한국국제교류재단

على الرغم من أننا ما زلنا على مَبعدة ساعة أو ساعتين من شروق الشمس، فإن محل الطوك (كعكة الأرز) قد أخذ يضج بالحركة والعمل تحت الأضواء الساطعة داخله. ويشير هذا الجزء من أعمال المحل إلى أن من يريد إدارة محل مثل هذا يجب عليه أن يعمل بجد ويبذل قصارى طاقته. لقد التقيتُ الزوجين اللذين يديران متجر كعك الأرز الصغير هذا منذ 20 سنة في حي متواضع ونظيف في سيول، ويتّبعان روتينهما اليومي الذي يبدأ في الوقت الذي تكون فيه المدينة ما تزال تغط في نوم عميق.

تعرض السيدة كيم جاي يونعلب الطوك المتنوعة بعد وضعهعلى الصواني من الستايروفومبكمية صغيرة وهي صاحبةمحل بونغنيون طوك الواقعة فينامغاجوا - دونغ. ويشتري الزبائنالساكنون قرب المحل علب الطوكوهم من الطلاب، وحتى كبارالسن في كثير من الأحوال يطلبونالطوك بكمية كبيرة بعد التذوق.

يمكن تقسيم حياة كيم جاي يون إلى قسمين؛ ما قبل بدء عمل الطوك وما بعده، أما الطوك الحلوة الطرية فهي مصنوعة من الأرز ومعروفة باسم كعك الأرز. في السابق، كانت تعمل بلا كلل ولا ملل ولكنها كانت حزينة. والآن أيضا تعمل كما كانت سابقا بجد ونشاط، لكنها سعيدة. لم يتح الطوك لجاي يون سَعة العيش والبحبوحة الاقتصادية فحسب، بل أتاح لها أيضا أن تحب زوجها وتتعلق به، لذلك فهي مَدينة بسعادتها لعمل كعك الأرز.
يقع محل بونغنيون طوك (بونغنيون تعني سنة الخصب) الذي تديره جاي يون مع زوجها أوه سي يونغ على بعد خمس دقائق مشيا على الأقدام من البوابة الخلفية لجامعة ميونغجي في نامغاجوا دونغ الذي يعتبر واحدا من الأحياء القديمة في سيول. وهنا في محلهما الذي تبلغ مساحته 10 بيونغ (يساوي البيونغ الواحد حوالي 3.3 أمتار مربعة)، ينشغل جاي يون وسي يونغ طوال الوقت يوميا في إعداد مجموعات كاملة من الطوك بمختلف الأشكال والألوان.
أعادت جاي يون سؤالنا عليها «متى نبدأ العمل؟ وأجابت في الساعة الثانية أو الثالثة أو الرابعة صباحا، إنه حسب الأحوال في الحقيقة»، توقفت هُنَيْهة لوصف أعمالها. وأضافت «يتغير الوقت الذي نبدأ فيه عملنا اليومي وفقا لطلبيات زبائننا. ولكن بغض النظر عن وقت بداية العمل، فإننا ننتهي حوالي الساعة السابعة مساء. أما محلات الطوك التي تقع في أماكن مزدحمة بالمارة مثل الأماكن القريبة من محطات المترو أو في وسط المدينة، فتبقى مفتوحة حتى وقت متأخر إلى حوالي الساعة العاشرة ليلا، ولكن محلنا يقع في منطقة سكنية، لذلك لا يأتي الزبائن بعد حلول الظلام».لا تُضاف أية مواد حافظة إلى كعك الأرز، لذلك يجب أن يتم تسليمها بسرعة، حالما ينتهيان من إعدادها، وهذا يعني أنه عندما تكون هناك طلبيات يتعيّن تسليمها في الصباح الباكر، يبدأ جاي-يون وسي-يونغ العمل قبل شروق الشمس بوقت طويل.
لدى جاي يون مفكرة مليئة بتفاصيل طلبيات الطوك المختلفة، وبما في ذلك تاريخ التسليم ووقته. بالنسبة لبعض الأنواع من الطوك يجب أن يبدأ العمل بها قبل يوم من موعد التسليم، لذلك فمن الضروري أن تتأكد من طلبيات اليوم التالي وتستكمل عمليات التحضير حسب الطلبيات قبل الرجوع إلى المنزل. ويتطلب عمل الطوك غسل الأرز ونقعه في الماء طوال الليل، وتجهيز معجون الفاصوليا الحمراء الحلوة وحشوة الفاصوليا البيضاء.

بارامطوك كعك الأرز المحشو بفول الصوياالمهروسة أو الفاصوليا الحمراء المهروسة على شكلالهلال، يحبه الشبان كثيرا بسبب المذاق الحلو.

الزبائن الرئيسيون .. المعابد والكنائس
عند حضور جاي يون وسي يونغ إلى محلهما، فإن أول شيء يفعلانه هو تشغيل الغلاية والأدوات البخارية الخاصة بالطوك قبل كل شيء، ثم نشل الأرز المنقوع طوال الليل وتصفيته من الماء ووضعه في واحدة من الطواحين الثلاث. أولا يطحنان الأرز وتحويله إلى دقيق خشن، ثم يكرران عملية الطحن مرة أخرى للحصول على الدقيق الناعم، وبعد ذلك يضعان دقيق الأرز الناعم في صوانٍ مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ويدخلانها في آلة بخارية كبيرة.
هناك فرق صغير في عمل الطوك حسب النوع، ولكن في معظم الحالات يستغرق من 10 إلى 15 دقيقة حتى يكون الطوك اللذيذ جاهزا. والآن لا أستطيع أن أقدم قائمة بجميع أنواع الطوك التي يُعدها جاي يون وسي يونغ لأنها كثيرة جدا. ولكن أبرز أنواع الطوك التي تشملها قائمتهما «غاريطوك»: كعك الأرز الحاف على شكل أسطوانات، و»سيروطوك»: كعك الأرز متعدد الطبقات الذي يحتوي على الفاصوليا الحمراء بين الطبقات، و»إنجولمي»: كعك الأرز الدبق المغطى بمسحوق الفول المحمص، و»ياكسيك»: الأرز الدبق المعسل بالمكسرات، و»موسي سونغبيون»: كعك الأرز الملون بأوراق الرامي والمحشو بالفاصوليا المقشرة، و»بارامطوك»: كعك الأرز المحشو على شكل كيس صغير.
ويشتهر محل بونغنيون طوك بـ»سيروطوك» المصنوع من الأرز الدبق. لذلك تسلق جاي يون ستة عشر كيلوغراما من الفاصوليا الحمراء كل يوم من أجل إعداد السيروطوك وحده.
إن خدمة التوزيع والتسليم يقوم بها سي يونغ، بينما تُعرض بعض الأنواع من الطوك أمام نافذة المحل الأمامية للبيع بعد وضعها في الصواني وتغليفها باستخدام نايلون تغليف.
وعن السرّ في المذاق الجيد للطوك تقول جاي يون «في الحقيقة، إن أسرار مذاق الطوك في المكونات الجيدة مثل جميع الأطعمة الأخرى». وتابعت «أختي الكبرى ترسل لنا بعض المواد التي نستعملها في إعداد الطوك مثل الأرز والفاصوليا التي تزرعها بنفسها في مدينة إكسان الواقعة في محافظة جولا الشمالية. إن زبائننا هم أصحاب الأذواق المميزة في الحقيقة. فلو استخدمنا مكونات ذات جودة منخفضة، لأدركوا ذلك على الفور».

أما زبائن محل بونغنيون طوك الرئيسيون فهم المعابد والكنائس المجاورة. ومن بين الزبائن «بيكنيوسا (معبد اللوتس الأبيض)» الواقع على بعد حوالي 10 دقائق باستعمال دراجة السكوتر، وهو معبد بوذي أُسس في عهد الملك غيونغدوك في مملكة شيلا الموحدة في القرن الثامن. ونظرا لتاريخ المعبد الطويل، تجري فيه الكثير من المراسيم والمناسبات الدينية. وعادة ما يطلب المعبد إنجولمي- كعك الأرز الدبق المغطى بمسحوق الفول المحمص، وسيروطوك - كعك الأرز متعدد الطبقات يحتوي على الفاصوليا الحمراء أو اللوبيا الذهبية بين الطبقات من أجل استخدامها في الطقوس. وفي المقابل، تطلب الكنائس أنواع مختلفة من الطوك حسب طبيعة المناسبات أو الفعاليات وفقا لأذواق جماعة المصلين. إن جاي يون لا تؤمن بأي ديانة لكنها تعيش دائما بقلب راضٍ وممتن لجميع الأشياء بفضل زبائنها الرئيسيين وهم المنظمات الدينية.
أما الطوك الموضوع في الصواني فهو كمية صغيرة، وثمة كميات صغيرة أيضا توضع في بعض العلب للتذوق. وقد ازداد عدد الأشخاص الذين يطلبون الطوك بعد أن يجربوه بهذه الطريقة، لذلك اتسع عدد الزبائن الدائمين العاديين على مدى 20 عاما الماضية. حيث كانت نسبة الطلبيات في الماضي، مقابل المبيعات في المحل حوالي 6 مقابل 4، ولكن في هذه الأيام أصبح 9 مقابل 1 تقريبا.
وبسبب وجود المحل في منطقة سكنية، تشمل مجموعة الزبائن الذين يترددون على هذا المحل لشراء علبة طوك صغيرة الناسَ من كل الأجيال، بمن فيهم الطلاب وكبار السن وربات البيوت، ولا يوجد موعد محدد لحضورهم. ويفضل الزبائن صغار السن قولطوك - كعك الأرز المحشو بالعسل، بينما يفضل الزبائن كبار السن سيروطوك اللذيذ والبسيط أو إنجولمي اللزج.
وفي بداية كل عام، يباع طوكغوكطوك – شرائح غاريطوك ذات الشكل البيضاوي الرقيق كثيرا لأنه مصنوع بشكل أساسي لعمل شوربة طوكغوك في صباح عيد رأس السنة. وخلال السنوات الأولى لعمل هذا المحل كان الكثير من الزبائن يحضرون ومعهم الأرز لصنع الغاريطوك، ولكن في هذه الأيام يحضر معظمهم إلى المحل لشراء الطوكغوكطوك الجاهز.

من مطبعة إلى محل طوك ناجح

يقوم السيد أوه سي يونغ صاحب هذا المحل بتوصيلالطوك إلى الزبائن.

ويبدو أن الشعب الكوري في شبه الجزيرة الكورية يأكل الطوك منذ العصر الزراعي البدائي. كما يأكل الصينيون واليابانيون الطوك أيضا ولكنْ هناك فرق ضئيل في الأنواع والمذاق، حيث يستخدم الصينيون القمح كمكون رئيسي لعمل الطوك ويستخدم اليابانيون الأرز الدبق لعمل الطوك، ولكن الكوريون نسبيا يستخدمون الأرز غير الدبق أكثر. لقد أصبح الطوك الكوري أكثر تنوعا منذ عهد مملكة جوسون (1392-1910) بفضل التطورات الكبيرة في التقنية الزراعية وطرق تحضير الطعام. لذلك نلاحظ أنه يتم تحضير وطهي معظم الطوك الذي يأكله الكوريون في هذه الأيام باستخدام الطرق التي كانت سائدة عهد مملكة جوسون.
ويتم تصنيف الطوك الكوري وفقا لطريقة التحضير وبما فيه «جينغبيونغ» و»دوبيونغ» و»جونبيونغ» و»دانجا». أما جينغبيونغ فهو الطوك المحضّر على البخار مثل بيكسولغي – كعك الأرز الأبيض الحاف وسيروطوك - كعك الطبقات بالفاصوليا الحمراء. وبالنسبة لدوبيونغ وهو كعك الأرز الدبق فيحضر بِدَق الأرز المطبوخ على البخار باستخدام الهاون والمدق مثل إنجولمي.
وجونبيونغ معروف باسم «هواجون» أيضا وهو كعك الأرز المقلي من عجينة دقيق الحبوب. وأما دانجا المسمى باسم غيونغدان عادة فهو كعك الأرز الدبق أو كعك الذرة البيضاء الدبق على شكل كرات بحجم الكستناء، ويتم تحضيره بسلق كرات العجين في الماء وبعد حشو كرات العجينة بالفاصوليا الحمراء المهروسة أو مسحوق السمسم الأسود أو غيرهما.

ويمكن أن نجد الفقرة التي تدل على وجود دوبيونغ في كتاب التاريخ سامغوك ساغي (تاريخ الممالك الثلاث) من القرن الثاني عشر، كما توجد السجلات التي تشير إلى استخدام الناس الطوك لأداء طقوس الأجداد في سامغوك يوسا (تذكارات الممالك الثلاث) من القرن الثالث عشر.

وحتى في هذه الأيام، تعُدّ معظم العائلات الطوك لاستخدامه أثناء أداء طقوس الأجداد أو الحفلات، وعلى وجه الخصوص حفلة عيد الميلاد الأول للأطفال. وخلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة، تتناول العائلات الكورية شوربة الطوكغوك المحضرة بشرائح الغاريطوك ذات الشكل البيضاوي الرقيق ومرق اللحم. وبجانبه أثناء تشوسوك عيد الشكر الكوري، تتناول العائلات الكورية سونغبيون - كعك الأرز المحضر على البخار مع ورق الصنوبر على شكل الهلال. ولتحضيره يُطحن أولا الأرز الطازج ثم يُعجن دقيق الأرز، ثم تُحشى العجينة بالسمسم الحلو أو الفاصوليا أو الكستناء، وفي النهاية يوضع الكعك مع ورق الصنوبر على البخار.
لقد كانت أغلب العائلات تقوم بتحضير السونغبيون بنفسها في منازلها حتى الثمانينيات، ولكن في هذه الأيام صار معظم الناس يشترون السونغبيون الجاهز من محلات الطوك. كما كان الطوك الهديةَ الرئيسية التي تقدّم للمدعوين في حفلات الزفاف حتى الثمانينيات، ولكن الآن يتم اختيار العديد من الأشياء الأخرى كهديا.
وعن استهلاك الكوريين للطوك بين الماضي والحاضر تقول جاي يون «بشكل عام، يستهلك الناس الطوك بدرجة أقل من الماضي في هذه الأيام». وأضافت «في الماضي، كان طوك دائما على قائمة الأطعمة التي يُعدّها الناس لحفلات الزفاف وبشكل خاص كهدية للأصهار الجدد، ولكن الآن فإن القيام بهذا الجزء في حفلة الزفاف يُعدّ أمرا نادرا. وفي الوقت الحاضر، لا يُعِدّ الوالدان البيكسولغي – كعك الأرز الأبيض الحاف أو الغيونغدان - كعك الذرة البيضاء المغطى بالفاصوليا الحمراء المهروسة بمناسبة أول عيد ميلاد أو حفلة المئة يوم للأطفال إلا نادرا. فأحيانا تطلب جدة الطفل كمية صغيرة من الطوك من أجل الاحتفال بأول عيد ميلاد لحفيدها فقط».
في أواخر الستينيات عندما وُلدت كيم جاي يون، كان الطوك متعة شعبية جدا، ولكنها لم تكن تحبه بهذه الدرجة في الحقيقة. فبعد التخرج من المدرسة المتوسطة في مدينة جونجو في محافظة جولا الشمالية، حضرت جاي يون إلى سيول ثم دخلت المدرسة الثانوية متأخرة قليلا مقارنة مع أقرانها. وعملت جاي يون في مطبعة بدوام جزئي عندما كانت في السنة الثانية في المدرسة الثانوية، وخلال تلك الفترة تعرّفت جاي يون على سي يونغ الذي كان يعمل أيضا في مطبعة أخرى. ثم تزوج جاي يون وسي يونغ عندما كان عمرها خمسة وعشرين عاما وكان عمره ثلاثين، ولكن جاي يون لم تكن تحب زوجها ولا تحترمه لأنه يشرب الخمر باستمرار بعد فشل أعمال المطبعة مرتين.
كان سي يونغ يُدير مطبعته في منطقة جونغنو ولكن المطبعة واجهت صعوبة كبيرة في أعمالها بينما سجل محل الطوك المجاور مبيعات هائلة. ومع انتشار أجهزة الكمبيوتر المنزلية، انخفضت الطلبيات على المطبعة انخفاضا مطردا. لذلك كان سي يونغ يعمل في محل الطوك المجاور في كل نهاية أسبوع. وبعد مرور فترة من الوقت، أوقف المطبعة وبدأ يتعلم كيفية إعداد الطوك بشكل جدي. بعد وقت قصير انتقل محل الطوك إلى حي آخر، وكان محل الطوك ذاك مكانا بمثابة المدرسة بالنسبة لسي يونغ الذي انغمس في عالم الطوك تماما. فأخذ سي يونغ يركب دراجته السكوتر مدة ساعة كل صباح للذهاب إلى محل الطوك الجديد ويرجع إلى المنزل في وقت متأخر من الليل، في هذه الأثناء عملت جاي يون كخادمة بدوام جزئي من أجل دعم أسرتها. وبعد عامين، في أغسطس 1999، فتح الزوجان محل بونغنيون طوك في نامغاجوا دونغ بالاقتراض، ثم أصبحت جاي يون أفضل طالبة وأحسن شريكة في الأعمال لسي يونغ.

نظرة جديدة تجاه زوجها

يُعمل غاريطوك الأبيض عن طريق تبخير دقيق الأرزغير الدبق وتشكيله بأشكال أسطوانية طويلة باستخدامالأداة الخاصة به، وهو يُعتبر مادة أساسية لكل محلطوك.

تقول جاي يون «إذا نظرنا إلى الماضي على مدى العشرين سنة الماضية، فقد انخفضت قيمة الطلبية الواحدة ولكن إيراداتنا الإجمالية ازدادت، وهذا الأمر يدل على زيادة زبائننا».
وخلال تلك الفترة، سدد الزوجان ديونهما وتخرجت ابنتاهما من الجامعة، وأصبحت جاي يون تحب الطوك أيضا. ولدى ابنتهما الكبرى طفلان، وتخصصت ابنتهما الصغرى في الرقص المعاصر وأصبحت معلمة للرقص. وتعتقد جاي يون بأن الطوك «انقذ حياتها» لأنه جعلها تحترم زوجها قبل أي شيء آخر.
وأضافت قائلة «زوجي لا يستطيع التفكير بالمال. ولا يفكر إلا في الطوك. ويبدو أنه مثل الفنانين في بعض النواحي، لأنه دائما يفكر فيمَ يجب عليه القيام به من أجل الحصول على أفضل طوك. وكان من الصعب علي أن أحترمه في البداية، ولكن مع مرور الزمن أصبح زوجي رجلا يمكنني أن أحترمه».
إنها صغيرة الجسم ولا يبدو أنها أقوى من الآخرين أبدا، لكنها لم تتغيب يوما عن العمل منذ فتح محل بونغنيون طوك. حاليا كل ما ترجوه جاي يون في هذه الحياة يتمثل في أمرين فقط؛ الأول منهما أن لا يرفع مالك العقار أجرة المحل، والثاني استمرار عمل محل بونغنيون طوك وازدهاره في المستقبل حتى لو تركت العمل. إن جاي يون سعيدة بفضل الطوك، لكنها تقول «العمل مرهق جدا. وأريد أن أترك هذا المحل وآخذ استراحة بعد حوالي خمس سنوات». وتريد أن تتولى ابنتها الكبرى وزوجها إدارة هذا المحل، ولكن لا تستطيع أن تجبرهما على هذا العمل المتعب والمرهق. إنها تلمّح إلى رغبتها فقط. وقالت «أنت تعرفين كيف تجري الأمور. إن الحياة لا تسير دائما على ما يرام».