한국국제교류재단

有人认为，生姜之所以在过去的欧洲如此有人气，在于能够遮盖腌肉或腐烂食材的坏味道，或者能够将肉类新鲜地保存。生姜确实能够减少鱼腥味等令人不适的味道。

实际上，在烹饪中，如果想去除杂味，可以通过化学反应来实现，如用柠檬汁或食醋的酸性，将挥发性味道的物质转变为非挥发性物质；也可以通过物理反应来完成，如在做酱的时候放入木炭，将散发味道的物质吸收进去。但是，根据2016年中国科学家在鲤科淡水鱼——草鱼中放入生姜的实验结果，生姜并没有直接去除或减少引起腥味物质的化学或物理效果，但生姜具有感觉上的除臭效果。也就是说，生姜浓郁的辛香气遮盖了其他味道，使后者不被察觉到。

但是，很难说生姜在中世纪欧洲被广泛使用是因为除味作用。因为当时对于富裕阶层来说，不难买到新鲜的肉类和鱼类。贵族们可以吃到当天捕捉到的猎物或屠宰的家畜肉，而且从《巴黎家务手册》这类书的内容来看，也是建议将生姜等香辛料尽可能在烹饪的最后阶段放入，这与为了保持食物新鲜而放入香辛料的推测是相悖的。

在从前的欧洲，生姜等香辛料之所以成为追捧的对象，是因为人们将其视为“在东方的人间乐土上长出来的东西”。中世纪的欧洲人相信这样的传说：生姜和桂皮是“从神秘的人间乐土沿着尼罗河顺流而来，被渔夫用网捞起来的”。所以，想彰显身份的中产阶级比贵族更执着于使用香辛料的现象就不难理解了。就像今天在高级西餐厅里人们对放入松露并散发香味的菜肴给予高度评价一样，对于中世纪欧洲人来说，生姜就是珍贵的食材。

把生姜同蜂蜜或糖稀一起熬成蜜 饯，或者把生姜切成薄片水煮，然后 撒上松子粉做成姜饼，这些是很早以 前韩国人就喜欢吃的甜点。

从韩国人的角度来看，生姜是在腌制泡菜的时候和蒜一起放入的调料，日常经常会用到，说它是从人间乐土来的，会觉得有点可笑。但是在过去的韩国，生姜也是珍贵的食材。虽然我们并不清楚地知道产地在东南亚的生姜是何时传入韩国的，但关于生姜最久远的记录可以追溯到高丽王朝显宗九年，即1018年。

为了慰劳在与北方契丹的战争中阵亡的士兵家属，显宗下令分发给他们茶、生姜和麻布。我们可以从中推测出，生姜和当时属于奢侈品的茶和麻布是同级别的珍贵食材。在朝鲜王朝时期，生姜也同样珍贵。《论语》记载，孔子很喜欢吃生姜，每次吃饭的时候都少不了它。在朝鲜王朝这个儒教国家，怎么能不把生姜视为珍贵之物呢？

生姜之所以在世界多个地区都受到如此高规格的待遇，还有一个原因。在成为食材之前，它是作为药材使用的。吃了生姜，肚子会有变暖的感觉，因此，人们认为生姜有助于消化。无论是根据15世纪的《山家要录》或16世纪的《需云杂方》等烹饪书的记载，将生姜和麦芽糖一起放入锅中熬制的生姜蜜饯，还是中世纪英国和德国的姜饼，对于吃的人来说，都会觉得生姜既是好吃的点心，同时也是药材。那些曾经在小时候边吃着姜味的点心边惊讶，“这么辣的点心真不知道大人们为什么吃”的人多半会连连点头赞同。因为生姜曾经既是香辛料，同时也是药材。

生姜点心、生姜茶、姜饼也经常被用于缓解呕吐。生姜是以怎样的方式缓解症状的，目前还没有明确的解释，也许是产生微辣味道的姜辣素发挥了效力。如果将生姜晒干，随着水分的流失，姜辣素会转变为一种比原来辣两倍以上的叫做姜酚的物质。这就是干姜更辣的原因。这些成分刺激胃黏膜，血管就会扩张，并随之带来温暖的感觉，于是就能帮助消化器官更好地运转，减少恶心的感觉，似乎是这样的道理。

坊间传闻，孕期不能吃生姜，但是没有研究结果证明其有害，反而经常用于缓解孕吐。自古以来，生姜以能够升高体温而见称，但2015年日本研究团队的实验结果显示，生姜给人体体温带来的影响微乎其微。这一点和辣椒等其他带有辣味的食物是一样的，吃到放了生姜、蒜或辣椒的食物，浑身会热乎乎的，还会出汗，但是实际上体温并不会升高。

但吃了辣的食物，人体的反应与体温上升时几乎一样，就像真的发烧了似的出汗。虽然体温并不会因为吃了生姜而比吃其他食物升得高，但至少有一点可以肯定，在寒冷的冬天，人们会想喝一杯暖暖的姜茶。只要感觉暖和了，就会感到满满的幸福，不是吗？

虽然生姜能使体温升高这一点并没 有得到科学验证，但是韩国人相信， 在冬季常喝暖暖的姜茶，可以战胜寒 冷和感冒。

生姜中含有丰富的能产生树香、柠檬香、薄荷香的芳香物质。柠檬和生姜尤其对味，所以两者常和蜂蜜一起做成茶。除了辣味，生姜还带有甜甜的香味，所以也经常用于提高甜点的风味。

在将各种香辛料传播到世界各地的东南亚国家，无论过去还是现在，生姜和相当于其堂兄弟的高良姜都是烹饪不可或缺的食材。但正如前文所述，在现代西方的饮食文化中，生姜的使用范围缩小为甜点或饮料。其原因在于，由于大量进口，稀缺性降低的胡椒和生姜现在已不能成为上流阶层的追捧对象了。

另一方面，受到17世纪始于法国的新式烹饪的影响，贵族和中产阶级的思想转变为“追求食材的本然味道才是高雅的品味”，伴随而来的是在主菜中减少香辛料的使用，甜味和咸香味开始区分开来，继而产生先上以咸味为主的正餐，后上甜品的新就餐方式。这样的区分只是基于社会和文化的变化，从美食的角度来看，并不是不能打破。在欧洲，那些相对较晚引入亚洲香辛料的地区如今仍然保留着在料理中加入很多香辛料的传统。

也有人抱怨，在以韩餐和中餐为代表的亚洲饮食中，辣椒、蒜和生姜的强烈刺激性味道遮盖了食材的本然味道。但是，这样的想法只不过是从带有偏见的现代西方饮食文化的狭隘角度来看待食物。在中世纪欧洲，过度使用香辛料与其说是为了提高食物的味道，不如说是用于彰显身份。

同样，之后减少使用香辛料的现象也不是味觉本身的变化，而是社会欲望的变化带来的结果。

与其用西方的标准来评价亚洲饮食，不如享受不同文化带来的不同味道。其实，对于美食家来说，无论放生姜，还是不放，食物都是好吃的。多样性不正是生活的调料吗？（孙鹤云译）