Minari adalah bahan makanan istimewa dengan aroma khas dan tekstur renyah. Setelah film “Minari” yang disutradarai Lee Isaax Chung, orang Korea-Amerika, mendapat banyak perhatian dari seluruh dunia, minari tidak hanya dianggap sebagai sebuah bahan makanan saja tetapi juga menjelma menjadi simbol keuletan dan kekuatan yang dimiliki orang Korea dalam bertahan hidup.
Pada umumnya kebanyakan tum¬buhan yang hidup di atas alam liar itu beracun, sehingga terasa pahit saat dimakan. Anak-anak pada umumnya bersikap menolak rasa pahit adalah karena naluri mereka yang ingin melindungi diri dari zat racun. Sejauh ini perkembangan budaya kuliner manusia berdasarkan pada pengetahuan yang membedakan tanaman, yaitu yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan.
Sekilas minari dan dokminari (berarti minari yang beracun) terlihat hampir sama karena bagian dalam batang keduanya yang kosong serta pinggir daunnya bergerigi. Namun, jika dilihat dengan saksama daun minari berbentuk seperti telur yang dibelah memanjang sedangkan daun dokminari ber¬bentuk panjang dan berujung tajam seperti mata tombak. Minari dapat dimakan teta¬pi dokminari tidak dapat dimakan meski¬pun keduanya berada di dalam satu famili. Minari tidak beracun yang dapat langsung dimakan mentah ataupun dimasak, menjadi makanan yang sangat digemari orang Korea sejak zaman dahulu sampai-sampai harga minari pernah termuat dalam surat kabar pada tahun 1920-an.
Daya tarik yang dimiliki minari terletak pada aroma dan rasanya yang khas. Di sam¬ping itu, minari adalah sayur yang termasuk dalam keluarga Ipomoea reptans LINN yang batangnya kosong dan rasanya sangat segar, lalu jika direbus sebentar akan terasa renyah ketika dikunyah.
Minari, bahan sayuran musim panas yang sejuk dan menyegarkan dengan rasa sedikit pedas, kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Menurut Dongui Bogam (Contoh Pengobatan Timur) dari abad ke-17 Dinasti Joseon, itu memuaskan dahaga, menjernihkan kepala, dan efektif dalam mengobati sakit kepala dan muntah.
Daun minari memiliki tepi bergerigi tajam. Bentuk daunnya menyerupai telur yang dipotong vertikal.
Batang minari yang lembap dan kenyal memiliki tekstur yang menyegarkan dan renyah. Ada dua jenis utama minari: padi minari, tumbuh di air, memiliki batang berongga, sedangkan batang minari ditanam di lahan kering relatif padat.
Tekstur yang Istimewa
Dalam “Siejeonseo”, buku masakan yang diterbitkan pada akhir abad ke-19 atau akhir zaman kerajaan Joseon tercatat sebu¬ah resep masakan minari, yaitu sebagai ber¬ikut: Lepaskan akar dan daun dari minari, lalu rebus di dalam air mendidih. Semen¬tara itu, racik telur dadar, jamur, cabai, dan daging sapi. Kemudian, gulung campuran semua bahan tersebut dengan minari rebus. Sajikan masakan ini bersama choguchujang (saus pedas-manis). Tentu saja yang berpe¬ran utama dalam masakan itu adalah minari yang mengikat semua bahan masakan terse¬but dengan rasa renyahnya.
Mengapa orang menyukai makan¬an yang bertekstur renyah? Mengenai hal itu John S. Allen, seorang ahli di bidang Antropologi-Biologi memaparkan tiga alas¬an dalam bukunya “The Omnivorous Mind (2012)” sebagai berikut. Alasan pertama adalah karena manusia adalah salah satu makhluk yang digolongkan sebagai Primate yang senang makan serangga sejak zaman dahulu. Alasan kedua adalah karena minat manusia terhadap tekstur renyah meninggi sejak manusia memasak makanan dengan menggunakan api kemudian menemukan bahwa bahan makanan menjadi lebih renyah jika dimasak dengan api. Alasan terakhir adalah karena biasanya sayur segar berteks¬tur renyah.
Minari selalu menyajikan tekstur yang renyah baik setelah direbus maupun setelah digoreng karena mengadung banyak air. Jika dibuat untuk kimchi dan asinan, rasa renyah itu tetap terjaga karena sel dinding minari justru menguat dengan rasa asin organik. Salah satu cara menikmati rasa renyah dari minari yang terbaik adalah dengan berkun¬jung ke tempat ditanamnya minari, lalu makan langsung minari mentah di sana.
Hanjeminari yang ditanam di desa Hanje, distrik Chungdo, provinsi Gyungsang Utara sangat terkenal di seluruh Korea. Desa Hanje yang mencakup kampung Chohyun¬ri, Eunjiri, dan Pyungyangri memiliki tanah berjenis tahah vulkanik yang mudah meng¬alirkan air, sehingga sangat cocok untuk ditanami minari. Secara garis besar, minari dapat dibagi menjadi dua yaitu minari sawah dan minari ladang. Minari sawah ditanam di dalam air sampai ketika waktunya dipanen dan bagian dalam batangnya kosong sedang¬kan minari ladang ditanam dengan cara yang berbeda dan bagian dalam batangnya relatif berisi. Hanjeminari ditanam dengan men¬campur kedua cara tersebut maka hanje¬minari ini rata-rata memiliki bagian dalam batang yang berisi. Hanjeminari terkenal dengan aroma dan tekstur garing.
Minari yang dipanen pada musim semi biasanya dimakan dengan daging babi yang dipanggang. Minari mentah menjadi peng¬ganti selada yang lazim dipakai orang Korea untuk membungkus daging. Aroma minari menghilangkan rasa lemak dari daging babi yang tersisa di dalam mulut. Kadang-kadang minari juga dipanggang bersama daging.
Aroma Yang Memesona
Aroma minari berasal dari zat asiri yang ter¬kandung di dalamnya dan yang biasa disebut sebagai terpene. Jika minari dikunyah, orang kadang merasa seakan-akan berada di dalam hutan yang penuh dengan pohon pinus, pohon cemara, dan pohon cedar. Hal itu dikarenakan setelah minari dikunyah, mulut akan penuh dengan zat terpene yang menca¬kup pinene dan myrcene.
Minari juga mengandung zat aroma yang menyisakan rasa jahe, kulit jeruk nipis atau jeruk. Oleh karena itu, minari sering digunakan untuk menghilangkan bau amis dalam masakan. Dengan demikian, orang Korea biasa menggunakan minari untuk masakan ikan.
Aroma khas yang dimiliki minari sangat serasi dengan deunjang (tauco). Banyak yang suka memasukkan minari ke dalam deunjangchige (sup tauco). Pada tanggal 2 April 1939, surat kabar Choseon-ilbo mem¬perkenalkan sebuah resep yang menggu¬nakan minari dengan cara sangat istimewa sebagai berikut : “Bilas minari lalu rendam¬kan selama sekitar satu jam. Taruh deun¬jang di atas mangkuk dan letakkan mina¬ri di atasnya, lalu taruh kembali deunjang di atas minari tersebut. Kemudian, tutup mangkuk dan biarkan selama dua hari. Masakan yang disimpan dua hari itu akan menyajikan rasa luar biasa saat dimakan.”
Zat aroma dalam tanaman seperti itu sebenarnya merupakan sarana baginya untuk melindungi diri dari serangga dan bakteri yang menyerang mereka. Maka, aroma minari menjadi lebih kuat jika dita¬nam di ladang daripada jika ditanam di dalam air. Minari yang tumbuh di gunung biasa disebut dolminari, yaitu dengan ditambah kata awalan ‘dol’ yang berarti ‘liar.’ Dolminari memiliki aroma yang jauh lebih kuat daripada minari yang ditanam di sawah dan ladang karena dolminari meng¬hasilkan lebih banyak zat aroma yang ber¬sifat melawan demi bertahan hidup di ling¬kungan yang cukup berbahaya baginya. Di samping zat aroma, minari juga mengandung berbagai zat ant ioksi ¬dan, sehingga terdapat banyak penelitian mengenai manfaat minari untuk anti-infla¬masi, antioksidan, dan lain-lain. Minari sering digunakan untuk masakan ikan bun¬tal karena dipercayai dapat menghilang¬kan racun yang mungkin tersisa dalam ikan buntal.
Minari ganghoe, atau roti gulung minari, dibuat dengan berbagai macam bahan seperti potongan telur goreng, tumis daging sapi dan jamur, semuanya diikat dengan batang minari yang direbus, dimakan dicelupkan ke dalam pasta cabai merah dengan cuka. Itu disajikan di meja raja atau di jamuan makan istana selama Dinasti Joseon.
Minari sangat cocok dengan perut babi yang mengandung air, baik yang segar atau dipanggang dengan dagingnya.
Minari memiliki aroma yang kuat dan dikenal dalam bahasa Inggris sebagai water parsley, water dropwort, atau Asian parsley. Sekarang ini merupakan bahan yang populer untuk pasta.
Pesto yang dibuat dengan cincangan minari tidak hanya digunakan untuk membuat pasta tetapi juga enak dioleskan di atas roti, seperti pesto basil atau pesto bayam.
Daya Tahan yang Kuat
“Minari dapat tumbah dengan baik di mana pun, Nak.” Demikian yang dikatakan nenek kepada cucunya dalam film “Mina¬ri” (2020) yang disutradarai Lee Isaac Chung. Hidup bukan hal mudah bagi kelu¬arga Korea yang baru tiba di tanah asing, yaitu Arkansas, Amerika. Bukan hanya harapan yang tersimpan, tetapi juga ter¬pendam sejuta kegelisahan di hati para imigran yang harus memulai kehidupan baru di tempat asing. Jika dilihat sepintas lalu, minari tampak hanya sebagai sebuah tanaman yang dapat tumbuh di mana pun karena daya tahan tumbuhnya yang kuat. Padahal untuk bertahan hidup minari harus selalu bergulat dengan segala ancaman yang mengelilinginya.
Barangkali orang yang belum pernah makan minari merasa aneh jika melihat orang lain memakannya. Namun, ternyata minari terasa akrab bagi siapa saja karena wortel dan seledri yang digunakan untuk memasak mirepoix dan soffirto adalah sepupu minari. Maka, jika orang menyu-kai tekstur renyah dari seledri, ia juga pasti akan menjadi dekat dengan minari.
Selain itu, minari sangat serasi jika digunakan sebagai pengganti basil saat memasak pesto atau digunakan saat mema¬sak oil pasta.
Apabila kita membandingkan buda¬ya kuliner dari seluruh dunia, yaitu antara satu dan yang lainnya, kita akan menemu¬kan lebih banyak persamaan daripada per¬bedaan di antaranya. Demikianlah yang membuat banyak orang merasa simpati saat mereka melihat kehidupan sebuah keluar¬ga imigran dalam film “Minari”, yaitu sifat universal yang dimiliki minari.
한국국제교류재단
