한국국제교류재단

La fermentación, proceso que requiere tiempo y cuidado, es una característica esencial de la cocina tradicional coreana. De todos los alimentos coreanos fermentados conocidos por sus sabores profundos y salados, el ganjang (salsa de soja) es un ingrediente básico que cada hogar atesora. Una familia en concreto ha conservado su salsa de soja durante 360 años, protegiendo la herencia transmitida a través de las nueras mayores.

“Espero que no haya sido mucho problema llegar a este remoto lugar donde no hay mucho que ver”, esboza Ki Soon-do con una sonrisa amable. Con el aura elegante y generosa que cabría esperar de la señora de la familia principal de un clan, sus palabras resuenan con una agradable hospitalidad que recuerda a la pasta de soja bien fermentada (doenjang). Un perro blanco la sigue, para dar la bienvenida a los invitados.

Ki lleva haciendo jang (condimentos fermentados) durante los últimos 48 años, y ese compromiso le fue reconocido en 2008, cuando recibió el título de Maestra de la Gastronomía Tradicional Coreana Nº 35. Esta certificación del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales es un título honorífico que se otorga a los productores de alimentos tradicionales que se han especializado en un producto concreto por más de 20 años, o han recibido capacitación con un maestro por más de cinco y se han especializado en un producto en particular por más de 10 años. Ki fue designada como maestra en producir y procesar jinjang, salsa de soja fermentada durante más de cinco años.

Ubicada en la primera “ciudad lenta” de Asia reconocida por Cittaslow International (una designación que se otorga a aquella ciudades que priorizan la calidad de vida, preservan el elenco cultural y protegen el medio ambiente), su hogar en Damyang, provincia de Jeolla del Sur, posee un amplio patio con una terraza con jarrones de salsa, donde alberga unas 1.200 vasijas de barro ordenadas en filas, como soldados bien entrenados. Esos tarros contienen toda una diversidad de condimentos en diferentes etapas de fermentación.“¿Por qué no pruebas a olerlos?”, pregunta Ki, guiándome del codo a uno de los frascos. Abro la tapa y de su contenido brota un aroma extraordinario: el olor a humedad único de un alimento fermentado, pero con un dulzor peculiar.

Principalmente, Ki hace tres tipos de salsa de soja. Cheongjang, salsa fina fermentada durante menos de un año, que se usa para condimentar sopas claras como kongnamul guk (sopa de brotes de soja) y oi naengguk (sopa fría de pepino); jung ganjang, más oscura y salada, fermentada por menos de cinco años, que combina mejor con platos como bulgogi (carne de res en lonchas, marinada y asada) y jangjorim (carne hervida en salsa de soja). Por último, tambén prepara jinjang, salsa envejecida durante más de cinco años, es la más densa y se usa para hacer yukpo (cecina de res) y yakgwa (galletas dulces fritas), entre otros alimentos.

Para hacer cada una de estas salsas, los brotes de soja amarillos y recién cosechados se hierven, se trituran y se preparan en bloques llamados meju, que son puestos a secar sobre paja de arroz para fermentar. Después, esos bloques se sumergen en salmuera durante unos meses, hasta que finalmente pasan a ser salsa de soja y pasta de soja.

“El día que hiervo la soja, me baño antes para quitarme todas las impurezas. Nunca voy a una casa que esté de luto por esa época, por muy próximo que fuera el difunto. Me dedico a esta tarea en cuerpo y alma. Siempre sentí el primer paso de hacer salsa de soja como una tarea sagrada”, asegura.

Más de 1.200 frascos de salsa forman hileras en el patio de la casa de Ki Soon-do en Damyang, provincia de Jeolla del Sur, creando una imagen espectacular. Ki lleva usando el método tradicional los últimos 48 años. En 2008, su contribución a fabricar la salsa, y la calidad de sus productos, le llevó a merecer el título de Maestra de Alimentos Tradicionales de Corea.

Recetas de relicario

Ganjang (salsa de soja) es un condimento básico en la cocina coreana. Antiguamente, preparar la salsa de soja era un importante evento anual en cada hogar, y la sutil diferencia de sabor entre ellas era muy apreciada. Hoy, la mayoría de los coreanos usan salsa comprada.

“Ya debes tener hambre. ¿Te gustaría probar alguno de estos? Apenas contienen azúcar”, resalta, trayendo una pequeña mesa portátil con dangeun jeonggwa (zanahorias conservadas en miel), doraji jeonggwa (raíz de campanilla preservada en miel) y algunas galletas yakgwa.

Pero las habilidades culinarias de Ki no se limitan a los condimentos. Ella es famosa por diversos platos tradicionales. De hecho, un mordisco a su pegajosa raíz de campanilla melosa llevó el paraíso a mi boca, con un sabor tan elegante que la palabra “dulce” no podía hacerle justicia. Al dulzor inicial le siguió un agradable amargor. Las galletas también tenían una textura deliciosa, ni demasiado crujiente ni quebradiza. El jarabe de grano para lograr ese inigualable sabor debe hacerse desde cero al estilo tradicional, explica Ki, en vez de usar del jarabe de almidón ya preparado, por muy conveniente que sea.

Ki es jongbu de décima generación del linaje Yangjinjae (House of Cultivating Truth) del clan Ko, que proviene de Jangheung, provincia de Jeolla del Sur. Jongbu alude a la nuera mayor de la familia principal de un clan (jongga), y es a quien le corresponde el deber de preservar las tradiciones de la familia, incluyendo su cultura gastronómica. La mayoría de las familias de jefes de clanes mantuvieron sus propios platos heredados, con recetas transmitidas de generación en generación. Son alimentos locales de alta calidad que aprovechan al máximo los productos regionales.

Las recetas tradicionales de la familia Ko incluyen sopa de semillas de perilla con raíz de bardana, brotes de bambú fritos, salsa de soja, kimchi y vino de arroz elaborado durante 100 días. La sopa de semillas de perilla se prepara salteando la raíz de bardana en rodajas, los champiñones y las cebollas en aceite de semilla de perilla, luego se hierve todo en agua y se agregan semillas de perilla molidas, cebolletas picadas y ajo, un plato saludable, de suave y delicado sabor. Los brotes de bambú fritos son un manjar poco habitual, marcado por el sabor natural de sus ingredientes. Sin embargo, la receta más peculiar de la familia es su kimchi picante, hecho con salsa de soja en vez de con jeotgal (mariscos fermentados con sal).

Ki nunca soñó con ser la esposa del hijo mayor de una antigua familia de jefes de clan. Nació en el condado de Gokseong, a 40 minutos en coche de Damyang, como hermana menor de un hermano y cuatro hermanas, a quienes dieron la educación tradicional de la nobleza de la dinastía Joseon, que incluía etiqueta y modales en la mesa, así como deberes filiales hacia sus padres. Como benjamina de la familia, sin embargo, fue algo mimada y quedó ajena a las tareas domésticas. Pero cuando se casó a los 23 años, se vio trabajando arduamente en la cocina para aprender a preparar los ritos ancestrales, que se realizaban unas 30 veces al año. Además de preparar esos ritos, aparentemente interminables, también ayudaba a su suegra con la preparación anual de la salsa de soja. Ahora, ella acepta esa vida como su destino.

“Cuando mi suegra vivía, teníamos unos 50 frascos de salsa en nuestra terraza”, recuerda Ki. “Tan pronto como hacíamos nuestra salsa de soja, familiares y vecinos venían a pedirnos porque era deliciosa”. Cuando se corrió la voz, la familia montó un negocio de salsa de soja.

“Cuando mi esposo era joven, estudió budismo en la Universidad de Dongguk y quería convertirse en monje. Pero eso era impensable para una familia de jefes de clan”, destaca. “El principal deber del hijo mayor es tener un hijo para mantener el linaje familiar. No tuvo más remedio que renunciar a sus deseos”.

Bajar el ritmo

La familia de Ki posee muchas recetas tradicionales, como la de sopa de semillas de perilla con raíz de bardana (deulkkae ueongtang), que mejora al sazonarla con salsa de soja envejecida entre dos y cinco años. Es un plato saludable. Se prepara friendo la raíz de bardana en rodajas, los champiñones y las cebollas en aceite de semilla de perilla, para luego hervirlo todo en agua y agregar las semillas de perilla molidas, ajo y cebolleta picada.© Kisoondo Traditional Jang Co., Ltd.

Desde que su esposo, Ko Gap-seok, falleció hace 20 años, Ki asumió en exclusiva la responsabilidad de cuidar la casa del clan y de preservar las tradiciones de la familia. Y sus esfuerzos se han visto recompensados, tanto en el país como en el extranjero. Su salsa de soja se vende en Le Bon Marché, unos grandes almacenes en París, y fue invitada a participar en SIAL Paris (Salón Internacional de la Alimentación, o Global Food Marketplace), una de las tres ferias de alimentos más grandes del mundo, en 2018. En 2019, participó en la búsqueda del tesoro de Namdo Jongga, copatrocinada por la Organización de Turismo de Corea y la Asociación de Clanes de Cabezas de Familia de la Provincia de Jeolla del Sur, para explorar las tradiciones transmitidas por las antiguas familias de jefes de clanes de la provincia.

Su empresa Goryeo Traditional Foods (también conocida como Kisoondo Traditional Jang) no solo produce condimentos tradicionales, sino también versiones actualizadas, y otros productos alimenticios a base de jang.

Hoy, cuando el lema de estos tiempos es “¡Rápido, más rápido!”, la misión de un maestro fabricante de salsa de soja es preservar el sabor de la lentitud en los condimentos tradicionales coreanos. “Si mis productos no son distintos de los que crean otras personas, no hay razón para seguir haciéndolos”, sentencia.

Al ver su resolución de no sucumbir a las tentaciones comerciales que resonaban en mi mente, abandoné la antigua residencia. Una vez más, el perro blanco acompañó a su ama para despedirme.

Ki ata los bloques de meju con cuerdas de paja para secarlos. Como ingrediente esencial que determina el sabor de los condimentos, el meju generalmente se hace al comenzar el invierno. La soja amarilla se hierve, se tritura y se dispone en bloques, que se dejan en un lugar cálido hasta fermentar, y luego se cuelgan a secar en un lugar soleado.