Ферментация, требующая вложения души и времени, — ключевая особенность корейской традиционной кухни. Из всех корейских ферментированных продуктов, с их глубоким насыщенным вкусом, особенно важен соевый соус, поскольку является основной приправой. В одной семье хранится соевый соус, которому более 360 лет, а ответственность за его сохранение и умножение переходит от одной старшей невестки к другой.
— У нас тут, в захолустье, и похвастаться особо нечем, а вы сюда столько добирались.
От облика г-жи Ки Сундо веет элегантностью и добродушием, как и подобает «чонбу», старшей невестке семьи родоначальника клана, а её слова, казалось, пропитаны насыщенным вкусом «твенчжана» (пасты из ферментированных соевых бобов). За улыбающейся украдкой хозяйкой неотступно следовала белая собака, тоже встречая гостей.
Г-жа Ки уже 48 лет готовит традиционные соусы. Этот труд получил признание в 2008 году, когда она была объявлена «мастером традиционной корейской еды» под номером 35. Это почётное звание присваивается Министерством продовольствия, сельского, лесного и рыбного хозяйства тем, кто посвящал себя производству определённой традиционной еды на протяжении более 20 лет либо более 5 лет учился у мастера, после чего занимался производством того же продукта более 10 лет. Г-жа Ки получила звание мастера обработки и изготовления «чинчжана» — соевого соуса с выдержкой более 5 лет.
На просторном дворе дома г-жи Ки, расположенном в Тамяне (провинция Южная Чолла), первом в Азии городе-члене движения Медленный город, на специальном помосте выстроились, словно хорошо обученные солдаты, более 1200 глиняных чанов. В них вызревают разнообразные соусы на разных стадиях ферментации.
— Хотите понюхать? — спрашивает меня г-жа Ки и подводит к одному из чанов. Открыв крышку, я наклоняюсь — и из чана поднимается чудесный аромат, в котором к запаху плесени, характерному для ферментированных продуктов, примешивается необычная сладость.
Г-жа Ки готовит три вида соевого соуса. «Чхончжан», лёгкий соус со сроком вызревания в пределах года, используется, когда готовят прозрачные супы, например суп из соевых ростков («кхоннамуль-гук») или холодный суп из огурцов («оинэн-гук»). «Чунганчжан», который вызревает менее 5 лет, более тёмный и солёный; его добавляют, когда маринуют мясо для «пульгоги» или готовят «чан-чорим» (мясо, сваренное в соевом соусе). Самый насыщенный по вкусу и цвету пятилетний «чинчжан» используют, помимо всего прочего, для приготовления «юкпхо» (вяленая говядина) и жареного в масле печенья «якква».
Чтобы приготовить эти соевые соусы, бледно-жёлтые соевые бобы нового урожая отваривают, размалывают и формируют из них брикеты «мечжу», которые сушат, положив на рисовую солому для ферментации. Затем их укладывают в чаны, заливают солёной водой и оставляют вызревать. Потом жидкость сливают и процеживают, она становится соевым соусом, а размякшие брикеты — пастой «твенчжан».
— В день, когда я варю сою, я начинаю с омовения, чтобы полностью очиститься. В это время я никогда не хожу в дома, где траур, даже если умер кто-нибудь из близких мне людей. Ведь моя работа требует полной физической и душевной отдачи. Я всегда считала этот первый этап в изготовлении соевого соуса священным делом.
На просторном дворе дома г-жи Ки Сундо, расположенном в Тамяне (провинция ЮжнаяЧолла), выстроилось более 1200 глиняных чанов, создавая удивительное зрелище. Г-жа Ки уже48 лет готовит традиционным способом разные соусы. Этот труд получил признание в 2008 г.,когда она была объявлена «мастером традиционной корейской еды» под номером 35
«Тут нет права на ошибку. Ведьсоевый соус, который готовят раз в год,определяет вкус еды на столе семьи втечение всего последующего года».
С полной самоотдачей
Многолетняя преданность своему делу сделала г-жу Ки известной и за границей. К ней приезжали такие всемирно известные повара, как Эрик Риперт из Нью-Йорка и Рене Редзепи из Копенгагена. А во время визита в Корею президента США Д. Трампа в 2017 году на торжественном ужине в Голубом дворце подавали говяжьи рёбрышки, маринованные в семенном соевом соусе, который хранится и пополняется в семье мастерицы более 300 лет, поэтому о нём заговорили даже в прессе.
— Я с особой заботой отношусь к семенному соевому соусу. Каждый год я доливаю в чан с ним только лучший соевый соус из новой партии и ровно столько, сколько было отлито для использования.
Г-жа Ки придирчиво отбирает сырьё для своего соевого соуса, используя только бамбуковую соль и местную сою. Но секрет её соуса, по словам мастерицы, в воде — главной основы соуса, которую выкачивают с глубины 167 метров, а также в бамбуке, из которого готовится соль. Тамян, где живёт г-жа Ки, знаменит своим бамбуком. Отличные ингредиенты — залог отличного вкуса, но именно мастерство обеспечивает совершенный результат. Бамбуковая соль г-жи Ки отличается от той, что продают на рынке.
— Садочную морскую соль с западного побережья запекают в течение 4 дней в печи из красной глины, разогретой до 700 градусов, и повторяют этот процесс 9 раз. Так производится соль, которую я использую, — объясняет наша героиня с гордостью в голосе.
— В 11-м лунном месяце мы варим сою и делаем «мечжу». Месяц брикеты ферментируются, и 15 числа первого лунного месяца мы заквашиваем соевый соус. Очень важно выбрать подходящий день. Тут нет права на ошибку. Ведь соевый соус, который готовят раз в год, определяет вкус еды на столе семьи в течение всего года.
Она даже сделала помещение для ферментации из красной глины. Ведь она убирает характерный для «мечжу» запах плесени и придаёт запаху соевого соуса г-жи Ки ту самую сладость.
Семейные рецепты
«Канчжан» (соевый соус) — базовая приправа, используемая вкорейской кухне. В прошлом заквашивание «канчжана» было важнымежегодным событием в каждой семье, при этом высоко ценилось то,что у каждой хозяйки соус немного отличался по вкусу. Но в наши днибольшинство корейцев покупают соевый соус в магазинах
— Вы, наверное, голодны? Попробуйте-ка вот это. Сахара почти не клала, — говорит г-жа Ки, вынося небольшой раскладной столик, на котором лежат «тангын-чонгва» (морковь, сваренная в меду), «торачжи-чонгва» (корни китайского колокольчика, сваренные в меду) и «якква».
Г-жа Ки славится не только своими соусами: она прекрасно готовит и другие традиционные блюда. Я откусываю «торачжи-чонгва», и испытываю райское блаженство. Слово «сладкий» и близко не передаёт этот утончённый вкус. Начальную сладость идеально завершает горьковатое послевкусие. Печенье «якква» тоже изумляло своей текстурой, оно было в меру хрустящее, но не ломкое. Чтобы получить такой вкус, г-жа Ки использует зерновой сироп, который делает сама по традиционной технологии, хотя это и хлопотно.
Как будто почувствовав, что я хочу пить, хозяйка вынесла мне чашку «сикхе» (сладкого напитка из риса). И его вкус тоже отличался от всего «сикхе», что мне довелось пить раньше. Он был менее сладкий и в нём плавало больше рисинок. Г-жа Ки рассказала, что своей приятной сладостью «сикхе» обязан рису и что ячменный солод для напитка она тоже сделала сама, залив ячмень водой, чтобы он дал ростки, а потом высушила и измельчила.
Г-жа Ки — десятое поколение «чонбу» в Янчжинчэ, родовом поместье ответвления клана Ко из Чанхына (провинция Южная Чолла). «Чонбу» — это старшая невестка в «чонга», семье родоначальника клана, в которой род продолжается только через старших сыновей, и её обязанность — сохранять традиции «чонга», включая, конечно, пищевую культуру. В большинстве «чонга» со временем появились свои рецепты, поэтому в каждой семье есть оригинальные блюда, передаваемые из поколения в поколение. Это высококачественная еда, в которой использованы только лучшие местные продукты.
Семейные рецепты клана Ко включают в себя «уонтыльккэ-тхан» (суп с семенами периллы и корнем репейника), «чуксун-чжон» (обжаренные в кляре ростки бамбука), кимчхи с соевым соусом и рисовое вино, выдержанное в течение 100 дней. Чтобы приготовить «уонтыльккэтхан», нарезанный корень репейника, грибы и лук обжаривают в масле из периллы, после чего заливают водой и варят, а в конце добавляют размолотые семена периллы, зелёный лук и чеснок. Это полезное блюдо с деликатным лёгким вкусом. «Чуксун-чжон» — деликатес, в котором максимально проявляется натуральный вкус ингредиентов. Но самый замечательный семейный рецепт — это рецепт острой кимчхи, для приготовления которой вместо «чоткаля» (засоленные и ферментированные морепродукты) используют соевый соус.
У г-жи Ки и мысли не было становиться невесткой в строгой «чонга». Она родилась в Коксоне, расположенном в 40 минутах на машине от Тамяна, и, как и её пять старших сестёр и старший брат, получила традиционное воспитание, характерное для домов знати династии Чосон. Но поскольку была младшим ребёнком, безраздельно пользовалась любовью родителей и была избавлена от любых хлопот по хозяйству. Однако в 23 года г-жа Ки вышла замуж и внезапно оказалась на кухне, поскольку, как «чонбу», должна была готовить еду для проведения более 30 обрядов поминовения «чеса» в год. Помимо подготовки «чеса», которые, кажется, следовали один за другим, она помогала свекрови заквашивать соевый соус. И сейчас уже считает это судьбой.
— При жизни свекрови у нас на помосте стояло около 50 чанов соевого соуса, — вспоминает г-жа Ки. — Стоило приготовить соус, как за ним выстраивались в очередь родственники и знакомые. А потом его стали готовить на продажу. По молодости муж изучал буддизм в Университете Тонгук и хотел стать монахом. Но это было немыслимо в семье родоначальника клана, ведь главный долг старшего сына «чонга» — родить сына, чтобы он продолжил фамилию. Так что в итоге он отказался от своего пути.
Замедляясь
Г-жа Ки обвязывает брикеты«мечжу» соломой. Эти брикеты,от которых зависит вкус соевогосоуса и «твенчжана», начинаютделать ранней осенью. Бледножёлтые соевые бобы отваривают,размалывают, формируют из нихбрикеты и оставляют в тёпломместе, чтобы появился грибокдля ферментации, после чеговывешивают на солнце дляпросушки.
С тех пор как муж г-жи Ки покинул этот мир, все заботы по сохранению родового поместья и семейных традиций легли на её плечи. И усилия г-жи Ки оценили по достоинству даже за рубежом. Её соевый соус продаётся в парижском Le Bon Marché, в 2018 году г-жа Ки была приглашена со своей продукцией на крупнейшую в Европе Международную продовольственную выставку (SIAL Paris), а в 2019 году она приняла участие в проекте «В поисках сокровищ “чонга” Намдо», реализованном Национальной организацией туризма Кореи и Ассоциацией «чонга» провинции Южная Чолла.
Но мирное и успешное течение её жизни омрачила трагедия. Второй сын г-жи Ки, получивший в престижном университете кандидатскую степень в области, позволяющей продолжить семейный бизнес, погиб из-за несчастного случая. Это был мучительный период, но г-жа Ки сумела вернуться к жизни. С головой уйдя в работу, она смогла подняться над скорбью. Её компания «Традиционные продукты Корё» продаёт не только традиционные соусы, но и их осовремененные версии, а также основанные на них базовые «панчханы».
В наши дни, когда лозунг эпохи — «Быстрее, ещё быстрее!», наша героиня считает своей миссией сохранение вкуса неторопливости.
— Если бы мои соусы были такими же, как у других, мне бы и делать их было незачем.Под впечатлением от её решимости не поддаваться коммерческим соблазнам я покидаю старинный дом. И вместе с хозяйкой меня провожает белая собака.
Пак Михянрепортёр культуры еды газеты «Хангёре»
Ан Хонбомфотограф
한국국제교류재단
