Publicado por la Agencia de Mediación para el Comercio Justo de Corea, el “Informe General de Franquicias por Industrias 2016” revela la existencia de 24.678 locales dedicados a la venta de pollo frito en el país, una cifra solo superada por las 30.846 tiendas de ultramarinos. En tercer lugar están los pequeños restaurantes de comida coreana, con un total de 19.313 locales. Hay una gran cantidad de empresarios independientes que optan por abrir establecimientos de pollo frito porque son negocios que “no requieren habilidades específicas”. Aunque en este amplio mercado las empresas pueden sobrevivir sin una habilidad especial, para tener éxito sí necesitan unos “principios especiales”.
Jeong Cheol-sun y su esposa, que regentan una franquicia de pollo frito en la zona de Seochon de Seúl, nunca pierden la sonrisa pese a su agotadora rutina diaria.
Cuando la vida en la oficina se hace cuesta arriba, muchos empleados sueñan con presentar su renuncia. Se imaginan a sí mismos creando todo tipo de negocios independientes y piensan que pueden lograr cualquier cosa que se propongan si sus jefes no están detrás agobiándoles. También existe esa sensación de anticipación, sus vidas pueden cambiar completamente hasta llegar a ser la envidia de sus amigos, así como la sensación de urgencia, que proviene de una idea persistente: “¡antes de que sea demasiado tarde!”
En la práctica, sin embargo, no es fácil salir adelante solo. Poner en marcha un negocio requiere superar grandes dudas y ansiedades. Pese a todo, el elevado nivel de autoempleo en Corea muestra que muchas personas se sienten miserables con su vida de oficinistas, al tiempo de reflejar que existe una gran carencia de empleos adecuados para aquellos que se jubilan anticipadamente.
Con el mercado nacional estancado en una situación de bajo crecimiento y recesión, el simple hecho de iniciar un negocio propio no es una garantía de éxito. Jeong Cheol-sun, que dirige uno de los locales de una conocida franquicia de pollo frito en Seochon, en el centro de Seúl, ciertamente tiene más éxito que la mayoría de sus competidores.
Dicho de modo simple, él es un hombre feliz. El lema de su familia, “haz tu mejor esfuerzo sin importar dónde estés”, cuelga enmarcado de la pared de su casa. Nacido en 1960, ha dirigido su tienda de pollo frito durante 20 años, un tiempo en el que ha acumulado la experiencia y las ideas necesarias para abrirse camino dentro de la política empresarial de la franquicia.
“A menudo acudo a la sede corporativa en mi rol de miembro del comité operativo y me siento en una gran mesa de conferencias con el propietario, el presidente y los directores”, explica Jeong. “En la sede elaboran directrices basadas en exhaustivas encuestas, y he participado activamente desde el principio. También he recibido algunos premios”.
Recientemente la empresa fletó 10 aviones para llevar a todos los participantes a un evento celebrado en el Centro Internacional de Convenciones de la isla de Jeju. Jeong ganó el premio más importante e invitaron a toda su familia a unirse a él en el escenario para recogerlo. Jeong y su esposa son tan populares dentro de la franquicia que, de vez en cuando, aparecen en los anuncios de televisión de la empresa. Son personas muy positivas y tal vez por eso hacen ejercicio regularmente, participan con frecuencia en actividades de su comunidad local y sonríen todo el tiempo, por lo que sus rostros se muestran radiantes. De hecho, debido a que pasan juntos todos sus días, sus sonrisas se asemejan como dos copias en papel de carbón.
El secreto de un gran sabor
Después de trabajar durante más de una década en una empresa en Seúl, un día Jeong Cheol-sun comprendió que no tenía futuro como oficinista. Justo cuando trataba de dar un giro a su vida falleció repentinamente su cuñado, un funcionario de Gongju, provincia de Chungcheong del Sur. La hermana viuda de Jeong se mudó entonces a Seúl y ambos abrieron un restaurante de barbacoa de galbi (costillas de ternera). Como ninguno de ellos tenía experiencia en gestionar ese tipo de negocio, tuvieron que cerrar tres meses después. Así, al principio experimentó la amargura de la derrota en el negocio de los restaurantes. Fue por esa dolorosa experiencia que Jeong decidió abrir una franquicia. Pensó que el apoyo de una empresa le permitiría administrar su negocio con mayores garantías de seguridad. Así, decidió convertir el videoclub que su esposa había estado operando durante siete años en una tienda de pollo frito. Pero no fue una decisión fácil. “Justo al lado había una tienda de pollo asado, así que me lo pensé mucho. Para ellos, el hecho de que el videoclub se convirtiera en una tienda de pollo supondría tener a la competencia a pocos metros de distancia”, afirma. “Pero finalmente tomé la decisión por-que pensé que el pollo asado y el pollo frito eran productos diferentes. La gente apenas tiene en cuenta las variaciones entre ambos actualmente, pero en aquel entonces eran productos completamente distintos. En todo caso, hasta el día de hoy nos llevamos bien, como buenos vecinos”.
Además de pollo frito, en el negocio de Jeong también venden pizza, y una gran variedad de platos acompañantes y aperitivos, como palitos de queso, e incluso cerveza de barril. Pero el pollo todavía representa entre el 80 y el 90 por ciento de las ventas. Todos estos años Jeong ha operado su tienda de la misma forma, y a menudo escucha de los clientes el comentario de que “aunque sea de la misma marca, el pollo no sabe tan bien en otros locales”.Obviamente, estos cumplidos tienen un motivo detrás. Jeong y su mujer han hecho un esfuerzo conjunto para superar la idea preconcebida de que “toda la comida de franquicia sabe igual”. La intuición culinaria de su esposa ha jugado un papel importante a la hora de distinguir a su pollo frito del resto. También hay una regla que cumplen para lograr un mejor sabor, que es calentar el aceite 2° C por encima de la temperatura indicada en el manual que les proporciona la empresa. Jeong asegura que eso hace el pollo más crujiente.
“A todos se nos da el mismo manual de la oficina central, pero es inevitable que los sabores difieran ligeramente en cada establecimiento”, afirma. “Si le dieras a un grupo de amas de casa los mismos ingredientes y les pidieras que hicieran kimchi, no todos saldrían con el mismo sabor exactamente. Y, sobre todo, es la frescura del aceite lo que determina el sabor del pollo frito. El aceite de oliva que usamos es aproximadamente cuatro veces más caro que el aceite de cocina normal, pero aún así, si no se cambia el aceite con la frecuencia suficiente, el pollo quedará menos sabroso. Mi hijo nació en la época en la que abrimos esta tienda y ahora está a punto de graduarse en secundaria. Siempre frío el pollo con aceite lo suficientemente fresco como si mi hijo fuera a comerlo”.
Preparar comida con la convicción de que ha de ser lo suficientemente buena como para alimentar a sus propios hijos, este nivel extra de cuidado y atención, parece ser el secreto de un buen sabor. Pero eso no es todo.
Preparar comida con la convicción de que ha de ser lo suficientemente buena como para alimentar a sus propios hijos, este nivel extra de cuidado y atención, parece ser el secreto de un buen sabor.
Recibiendo los ingredientes, limpiando, cocinando y sirviendo a los clientes, Jeong y su familia apenas tienen tiempo de descansar. Trabajan todo el año y rara vez toman un día libre.
La receta secreta de la felicidad
Creen que usar el mejor aceite y preparar el pollo con el mismo cuidado con que cocinarían para sus propios hijos es el secreto de ese gran sabor y su clave del éxito.
El área de Seochon, donde se emplaza el local de Jeong, solía ser un barrio tranquilo adyacente a un antiguo palacio real. En tiempos recientes, sin embargo, ha quedado retratado por los medios como un centro neurálgico de la cultura, por lo que sus calles siempre están llenas de gente. Sin embargo, el negocio de Jeong no ha desaparecido en medio de esta ola de cambios. Trabajando duro día tras día, a lo largo de los años ha logrado estabilidad financiera y ha comprado la casa de dos pisos en la que su familia de cinco miembros vivía antes de alquiler. Como dice Jeong, ya no necesitan nada más.
Localizado cerca de la plaza Gwanghwamun, Seochon se ve, sin embargo, muy afectado por las numerosas manifestaciones a gran escala que se convocan en la zona. Cuando se instala una barricada de autobuses de la policía para bloquear el paso a los manifestantes, la motocicleta de reparto de Jeong no puede pasar y apenas es posible entregar pedidos. En todo caso, esta no es la única razón por la que Jeong espera que disminuya el conflicto político y social y la sociedad coreana recupere la estabilidad. Los coreanos tienen tal devoción por el pollo frito que cada dos por tres puede verse un local que vende este producto.
Jeong cree que esto se debe a que “no es una gran carga para la cartera”, y que también contribuyen a la popularidad del pollo frito “las generosas raciones, la forma en que se corta en convenientes trozos y el agradable crujido al morderlo”.
Como comerciante que también ayuda a otras personas a establecer sus propios negocios mientras dirige el suyo, y además trabaja como mentor para otros establecimientos de la franquicia, hay un problema que siempre le preocupa: cómo hacer las entregas. Jeong, quien entrega personalmente los pedidos, afirma: “En la actualidad, la mayoría de los locales de la marca utilizan servicios de entrega especializados, que cobran unos 3.000 wones por pedido. Para ser sincero, no es tan caro como contratar a alguien directamente, pero el problema es que el buen servicio no está garantizado”.
Tras años de duro trabajo por cuenta propia, la salud física de Jeong se ha deteriorado lentamente. Desde que abren la tienda a las 11 de la mañana, él y su esposa se mantienen todo el día ocupados limpiando, preparando los ingredientes, cocinando, sirviendo a los clientes, atendiendo pedidos y realizando entregas. Especialmente entre las 5 y las 9 de la tarde, cuando llegan la mayoría de los pedidos, permanecen constantemente de pie. Hay tantas cosas que hacer que la jornada de trabajo no termina hasta la 1 de la madrugada. Casi nunca tienen un día libre, por lo que sufren un cansancio indescriptible. Sin embargo, Jeong está satisfecho con sus circunstancias y no desea otra cosa.
“Nuestro negocio no es un restaurante famoso donde los clientes hacen fila alrededor de la manzana. Es solo un local con la reputación de ofrecer un pollo relativamente sabroso en comparación con otros de la misma franquicia. Para mí, eso es suficiente”, sentencia.
Y así es. Jeong Cheol-sun sabe exactamente el lugar en el que está su negocio y el nivel de éxito con el que debería considerarse satisfecho. Quizá es por eso que siempre está sonriendo.
한국국제교류재단
