© imagetoday
В моём детстве, когда на ветках клёна оставалось печально висеть лишь несколько тёмно-красных листьев, в доме всё приходило в движение из-за подготовки к зиме. На огороде срезали плотные кочаны «пэчху» — китайской капусты — и складировали их во дворе. Потом разрезали каждый кочан пополам, так что становилась видна жёлтая сердцевина, и солили в большом тазу. Так начинался праздник «кимчжана» — заквашивания кимчхи перед наступлением зимы — и весь дом наполнялся острым запахом специй.
Кимчхи — символ корейской кухни. Даже более того — корейской культуры. Это продукт ферментации, рецепт которого придумали наши предки, чтобы сохранять овощи свежими на всём протяжении зимы. Богатая молочнокислыми бактериями кимчхи по мере своего созревания радует целым спектром различных вкусов.
Когда «пэчху» засаливают, её свежесть сохраняется, но при этом ферменты в рассоле, взаимодействуя с волокнами капусты, запускают процесс брожения. Смесь, которой затем промазывают листья капусты, готовят из ингредиентов растительного и животного происхождения, в частности нарезанной соломкой редьки, чеснока, зелёного лука, молотого красного перца, «чоткаля» (засоленных морепродуктов), кальмаров, кедровых орешков и др., и именно она превращает кимчхи в идеальный продукт длительного хранения. Заквашенную «пэчху» кладут в чан, который врывают в землю, а потом холодной зимой достают и едят. В наши дни кимчхи хранят в специальных высокотехнологичных холодильниках прямо дома.
В каждом регионе и в каждой семье кимчхи готовят по-своему, поэтому её больше 200 видов. «Пэчху», из которой чаще всего готовят кимчхи, — это улучшенный сорт капусты, которую в конце XIX века завезли из Китая. А красный перец стали добавлять с середины XVIII века. После сеульской Олимпиады 1988 года кимчхи получила международное признание. С 2000 года её начали экспортировать, а в декабре 2013 года ЮНЕСКО внесла «кимчжан» в Список нематериального наследия человечества.
Теперь люди всё реже заквашивают кимчхи сами, ведь её можно купить в любом супермаркете или заказать по Интернету с доставкой на дом. Но я всё ещё тоскую по тем временам, когда в сезон «кимчжана» я стоял на дворе, запрокинув голову к небу, а тётя клала мне в раскрытый рот на пробу кусочки только что заквашенной «пэчху».
한국국제교류재단
