La calabaza es un ingrediente que a los coreanos les recuerda la comida casera de la infancia, así como un alimento común del día día. Su uso es variado, pues no solo se consume el fruto, sino también las semillas, las flores y las hojas.
La calabaza añeja se come en otoño y en invierno. Es un ingrediente muy familiar para los coreanos. Se usa para hacer papillas con harina de arroz pegajoso, y su jugo lo beben las madres que acaban de dar a luz para reducir la hinchazón tras el parto.© imagetoday
En cada estación se consumen diferentes tipos de calabaza. La que se come sin pelar y tiene pulpa muy suave representa al verano, y la que esconde una pulpa de color amarillo, sabor dulce y textura similar a la de la batata en una cáscara dura y gruesa, al invierno. Sin embargo, la clasificación estacional no siempre resulta válida.
Por ejemplo, en Corea las calabazas más comunes son el calabacín y el zapallo, a los que los coreanos se refieren respecticamente como aehobak (calabaza joven) y neulgeun hobak (calabaza añeja), y pueden ser de la misma especie o no. Antes la calabaza joven, de color verde claro y consumida en verano, y la añeja, que se deja crecer hasta otoño hasta alcanzar el tamaño de un balón de rugby y un color amarillo parduzco, eran de una misma especie. No obstante, hoy en día los zapallos que se venden en el mercado son por lo general de una especie totalmente distinta, mientras que danhobak (literalmente calabaza dulce, o calabaza kabocha en el mundo culinario) es considerado un zapallo de invierno por su sabor, textura y periodo de almacenaje, aunque se consigue las cuatro estaciones del año.
La calabaza en el arte
La calabaza, además de permitir estimar la estación según la variedad consumida en una determinada temporada, puede representar distintos periodos de la historia. Ayuda, por ejemplo, a tener una idea de cuándo habrá sido pintado un cuadro, si aparece en una obra de arte. “La calabaza” del pintor italiano Bartolomeo Bimbi muestra una calabaza gigante que podría pesar hasta 80 kilos sobre un fondo oscuro que representa un cielo con nubes negras. os de entonces revelan que para llevar la calabaza al estudio del artista precisaron dos hombres fornidos y que el traslado fue presenciado por una multitud que les aplaudía.
Sin embargo, la calabaza pintada en el cuadro de Bimbi no es tan grande comparada con las calabazas gigantes que se cultivan hoy día. Como la mayor del mundo destaca una cultivada en 2016 en Bélgica que pesó nada menos que 1.190,5 kilogramos. En cualquier caso, permite deducir que el cuadro fue pintado después del siglo XVI, pues en esa época la calabaza se dio a conocer en Europa, aunque en América, de donde procede este fruto comestible, se cultivaba ya desde el año 5000 antes de Cristo. La obra de Bimbi, en efecto, fue pintada al óleo sobre lienzo en 1711. Lo mismo sucede con el cuadro del pintor milanés Giuseppe Arcimboldo, titulado Vertumnus que muestra una calabaza, entre otras verduras y frutas, y se estima que fue pintado en torno al año 1590, pues los protagonistas de la obra son cultivos traídos del Nuevo Mundo, como la calabaza y el maíz.
Algo interesante y quizá obvio es que el debut de la calabaza en la literatura coincide con sus primeras apariciones en la pintura. La Cenicienta, historia en la que una calabaza se transforma en carroza gracias a la magia del hada madrina, si bien da la impresión de ser un cuento antiguo, es una obra literaria de 1697 creada por el escritor francés Charles Perrault en base a una historia transmitida oralmente. Asimismo, hay una frase sobre la calabaza en la comedia “Las alegres comadres de Windsor” de William Shakespeare, escrita alrededor del año 1597. En la obra, Mistress Ford compara la personalidad del mujeriego Falstaff, a quien le gusta comer y beber, con ‘humedad poco saludable, un gran zapallo aguado’. Eran tiempos en los que los europeos no estaban familiarizados con la calabaza, de ahí que desde su punto de vista ocupaba más espacio de lo debido, por su tamaño claramente superior al de otras verduras, y se usaba para criticar a personas gordas y egoístas. Así, la calabaza, que para los indígenas americanos era un alimento tan bendecido que su cosecha era celebrada con fiestas, para los europeos era despreciada como comida de pobres y de campesinos.
Una comida nostálgica
En Corea la calabaza es una metáfora de fealdad. Sin embargo, parece que la novelista Park Wan-suh (1931~2011) desaprobaba esa metáfora al resaltar que cuando veía calabacines brillantes y esbeltos, los metía directamente en su canasta aún sin saber cómo cocinarlos; o que cuando encontraba pequeñas calabazas con hojas y tallos flexibles y trepadores sobre el muro de una casa ajena, incluso sentía ganas de robarlas. En todo caso, la escritora sentía predilección por las hojas de la calabaza, como refleja el extracto de su ensayo “Azada” (“Homi” en coreano).
«Elimino las asperezas y limpio bien unas hojas de calabaza frescas para luego colocarlas sobre el arroz, hasta que cuecen suavemente. Mientras, preparo gangdoenjang en una cazuela. Para empezar, el doenjang debe ser bueno. La pasta de soja hay que ponerla en la cazuela sin colar y mezclarla con unas gotas de aceite de sésamo, ajo molido y cebolla de verdeo. La salsa espesará al hervir durante unos minutos con agua de arroz y ají verde, hasta lograr casi el mismo volumen que el doenjang. Eso sí, en caso de paladares más caprichosos, no será mala idea agregar anchoas secas trituradas.
Las hojas de calabaza son un manjar estacional. Se pueden degustar entre verano y finales de otoño. Se comen cocidas al vapor y envolviendo con ellas una cucharada de arroz y un poco de gangdoenjang, una salsa preparada a base de doenjang con carne o mariscos y diversas verduras. La combinación de texturas y sabores es simplemente adictiva. Como diría Park Wan-suh: “Una se siente feliz y relajada como si hubiera llegado finalmente al extremo de la nostalgia”.
Tanto en la Provenza francesa, donde es imposible imaginar un ratatouille sin calabaza, como en Italia, donde comer flores de calabacín es un larga tradición, y ya en una pintura del siglo XVI –‘La vendedora de frutas’ de Vicenzo Campi- aparecían flores comestibles de calazaba junto con otras frutas y verduras. En América Latina, tierra originaria de la calabaza, la gente consumía flores de calabaza desde tiempos antiguos. En México, por ejemplo, hay una sopa con flores de calabaza, así como un plato de queso Oaxaca que también usa esas flores.
El calabacín verde joven, es barato y sabroso. Se disfruta en verano y es versátil, ya que sus hojas también son un alimento muy apreciado. Las hojas blandas se cuecen al vapor o se vaporizan para envolver el arroz con una cucharada de pasta de soja sazonada.© Getty Image
Se usan como ingrediente complementario para sopa doenjang, o fideos en caldo caliente, sin embargo es especialmente delicioso el hobakjeon, rodajas de calabacín fritas con harina y huevo.
El pastel de arroz de calabaza hecho al vapor con una mezcla de harina de arroz, pulpa de calabaza añeja, sal y azúcar es una receta muy popular.
Hobakseon se prepara de varias formas, según la zona, pero es común cortar en trozos el calabacín joven, rellenar los huecos con alimentos sazonados y cocinarlo al vapor antes de comer, receta que procede de antiguos libros de cocina.
La receta para hobakjeon es tan simple que puede hacerse fácilmente en casa. El calabacín verde joven se corta en rodajas gruesas, se cubre con harina y huevo y luego se fríe.
Calabaza de verano y de invierno
La calabaza es un alimento que trae recuerdos, pero es a la vez un alimento que lidera las últimas tendencias culinarias. Para empezar, es en sumo atractiva para las personas de la era actual, que se preocupan por el peso y están siempre a dieta, por ser baja en grasa y calorías, pero rica en proteínas, carbohidratos, vitamina A, potasio y fibras. Algo que está de moda últimamente es sustituir la pasta o fideos de harina por calabacín cortado en tiras. Sin embargo, lo que muchos ignoran es que una variedad de calabaza cuya pulpa cocida se deshace en forma de espaguetis ya existía desde hace décadas.
En particular, existen diversos tipos de calabaza de verano. El más conocido es el calabacín verde. Pero, también hay otro amarillo que en parte sabe a setas. Así, hay calabazas de verano de variados colores, desde verde oscuro y amarillo, hasta anaranjado y verde amarillento, y también de diversos tamaños y formas. Unas se parecen a las bellotas, mientras que otras tienen forma plana y en apariencia son similares a las vieiras. Hoy en día, las calabazas de verano se consiguen los 365 días del año, pero siempre son más sabrosas al ser consumidas en su estación. Las más jóvenes miden entre 15 y 20 centímetros y son las más dulces por contener poca agua. Se usan como ingrediente complementario para sopa doenjang o fideos en caldo caliente, pero también resulta especialmente delicioso el hobakjeon, rodajas de calabacín fritas con harina y huevo.
La calabaza es perfecta para platos sabrosos, como uno que presenta el libro de recetas de Joseon de finales del siglo XIX, Siui jeonseo (Compendio de recetas de temporada). Se trata de un plato de calabacín cocido al vapor con relleno mezclando carne picada, cebolla de verdeo, ajo, pimienta, aceite y miel, y adornado con setas, tiras de ají rojo y huevo frito al final. Es una receta de hace cien años, pero muchos la consumen a día de hoy pues al ser un plato muy actual. También entre los coreanos es aquella época era muy popular el calabacín sofrito con camarones en salmuera y aceite de sésamo.
Al contrario que la calabaza de verano, la de invierno puede conservarse hasta varios meses por su alto porcentaje de almidón. Los zapallos de invierno son ricos en carotenos y en su mayoría son de color amarillo o anaranjado, aunque también hay variantes multicolores y con rayas verdes. Comerlas crudas es difícil porque son duras, pero una vez cocidas saben a batata dulce. En tanto, al igual que en Occidente, donde la calabaza también se consume en postres como tartas o comidas ligeras, en Corea se usa en meriendas invernales como hobakjuk o gachas de zapallo. También se come horneada con miel o cocida al vapor. Así, mientras la hora de la calabaza en nuestra cocina cobra presencia, resulta cada vez más convincente la novelista Park Wan-suh, quien insistía en que aludir a la calabaza para hablar de la fealdad fue un invento urbano.
Jeong Jae-hoonFarmacólogo, escritor gastronómico
한국국제교류재단
