Hervorstechendstes Charakteristikum der traditionellen koreanischen Küche ist dieFermentierung, die Zeit und Hingabe verlangt. Unter den allgemein für ihre tiefe undpikante Geschmacksnote geschätzten fermentierten Nahrungsmitteln ist Ganjang(Sojasoße) als Grundbestandteil der koreanischen Küche von entsprechender Bedeutung.Es gibt eine Familie, die seit 360 Jahren ihre Ssi-Ganjang (Ssi: Samen, Ganjang: Sojasoße)bewahrt. Die Verantwortung dafür liegt über Generationen hinweg einzig und allein beider Jongbu (Frau des ältesten Sohnes des Stammhauses eines Familienclans).
I ch hoffe, dass die Fahrt hierher nicht allzu beschwerlich für Sie war, es gibt hier doch nichts Besonderes,was sich zu zeigen oder anzubieten lohnen würde.“Die Worte von Großmeisterin Ki Soon-do, deren Erscheinungsbild die Anmut und Großherzigkeit der Schwiegertochter einer Jongga (Stammfamilie: Familie des jeweils ältesten Sohns der einzelnen Generationen eines Familienclans)ausstrahlte, waren von einer warmen Herzlichkeit, die angut gereifte Doenjang (Sojabohnenpaste) erinnerte. Ein weißer Jindo-Hund (Korea Jindo Dog) lief ihr hinterher, um denGast gemeinsam mit ihr zu begrüßen. Die letzten 48 Jahreüber hat Ki traditionelle Jang (fermentierte Gewürzsoßenund -pasten) hergestellt, ein hingebungsvolles Engagement,für das sie 2008 vom Ministerium für Landwirtschaft, Nahrungsmittel und ländliche Angelegenheiten zur Großmeisterin traditioneller koreanischer Gerichte ernannt wurde. DieserEhrentitel wird an Personen vergeben, die sich über zwanzig Jahre lang einem bestimmten Nahrungsmittel gewidmet haben oder fünf Jahre von einem Großmeister ausgebildet wurden und anschließend über zehn Jahre in derselbenBranche tätig waren. Ki erhielt Ihren Großmeisterin-Titel imBereich der Herstellung und Verarbeitung von Jinjang (überfünf Jahre gereifte, kräftige Sojasoße).Worin liegt das Geheimnis ihrer Sojasoße? Im großen Hofihres Hauses in Damyang, Provinz Jeollanam-do, der erstenCittàslow (Langsame Stadt; von Cittaslow International vergebene Auszeichnung für Städte, die den Fokus auf Lebensqualität, Erhalt der Kultur und Umweltschutz legen) in Asien,reihen sich auf einer großen Terrasse 1.200 irdene Jangdok-Vorratskrüge wie gut gedrillte Soldaten nebeneinander.In diesen Krügen reifen verschiedene Soßen und Pasten inunterschiedlichen Stadien der Fermentierung.„Möchten Sie einmal daran riechen?“, fragte Ki und führtemich zu einem der Krüge. Als ich den Deckel hob, schwebte mir ein außergewöhnlicher Geruch entgegen: Es war derunverwechselbare, leicht muffige Geruch, der Fermentiertemtypischerweise anhängt, jedoch vermischt mit einem eigentümlichen, süßen Aroma.Ki braut drei Sorten Sojasoße: Cheongjang (cheong: klar),Jungganjang (jung: mittel) und Jinjang (jin: reif). Cheongjang ist eine leichte, weniger als ein Jahr fermentierte Sojasoße, die hauptsächlich zur Zubereitung klarer Suppen wie z.B.Kongnamulguk (Sojasprossensuppe) und Oinaengguk (kalteGurkensuppe) verwendet wird. Mit der salzigeren und dunkleren Jungganjang mit einer Reifezeit von bis zu fünf Jahrenwird üblicherweise Bulgogi (Gericht aus in dünne Scheiben geschnittenem, mariniertem Rindfleisch), Jangjorim (inSojasoße geschmortes Rindfleisch) usw. gewürzt. Die überfünf Jahre gereifte, kräftige Jinjang wird für die Zubereitungvon u.a. Yukpo (eine Art Dörrfleisch) und Yakgwa (frittierte Honigkuchen) verwendet. Zur Zubereitung dieser Soßenwerden gelbe Bohnen der neuen Ernte gut durchgekocht,zerstampft und zu Meju (ziegelsteinartige Blöcke) geformt,die zum Fermentieren und Trocknen auf einem Strohbettgelagert werden. Anschließend lässt man die Meju einigeMonate in Sole reifen, bevor Sojasoße und Sojabohnenpastedurch Filtern getrennt werden.„Der Tag, an dem ich die Bohnen koche, muss frei vonbösen Geistern sein, weshalb ich Körper und Geist einer Reinigung unterziehe. Ich mache keine Kondolenzbesuche, egalwie nahe mir der Verstorbene stand. Ich widme mich mitKörper und Geist der Arbeit. Die Basis für die Sojasoßen und-pasten ist für mich eine heilige Aufgabe.“
Die Reihen von über 1.200 Krügen für Gewürzsoßen und -pasten im Hof von Ki Soon-dosHaus in Damyang, Provinz Jeollanam-do, bieten einen spektakulären Anblick. Seit 48 Jahrenstellt Ki Würzmittel nach traditionellen Methoden her. 2008 wurde sie für ihren Beitragzur Soßenherstellung und die Qualität ihrer Produkte zur Großmeisterin traditionellerkoreanischer Gerichte im Bereich Herstellung und Verarbeitung von Jinjang ernannt.
Äußerste Hingabe
Die jahrzehntelangen Bemühungen und Hingabe von Großmeisterin Ki Soon-do fanden auch international Beachtung.Weltberühmte Köche wie Eric Ripert aus New York und RenéRedzepi aus Kopenhagen suchten sie auf. Als US-PräsidentTrump 2017 Korea besuchte, wurde beim Staatsbankett imBlauen Haus ein Gericht mit ihrer Ssi-Ganjang serviert unddie über 300-jährige Geschichte der Sojasoße wurde zumgroßen Gesprächsthema. Laut Pressemeldungen soll für dieses Dinner eine Sojasoße verwendet worden sein, die älter alsdie Vereinigten Staaten ist.„Ich habe immer ein besonderes Auge auf die Ssi-Ganjang, die nur zu ganz besonderen Familienanlässen benutztwird. Von der besten, frisch hergestellten Sojasoße fülle ichimmer soviel in den Ssiganjang-Krug nach, wie im jeweiligen Jahr verbraucht wurde.“Auf die Frage nach dem Geheimnis ihrer Sojasoße antwortete Ki, dass in ihre Soßen nur Bambussalz und Sojabohnenaus heimischem Anbau kommen. A und O ihrer Soße seienjedoch ihre Grundbestandteile nämlich das Wasser, das aus167m Tiefe hochgepumpt wird, und das Bambussalz, für dasnur Bambusrohr aus Damyang verwendet wird. Damyang,wo Ki herkommt, ist für seinen hochwertigen Bambusberühmt. Auserlesene Zutaten sorgen zwar für eine hervorra-gende Geschmacksnote, aber erst das Können ist eine Garantie für Soßen auserlesener Qualität. Kis Bambussalz unterscheidet sich von allen anderen auf dem Markt. Mit Stolz inder Stimme erklärte sie: „Das aus dem Westmeer gewonneneMeersalz wird in einem aus rotem Lehm gefertigten Brennofen bei über 700°C vier Tage lang neun Mal gebacken.“„Im elften Monat nach Lunarkalender werden die Sojabohnen für die Meju-Blöcke gekocht. Die Blöcke werden danneinen Monat lang fermentiert und sind um dem ersten Vollmondtag nach Lunarkalender, bereit für die Herstellung vonSoßen und Pasten“, sagte Ki. „Es ist sehr wichtig, den richtigen Tag dafür zu wählen. Einen Probelauf gibt es nicht. DieSojasoße, die nur einmal im Jahr hergestellt wird, bestimmtdas ganze Jahr über den Geschmack von dem, was auf denEsstisch kommt.“Der Raum zum Fermentieren ist ebenfalls aus rotem Lehm.Er entfernt den für Meju typischen, etwas moderigen Geruchund verleiht der Soße ihr zart süßes Aroma.
„Einen Probelauf gibt es nicht. Die Sojasoße,die nur einmal im Jahr hergestellt wird,bestimmt das ganze Jahr über den Geschmackvon dem, was auf den Esstisch kommt.“
Kulinarische Erbstückeder Stammfamilie
Ganjang (Sojasoße) gehört zu den grundlegendsten Würzmitteln derkoreanischen Küche. In der Vergangenheit war die Herstellung desjährlichen Sojasoßenvorrats ein wichtiges Ereignis im Jahresreigenjeden Haushalts, wobei die von Haus zu Haus leicht abweichendenGeschmacksnoten hoch geschätzt wurden. Aber heutzutage verwendendie meisten Koreaner industriell gefertigte Soßen.
„Sie haben sicher Hunger. Probieren Sie doch das hiermal. Da ist kaum Zucker drin.“ Die Hausherrin kam miteinem kleinen Tisch, auf dem sie mir Danggeun Jeonggwa(in Honig abgebrühte Möhren), Doraji Jeonggwa (in Honigabgebrühte Glockenblumenwurzeln) sowie Yakgwa (frittierteHonigkuchen) servierte. Ki hat sich nicht nur einen Namenfür ihre Soßen und Pasten gemacht, sondern auch für dieZubereitung traditioneller Süßspeisen. Und in der Tat: EinBissen ihrer klebrigen Doraji-Jeonggwa – und schon breitete sich ein himmlischer Geschmack in meinem Mund aus.Ein Geschmack so raffiniert und delikat, dass das Wort „süß“allein ihm nicht gerecht zu werden vermag. Die anfänglicheSüße wurde abgerundet von einer angenehmen Bitterkeit.Auch der Honigkuchen war von köstlicher Konsistenz undweder zu knusprig noch zu bröckelig. Was mochte nur dasGeheimnis sein? Ki erklärte, dass sie nicht den gebrauchsfertigen Mullyeot (Stärkesirup) verwende, sondern nur selbstgemachten, auf traditionelle Weise hergestellten Jocheong,also Getreidesirup. Sie hatte wohl gemerkt, dass ich durstiggeworden war, denn sie bot mir eine Schale Sikhye (süßerReispunsch) an, der ebenfalls für eine geschmacklicheErleuchtung sorgte: Er war von angenehm süßem Geschmackund es schwammen mehr Reiskörner als bei industriell gefertigtem Reispunsch mit künstlichen Zusätzen darauf. „Je mehrReiskörner, desto intensiver die Süße“, erklärte Ki. Die sanfte, süßliche Note kommt von dem gekochten und fermentierten Reis. Das Malz habe ich auch selber gemacht, aus frischen Gerstensprossen.“Ki Soon-do ist die Jongbu der 10. Generation des Yangjinjae-Zweiges des Ko-Clans von Jangheung, Provinz Jeollanam-do. Eine Jongbu ist die älteste Schwiegertochter derStammfamile (Jongga) eines Familienclans (Munjung), derenPflicht darin besteht, die Traditionen der Stammfamilie fortzuführen, darunter natürlich auch die Esskultur. In den meisten Stammfamilien gibt es typische Gerichte, deren Rezeptevon Generation zu Generation weitergegeben werden unddie entsprechend von Stammfamilie zu Stammfamilie unterschiedlich sind. Es sind lokale Speisen, die aus den regionaltypischen landwirtschaftlichen Produkten das Beste herausholen. Zu den tradierten Familienrezepten der Kos zählenUeongdeulkkaetang (Klettenwurzel-Perilla-Eintopf), Juksunjeon (Bambussprossen-Pfannküchlein), Ganjang-Kimchi(Kimchi auf Sojasoßenbasis) und Baegilju (hundert Tage langfermentierter traditioneller Reiswein). Für den Klettenwurzel-Perilla-Eintopf werden in dünne Scheiben geschnitteneKlettenwurzeln, Pilze und Zwiebeln in Perillaöl angebraten, in Wasser gekocht und anschließend unter Zugabe vonfein gemahlenen Perillakörnern, gehackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch noch einmal geköchelt. Resultat ist eingesundes Gericht von raffinierter Milde. Unübertroffen inder Entfaltung des natürlichen Geschmacks der Zutaten sindauch die Bambussprossen-Pfannküchlein. Eine außergewöhnliche Spezialität unter den Gerichten dieser Stammfamilie istaber der würzige, auf Basis von Sojasoße statt Jeotgal (fermentierte Meeresprodukte) zubereitete Kimchi.Ki hatte nie daran gedacht, einmal die älteste Schwiegertochter einer ehrwürdigen Stammfamilie zu werden. Siewurde im Kreis Gokseong, rund vierzig Autominuten vonDamyang entfernt, als jüngstes von sechs Kindern geboren. Die Kinder erhielten alle eine traditionelle, streng anden Werten der Yangban-Edelleute der Joseon-Zeit (1392-1910) orientierte Erziehung, zu der neben kindlicher Pietät auch Etikette und Tischmanieren gehörten. Als Nesthäkchen wurde sie aber auch verwöhnt und musste sich dieHände nicht schmutzig machen. Als sie dann mit 22 Jahren heiratete, fand sie sich plötzlich in der Küche abplagen,um die Ahnenverehrungszeremonie Jesa vorzubereiten, dieüber dreißig Mal im Jahr stattfand. Kaum war ein Jesa vorbei, stand schon wieder der nächste ins Haus, aber danebenmusste sie auch noch ihrer Schwiegermutter bei der jährlichen Jang-Herstellung helfen. Sie sagte, sie nehme das als ihrSchicksal an.„Zu Lebzeiten meiner Schwiegermutter hatten wir rundfünfzig Krüge auf unserer Soßen-Terrasse stehen. Sobaldwir Jang machten, kamen Verwandte und Nachbarn, umsich etwas davon zu erbitten. So gut schmeckte die Soße.“Als sich der exzellente Geschmack ihrer Jang herumsprach,machte die Familie ein Geschäft daraus.„Nach dem Studium des Buddhismus an der Dongguk Universität wollte mein Mann Mönch werden. Aber das kam alsOberhaupt einer Jongga-Stammfamilie überhaupt nicht inFrage. Es ist nämlich die oberste Pflicht des ältesten Sohnes,die Familienlinie fortzusetzen. Ihm blieb daher nichts anderesübrig, als den ihm vorgeschriebenen Weg zu gehen.“
Langsamer, noch langsamer
In Kis Familie gibt es eine Reihe von Gerichten, derenRezepte über die Generationen hinweg weitergegebenwerden. Dazu gehört z.B. Ueongdeulkkaetang(Klettenwurzel-Perilla-Eintopf). Für diesen gesundenEintopf, der am besten schmeckt, wenn er mit einerfür bis zu fünf Jahren gereiften Sojasoße zubereitetwird, werden dünne Klettenwurzelnscheiben, Pilze undZwiebeln in Perillaöl gebraten, in Wasser gekocht undunter Zugabe von gemahlenen Perillakörnern, gehacktenFrühlingszwiebeln und Knoblauch noch einmal geköchelt.
Seit dem Tod ihres Ehemanns Ko Gap-seok vor zwanzigJahren, ruht die Pflicht, die Stammfamilie und ihre Traditionen zu bewahren, einzig und allein auf den Schultern vonKi. Die Ergebnisse ihrer Bemühungen zogen auch im Ausland Aufmerksamkeit auf sich. Ihre Sojasoße wird im Pariser Großwarenhaus Le Bon Marché verkauft und sie wurdezum Salon international de l’Alimentation (SIAL), einer derdrei weltgrößten Fachmessen für Nahrungsmittel, eingeladen.2019 nahm sie an der Namdo Jongga Treasure Hunt teil, diegemeinsam von der Korea Tourism Organization und demVerein der Jongga-Stammfamilien der Provinz Jeollanam-doausgerichtet wurde.In ihrem Leben schien alles auf bestem Wege zu sein, dochdem war nicht unbedingt so. Ihr zweiter Sohn, der an einerEliteuniversität über ein Sojasoße-bezogenes Thema promoviert hatte, verunglückte bei einem Unfall tödlich. Ki machteeine qualvolle Zeit durch, raffte sich dann aber wieder auf.Die Kraft dazu gaben ihr die traditionellen Soßen und Pasten.Ihr Unternehmen Goryeo Traditional Foods (auch bekanntals Kisoondo Traditional Jang), produziert nicht nur traditionelle, sondern auch moderne Jang-Sorten sowie Jang-basierteBeilagen.In einer Zeit wo alles „schneller, noch schneller“ gehensoll, ist Ki der festen Überzeugung, dass es ihre Berufung ist,die „langsamere, noch langsamere“ Herstellungsweise dertraditionellen Soßen und Pasten zu propagieren.„Würden sich meine Jang nicht von den Produkten andererunterscheiden, gäbe es ja gar keinen Grund für mich, sie herzustellen.“Ihre Worte der Entschlossenheit, nicht den Verlockungendes kommerziellen Erfolgs zu erliegen, im Ohr, verließ ichdas alte Haus. Bei meinem Abschied war der weiße Hundwieder an der Seite seiner Herrin.
Ki umwickelt Meju-Blöcke mit Strohseilen, um siezum Trocknen aufzuhängen. Meju, eine Grundzutat,die über den Geschmack der Gewürzpasten und -soßenentscheidet, wird etwa zu Winterbeginn hergestellt.Dafür werden gelbe Bohnen gekocht, zerstampft und zuziegelsteinartigen Blöcken geformt, die an einem warmenOrt zum Fermentieren gelagert und anschließend zumTrocknen an eine sonnige Stelle gehängt werden.
Park Mee-hyangJournalistin für Esskultur, The Hankyoreh
Ahn Hong-beomFotos
한국국제교류재단
