsa (Templo del Loto Blanco), que fue construido en el siglo VIII durante el reinado del Rey Gyeongdeok de la Silla Unificada. Se celebran muchas ceremonias en este histórico templo, que habitualmente pide injeolmi hechos con arroz glutinoso y recubiertos con polvo de frijoles, y siruddeok, pasteles de arroz al vapor con capas de judías de mungo o frijoles rojos, que se usan en los ritos ancestrales. Por el contrario, las iglesias piden diferentes tipos de pasteles dependiendo de los gustos de la congregación. Jae-eun no practica ninguna religión en particular, pero debido a que sus principales clientes son organizaciones religiosas, siempre trata de afrontar la vida con un corazón piadoso y agradecido.

La cantidad de personas que realizan pedidos tras haber probado de esta manera los pasteles ha aumentado de forma constante. En el pasado, la proporción entre pedidos y ventas en tienda era de aproximadamente 6 a 4, pero estos días es de 9 a 1.Los clientes más jóvenes buscan principalmente variedades dulces rellenas de miel, mientras los mayores prefieren el siruddeok al vapor o el pegajoso injeulmi con un sabor más ligero y sutil.

Al comienzo de cada año, el producto que más se vende es el garaeddeok rebanado en óvalos delgados y planos. Estos se añaden a la sopa el día de Año Nuevo.

La entrega de pedidos es responsabilidad de Oh Se-yeong, el esposo de Jae-eun.

Se cree que el consumo de pasteles de arroz en la península de Corea se remonta al principio de la era de la agricultura. En China y Japón también se consideran exquisiteces algunos tipos de pasteles ligeramente diferentes de los coreanos. Mientras en China se elaboran generalmente con trigo y en Japón el ingrediente principal es el arroz glutinoso, en Corea se usa con mayor frecuencia el arroz no glutinoso. Los pasteles de arroz coreanos se volvieron mucho más variados en cuanto a tipos y sabores durante la dinastía Joseon (1392-1910), ya que hubo grandes avances en la tecnología agrícola y en los métodos de cocción y procesamiento.

 

Los pasteles de arroz coreanos se clasifican según la forma en la que se preparan. Tanto los jeungbyeong, que incluyen los baekseolgi o pasteles básicos blancos, como los siruddeok, con capas de judías, se cocinan al vapor. Los dobyeong y los injeolmi se preparan machacando el arroz al vapor en un mortero o en una tabla de madera para crear una textura suave y pegajosa. Los jeonbyeong, también conocidos como hwajeon, se hacen con masa de harina de grano y se fríen. Los danja, comúnmente llamados gyeongdan, son bolas de arroz glutinoso o masa de mijo del tamaño de una castaña. Se hierven en agua

y luego se cubren con un puré de frijoles rojos, sésamo negro triturado y otros sabrosos recubrimientos.

En el Samguk sagi (Historia de los Tres Reinos), un texto histórico del siglo XII, se sugiere que ya por aquella época la gente preparaba dobyeong o torta de arroz machacada. También se hace referencia a los pasteles de arroz que se utilizaban como ofrendas de alimentos para los ritos ancestrales en otro texto de historia, el Samguk yusa (Memorias de los tres reinos), en este caso del siglo XIII. Hoy en día los pasteles de arroz forman parte de la mayoría de las ofrendas de las familias en las mesas para los ritos ancestrales y las fiestas de cumpleaños, especialmente en el caso del primer cumpleaños de un bebé. Durante el período festivo del Año Nuevo Lunar en invierno, la mayoría de la gente toma ddeokguk, una sopa hecha con rodajas de arroz en forma de cilindro hervidas en caldo de carne. Más adelante, durante el festival de la cosecha de otoño de Chuseok, el arroz recién cosechado se muele y se amasa para formar tortas o pasteles de arroz en forma de media luna, que se rellenan con sésamo dulce, frijoles o pasta de castañas y se cuecen al vapor sobre una capa de agujas de pino. Hasta la década de 1980 la mayoría de las familias producían en casa sus propios songpyeon, pero en la actualidad casi todo el mundo los compra ya preparados en tiendas de pasteles de arroz. Por otra parte, los pasteles de arroz, que tradicionalmente han sido el principal obsequio ofrecido a los invitados a las bodas, ahora se suelen reemplazar por otros productos.

“En general estos días la gente consume menos pasteles de arroz”, afirma Jae-eun. “En el pasado siempre estaban en la lista de comidas que se preparaban para las bodas, especialmente como regalos para los nuevos suegros, pero ahora casi nunca se lleva a cabo esa parte de la ceremonia. Hoy en día rara vez los padres preparan los pasteles de arroz blanco o las bolas de sorgo recubiertas de frijol rojo, que han sido siempre un elemento básico en las fiestas para celebrar el primer cumpleaños de un bebé o los primeros cien días. Ahora solo alguna abuela viene de forma ocasional para hacer un pedido con motivo del primer cumpleaños de un nieto”.

A finales de la década de 1960, cuando nació Kim Jae-eun, los pasteles de arroz eran dulces muy populares, pero en realidad a ella tampoco le gustaban demasiado. Después de graduarse de la escuela secundaria en Jeonju, en la provincia de Jeolla del Norte, Jae-eun se mudó a Seúl y entró en el bachillerato un poco más tarde que el resto de sus compañeros. Mientras trabajaba a tiempo parcial en una imprenta durante su segundo año de instituto, Jae-eun conoció a Se-yeong, que trabajaba en otra imprenta. Se casaron cuando Jae-eun tenía 25 años y Se-yeong, 30. Más tarde Jae-eun se dio cuenta de que no podía amar ni respetar de forma sincera a su esposo porque éste se entregó al alcohol después de fallar dos veces en sus negocios.

En la época en la que la imprenta de Se-yeong en el barrio de Jongno estaba pasando por dificultades económicas, la tienda de pasteles de arroz de al lado disfrutaba de una gran prosperidad y multiplicaba sus ventas. Con la proliferación de los ordenadores personales los negocios de imprenta estaban en pleno declive, por lo que todos los fines de semana Se-yeong echaba una mano en la tienda de pasteles de arroz. Después de un tiempo cerró su imprenta y se puso a aprender todo lo que pudo sobre los pasteles de arroz. Aunque poco después la tienda de pasteles de arroz se mudó a otro barrio, para Se-yeong, que para entonces estaba completamente fascinado con el mundo de los pasteles de arroz, este negocio se había convertido en su escuela. Conducía su motocicleta durante una hora todas las mañanas hasta la tienda emplazada en la nueva localización y regresaba a casa a altas horas de la noche. Mientras tanto, Jae-eun trabajaba como empleada doméstica a tiempo parcial para ayudar a mantener a su familia. Dos años más tarde, en agosto de 1999, la pareja se endeudó para hacerse cargo de la tienda de molienda Pungnyeon en Namgajwa-dong y abrieron la tienda de ddeok Pungnyeon, donde Jae-eun se convirtió en la mejor aprendiz y socia comercial de Se-yeong.