La receta no tiene por qué ser complicada. Las gambas se vuelven un plato excelente aún con métodos de preparación sencillos. Los langostinos de unos 20 centímetros de largo suelen asarse, y los camarones pequeños se salan para, tras un tiempo de fermentación, ser usados como condimento. Las gambas, ricas en proteínas y minerales, son un ingrediente altamente demandado en todo el mundo por su exquisitez.
Los camarones son populares en todo el mundo por su sabor dulce y salado. Pero son más deliciosos entre otoño e invierno, cuando tienen más glicina de aminoácidos. © PIXTA
En las costas de la península de Corea, la temporada de gambas va desde finales de otoño hasta invierno. Esto se relaciona con la estrategia de supervivencia de los crustáceos de relativamente menos grasa corporal, distinta de la de los peces, que para sobrevivir al frío invernal crecen en tamaño y acumulan grasa. En primer lugar, se trasladan a mares profundos donde la temperatura del agua es más elevada. De ahí el viaje que realizan los crustáceos en invierno, época en la que hace mucho frío en las costas de Corea, tras habitar esas aguas durante primavera y otoño.
Otra estrategia es aumentar el porcentaje de los componentes del cuerpo que no se congelan. Concretamente, las gambas incrementan la proporción de aminoácidos en su organismo, como la glicina, que tiene un perfil de sabor dulce, así como los ácidos grasos omega-3, de cara al frío. Y gracias a ese método de supervivencia, las gambas se convierten en un manjar especialmente en otoño.
Los camarones gigantes de aguas templadas y subtropicales de Corea y de China, deslumbran recién hechos en sal gruesa en una sartén. © gettyimages
Además de a la parrilla, los camarones gigantes también se comen fritos. Rebozados con harina, masa de huevo y pan rallado, se fríen enteros con cáscara. © gettyimages
En Corea, jeotsaeu es el tipo de camarón pequeño que más se pesca, no solo en proporción a la pesca total de camarones en Corea, sino en todo el mundo. A diferencia de la gamba, que se come por lo general asada, el jeotsaeu es salado en el mismo barco nada más ser capturado, por su alta vulnerabilidad y fácil pudrición.
Saeujang y Saeujeot
Las gambas son un ingrediente muy poco laborioso y fácil de preparar. Asarlas sobre una capa de sal en una sartén, cocerlas al vapor o simplemente en agua es suficiente para disfrutar de su sabor dulce y exquisito. También es posible comer la pulpa cruda y freír las cabezas por separado. En las costas coreanas, hay un tipo de gamba de agua fría que mide más de 20 centímetros de largo, y en Corea es referida como dohwa saeu. En concordancia con este nombre, que significa “gamba de flores de melocotón”, presenta un aspecto vistoso, además de tener buen sabor, y una textura que permite experimentar una agradable tensión al masticar. De ahí su uso frecuente en la alta cocina.
Sin embargo, en Corea, jeotsaeu es el tipo de camarón pequeño que más se pesca, no solo en proporción a la pesca total de camarones de Corea, sino de todo el mundo. A diferencia de la gamba que se come por lo general asada, el jeotsaeu es salado en el mismo barco nada más de ser capturado por su alta vulnerabilidad y fácil pudrición. Hay condimentos pastosos o salsa hecha con camarones fermentados en muchos países. Algunos ejemplos son xia gao de Hong Kong, kapi de Tailandia, el belacan de Malasia, terasi de Indonesia o mam tom de Vietnam. Aunque sus denominaciones y formas varían, tienen un denominador común: todos están hechos con camarones.
Los camarones pequeños salados o saeujeot de Corea son un alimento de ese mismo linaje y se usan para sazonar o como ingrediente esencial al preparar kimchi. Un plato diferente en este sentido, aunque su nombre es similar, es saeujang, que son gambas crudas fermentadas con salsa a base de salsa de soja hervida con especias y verduras. Lo que hace especialmente exquisito ese plato es su armonioso balance entre dulce y salado. Es similar al gejang (un plato fermentado que se prepara marinando cangrejos crudos frescos en salsa de soja con otros condimentos), mientras que su mayor atractivo es la peculiar textura de la pulpa de las gambas, entre la típica de la gambas cocidas y la de las crudas.
Colesterol
Los coreanos también disfrutan de un plato de camarones crudos macerados en salsa de soja hervida con verduras y especias. © Shutterstock
Saeu jeot, camarón pequeño salado y fermentado, se usa como condimento en varios platos y también para hacer kimchi. Mezclado con ají picado, ajo, pimiento rojo en polvo, semillas de sésamo y aceite de sésamo, es un acompañante perfecto para abrir el apetito en verano. © Instituto de Cocina Real Coreana
Las gambas son un alimento alto en colesterol, pues contienen 189 microgramos por cada 100 gramos. Esto se debe a que el colesterol es un nutriente esencial para el crecimiento de este crustáceo. Es necesario para producir la hormona que acelera el proceso de muda a medida que las gambas crecen y reemplazan su exoesqueleto. El colesterol también es vital para los seres humanos, dado que es indispensable para el desarrollo del cerebro y la biosíntesis de las hormonas sexuales y la vitamina D, referida como “la vitamina del sol”, cuya deficiencia pueden sufrir fácilmente los humanos durante invierno cuando hay menos radiación solar.
Un punto a destacar aquí es que el colesterol se produce de forma natural en el cuerpo humano, pero este no es el caso de los crustáceos. Ya sean de cultivo o silvestres, las gambas no pueden crecer bien sin una ingesta suficiente de colesterol. Eso implica que las gambas de cultivo precisan una adecuada dosis de colesterol.
En el cuerpo de las gambas, el colesterol se encuentra distribuido en diversas partes, pero la diferencia es clara entre el volumen de la pulpa, que es relativamente poco, y el de la cabeza, que es abundante. El sabor tan especial de esa parte de las gambas proviene justamente de dicha propiedad en la cabeza de este crustáceo, pues su cefalotórax presenta un elevado nivel de grasa y colesterol. Así, solo chupando la cabeza de las gambas, sin comerla entera, uno estaría ingiriendo hasta siete veces más grasa, y entre dos y tres veces más colesterol, que al comer la pulpa. Igualmente es alto en colesterol el intestino de las gambas, aunque su cantidad no puede compararse a la existente en el cefalotórax.
Como muchos alimentos, en torno a las gambas también hay varias creencias populares, como la que dice que la cola tiene una sustancia que impide la absorción del colesterol. No obstante, esa creencia es totalmente infundada, salvo porque el caparazón de las gambas está hecho de quitina, que el organismo humano no absorbe. Pero para que esa sustancia se convierta en quitosano, efectivo para bajar el nivel de colesterol en sangre, es necesario descomponerla en moléculas más pequeñas mediante un procedimiento químico. En otras palabras, por muchas colas de gambas que uno coma o por muy bien que las mastique, la quitina en ellas se convertirá en quitosano. Eso sí, comer hasta la cola es una forma de disfrutar al máximo el sabor de las gambas, pues el caparazón contiene los diversos aminoácidos que forman el sabor y el olor de esos crustáceos, al tiempo de actuar como una capa protectora para preservar el sabor de la pulpa durante la cocción.
Menor volumen de captura
Algunas personas evitan comer gambas ante la preocupación por el colesterol. Pero eso no es necesario, considerando que un 80% del colesterol en su sangre es producido naturalmente por el propio organismo, lo que implica que no es fácil reducir el nivel de colesterol cuidando solamente lo que uno ingiere. Dicho esto, las gambas son las que deben preocuparse más en este sentido, ya que el colesterol puede beneficiar su desarrollo si la cantidad ronda el 0,5% de lo que comen, pero si rebasa el 5% puede reprimir su crecimiento.
Los chips de gambas, unas tortillitas fritas hechas con una mezcla de camarón molido y almidón, son especialmente populares en los países asiáticos. En Corea, se utilizaban camarones de tamaño medio para este bocado, hasta la década de 1990, pero al disminuir el volumen de captura de esos crustáceos, en la actualidad se usan camarones azules o ggotsaeu. Como ocurre con cualquier otro ingrediente o recurso alimenticio, el suministro de gambas no puede ser ilimitado. Si los seres humanos no miden el impacto de sus actividades pesqueras y no se esfuerzan por realizar un cultivo de gambas sostenible, quizá en un futuro no muy lejano sean privados este rico alimento.
Yi Saek (1328-1396), un letrado de las postrimerías de la Dinastía Goryeo, escribió lo siguiente tras recibir como regalo un paquete de langostinos: “Degustar detenidamente estos, que con tanta humildad agachan la cabeza el uno al otro, sin duda enriquecerá mi alma”. El erudito neoconfuciano definió con estas palabras las gambas como un ser vivo humilde, que sabe respetar al otro, pues en la forma arqueada de su cuerpo vio como si estuvieran haciendo una reverencia. Quizá, al igual él, hoy en día los seres humanos podríamos ser más humildes ante todo lo que ofrece la naturaleza y reflexionar sobre más sabias formas de convivir con la naturaleza, sin dejar de disfrutar la exquisitez de las gambas.
한국국제교류재단
