南瓜（西葫芦、老南瓜）是能够让人回想起儿时饭桌的亲切食材，不仅常见于小菜中，而且还可当作主食。此外，南瓜不仅果肉可以吃，而且种子、花和藤也可以食用，用途广泛。
秋季和冬季应季的老南瓜对于韩国人来 说，是非常熟悉的食材。人们会在寒冷 的冬季用它和糯米粉一起做粥喝。不但 如此，因为老南瓜有去除产后浮肿的效 果，产妇们经常会喝老南瓜汁。© imagetoday
随着季节变化，我们吃的南瓜也在变化。可以直接吃，不用剥去薄皮的肉质柔软的小南瓜（西葫芦），象征着夏天；坚硬厚实的外皮下藏着红薯般金黄甜嫩的果肉的南瓜（老南瓜），象征着冬天。但是，根据收获季节区分南瓜特点并不适合所有情况。
比如，韩国常把南瓜分为小南瓜和老南瓜，二者既可以是同一品种，也可以是不同品种。夏天的朝鲜小南瓜是浅绿色，长得不大。一直长到秋天，会变成像橄榄球一样大的黄褐色的老南瓜。两者是同一个品种。但最近的老南瓜，大部分是像浅土黄色的其他品种南瓜。比老南瓜更受欢迎的甜南瓜虽然一年四季都有，但从味道、质感和储藏时间上看，可以把它看作是冬天的南瓜。
绘画和故事中的南瓜
在南瓜中还蕴藏着其他时间。如果南瓜在画中出现，那么就可以推测这幅画创作于哪个时期。意大利画家巴托洛梅奥•宾比的作品《比萨公爵花园的巨型南瓜》以暴风雨袭来的黑暗天空为背景，展示了约80公斤的巨型南瓜。根据当时的记录，为了将南瓜运到画家的工作室，动用了两名强壮男子，看热闹的人鼓着掌跟在后面观看。
但是，这幅画里的南瓜跟今天的巨型南瓜相比，并不算很大。目前保持世界纪录的南瓜是2016年在比利时收获的，重量达到1190.5公斤。总之，看到宾比画中的南瓜，我们可以推测，他作画的时期至少是16世纪以后。因为南瓜的原产地是美洲大陆，大约从公元前5000年开始种植，但这种蔬菜被欧洲所知是从16世纪开始的。实际上，宾比的作品是在1711年画在画布上的油画。米兰画家朱塞佩•阿尔钦博托1590年左右创作的《威耳廷努斯》中，出现了以南瓜为主的多种蔬菜和水果。在这副画作中，南瓜是和玉米一起作为“从新世界来的作物”而出现的。
在文学故事中，南瓜第一次出现的时期也是相似的。在灰姑娘的故事中，仙女用魔法将南瓜变为黄金马车。这好像是个古老的传说，但实际上是法国作家夏尔•佩罗于1697年在很久以前的传说基础上补充的内容。莎士比亚创作于1597年的喜剧《温莎的风流娘儿们》里也有南瓜登场，剧中人物福特大娘将喜欢暴饮暴食的好色之徒福斯塔夫的性格描述为“就像是水分很多的南瓜”。在那个时代，欧洲人还不太熟悉南瓜，用老南瓜硕大的样子来描述胖胖的、以自我为中心的人物应该是很恰当的。美洲原住民非常喜欢南瓜，甚至会举办纪念南瓜的庆典，但是从欧洲移居美洲大陆的人最初对南瓜比较蔑视，认为那是乡下穷人吃的东西。
记忆中的食品
如今在韩国，长的不好看的人也常被比作南瓜。但是在小说家朴婉绪（1931-2011）的眼里，似乎并非如此。她说，看到光滑润泽、腰肢纤细的小南瓜，就会先买下来，并没有想着要吃。而且，看到沿着别人家的墙或栅栏爬上来的南瓜藤中结出圆圆的当地小南瓜，就会觉得太漂亮了，甚至会想偷偷摘下来。但是她真正爱的不是南瓜，而是南瓜叶。在散文集《锄头》中，有如下文字。
“将新鲜的南瓜叶剥去叶脉的粗糙根部，洗干净后，放在快要焖熟的饭上，蒸到松软，同时在砂锅里煮上调味大酱。大酱必须好吃。舀上大酱后，不要间隔，直接放到砂锅里，再滴上一滴香油，然后放入捣碎的蒜和切成大段的葱，一起搅拌均匀，之后将淘米水倒进去，等煮沸以后，放入和大酱几乎等量的切好的小青椒，再煮一开就会变稠。为了满足比以前更挑剔的舌尖，在调制大酱的时候，可以放点切碎的鳀鱼。蒸南瓜叶的时候，也可以不用饭锅，而用蒸锅。”
从入夏到秋季冷风乍起，南瓜叶是时令美味。用松软又清脆的南瓜叶包上香甜的调味大酱和饭粒，咀嚼的时候几种味道和口感混在一起，让人欲罢不能。所以，就像朴婉绪表达的，“让人感到满足和放松，就像终于到达了思念的尽头一样”。那种味道让她想起半个世纪以前的家乡，简单的饭菜，南瓜藤爬上的栅栏，菜园和成堆的酱缸，甚至还有返乡后的疲惫和安心。
对于世界上任何人来说，南瓜都是记忆中的食品。蔬菜杂烩里就有南瓜，很难想象一个没有蔬菜杂烩的普罗旺斯。在意大利，喜欢吃小南瓜花是个很悠久的传统。在16世纪文森佐•坎皮的画作《水果小贩》中，出现了水果、蔬菜，还有食用的南瓜花。在南瓜的原产地中南美洲，人们也从很久以前就吃南瓜花。在墨西哥，放入南瓜花的汤或在南瓜花里加入瓦哈卡奶酪的料理是很受欢迎的。
价廉味美的小南瓜是夏季饭桌上常见的小菜食材，不仅瓜肉好吃，而且 叶子也很受欢迎。把嫩叶蒸一下或者焯一下，就可以在上面放上米饭和酱 卷着吃了。© Getty Image
南瓜常被放入大酱汤里，也经常用作面条的配料。不过，在切得细细的南瓜上裹上面粉和蛋液后煎成的南瓜饼，具有甜甜的风味，堪称一绝。
南瓜糕是在粳米粉里加入老南瓜、盐和白糖蒸制而成的，是很多人都喜 欢的风味小吃。
南瓜膳的做法各地稍有不同，但在用刀划开的口的间隙中放入调好的馅，然后蒸熟了吃的方式是一样的。历史文献中也有相关烹饪法的记载。
南瓜饼的做法很简单，味道也好，所以是非常受欢迎的家常小菜。将小 南瓜横着切成厚片，沾上面粉和蛋液之后在平底锅里倒油煎一下即可。
夏南瓜和冬南瓜
南瓜既是记忆中的食品，同时也是符合潮流的食品。它不仅低脂肪、低卡路里，而且蛋白质、碳水化合物、维生素A、钾、纤维素等含量丰富。对总是担心体重、琢磨减肥的现代人来说，南瓜具有足够的魅力。最近流行吃用螺旋刀切成面条状的小南瓜，用以代替用面粉制作的面条。有一种意大利面条南瓜，成熟之后瓜肉就会像面条一样一根根展开，这种南瓜早在几十年前就有了。
夏南瓜（西葫芦）品种尤其多。既有长得稍长的绿色小南瓜，也有样子相似但稍有蘑菇风味的黄色小南瓜。夏南瓜不仅颜色各异，有深绿、黄、橙、黄绿等颜色，样子和大小也很不同。此外，还有长得酷似橡子的橡子南瓜，扁扁的、边缘像扇贝一样的佩蒂潘南瓜。近年来，即使夏南瓜也都能在一年四季买到，但夏南瓜还是在夏天最好吃。在长到15-20厘米左右、比较小的时候摘下来，由于水分少，甜味会更重一些。它常被放入大酱汤里，也经常用作面条的配料。不过，在切得细细的南瓜上裹上面粉和蛋液后煎成的南瓜饼，具有甜甜的风味，堪称一绝。
南瓜跟清甜的味道很相配。《是议全书》汇总了19世纪末朝鲜王朝摆台和做菜的方法，书中记录有南瓜膳的做法，就是在南瓜里再加入甜味的炖菜。将拳头大小的嫩南瓜切开，在南瓜背上用刀斜拉几下后蒸熟，在刀口缝隙中塞入用大葱、大蒜、胡椒粉、油、蜂蜜等调料和切碎的牛肉一起炒制的馅料，再放上香菇丝、平菇丝、石耳丝、辣椒丝、鸡蛋丝。这虽然是一百年前的食品，但放到今天的饭桌上，也是毫不逊色的，所以有很多人都想做出这道菜。此外，虾酱和小南瓜一起炒，再加上苏子油，也是韩国人喜欢的南瓜做法。
与保存时间较短的夏南瓜相反，冬南瓜（老南瓜）淀粉含量较高，可以保存几个月。冬南瓜的类胡萝卜素很丰富，主要品种是黄色和橙色的，也有带有绿色条纹或花花绿绿颜色的品种。虽然生吃很硬，但做熟了以后，就变得像散发着甜味的红薯。像胡桃南瓜之类的冬南瓜，如果慢慢加热，会产生谷氨酸，清甜味也会更浓。在欧洲，人们喜欢吃放入南瓜的派、蛋挞和汤。在韩国，冬天人们也喜欢把南瓜粥当零食。将南瓜在烤箱里烤一下，再撒上点蜂蜜，或者直接蒸，都很好吃。与南瓜在一起的时间越长，就越会对朴婉绪的话点头赞同——将长得不好看的人比作南瓜，是什么都不懂的城里人胡扯出来的。（孙鹤云译）
한국국제교류재단
