한국국제교류재단

Neben den Jahreszeiten verbirgt sich im Kürbis noch eine andere Zeit. Denn wenn ein Kürbis als Motiv auf einem Gemälde erscheint, lassen sich Rückschlüsse auf dessen Entstehungszeit ziehen. Der Kürbis (Giant Squash from the Ducal Gardens in Pisa) des italienischen Malers Bartolomeo Bimbi (1648-1729) zeigt einen riesigen, rund 80 Kilogramm wiegenden Kürbis vor dem Hintergrund eines dunklen, sturmumwölkten Himmels. Aufzeichnungen zufolge wurden zwei starke Männer gebraucht, um den Kürbis ins Atelier des Künstlers zu transportieren, ein Spektakel, das von begeistert klatschenden Zuschauern verfolgt wurde.

Verglichen mit den gigantischen Kürbissen von heute ist der Kürbis auf diesem Bild aber nicht besonders groß. Den Weltrekord hält ein 2016 in Belgien geerntetes Exemplar, das 1.190,5 kg wog. Wie dem auch sei: Der Kürbis auf dem Bild lässt den Rückschluss zu, dass es nicht vor dem 16. Jh. gemalt wurde. Der aus Südamerika stammende Riesenkürbis wurde zwar schon seit etwa 5.000 v.Chr. angebaut, aber erst im 16. Jh. in größeren Mengen in Europa eingeführt. Tatsächlich malte Bimbi das Kürbis-Ölgemälde 1711. Das Gemälde Vertumnus von dem mailändischen Künstler Giuseppe Arcimboldo (1526-1593) stellt Kaiser Rudolf II., den Herrscher des Heiligen Römischen Reiches deutscher Nation, als aus verschiedenen Früchten und Gemüsen bestehende Gottheit dar. Auf dem um 1590 gemalten Porträt sind neben Kürbissen auch Maiskolben als Agrarprodukte aus der Neuen Welt zu sehen.

Etwa um die gleiche Zeit hatte der Kürbis auch sein literarisches Debüt. Die Szene aus Aschenputtel, in der die Fee den Kürbis in eine goldene Kutsche verwandelt, scheint aus einer alten Geschichte zu stammen, wurde jedoch 1697 von dem französischen Schriftsteller Charles Perrault (1628-1703) einer mündlich tradierten Erzählung hinzugefügt. Kürbisse erscheinen auch in Shakespeares um 1597 verfasster Komödie Die lustigen Weiber von Windsor, in der Alice Ford Falstaff, seines Zeichens Frauenheld und Vielfraß, als „du ungesunde Feuchtigkeit, du großer wässriger Kürbis“ beschreibt. In Europa, wo die Menschen zu dieser Zeit noch nicht so sehr an Kürbisse gewöhnt waren, mag das durchaus eine adäquate Beschreibung für eine fette Person mit selbstsüchtigem Charakter gewesen sein. Während die Ureinwohner auf dem amerikanischen Kontinent den Kürbis so sehr liebten, dass sie Feste zu seinen Ehren feierten, verachteten die europäischen Einwanderer den Kürbis als Essen für arme Leute vom Land.

In Korea wird eine hässliche Person oft mit einem Kürbis verglichen. In den Augen der Schriftstellerin Pak Wanso (1931–2011) erschien der Kürbis jedoch völlig anders. Sie sagte einmal, dass, wenn sie einen glänzenden Kürbis „mit Wespentaille“ sehe, sie ihn sofort kaufe, ohne darüber nachzudenken, wie sie ihn zubereiten solle. Und der Anblick eines runden, einheimischen Kürbisses, der durch die auf Nachbars Gartenmauer hochkletternden Ranken lugt, führe sie in die Versuchung, ihn zu stibitzen. Was sie jedoch noch mehr als den Kürbis liebte, waren seine Blätter. In ihrer Prosasammlung Homi (Handhacke) schreibt sie:

„Nach dem Abziehen des rauhen Stils, der an der Blattader entlangläuft, werden die frischen Kürbisblätter gründlich gewaschen. Während sie auf gekochtem Reis gedämpft werden, bis sie schlaff und weich sind, wird die Doenjang-Sojabohnenpaste zusammen mit anderen Zutaten zu einer dicken Gangdoenjang-Würzpaste gekocht. Die verwendete Paste muss schmackhaft sein! Anschließend gibt man die Sojabohnenpaste ohne sie durch ein Sieb zu streichen in den Topf und mischt einen Tropfen Sesamöl, gehackten Knoblauch und klein geschnittene Frühlingszwiebeln darunter. Danach gibt man das milchige Wasser, das vom Reiswaschen übrig geblieben ist, hinzu und lässt alles eine Weile köcheln. Dann gibt man eine der Pastenportion entsprechende Menge gehackte grüne Chilischoten hinzu und lässt alles erneut köcheln, bis die Paste dick wird. Für mittlerweile übermäßig wählerisch gewordene Zungenspitzen können noch einige zerkleinerte getrocknete Sardellen zur Geschmacksverfeinerung hinzugefügt werden; auch kann man die Kürbisblätter in einem Dampfgarer dünsten, anstatt sie auf den gekochten Reis zu legen.“

Kürbisblätter sind eine saisonale Delikatesse, die von Sommer bis Spätherbst, wenn kalte Winde zu wehen beginnen, genossen werden kann. Der Kontrast in Geschmack und Textur von Doenjang-Gewürzpaste und gekochtem, in zarte Kürbisblätter eingeschlagenem Reis ist so verführerisch, dass es schwerfällt, mit dem Essen aufzuhören. „Endlich fühlt man sich so zufrieden und entspannt, als ob man das Ende der Sehnsucht erreicht hätte“, wie Pak Wanso es ausdrückte. Für sie rief dieser Geschmack Erinnerungen an ihre Heimatstadt vor einem halben Jahrhundert wach: an den bescheiden gedeckten Esstisch, die mit Kürbisranken bewachsenen Mauern, den Gemüsegarten und die Steinplattform, auf der die Tontöpfe mit Würzsoßen und -pasten standen, und an das Gefühl der Müdigkeit und Erleichterung, endlich zu Hause angekommen zu sein.

Der Kürbis ist ein Nahrungsmittel, das bei Menschen auf der ganzen Welt Erinnerungen weckt. Niemand kann sich die Provence ohne Ratatouille mit Kürbis vorstellen. In Italien ist es Tradition, junge Kürbisblüten zu essen. Die Obstverkäuferin, im späten 16. Jh. von Vincenzo Campi (1536-1591) gemalt, zeigt neben allerlei Obst und Gemüse auch essbare Kürbisblüten. Auch in Mittel- und Südamerika, der Heimat des Kürbisses, sind Kürbisblüten seit langem Bestandteil der Alltagskost. In Mexiko erfreuen sich Kürbisblütensuppe oder mit Oaxaca-Käse gefüllte Kürbisblüten großer Beliebtheit.

Der günstige und leckere junge grüne Kürbis (Zucchini), der im Sommer beliebt ist, lässt sich auf vielfältige Weise verwenden, da auch seine Blätter gerne gegessen werden. Die zarten Blätter werden gedämpft oder gekocht zusammen mit einem Klecks gewürzter Sojabohnenpaste um Reis gewickelt. © Getty Image

Das Rezept für Hobakjeon ist so einfach, dass es leicht zu Hause nachgekocht werden kann. Zucchini werden in Scheiben geschnitten, in Mehl und Ei gewendet und in der Pfanne gebraten.© Topic

Hobakseon werden je nach Region unterschiedlich zubereitet, aber eine häufige Methode ist, dicke Scheiben junger Zucchini einzukerben, eine gewürzte Füllmischung in die Schnittstellen zu geben und die Happen gedünstet zu servieren. Dieses Rezept findet sich in alten Kochbüchern.© Institute of Korean Royal Cuisine

Kürbis-Reiskuchen, für den eine Mischung aus Reismehl, reifem Kürbisfleisch, Salz und Zucker gedünstet wird, ist eine beliebte Leckerei.© Institute of Korean Royal Cuisine

Der Kürbis, dieses mit Erinnerungen behaftete Nahrungsmittel, passt sich auch gut aktuellen Esstrends an. Fett- und kalorienarm, dazu reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitamin A, Kalium und Ballaststoffen, ist er attraktiv für alle modernen Menschen, die sich um ihr Gewicht sorgen. Zu den neuesten Esstrends gehören mit einem Spiralschneider hergestellte Zucchininudeln statt der üblichen Mehlnudeln. Spaghettikürbisse, deren Fruchtfleisch sich beim Kochen in Spaghetti-ähnliche Fasern auflöst, gibt es bereits seit Jahrzehnten.

Besonders unter den Sommerkürbissen finden sich viele verschiedene Sorten: nicht nur die länglichen, grünen Zucchini, sondern auch gelbe Zucchini gleicher Form, aber mit Pilzgeschmack. Die Kürbisse unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, darunter auch dunkelgrün, gelb, orange und gelbgrün, sondern auch in Form und Größe. Während Eichelkürbisse tatsächlich wie Eicheln aussehen, gibt es auch Patisson-Kürbisse, die von der Form her an Kammmuscheln erinnern. Heutzutage sind Sommerkürbisse zwar das ganze Jahr über erhältlich, aber im Sommer sind sie ein besonderer Genuss. Junge, kleine Kürbisse, die beim Abernten 15 bis 20 cm lang sind, schmecken aufgrund des geringeren Wassergehalts viel süßer. Zucchini, die oft für Eintopf-Gerichte wie Doenjang jjigae oder zum Garnieren von Nudelgerichten verwendet werden, schmecken wunderbar in dünne Scheiben geschnitten und im Ei-Mehl-Mantel gebraten.

Zucchini eignen sich auch bestens für herzhafte Gerichte. Das Siui jeonseo (Kompendium ordentlicher Rezepte), eine Sammlung von Rezepten und Tischgedecken aus der späten Joseon-Zeit des 19. Jhs, enthält ein Rezept für Hobakseon, gedämpfte, gefüllte Zucchini. Dafür wird der Rücken faustgroßer junger Zucchini vor dem Dämpfen mit schrägen Einschnitten versehen, die mit Rinderhack – kurzgebraten mit Lauch, Knoblauch, Pfeffer, Öl und Honig – gefüllt und mit verschiedenen Pilzen wie Shiitake-Pilze, Austernpilze und Iwatake-Pilzen verfeinert werden. Garniert wird das Ganze mit roten Chilifäden und Omelettestreifen. An diesem Gericht, das bis heute keinen Vergleich zu anderen Speisen auf dem Esstisch zu scheuen braucht, versuchen sich viele. In Scheiben geschnittene, mit eingesalzenen Garnelen in Perillaöl kurzgebratene Zucchinischeiben ist eine der bis heute bei den Koreanern beliebtesten Beilagen.

Im Vergleich zu Sommerkürbissen, deren Haltbarkeit begrenzt ist, besitzen Winterkürbisse einen so hohen Stärkegehalt, dass sie mehrere Monate lang gelagert werden können. Winterkürbisse, die reichlich Carotinoide enthalten, sind meist gelb- oder orangefarben, einige haben aber auch grüne Streifen oder sind mehrfarbig. Sie sind zu hart zum Rohessen, werden beim Kochen aber süß wie Süßkartoffeln. Wird z.B. Butternusskürbis langsam geköchelt, löst sich die Glutaminsäure auf, was den Geschmack reicher macht. Während im Westen Kürbis v.a. als Zutat für Kuchen, Torten und Suppen genutzt wird, ist in Korea süßer Kürbisbrei im Winter eine beliebte Zwischenmahlzeit. Kürbis schmeckt auch lecker, wenn er im Ofen geröstet und mit Honig beträufelt oder einfach nur gedämpft wird.

So gesehen können wir Pak Wanso, die sagte, dass der Vergleich einer hässlichen Person mit einem Kürbis der Unwissenheit der Stadtbewohner geschuldet ist, nur mehr als zustimmen.