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子供の頃、赤く燃え尽きた紅葉の、枝先の数枚の残り葉が寂しそうに秋風に揺れるころ、一家総出で冬の準備に奔走しはじめた。畑から葉のぎっしり詰まった白菜を収穫してきて、庭に積み上げる。そして、半分に切った白菜を黄色い中身が見えるように大きな器に並べて塩を振る。キムジャンが始まると、家中に辛い唐辛子の臭いが立ち込めた。
キムチは韓国人の食卓を代表するシンボル、さらには韓国文化のアイコンでもある。冬の間ずっと、野菜を新鮮な状態で貯蔵して食べるために、昔の人々が考案した韓国固有の発酵食品だ。乳酸菌が豊富なキムチは、発酵する間に様々な種類の独特な味が生まれる。
白菜を塩漬けにすることで、新鮮さをそのまま維持しながら、塩水の酵素が白菜の繊維質と化学反応を起こして発酵が始まる。大根の千切り、ニンニク、ネギ、唐辛子粉、塩辛、イカ、松の実など、多様な植物性・動物性の食材が一つになって作り出す味付けタレのヤンニョムは、キムチを完全な貯蔵食品に昇格させる。出来上がったキムチは甕に移し替えられて、土の中に埋めて保存し、寒い冬の間にわたって取り出して食べる。今では、家の中に置かれたキムチ専用冷蔵庫に保管して、いつでも食べることができるようになった。
キムチの種類は、地方やそれぞれの家庭の伝統によって異なり、その種類は200以上にもなるという。キムチの材料で最も多く使用される白菜は、19世紀の末頃に中国から入ってきて改良された品種だ。一方、キムチの味付けに使われる唐辛子を使い始めたのは18世紀の中頃からだ。1988年のソウルオリンピックの後、キムチは世界的な食品として脚光を浴び、2000年以降には輸出が始まった。そして2013年12月、キムジャン文化はユネスコ世界無形文化遺産に登録された。
だが今や、家庭で直接キムチを漬ける代わりに、合成樹脂の袋に入れられた真空パックのキムチをスーパーマーケットで買ってきたり、インターネットで注文して配達してもらう世の中になった。しかし、未だにキムジャンの季節になると、キムジャンを行なった庭で、空を見上げて「あーん」と大きく開けた口の中に、叔母がひょいと入れてくれた漬けたばかりの白菜キムチを、ほおばったあの頃が懐かしい。
한국국제교류재단
