Selon le Registre des franchises commerciales par secteur d’activité établi par l’Agence coréenne de médiation pour le commerce équitable, les restaurants de poulet frit étaient en 2016 au nombre de 24 678 et se classaient ainsi en deuxième place derrière les 30 846 supérettes ouvertes 24h/24 que compte le pays, les restaurants coréens venant ensuite avec seulement 19 313 établissements. Les restaurateurs font toujours plus le choix de ce commerce franchisé de poulet frit qui, moyennant le respect de quelques principes, garantit une certaine rentabilité sans exiger de savoir-faire particulier.
Jeong Cheol-sun et son épouse gardent le sourire malgré le dur travail à abattre jour après jour au restaurant franchisé de poulet frit qu’ils tiennent dans le quartier de Seochon situé à Séoul.
D ans son entreprise, qui n’a pas songé, en s’estimant tant soit peu mis sur une voie de garage, à démissionner pour monter son affaire, certain de posséder les compétences requises pour mener à bien son projet ?Chacun a ainsi l’espoir de prendre un nouveau départ tant qu’il est encore temps tout en faisant aussi des envieux !
En réalité, les choses sont loin d’être aussi simples, car la création d’une entreprise occasionne bien des soucis et problèmes. Au vu du nombre de ceux qui s’engagent quand même dans cette voie, on se dit que la souffrance au travail n’est pas un vain mot, la difficulté de retrouver un emploi correct suite à un départ en retraite anticipée expliquant aussi ce phénomène.
En ces temps de faible croissance, voire de récession, nul n’est assuré du succès d’une entreprise commerciale et, à cet égard, Jeong Cheol-sun peut se flatter d’avoir réussi dans la gestion du restaurant de pou- let frit qu’il exploite en franchise dans un quartier de Séoul appelé Seochon.
Ce patron heureux a fait encadrer, pour mieux s’en inspirer, la devise familiale selon laquelle « Quoi que l’on fasse, il faut toujours faire de son mieux ».Aujourd’hui âgé de cinquante-sept ans, il exerce depuis déjà vingt ans et cette précieuse expérience a même fait des émules au sein de la maison mère.
« En tant que membre du Conseil de gestion, j’assiste souvent à des réunions avec le président et les directeurs au siège social », explique ainsi Jeong Cheol-sun. « Nous fixons nos ifs en fonction des résultats atteints et je participe beaucoup aux décisions. À plusieurs reprises, cela m’a même valu de recevoir un prix ».
À l’occasion d’une manifestation qui se déroulait au Centre international des congrès de l’île de Jeju, l’entreprise a affrété dix avions pour le transport du personnel. Jeong Cheol-sun allait une fois encore y ravir le premier prix et monter sur le podium auxcôtés de toute sa famille. Dans son secteur d’activité, le couple Jeong est désormais bien connu et fait même la publicité de son entreprise à la télévision.Homme et femme donnent une même impression de joie de vivre qui doit venir de ce qu’ils sont toujours souriants, débordent d’optimisme, font régulièrement du sport et s’impliquent dans la vie locale.
Le secret du bon goût
Après avoir travaillé plus de dix ans dans une grande entreprise de Séoul, Jeong Cheol-sun a compris un beau jour que son emploi de bureau ne lui offrait aucune perspective d’évolution. Son envie de changement allait coïncider avec le décès de son beau-frère, qui occupait un poste administratif à Gongju, une ville de la province du Chungcheong du Sud. Sa veuve est alors venue vivre à Séoul et s’est jointe à Jeong Cheol-sun pour ouvrir un grill de galbi, qui sont des côtes de bœuf. Desservis par leur manque d’expérience, ils allaient devoir fermer àpeine trois mois plus tard et ces premiers pas dans la restauration se sont donc avérés décevants pour Jeong Cheol-sun.
C’est ce cruel échec qui incitera l’homme à s’orienter vers le commerce franchisé, garant de plus de sécurité grâce à l’assise financière de la maison mère. Il portera son choix sur une chaîne de restaurants de poulet frit et s’installera dans les locaux de l’ancien magasin de location de cassettes vidéo qu’avait tenu sa femme pendant sept ans.Cette décision n’était pas sans risque.
« J’ai longtemps hésité parce qu’il y avait une rôtisserie de poulet juste à côté. En ouvrant mon restaurant de poulet frit, j’allais lui faire concurrence.Mais je me suis dit que le poulet serait frit, et non rôti, ce qui m’a poussé à me lancer. Aujourd’hui, on ne verrait guère de différence, mais ce n’était pas le cas à l’époque. Malgré tout, nous nous entendons toujours aussi bien, mon voisin et moi ».
Dans son commerce, Jeong Cheol-sun proposeaussi de la pizza, des bâtonnets de fromage frits et d’autres en-cas, ainsi que de la bière à la pression, le poulet frit représentant 80 à 90 % de son chiffre d’affaires. Pour préparer ce plat, la recette est identique partout, mais les clients disent toujours qu’ « elle a beau être la même, le résultat est meilleur ici ».
Ces compliments ne sont bien sûr pas dus au hasard. Jeong Cheol-sun et sa femme n’ont pas ménagé leurs efforts pour faire mentir l’idée reçue selon laquelle la cuisine est toujours la même dansles chaînes de restaurants. Outre les talents de cuisinière de son épouse, qui ont été d’une grande aide pour cet établissement, la réussite de celui-ci repose sur une règle d’or qui veut que l’huile soit portée à une température supérieure de 2°C à celle indiquée dans le manuel fourni par le siège. De l’avis de Jeong Cheol-sun, le poulet n’en est que plus croustillant.
« Le manuel est le même partout, mais il peut y avoir une différence de saveur », estime-t-il. « À partir d’ingrédients identiques, le kimchi n’a pas tout à fait le même goût d’une famille à une autre. Dans le poulet frit, c’est la propreté de l’huile qui importe le plus.Nous employons une huile d’olive quatre fois plus chère que l’huile de cuisine ordinaire, mais ce n’est pas une raison pour ne pas en changer souvent, car sinon, le poulet serait moins goûteux. À l’époque où nous avons ouvert, mon fils venait de naître et il est maintenant en terminale. Je me sers toujours d’huile propre, comme si c’était pour lui ».
Afin d’obtenir le meilleur goût, il faudrait donc se dire que ce que l’on est en train de faire doit être aussi bon que si c’était pour ses enfants, mais est-ce suffisant ?
« L’entreprise fait en permanence des études pour améliorer la recette, mais on ne peut pas toujours suivre le manuel à la lettre quand le temps manque. Il faut par exemple badigeonner un par un les morceaux avec la sauce, car, si on les y plonge tous ensemble pour aller plus vite, le goût en pâtira forcément. On doit donc s’en tenir aux principes de base, même en cas de coup de feu. C’est parce que nous le faisons que notre poulet est si bon », affirme-t-il.
Afin d’obtenir le meilleur goût, il faudrait donc se dire que ce que l’on est en train de faire doit être aussi bon que si c’était pour ses enfants.
Le couple de gérants doit se charger à lui seul de l’approvisionnement en ingrédients, de la vaisselle, de la cuisine et du service, ce qui ne lui laisse guère le temps de se reposer ou de prendre des vacances.
La recette du bonheur
Mari et femme ont la conviction que le secret des préparations qui font leur succès réside dans l’emploi d’une huile de qualité et dans le soin qu’ils apportent à cuisiner au mieux le poulet, exactement comme ils le feraient pour leurs enfants.
Situé non loin d’un ancien palais royal et autrefois paisible, le quartier de Seochon où Jeong Cheol-sun exploite son restaurant est aujourd’hui très prisé pour sa vie culturelle et d’autant plus fréquenté. Ces transformations n’ont pourtant pas affecté son commerce et, à force de travail, celui-ci a permis à son gérant de faire l’acquisition de la maison de location à deux étages qu’il occupait avec les quatre personnes composant son foyer. Que rêver de mieux ?
En revanche, la place de Gwanghwamun se trouvant non loin de là, les manifestations de masse qui s’y déroulent portent tort au commerce du quartier de Seochon. Quand la police anti-émeutes y installe des barrages, Jeong Cheol-sun a du mal à circuler à moto pour faire ses livraisons et ne peut donc pas prendre de commandes. Dans le seul intérêt de ses affaires, il espère un apaisement des conflits politiques et mouvements sociaux, ainsi qu’un retour à la stabilité.
Ces jours-ci, le poulet frit connaît une telle vogue en Corée que des restaurants en proposent à tous les coins de rue. Pour Jeong Cheol-sun, ce succès s’explique avant tout par le côté économique de ce plat, mais aussi par sa consistance croustillante et par l’impression d’abondance que donnent tous ces morceaux bien découpés.
Lorsqu’il prodigue des conseils à de futurs confrères comme dans la gestion de son affaire, c’est la question des livraisons qui préoccupe le plus Jeong Cheol-sun. Devant souvent effectuer lui-même cellesci, l’homme constate ce qui suit : « Les restaurants d’aujourd’hui font presque tous appel à des coursiers qui prennent environ 3 000 wons par commande, ce qui leur coûte plus cher que s’ils embauchaient des livreurs. Par contre, l’avantage est que le respect du temps de livraison est garanti ».
Au fil du temps, la santé de Jeong Cheol-sun paieun lourd tribut à ce dur labeur. Tous les jours à partir de 11h00, en compagnie de sa femme, il nettoie et découpe les ingrédients, fait cuire les préparations, sert les clients, prend les commandes et les livre.Au plus fort de l’activité, c’est-à-dire entre 17h00 et 21h00, le couple n’a jamais le temps de s’asseoir et il y a tant à faire que le travail ne finit qu’à une heure du matin. Ne prenant jamais de vacances, mari et femme sont au bord de l’épuisement, ce qui n’empêche pas Jeong Cheol-sun d’être satisfait de sa situation et de ne rien espérer d’autre.
« Nous ne tenons pas l’un de ces restaurants connus où il faut faire la queue. Nous nous contentons de cuisiner le poulet mieux qu’ailleurs dans la même franchise et cela me convient parfaitement », déclaret-il.
Conscient de la place qu’il occupe comme des limites que lui impose son commerce, Jeong Cheol-sun s’en accommode de bonne grâce et garde peut-être pour cela le sourire.
한국국제교류재단
