한국국제교류재단

Avant toute opération de cuisson, il convient de nettoyer le poulpe avec soin en frottant sa peau visqueuse avecdu sel, puis en lavant tout le corps à grande eau, en particulier les puissantes ventouses situées sous les tentacules.Pour autant, il ne s’agit pas de le faire trop vigoureusement et avec un gros sel trop agressif sous peine d’entamer lapeau et d’imprégner la chair, certains recommandant l’emploi de sucre ou de farine.

Dans des pays du sud de l’Europe tels que l’Espagne, le Portugal ou la Grèce, la cuisson intervient après unepremière étape d’attendrissement de la chair qui consiste soit à faire tourner le poulpe dans un appareil spécialrappelant une machine à laver, soit à le battre avec un maillet à viande, tandis qu’autrefois, les habitants des côtesgrecques les frappaient contre les rochers.

En Corée, la tendreté de la chair s’obtient par une cuisson avec du radis chinois que l’on effectue après avoir frictionnétout le corps du mollusque avec ce légume râpé. En cuisant, ce dernier dégorgera un jus qui agira sur laconsistance tout en éliminant l’odeur de poisson.

Certains prêtent ces mêmes effets au kaki séché, au thé vert ou aux haricots rouges qui viennent s’ajouter auradis chinois, comme au Japon, les Italiens préférant quant à eux placer un simple bouchon de liège dans l’eau decuisson. Ces différents procédés ont pour dénominateur commun le tanin qui est présent dans les différents ingrédientsemployés, notamment les résidus de vin des bouchons qui semblent attendrir la chair comme par magie.

Des trois cents espèces différentes de poulpe peuplant les cinq océans, les deux seules qui vivent au large descôtes coréennes sont le petit chammuneo (Octopus vulgaris ) et le grand daemuneo (Enteroctopus dofleini ), égalementconnu sous le nom de poulpe géant du Pacifique. En séchant, tous deux prennent une couleur rouge qui leurvaut d’être appelés pimuneo, c’est-à-dire « poulpe sanglant », tandis que ceux que l’on écorche préalablement sontdits baekmuneo, ce qui signifie « poulpe blanc ».

Une fois arrivés à maturité, des poulpes géants tels que ceux que l’on pêche en mer de l’Est peuvent peserjusqu’à 50 kilogrammes et posséder des tentacules d’une longueur de trois mètres ou plus. À l’opposé de cesgéants, les petits poulpes qui vivent à une faible profondeur, entre les rochers des côtes de la mer du Sud, pèsenttout au plus 3,5 kilogrammes quand ils parviennent à la taille adulte. Le poulpe est pourvu d’une grosse tête rondequi renferme les organes internes et d’un corps court qui abrite le cerveau et les yeux, le tout surmontant les huitbras. Alors que l’ensemble du mollusque est consommé en Corée et au Japon, ce n’est pas le cas dans les paysméditerranéens, où l’on jette la tête.

Si l’on demandait à un Coréen de citer une spécialité de poulpe, nul doute qu’il parlerait du muneosukhoe, ceslanières de chair cuites et accompagnées d’une sauce vinaigrée à base de concentré de piment. De nos jours, cettepréparation emploie souvent des produits d’importation en provenance des Philippines, de l’Indonésie, du Marocou de la Chine, car ceux issus de la pêche côtière coréenne sont d’autant plus coûteux que cette activité se fait rare,outre que ce mollusque ne se prête pas à l’élevage.

Dans la province du Gyeongsang du Nord, les offrandes alimentaires déposées à l’occasion de cérémonies enl’honneur des ancêtres comportent en général un poulpe entier de petite taille, que l’on retrouve également aumenu des banquets. À Andong, l’une de ses villes les plus anciennes réputée avoir abrité de nombreux yangban, cesaristocrates au mode de vie bien particulier, il était impensable de ne pas en déposer sur l’autel rituel ou en servirsur les tables dans certaines circonstances. Il était toutefois recommandé aux hôtes qui en proposaient de ne pasl’accompagner de gosari , ces fougères aussi appelées Pteridium aquilinum afin d’éviter des troubles de la digestion.

Dans le cas d’une offrande, la tradition voulait aussi que l’on présente un muneojo, c’est-à-dire un gros poulpeséché et découpé de manière à lui donner une forme décorative. Pour ce faire, il convenait auparavant de le placerdans une jarre et de l’y laisser mariner suffisamment longtemps afin de le rendre moins dur et de pouvoir réaliserdes motifs tels qu’un chrysanthème ou un paon, des hommes se chargeant généralement de les réaliser justeavant l’accomplissement du rite. Aujourd’hui, cette pratique spécifique a presquetotalement disparu.

Du muneojo, une spécialité de poulpe dont la chair a ici été découpée en forme de chrysanthèmespar Seo Yong-gi, un chef cuisinier spécialisé dans les offrandes alimentairestraditionnelles de la province du Jeolla du Sud. Les motifs variés ainsi réalisés avec la chairde poulpe séchée prennent place sur les autels destinés aux rites à la mémoire des ancêtres.

Dans les provinces de Gyeongsang et de Jeolla, on a coutume d’agrémenterde quelques lanières de poulpe séché la soupe de boeuf claire que l’ondépose en offrande sur l’autel rituel. Elles viennent aussi garnir les bouilliesque l’on conseille de manger aux parturientes. Composée de poulpe séchéet de jujubes, cette préparation contribue indéniablement au prompt rétablissementdes mamans après leur accouchement.

Sur l’île de Jeju, on en trouve aussi une variante dont se nourrissent leshaenyeo, ces célèbres pêcheuses sous-marines, afin d’y puiser de l’énergie en abondance.Pour la préparer, il convient tout simplement, après avoir mis le riz à tremper, dele faire sauter dans une poêle avec du poulpe cru que l’on aura au préalable battu dansun mortier préalablement, puis de laisser mijoter le tout. Une fois cuit, le poulpe en estretiré et déchiqueté, puis placé à nouveau dans la poêle où il bouillira quelque temps encore.Le rouge de sa peau vient alors colorer la bouillie en rose et la chair s’attendrit considérablement. Les habitants deYeosu, un port de la province du Jeolla du Sud, commencent quant à eux par nettoyer le poulpe séché avec soin etpar le mettre à tremper dans de l’eau tiède pendant deux heures, après quoi ils le feront mariner encore toute unenuit avec plusieurs autres ingrédients et cuire ensuite à la vapeur. La préparation ainsi réalisée constitue un metsde choix dans cette région.

Ailleurs, il en existe bien d’autres dont le muneo hoemuchim, ce poulpe cuit et émincé que l’on sert cru avec duconcombre et divers assaisonnements, ou le muneo jorim , également cuit et émincé, mais ayant mijoté dans unesauce de soja de style japonais.

Dans la petite ville de Melide située en Galice, le restaurant Pulpería Ezequiel voit souvent arriver des marcheurscoréens harassés qui ploient sous la charge de leurs gros sacs à dos. À peine entrés, ces pèlerins des tempsmodernes qui font halte sur le Chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle s’écrient : « Un pulpo , s’il vous plaît ! »,la spécialité espagnole en question ressemblant beaucoup à une sorte de salade coréenne. Elle se compose delanières de poulpe cuit accompagnées de poivrons rouges et assaisonnées avec de l’huile d’olive, du sel et différentesépices.

Dans les provinces de Gyeongsang et de Jeolla, on a coutume d’agrémenter de quelques lanières depoulpe séché la soupe de boeuf claire que l’on dépose en offrande sur l’autel rituel. Elles viennentaussi garnir les bouillies que l’on conseille de manger aux parturientes […], mais dont se nourrissentaussi les haenyeo, ces célèbres plongeuses de l’île de Jeju, pour y puiser de l’énergie en abondance.

Comme tout ingrédient de qualité, le poulpe possède aussi des propriétés bénéfiques pour la santé. Dans lamédecine populaire, l’administration de son encre était prescrite contre les hémorroïdes et l’eau de cuisson, poursoulager l’urticaire et les engelures, ainsi que les troubles de la digestion, suite à une trop grande consommation deboeuf.

Dernièrement, la taurine présente dans l’organisme de ce mollusque a commencé d’intéresser les diététiciens.On prête en effet à cet acide aminé la capacité d’empêcher la survenue des maladies cardio-vasculaires et d’Alzheimer.Il se présente sous forme d’une poudre blanche qui se dépose sur la peau du poulpe ou de la seiche séchés et,dans le cas du premier, plus que sur celle d’aucun autre mollusque.

Composé de poulpe cuit à la vapeur et émincé que l’on assaisonne avec une sauce auconcentré de piment vinaigré, le muneosukhoe est, de l’avis de la plupart des Coréens, lameilleure façon d’accommoder ce mollusque.

En 1955, entrait en service une liaison ferroviaire, dite de Yeongdong, qui relie les ports de la province de Gangwonà l’intérieur des terres de la province du Gyeongsang du Nord. Cette ligne qui avait pour terminus Yeongju permettaitainsi d’acheminer le poulpe de la mer de l’Est jusqu’aux régions de montagne les plus reculées. Pendantleur long transport dans des trains sans climatisation, ces mollusques déjà cuits n’en acquéraient que plus desaveur en s’altérant, ce qui pourrait expliquer que ceux de cette région soient particulièrement appréciés. Maintenantque le transport réfrigéré est partout la règle, les prises du jour sont expédiées sans subir de transformationet c’est une fois arrivés à destination que les mollusques passeront par la cuisson et le mûrissage qui les rendrontaptes à la vente. Sur le marché de Yeongju, un établissement dit du « poulpe de Mukho » propose une spécialitéparticulièrement prisée de la clientèle.

Dans le quartier de Sinsa-dong situé à Séoul, la salade de poulpe que sert le restaurant Sanho est réputée poursa tendreté et son odeur agréable.

Les mollusques d’une grande fraîcheur dont il s’approvisionne directement dansle port méridional de Masan cuisent dix minutes à la vapeur dans un autocuiseur, puis sont soumis à une nouvelleébullition dans une marmite ordinaire pour les rendre plus tendres. L’un des secrets du chef repose sur l’emploi dethé vert en poudre, de thé vert, de radis chinois finement râpé et d’une partie des organes internes qui se mêlent àl’eau de cuisson.

Toujours dans la capitale, la salade de poulpe du restaurant Goraebul situé dans le quartier de Yeoksam-dongtire sa notoriété du fait que ce mollusque y est à peine blanchi, ce qui donne àla chair restée crue sous la peau un arrière-goût à la fois frais etsaumâtre. Le poulpe est retiré à plusieurs reprises de l’eaubouillante où il cuit avec du varech et du radis chinoisafin que seule la peau durcisse. Le restaurateurdéclare se fournir directement à Yeongdeok,cette ville du littoral oriental du Gyeongsangdu Nord également célèbrepour ses crabes des neiges degrande taille.