Несложные действия превращают креветки в великолепную еду. Крупных особей, длиной около 20 см, часто жарят на гриле, а самых мелких засаливают, чтобы использовать в качестве приправы. Богатые белком и неорганическими веществами креветки любимы во всем мире благодаря своему характерному вкусу.
Креветки любят во всём мире за их характерный сладковатый вкус. Они особенно вкусны поздней осенью и зимой, когда в них повышается содержание аминокислот и глицина. © PIXTA
Сезон креветки в морях, омывающих Корейский полуостров, — с поздней осени до зимы, и это связано со стратегией выживания ракообразных. Если рыба, чтобы пережить холодную зиму, набирает вес и жиреет, то ракообразные, в том числе креветки, с меньшим содержанием жира в мясе используют для этого разные стратегии. Одна из них — это перемещение в более глубокие воды, температура которых зимой выше, чем у побережья. Как следствие, с весны до осени ракообразные обитают близ побережья, а зимой уходят далеко в море.
Ещё один способ — увеличение содержания в теле незамерзающих компонентов. Креветки готовятся к холодам повышая уровень содержания глицина, аминокислот, придающих их мясу сладковатый вкус, а также омега-3 жирных кислот. Поэтому осень в Корее — лучшее время, чтобы насладиться сладковатым питательным мясом креветок, или «сэу».
Гигантские креветки, обитающие в умеренных и субтропических водах Кореи и Китая, становятся великолепным блюдом, даже если их просто пожарить на подложке из крупной соли. © gettyimages
Помимо гриля ещё один типичный способ приготовления гигантских креветок — это жарка во фритюре. Креветки обваливают в муке, обмакивают во взбитые яйца, затем опять обваливают, но уже в панировке, а после этого обжаривают в масле. © gettyimages
Некоторые избегают употреблять креветки в пищу из опасения повысить уровень холестерина, но напрасно: дело в том, что около 80% холестерина, имеющегося в крови, вырабатывается нашим организмом, поэтому понизить уровень холестерина одной лишь диетой весьма непросто.
В засолку и на ферментацию
Приготовление креветок не требует особого труда. Достаточно насыпать на сковородку крупной соли и пожарить их целиком либо несколько минут варить или готовить на пару — и вот уже можно наслаждаться их сладковатым ореховым вкусом. Мясо креветок едят и сырым, а головы готовят отдельно. В морях у Корейского полуострова обитает вид «тохва-сэу» длиной более 20 см. Как следует из их названия, в котором «тохва» означает «цветок персика», они отличаются ярким внешим видом и сладкой упругой плотью, а потому достойны стать главным блюдом в ресторанах высокой кухни.
Но самая большая доля улова креветок в Корее приходится на мелочь. И такова ситуация во всём мире. В отличие от крупных креветок, идущих на гриль, мелкие виды легко портятся из-за хрупкости, поэтому «чот-сэу» пересыпают солью сразу после вылова, ещё на судне.
Чтобы приготовить из мелких креветок соусы, пасты и другие приправы, их ферментируют. «Хia gao» в Гонконге, «kapi» в Таиланде, «belacan» в Малайзии, «terasi» в Индонезии и «mắm tôm» во Вьетнаме отличаются названиями и видом, но их объединяет то, что все они — из креветок. В Корее засоленные и ферментированные креветки называют «сэу-чот» и используют как приправу для разных блюд, а также при закваске кимчхи.
А вот «сэу-чжан» — это не приправа, а блюдо из сырых креветок, выдержанных в соевом соусе, который прокипятили с овощами и специями. Секрет восхитительного вкуса этого блюда — в сочетании вкуса креветок с насыщенным сладко-солёным вкусом соевого соуса. В этом плане «сэу-чжан» напоминает «ке-чжан», приготовленный схожим образом, но из крабов. Консистенция мяса креветок в «сэу-чжане» очень необычна: что-то среднее между сырой и приготовленной креветкой. В сочетании с рисом это так вкусно, что корейцы называют «сэу-чжан» «вором риса» — ведь с ним можно незаметно для себя съесть несколько мисок риса.
Холестерин
Корейцы также любят «сэу-чжан» — сырые креветки, ферментированные в соевом соусе, который уваривали с овощами и специями. © Shutterstock
«Сэу-чот», который готовят путём засолки и ферментирования мелких креветок, используется как приправа для разных блюд, а также при закваске кимчхи. Смешанный с мелко порубленным острым перцем, чесноком, молотым красным перцем, семенами кунжута и кунжутным маслом, «сэу-чот» превращается в панчхан, который пробуждает аппетит даже жарким летом. © Institute of Korean Royal Cuisine
В креветках высокое содержание холестерина: целых 189 мг на 100 граммов. Дело в том, что из холестерина производится гормон, ускоряющий процесс линьки в процессе роста и смены панциря. Но холестерин жизненно необходим и человеку. Он нужен для развития мозга и служит материалом для синтеза половых гормонов и витамина D, от недостатка которого люди часто страдают зимой, когда мало солнечного света.
Если человеческий организм сам вырабатывает холестерин, то у ракообразных такой функции нет. Поэтому креветки, как на воле, так и на ферме, не могут расти без достаточного потребления холестерина. А это значит, что креветкам, разводимым в неволе, необходим корм с подходящим содержанием этого вещества. Холестерин обнаруживается в разных частях креветки: в брюшке его относительно мало, а вот в голове много. Голова креветки с её насыщенным вкусом — это, строго говоря, головогрудь, т.е. соединение головы и тела, и в ней находятся внутренности, богатые жиром и холестерином. По сравнению с мясом во внутренностях содержится в 7 раз больше жира и в 2-3 раза больше холестерина. Конечная часть пищеварительного тракта — чёрная прожилка с продуктами жизнедеятельности креветки — также отличается высоким содержанием холестерина, но её объём крайне невелик.
Как и о другой еде, о креветках ходят разные мифы. Согласно одному из них, в хвосте креветки содержится вещество, препятствующее всасыванию холестерина. Но это совершенно не так. Панцирь креветки состоит из хитина, который не усваивается человеком. Только химическим путём — с применением концентрированных щелочей — из хитина получают хитозан, и вот он как раз известен тем, что эффективно понижает уровень холестерина в крови. Тем не менее пережёвывание панциря — отличный способ насладиться вкусом креветок: в панцире много аминокислот, сахаров и пигментов, которые придают приготовленным креветкам их специфический вкус и аромат, к тому же он запечатывает все соки креветки внутри во время готовки.
Сокращение вылова
Некоторые избегают употреблять креветки в пищу из опасения повысить уровень холестерина, но напрасно: дело в том, что около 80% холестерина, имеющегося в крови, вырабатывается нашим организмом, поэтому понизить уровень холестерина одной лишь диетой весьма непросто. Беспокоиться о том, как бы не потребить слишком много холестерина, должен не человек, а креветка. Для роста креветок холестерина в корме должно быть около 0,5%, а вот 5%-процентное содержание этого вещества, напротив, будет сдерживать их рост.
Креветочные чипсы, которые готовят, пожарив на масле смесь молотых креветок и крахмала, особенно популярны в странах Азии. В Корее ещё в 1990-х годах такие чипсы делали из креветок среднего размера, но из-за сокращения улова теперь на них идут креветки «ккот-сэу». Но, как и любые другие ресурсы, креветки не бесконечны. Если мы не задумаемся над влиянием, которое оказывает на экологию вылов креветок, а также над стабильной устойчивостью их разведения, возможно, в будущем мы не сможем наслаждаться тем разнообразием видов, которое сейчас имеем.
Литератор позднего периода Чосон И Сэк (1328—1396), получив в подарок гигантские креветки «тэха», выразил свою благодарность в следующих строках: «Они соблюдают этикет, согнувшись в поклоне, значит, если я глубоко оценю их, возможно, Путь обрастёт плотью». Длиннобородые согбенные креветки в глазах учёного-неоконфуцианца, вероятно, выглядели живыми существами, скромно склонившими головы в знак приветствия в соответствии с этикетом. Возможно, именно скромность, когда, наслаждаясь насыщенным вкусом осенних креветок, оглядываешься вокруг в поисках способов сосуществования с природой, и есть та добродетель, в которой мы нуждаемся сегодня.
한국국제교류재단
