한국국제교류재단

궁중 요리의 하나인 오이선은 칼집을 낸 오이에 고기소를 넣어 익힌 후 장국을 부어 만든 음식이다. 요즘에는 다진 소고기, 달걀지단, 버섯 등을 소로 넣고, 식초와 설탕으로 조미한 물을 부어 상큼하게 먹는다.
ⓒ 한식진흥원

말 속에 자리 잡은 채소, 오이는 자연스럽게 식탁에서도 중심적 위치를 차지한다. 매우 흔한 이 식재료는 지역마다 다른 모습으로 소비되었다. 수도권과 중부 지방에서는 표면이 매끈하고 색이 연한 백다다기오이를 주로 먹는다. 전라도에서는 짙은 청녹색을 띠는 취청오이를, 경상도에서는 가시가 발달한 가시오이를 즐겨 먹는다. 같은 오이라도 지역에 따라 전혀 다른 얼굴을 갖는다. 이는 단순한 품종 차이를 넘어, 식재료가 지역의 기후와 지역민들의 입맛, 생활 방식에 맞춰 변주되어 왔음을 보여준다.

‘조선오이’라고도 불리는 백다다기오이에서 ‘다다기’라는 이름은 종종 외래어로 오해받기도 한다. 하지만 이는 외래어가 아니라, 열매가 줄기에 다다귀다다귀 붙어 자라는 모습에서 비롯한 말이다. 이름을 생장 방식에서 따올 만큼 오이는 우리 일상과 멀리 떨어진 적이 없다. 오이는 늘 눈앞에서 자라고, 그 자리에서 곧바로 따서 먹을 수 있는 채소였다.

오이는 전체의 95%가 수분으로 이루어져 있다. 나머지 5%에 영양소가 포함되니, 절대적인 기준에서 보면 영양가가 높은 채소라고 보기는 어렵다. 그럼에도 오이는 여름철에 유독 유리한 식재료로 꼽힌다. 물이 많으면서도 칼륨을 함께 함유하고 있기 때문이다. 땀은 단순한 물이 아니라 나트륨과 같은 전해질을 포함한다. 여름에 땀을 많이 흘리면 체내 전해질이 줄어들고, 사람은 본능적으로 짠 음식을 찾게 된다. 문제는 그 다음이다. 보충은 쉽게 과잉으로 이어지고, 과도한 나트륨 섭취는 몸을 붓게 만든다.

여름철 오이 섭취는 수분을 보충하는 동시에, 칼륨이 나트륨의 배출을 도와 체내 균형을 다시 맞춘다. 부족과 과잉 사이를 오가던 몸이 잠시 제자리를 찾게 만든다. 그래서 사람들은 오이를 먹고 나면 몸이 가벼워졌다고 느낀다. 이는 단순한 기분이 아니라, 몸의 상태가 실제로 조정되는 경험에 가깝다. 그러므로 오이는 영양을 따져 먹는 채소라기보다 균형을 되돌리는 채소다.

이러한 특성은 오이를 먹는 방식에서도 드러난다. 오이는 별다른 손질 없이 있는 그대로 먹는 채소다. 우리가 흔하게 소비하는 양파, 마늘, 파는 대부분 조리를 거치고, 생으로 먹더라도 통째로 섭취하지는 않는다. 배추 역시 가공 과정을 통해 김치로 소비되는 경우가 많다. 감자와 고구마는 익혀 먹는 것이 기본이고, 당근이나 파프리카는 생식이 가능하지만 손질이 필요하다. 당근은 흙을 제거하기 위해 씻거나 껍질을 벗겨야 하고, 파프리카는 씨를 빼고 적당한 크기로 잘라서 먹어야 한다.

반면 오이는 겉면만 씻으면 곧바로 베어 물 수 있다. 이 간편함 때문에 오이는 다른 채소보다 우리 손과 입에 더 가까이 닿는다. 특히 여름철, 찬물에 씻은 오이를 베어 물면 갈증이 가시는 동시에 더위도 한풀 꺾인다. 등산길에 물 대신 오이를 챙겨가는 이유도 여기에 있다.

오이는 수분이 많기도 하지만, 본래 차가운 성질을 지닌 채소다. 먹는 즉시 시원함을 느끼게 하고, 그 청량감이 비교적 오래 남는다. 이 감각은 특정 문화권에만 통용되지 않는다. 동양에서는 이를 음양오행의 틀 속에서 냉한 성질로 설명해 왔고, 영어에도 “cool as a cucumber”라는 관용적 표현이 있다. 직역하면 ‘오이처럼 차갑다’는 뜻이지만, 실제로는 어떤 상황에서도 냉정을 잃지 않는 상태를 가리킨다. 이는 오이가 주는 물리적 감각이 언어로까지 확장된 사례다.

냉한 성질을 지닌 오이는 여름에 가장 필요한 식재료다. 그리고 오이는 강한 햇볕과 넉넉한 수분 속에서 잘 자란다. 무더운 계절에 더위를 식혀주는 채소가 가장 풍성해지는 시기 역시 같은 계절이라는 점에서, 이 구조는 인간의 몸과 자연의 시간이 얼마나 오래 맞물려 있었는지를 보여준다. 여름 뙤약볕 아래 덩굴마다 오이가 다닥다닥 매달린 풍경은 그래서 하나의 축복처럼 보인다.

오이소박이는 오이에 채 썬 무, 양파, 부추, 당근 등의 소를 넣고 담근 김치의 일종이다. 오이소박이에는 연한 재래종 오이를 사용한다. 조선 시대의 여러 문헌에도 오이소박이를 담가 먹었던 기록이 남아 있어 예전부터 여름철에 즐겨 먹었음을 알 수 있다.
ⓒ 한국관광공사

지금은 배추가 사시사철 생산되니 김치 역시 계절을 가리지 않는다. 하지만 본디 김치는 철저히 계절의 논리를 따르는 음식이었다. 봄에는 민들레, 미나리, 달래, 돌나물 등의 봄나물로 김치를 담갔고, 여름이면 열무, 얼갈이, 깻잎, 고추, 오이로 김치를 담갔다. 식재료의 지형도에 따라 지역마다 다른 재료로 김치를 담그기도 했다. 경상도에서는 콩잎으로, 전라도에서는 갓으로 김치를 담그는 식이다.

제철 식재료를 그 시기와 지역 문화에 맞게 저장하고 소비하는 방식 속에서 김치 종류는 자연스럽게 늘어났고, 그 결과 오늘날 김치의 종류는 수백 가지에 이른다. 이러한 맥락에서 보면 오이소박이는 단순한 반찬이 아니다. 여름이라는 계절이 만들어낸 필연적인 김치다.

‘소박이’라는 이름은 주재료에 소를 박아 넣는 방식에서 비롯된 것으로, 조리법과 형태를 함께 가리킨다. 예전에는 가지나 무, 고추로도 소박이를 만들었다고 한다. 하지만 지금은 소박이 하면 오이소박이를 떠올릴 만큼, 오이소박이가 대표적인 형태로 남았다. 오이를 통째로 절여 소를 넣는 방식은 오이의 수분과 아삭한 식감을 가장 잘 살리는 조리법이다. 다만 오이소박이는 오래 두고 먹는 김치는 아니다. 오이는 수분이 많아 쉽게 무르고, 금세 익는다. 그래서 담근 뒤 수일 안에 먹는 것이 일반적이다. 반대로 오이를 오래 두고 먹기 위한 방식도 존재한다. 그것이 바로 오이지다. 오이를 통째로 소금이나 소금물, 혹은 간장물에 절이면 삼투압 작용으로 수분이 빠져나오고, 대신 염분이 스며든다. 이렇게 만들어진 오이지는 높은 염도 덕에 여름철에도 오래 보관할 수 있다.

우리는 저장 음식 하면 흔히 겨울 김장을 떠올린다. 늦가을에 수확한 채소를 갈무리해 염분을 이용해 저장하는 방식이다. 하지만 여름에도 오이지라는 저장 음식이 존재했다. 여름의 고온 환경에 맞춰 발효가 아닌 염장 방식을 선택했을 뿐이다.

오이지는 단순히 저장 음식에 그치지 않는다. 절여진 오이를 꺼내 짠기를 빼고 그대로 먹거나, 갖가지 양념을 더해 무쳐 먹는다. 짠기를 적당히 남겨 냉국에 쓰기도 하고, 아예 절인 소금물로 냉국을 만들기도 한다. 김장 김치가 찌개와 찜으로 확장되듯 오이지는 냉국으로 이어진다. 오이는 이렇게 김치와 장아찌, 두 가지 저장 방식을 모두 품고 있는 식재료다.

“장마에 오이 굵듯”이라는 말이 있다. 좋은 환경을 만나 빠르게 자라는 경우를 비유한 표현이다. 오이는 그만큼 잘 자란다. 햇볕과 수분이 충분한 여름철 한반도에서 오이는 어렵지 않게 성장한다. 그래서 오이는 늘 흔한 채소였다.

하지만 흔한 만큼 모두에게 사랑받는 것은 아니다. 오이는 호불호가 강한 채소다. 쓴맛을 내는 성분에 민감한 사람에게는 강한 거부감을 주기도 한다. 특히 한국인 가운데 이 성분에 민감하게 반응하는 유전자를 가진 경우가 많다고 알려져 있다. “쓴 오이 보듯 한다”는 표현은 그 감각이 오래전부터 공유되어 왔음을 보여준다. 오이를 둘러싼 감각 역시 말 속에 남아 있는 것이다.

오늘날 오이는 대부분 생으로 먹는 채소로 인식되지만, 과거에는 익혀 먹기도 했다. 궁중에서는 오이선을 만들어 먹었다. 절인 오이를 센불에 빠르게 볶은 뒤 고기와 달걀지단, 채소를 채워 넣는 방식이다. 사찰에서는 여전히 여름이면 오이 된장국을 끓여 먹는다. 뜨거운 국이지만 시원한 맛이 더해지는 독특한 음식이다. 조리 방식이 달라져도, 오이가 주는 감각은 크게 변하지 않는다.