القرع أو هوباك باللغة الكورية وهو طعام يومي يذكرنا بالعشاء العائلي في الطفولة، ويُستخدم في إعداد الأطباق الجانبية على نطاق واسع، وكذلك في طبخ الطبق الرئيس. والقرع قابل للأكل والاستعمال والطهو كله، وليس لبّه فقط، فتُطبخ بذوره وزهوره وسيقانه العشبية المَدّادة.
يعتبرالقرع الذييؤكل فيالخريف والشتاءمن المكونات الغذائيةالمألوفة للكوريين. ويستخدم فيعمل العصيدة مع دقيق األرز الدبق، وتشربه لتقليل التورمَاألمهات الالئي يُنجبن حديثا عصيربعد الوالدة. © توفيك
مع تغير الفصول، تتغير أنواع القرع التي نتناولها أيضا. ويؤكل القرع الطري ذو القشرة الخارجية الرقيقة في فصل الصيف، ويؤكل القرع باللب الأصفر الذي يشبه طعم ونسيج البطاطا الحلوة داخل القشرة الخارجية السميكة الصلبة في فصل الشتاء. ولكن هذا التمايز الموسمي على أساس وقت الحصاد لا يكون فاعلا دائما.
فعلى سبيل المثال، يميز الكوريون بين «أي هوباك» أي «القرع الأخضر الصغير» المعروف باسم الكوسا الكورية أيضا، و»نولغون هوباك» التي تعني حرفيا « القرع المسن»، لكنهما قد يكونان إما من النوع نفسه أو من أنواع مختلفة. وفي الماضي، كان القرع الكوري الصغير ذو اللون الأخضر الفاتح في فصل الصيف والقرع المسن ذو اللون البني المصفر الذي يكون بحجم كرة الرجبي حتى فصل الخريف من النوع نفسه. ولكن في هذه الأيام، فإن معظم القرع المسن من نوع مختلف تماما مثل «تشونغدونغ هوباك» القرع الناضج تماما ذي القشرة البرتقالية الصلبة. وحاليا يمكن شراء صنف دان هوباك «القرع الحلوة» على مدار السنة وهو ما يبعد القرع المسن عن اهتمام المستهلكين، ولكن عند التدقيق في المذاق والنسيج ومدة التخزين فإنه مثل القرع الشتوي تماما.
مواضيع للصور والقصص
بصرف النظر عن الفصول، فثمة نوع آخر من الزمن في القرع، وذلك عندما يظهر كموضوع في اللوحات الفنية، فإنه يوفر لنا فكرة عن تاريخ الفن التشكيلي ورسم اللوحات. أما «القرع» (المعروف باسم « القرع العملاق من الحدائق الدوقية في بيزا») للفنان الإيطالي بارتولوميو بيمبي (1648-1729) فيبرز قرعا ضخما بوزن حوالي 80 كيلوغراما وفي خلفيته تظهر سماء مظلمة عاصفة. وتشير السجلات إلى أن عملية نقل القرع إلى استوديو الفنان كانت في حاجة إلى رجلين قويين ويتابعهما الناس وهم يصفقون بأيديهم لرؤية المشهد.
لكن القرع في اللوحة ليس كبيرا بالمقارنة مع القرع العملاق في هذه الأيام. أما القرع الذي يحمل الرقم القياسي العالمي فظهر في بلجيكا عام 2016 فبلغ وزنه 1190.5 كغم. وعلى أي حال، يمكننا أن نستنتج أن اللوحة قد رُسمت في تاريخ لا يتجاوز القرن السادس عشر بناءً على القرع الذي ينبت فيها. وعُرف القرع في أمريكا الجنوبية منذ حوالي عام 5000 قبل الميلاد، لكنه لم يُعرف في أوروبا على نطاق واسع حتى القرن السادس عشر. وفي الواقع، رسم بيمبي لوحة القرع في عام 1711 ولوحة «فيرتومنوس» للفنان «جوزيبي أرتشيمبولدو (1526-1593)» من ميلانو تُمثل صورة شخصية للإمبراطور الروماني المقدس وتم رسمه باستخدام صور فواكه وخضراوات متنوعة بما فيها القرع. ورُسمت هذه اللوحة حوالي عام 1590 ووصفت القرع كثمر من العالم الجديد مع الذرة.
بدأ ظهور القرع في القصص في الوقت نفسه تقريبا. وفي «سندريلا» مشهد حولت فيه الجنية القرع إلى عربة ذهبية بطريقة سحرية، وقد يبدو هذا المشهد جزءا من قصة قديمة، ولكن في عام 1697 تمت إضافة هذا المشهد فعليا إلى قصة نقلها شفهيا الكاتب الفرنسي تشارلز بيرولت. كما يظهر القرع أيضا في مسرحية «زوجات وندسور المرحات» التي كتبها شكسبير حوالي عام 1597. وفي المسرحية، تقارن العشيقة أليس فورد شخصيةَ فالستاف زير النساء والأكال بـ»هذه الرطوبة المضرة وهذا القرع المائي المثير للاشمئزاز». وفي أوروبا حيث لم يكن الناس قد اعتادوا بعد على القرع، فقد كان القرع المسن الكبير وصفا مناسبا لشخصية بدينة وأنانية. وعلى الرغم من أن السكان الأصليين في القارة الأمريكية أحبوا القرع لدرجة أنهم أقاموا مهرجانات للاحتفال به، فقد احتقر المهاجرون الأوروبيون في القارة الأمريكية القرع كغذاء لأهل البلد الفقير.
ذكريات الطعام
في كوريا، يصف الناس الشخص القبيح بالقرع في كثير من الأحيان. لكن الكاتبة بارك وان -سوه (1931-2011) اعتبرت القرع مختلفا إلى حد ما. وقالت إنها عندما كانت ترى القرع الصغير اللامع ونحيل الوسط كانت تشتريه تلقائيا دون التفكير في كيفية طبخة ولا مع ماذا ستطبخه. وعندما رأت القرع الكوري الصغير على شكل الدائرة بين السيقان العشبية المتسلقة على جدار أحد الجيران، اختلست حبة منه. ويُفهم من كلام الكاتبة بارك، أن ما أحبته في الحقيقة ليس ثمرة القرع فحسب، بل أحبت أوراق القرع أيضا. وفي مجموعتها النثرية «هومي»(منكاش) كتبت تقول:
«يتم غسل أوراق القرع الطازجة وتنظيفها بعد إزالة القشرة الخشنة عن الساق. أثناء طهيها على الأرز المطبوخ حتى تصبح لينة، تُطبخ صلصة معجون فول الصويا في قدر خزفي. معجون فول الصويا يجب أن يكون لذيذا. تُسكب ملعقة كبيرة من معجون فول الصويا وتوضع في القدر دون تصفيح، وتُضاف إليه قطرة من زيت السمسم والثوم المفروم والبصل الأخضر المقطع، ثم يُضاف إليه الماء باللون الحليبي المتبقي بعد غسل الأرز، ويغلي المزيج لفترة من الوقت، ثم يُضاف إليه الكثير من الفلفل الأخضر الحار المفروم بكمية معجون فول الصويا نفسها، ويغلي المزيج مرة أخرى. وهذه العملية تجعل الصلصة سميكة. ومن أجل الأذواق التي أصبحت أكثر حساسية في هذه الأيام، يمكنك أن تضيف بعض الأنشوفة المجففة المُقطعة للنكهة، وكذلك يمكن تبخير أوراق القرع باستخدام مبخرة بدلا من وضعها على الأرز المطبوخ «.
إن أوراق القرع هي طعام موسمي يمكن الاستمتاع به من الصيف وحتى أواخر الخريف الذي تبدأ الرياح الباردة تهب فيه. أما التباين في نكهة ونسيج صلصة معجون فول الصويا المتبّلة والأرز المطبوخ الملفوف بالأوراق اللينة والمقرمشة في الوقت نفسه فهو جيد ولذيذ للغاية، لدرجة أنه من الصعب على المرء أن يتوقف عن الأكل. مثلما أوضحت بارك وان-سوه «أخيرا يشعر الشخص بالارتياح والاسترخاء كما لو كان يصل إلى نهاية الشوق»، بالنسبة لها كان المذاق بمثابة تذكير لها بمسقط رأسها قبل نصف قرن وطاولة العشاء المتواضعة والجدران المغطاة بالسيقان العشبية المَدّادة، وحديقة الخضار ورُفُوف الأواني الفخارية التي تخزن عليها الصلصات والتوابل، والشعور بالراحة عند الوصول إلى المنزل في النهاية.
القرع هو طعام يثير ذكريات الناس في جميع أنحاء العالم. ومن الصعب أن نتخيل بروفانس دون طبق راتاتوي بالقرع. وفي إيطاليا، يعتبر تناول زهور القرع الصغيرة تقليدا، فتعرض لوحة «بائع الفاكهة» التي رسمها فنشنزو كامبي (1536-1591) في أواخر القرن السادس عشر زهورَ القرع الصالحة للأكل مع الفواكه والخضراوات الأخرى. في أمريكا الوسطى والجنوبية وهي موطن القرع الأصلي، كانت زهور القرع جزءا من الوجبات الغذائية للناس لفترة طويلة. وفي المكسيك يعد حساء زهور القرع وزهور القرع المحشوة بجبنة أواكساكا واحدا من الأطباق الشائعة.
إن القرع األخضر الصغير الرخيص واللذيذ الذي يؤكل صيفا متعدد االستخدامات وأوراقهطعام محبب أيضا. وتُسلق األوراق الناعمة أو تَُبخر للف األرز مع قطعة من عجينة فولالصويا المتبّلة.© وكالة غيتي إيميجز
غالبا ما يُطهى في مرق معجون فول الصويا ويُستخدم لتزيين أطباق المعكرونة، كما يكون مذاق القرع رائعا عند قليه مغموسا بخليط الطحين والبيض بعد تقطيعه إلى شرائح رقيقة.
إن كعك القرع واألرز المصنوع بتبخير الخليط من دقيق األرز ولب القرع المسن والملحوالسكر هو متعة كبيرة.
يُعد هوباكسون بعدة طرق بحسب المنطقة، ولكن إحدى الطرق الشائعة هي قطع القرعالصغير وعمل شقوق فيه وحشو الشقوق بحشوات متبّلة ثم تبخيره قبل األكل. يمكن العثور علىهذه الوصفة في كتب الطبخ القديمة. © معهد الطبخ الملكي الكوري
ّ ع وصفة هوباك جون بسيطة للغاية بحيث يمكن إعداد هذا الطبق بسهولة في المنزل. يُقط القرع األخضر الصغير إلى شرائح سميكةويُغمس بمخلوط الطحين والبيض ثم يُقلى جيدا. © توفيك
أطباق موسمية
إن القرع هو طعام ذكريات وطعام متكيّف مع الاتجاهات الحالية في الوقت نفسه. ويحتوي القرع على قليل من الدسم والسعرات الحرارية مع كمية وافرة من البروتين والكربوهيدرات وفيتامين «أ» والبوتاسيوم والألياف، فيجذب الناس الذين يكافحون للسيطرة على وزنهم. ومن بين أحدث الاتجاهات تناول معكرونة الكوسا المصنوعة باستخدام جهاز صانع المعكرونة بدلا من معكرونة الطحين، لكن قرع السباغيتي الذي يذوب لبه على شكل خيوط تشبه السباغيتي عند طهيه فهو موجود منذ عقود.
والقرع الصيفي متنوع بشكل خاص، فلا يقتصر على الكوسا الخضراء الطويلة فقط، فالكوسا الصفراء التي لها الشكل نفسه لها نكهة الفطر. ولا يختلف القرع فقط في ألوانه، التي فيها الأخضر الداكن والأصفر والبرتقالي والأخضر المصفر، ولكن أيضا في الأشكال والأحجام. فثمة قرع البلوط الذي يشبه البلوط بالفعل شكلا، وقرع باتيبان مسطح وحافته صَدَفية الشكل. في هذه الأيام، يتوفر القرع الصيفي على مدار السنة، ولكن مذاقه أفضل في فصل الصيف. يعتبر القرع الذي يُحصد صغيرا ويتراوح طوله بين 15-20 سم أحلى لأنه أقل ماء. وغالبا ما يُطهى في مرق معجون فول الصويا ويُستخدم لتزيين أطباق المعكرونة، كما يكون مذاق القرع رائعا عند قليه مغموسا بخليط الطحين والبيض بعد تقطيعه إلى شرائح رقيقة.
إن القرع ممتاز جدا للأطباق اللذيذة. أما «سيوي جونسو» («مجموعة من الوصفات الصحيحة») فهو كتاب حول الوصفات وطرق إعداد المائدة في أواخر عصر مملكة جوسون في القرن التاسع عشر، ويقدم هذا الكتاب وصفة القرع المُبخر للزينة باسم «هوباكسون». فكان القرع الصغير يُقطع بحجم قبضة اليد بخطوط أفقية على ظهره ويُبخر وتُحشى الشقوق بلحم البقر المفروم المقلي مع البصل الأخضر والثوم والفلفل والزيت والعسل، ويُزيّن القرع بالعديد من أنواع الفطر، بما فيها شيتاكي وفطر المحار مع الفلفل الأحمر المفروم وشرائح البيض المقلي. لا يزال هذا الطبق ممتازا مقارنة بأي طبق على طاولة العشاء في هذا الأيام، والذي يحاول الكثيرون إعادة طبخه. ويعتبر القرع المقطع والمقلي بالروبيان المملح وزيت البريلا واحدا من وصفات الكوسا المفضلة لدى الكوريين.
بالمقارنة مع القرع الصيفي الذي يمكن تخزينه لفترة قصيرة فقط، يحتوي القرع الشتوي على محتوى عالٍ من النشا لذلك يمكن تخزينه لعدة أشهر. ولون القرع الشتوي المحتوي على الكاروتينات المتوفرة أصفر أو برتقالي بشكل رئيس، ولكن يكون للبعض منها خطوط خضراء ويكون بعضها الآخر ملونا. ومن الصعب جدا تناوله نيئا. إن القرع يصبح حلوا عند طهيه مثل البطاطا الحلوة، فعلى سبيل المثال، عند طهي قرع الجوز الأرمد ببطء لمدة طويلة، يذوب حمض الجلوتاميك مما يؤدي إلى زيادة المذاق اللذيذ. وفي الغرب، يعتبر القرع مكونا من مكوّنات الفطائر والتارت والحساء، بينما في كوريا تؤكل عصيدة القرع كوجبة خفيفة. ويكون القرع لذيذا أيضا عند شَيِّه في الفرن ووضع العسل عليه أو تبخيره.
تقول بارك وان- سوه إن وصف شخص قبيح بالقرع تأتي من جهل سكان المدينة. وكلما طالت فترة استخدام القرع في غذائنا نتفق على فكرتها أكثر.
한국국제교류재단
