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En la época en que solo quedaban un puñado de hojas rojas de otoño en las ramas, la casa de mi infancia comenzaba a vibrar con los preparativos de invierno. Las coles compactas eran traídas del huerto y apiladas en el patio. Luego eran cortadas por la mitad, mostrando con orgullo su interior amarillo, y colocadas en un gran cuenco para espolvorearlas con sal. La festividad del kimjang, la preparación del kimchi para el invierno, comenzaba con el penetrante olor de los condimentos picantes, que flotaba por la casa.
El kimchi es todo un símbolo en la mesa coreana y un icono de la cultura de Corea. Este alimento fermentado fue creado por nuestros antepasados para poder comer vegetales durante todo el invierno. Rico en bacterias de ácido láctico, el kimchi desarrolla una amplia gama de distintos sabores a medida que madura.
Cuando las coles de napa (baechu) se salan conservan su frescura, mientras que las enzimas del agua salada estimulan una respuesta química con la fibra para iniciar la fermentación. El condimento, una combinación de ingredientes vegetales y animales que incluye finas tiras de rábano, ajo, cebollino, pimiento rojo en polvo, mariscos salados, calamares frescos y piñones, transforma el kimchi en un alimento preservado perfecto. El kimchi así preparado se almacenaba en vasijas de barro que se enterraban en el suelo y se sacaban para comer durante los meses de invierno. Actualmente, en cambio, suele conservarse en refrigeradores de alta tecnología exclusivos para kimchi.
Hay más de 200 tipos de kimchi. Difieren según la región y la receta familiar. El pimiento rojo fue agregado a la receta del kimchi a mediados del siglo XVIII, y el repollo de napa utilizado hoy día como ingrediente principal, es una variedad mejorada de col que se introdujo en Corea a finales del siglo XIX. El kimchi se convirtió en un reconocido alimento internacional después de los Juegos Olímpicos de Seúl de 1988. La exportación de kimchi comenzó en 2000, y en diciembre de 2013, la antigua cultura del kimjang -de hacer y compartir kimchi a finales de otoño y principios de invierno- fue inscrita en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Hoy en día, sin embargo, en vez de preparar kimchi personalmente, muchos lo compran ya hecho en bolsas de plástico en el supermercado u ordenan el kimchi en línea. Pero cada vez que llega la temporada del kimjang, todavía extraño los viejos tiempos en que doblaba la cabeza tanto que miraba al cielo, esperando que mi tía me arrojara un poco de kimchi recién hecho a la boca.
한국국제교류재단
